鸡油控制氧化工艺研究

孔淑华，王永福

上海太太乐食品有限公司（上海 201812）

动物类产品的特征风味物质来源于动物脂肪。直接从动物体内提取的脂肪的特征风味物质较少，得到相同的风味特征需要添加较高含量的脂肪。为增加脂肪给产品带来的特征风味物质，在一定条件下对动物脂肪进行控制氧化，可以使得体现特征风味的不饱和醛、酮、有机酸等风味物质得到释放。在这方面，国内学者已开展诸多研究，如：孙宝国等[1]通过控制牛油氧化时的温度、时间和空气流速得到风味较强的牛油；王梦如等[2]对鸡油进行氧化处理得出鸡脂氧化后能产生较好的风味感，并且风味感产生的最佳时间为10 h。已有研究虽然得到脂肪控制氧化可以增加脂肪的风味。但其处理时间较长，这增加工业化生产的难度。为获得鸡油的最佳氧化条件，以茴香胺值为脂肪氧化的指标，获取鸡油氧化最佳温度及空气流速，并通过感官描述得出最佳风味的氧化时间。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鸡板油（福建日圣食品有限公司）；异辛烷、p-茴香胺、冰醋酸、乙醇、氢氧化钾、氢氧化钠、酚酞指示剂、半胱氨酸、葡萄糖（国药集团化学实际有限公司）。

1.2 仪器与设备

天平；10 mL移液管；10 mL滴定管。

Evolution 60分光光度计（赛默飞世尔科技有限公司）；LZB-4玻璃转子流量计（浙江余姚流量仪表厂）；RCT基础型磁力搅拌器（艾卡仪器设备有限公司）；ACO-001空气泵（森森集团）。

1.3 方法

1.3.1 氧化鸡油的制备方法

将新鲜鸡油在不同空气流量、温度、时间条件下进行控制氧化，制得鸡油并测试氧化鸡油的茴香胺值。

1.3.2 茴香胺值的测试方法

茴香胺值的测定按照GB/T 24304—2009《动植物油脂茴香胺值的测定》[3]的方法进行。

1.3.3 鸡肉味反应香精的制备

将控制氧化的鸡油和未氧化的鸡油与一定比例半胱氨酸、葡萄糖和水混合，并将混合物在98 ℃下加热1 h，得到鸡肉味反应香精。

1.3.4 反应香精剖面测试方法风味剖面法是对产品的风味和风味特性包括感知到的风味，风味强度，感知到的顺序、风味的余味（吞咽后留在腭上的1种或2种风味印象）等用词汇或印象进行描述的方法。邀请通过品尝师测试的12名品尝人员对添加40 min控制氧化的鸡油和未氧化鸡油的鸡肉味反应香精进行不同感官维度分析，得到两者在不同维度上的差异。

2 结果与讨论

2.1 通入空气对鸡油氧化的影响

将鸡油分别在通入空气和未通入空气的情况下在135 ℃加热3.5 h。得到的氧化鸡油外观如图1所示，相应的茴香胺值如表1所示。

表1 未通入和通入空气鸡油氧化后的茴香胺值

图1 未通入和通入空气的鸡油氧化后对比图

由图1看出，通入空气的鸡油氧化后的样品比未通入空气的颜色要浅，显示其氧化程度要深。同时表1中通入空气的鸡油的茴香胺值比未通入空气的鸡油较高，通入空气后可有效促进鸡油的氧化。原因是通过泵入空气可为脂肪控制氧化提供较多氧气。

2.2 温度对鸡油氧化的影响

向100 g鸡油中按照流速1 L/（min·100 g鸡油）通入空气，在110～140 ℃不同温度下控制氧化3.5 h。得到不同温度下氧化鸡油的茴香胺值，如图2所示。

图2 不同温度条件下鸡油的茴香胺值

结果表明，在相同空气流速和时间下，鸡油的茴香胺值随着温度的升高而升高。温度由120 ℃升至130℃时，鸡油的茴香胺值提高约6倍。温度从130 ℃升至140 ℃时，茴香胺值没有显著提升。因此，鸡油氧化的温度暂定为130 ℃。

2.3 空气流速对鸡油氧化的影响

将100 g鸡油在130 ℃的条件下控制氧化4 h，同时通入不同流速的空气。空气流速控制在0.5～2 L/（min·100 g鸡油）。不同空气流速下的氧化鸡油的茴香胺值如图3所示。

图3 不同空气流速下鸡油的茴香胺值

由图3所示，在相同温度和时间下，鸡油的茴香胺值随着空气流速的增加而逐渐变大。当空气流速增大至1.5 L/（min·100 g鸡油）时，鸡油的茴香胺值增加速度变慢。因此，鸡油控制氧化时空气流速控制在1.5 L/（min·100 g鸡油）。

2.4 时间对鸡油氧化的影响

向100 g鸡油中按照流速1.5 L/（min·100 g鸡油）通入空气，在130 ℃下控制氧化0～120 min。得到不同温度下氧化鸡油的茴香胺值，如图4所示。

图4 不同时间下氧化鸡油的茴香胺值

在相同温度和空气流速的情况下，氧化鸡油的茴香胺值随着时间的增加而增大。特别是90 min后，增加速度变大。但随着茴香胺值的增大，氧化鸡油的油哈味也会逐渐增大。因此适宜的氧化时间不能仅依据茴香胺值的数值大小确定，需结合口感的测试确认。

2.5 不同氧化程度的鸡油对口感的影响

将在不同时间下氧化的鸡油应用在鸡肉味反应香精中，与添加未氧化鸡油的反应香精进行对比品尝评价，结果如表2所示。

表2 不同氧化时间的鸡油应用于鸡肉味反应香精感官评价结果

结果表明，鸡油氧化40 min时，与未氧化的鸡油相比，有较明显的鸡肉风味。随着氧化时间的增加，油哈味出现。因此，为获得较好的鸡肉风味同时避免不愉快的油哈气味，鸡油的氧化时间控制在40 min。

为更加明显地将未氧化的鸡油和氧化鸡油的感官结果进行区分，将添加未氧化鸡油和氧化40 min鸡油的反应香精进行剖面测试，结果如图5所示。

图5 添加未氧化油脂与添加氧化40 min鸡油反应香精感官剖面结果

结果表明，添加氧化鸡油的反应香精与添加未氧化鸡油的反应香精在脂肪、鸡肉味、肉味香气和味道上有显著差别。鸡油进行一定程度氧化后可以帮助提高样品在鸡肉方面的香气和味道，同时可以提高样品的整体口感和黏附感。由于脂肪进行一定程度的氧化而使得脂肪链缩短，产品表面可见油花减少。

3 结论

通过对照通入空气和未通入空气的鸡油的茴香胺值，得出通入空气可有效提高鸡油的氧化速度。氧化鸡油的茴香胺值随着温度加热，空气流速和加热时间的增加而增加。通过单因素试验获得鸡油氧化的最佳温度和最佳空气流速，分别为130 ℃，1.5 L/（min·100 g鸡油）。不同程度的氧化鸡油通过应用于鸡肉味反应香精后进行感官评价，鸡油的茴香胺值为5.26，即反应时间40 min时能为产品提供的鸡肉风味最佳。鸡油氧化的最佳条件为氧化温度130 ℃，空气流速1.5 L/（min·100 g鸡油），氧化时间40 min。添加未氧化鸡油和添加茴香胺值为5.26的氧化鸡油的剖面测试结果显示，添加控制氧化鸡油的鸡肉味反应香精在鸡肉香气、味道上都有显著提升，同时产品的整体口感得到提高。