五年制高职烹饪专业非遗课程体系构建的实践研究

2024-03-03罗飞

大学·研究与管理 2024年1期

摘要：饮食类非遗技艺是中国饮食文化重要的组成部分，也是我国诸多文化遗产中的一颗璀璨明珠。作为一种代代相传的技能与文化，五年制高职院校烹饪专业的教育责任与意义重大。通过分析与融入五年制高职烹饪教育体系构建中的非遗元素，可以为我国传统饮食类非遗技艺的传承提供重要支持，有利于培养学生的应用技能，优化非遗技艺人才培养模式，丰富五年制高职烹饪教育课堂的教学内容，能够提升教师教学能力，增强学生文化自信，提升其就业竞争力。

关键词：职业教育；烹饪专业；非遗传承

随着相关产业不断发展扩大，餐饮在我国经济建设中占据的比重也快速提升。五年制高职烹饪专业人才培养目标是为行业企业输送具有高技能水平的烹饪技术人才，提升专业人才培养质量，并落实传统文化传承需求，应当将非遗技艺传承与五年制高职烹饪专业课程相结合，构建具有可执行性的应用教学体系，为解决餐饮人才培育问题提供重要支撑，从而实现人才培养目标。

一、五年制高职烹饪专业概念与特征

（一）概念

五年制高职烹饪专业教学目标是培养学生的专业技能，强化学生对专业内容的理解深度，包括饮食营养搭配、烹饪工艺流程、原料识别运用、宴席设计制作等。通过全方位教学，使学生掌握中西餐烹调技艺、菜肴创新设计等关键性操作技能。同时重视学生烹饪兴趣引导以及细节处理，通过针对个体创新思维、价值认知体系以及操作方式进行培养，能够有效促进学生积极融入烹饪行业，使他們明确自身发展方向，为未来参与就业市场竞争夯实基础条件［1］。在这一过程中，五年制高职烹饪专业需要对基础技能进行教学，通过在校内外实训基地进行学习、实训，在学生掌握相关流程、技能方法后，通过经典案例、业内现状讲解等措施，使其能够逐渐明确烹饪技能学习方向，并主动解决学习或实践过程中存在的问题。还需要帮助学生消化烹饪相关知识，使他们能够在不断实践的过程中，了解烹饪这一饮食生产活动所具有的实际内涵。针对非遗技艺传承而言，尤其要让学生感受传承价值，树立对非遗技艺的崇敬之心，增强民族自豪感与文化自信，为进一步自主学习、合作交流提供理想条件，有效强化烹饪人才“德技双馨”培养效果，为五年制高职教育理念的落实打下坚实基础，提高社会信誉度与学生就业竞争力。

（二）特征

1. 体验特征

五年制高职烹饪教育活动与其他专业教学有显著差异，需要对饮食产品制作流程进行深入解析，从服务环节、审美处理、文化宣传等方面入手，使学生充分了解烹饪全过程，进一步掌握相关技能。烹饪菜点本身的审美要素一般由色香味形器养组成，能在不同人群的饮食消费、生活饮食中得到充分体现。因此，五年制高职烹饪教育活动与职业体验、生活体验密不可分，可以围绕餐饮消费、生活体验进行多元教学设计，教师、学生共同融入烹饪教学流程中，并对烹饪成果进行客观评价。这种评价本身就是一种体验性结论，属于烹饪教学活动的重要特征之一［2］。

2. 实践特征

当前，五年制高职教育体系展开烹饪教学主要结合实际操作岗位的生产任务安排相关内容，涉及厨房生产的各个环节，包括冷菜制作、热菜制作、面点制作、初步加工、切配等，还包括饮食安全保障，如营养配餐与卫生安全等。根据学习方式分析，五年制高职烹饪教育具有显著的实践特征，学生需要在加工、烹调、评述、探索、创新方面入手，全程参与，确保相关领域学习的知识与能力在操作阶段得到充分实践，强化自身对于烹饪技能的熟练度［3］。可以说，五年制高职烹饪教育具有较为显著的实践性特征，对各环节而言均具有重要影响。

3. 人文特征

烹饪属于人类饮食中重要的操作技能，也是文化与内涵的基础载体。在人类这一群体，烹饪能够体现各个地区与民族所具有的不同文化特征，烹饪成品可以承载各种文化元素，如人文、时代、风俗、物产等，因此其对于文化的诠释与传承属于学习必不可少的一部分。由此可见，五年制高职烹饪教学课程具有较为显著的人文特征。

二、非遗技艺对于五年制高职烹饪专业的意义探究

（一）属于院校未来发展的关键需求

对于非遗技艺传承而言，五年制高职烹饪专业能够将其与课程进行深度整合，使相关文化内涵与应用技艺得到真正传承。这一流程不仅可以强化学生技能，同时也是高职院校未来发展的关键需求。职业教育需要通过文化与技艺教学，使学生能够具备相关素养，从而在社会竞争时充分发挥自身价值，为经济发展作出贡献。在学生自我实现的重要阶段，必须基于个体的专业知识与操作技能，才能够实现理想竞争目标。因此，在五年制高职院校发展中，需要对非遗技艺进行传承教学，使文化遗产能在课堂中得到充分体现，将学生转变为传承者，为文化技艺的延续夯实基础，强化五年制高职院校的社会基础功能［4］。

（二）属于丰富文化内涵与教学素材的重要手段

非遗技艺教学一定程度上能激发学生学习兴趣，使他们能够主动参与学习活动中。因此，非遗技艺传承能够丰富五年制高职院校文化内涵，使学生的参与程度得到显著提升。我国五年制高职院校文化建设工作起步相对较晚，学生在文化内涵、教学内容相对匮乏、单一的情况下，可能会产生厌学心理或抵触意识，不利于教育质量提升。通过引入非遗技艺，可以使校园文化与教育素材得到显著丰富与增强，有利于提炼非物质文化遗产元素，使学生在教学环节内得到充分体验，为其打造理想学习环境。

（三）属于完成五年制高职院校社会职责的理想途径

将非遗技艺融入五年制高职教育体系中，可以使职业教育本身的社会功能得到充分激发，有利于未来社会信誉的提升与教育质量的优化。近年来，我国对于职业教育的投入不断加大，五年制高职院校正以“江苏模式”面向全国不断推广，招生规模也随之拓展。在这种背景下，生源增多与教师力量不足等诸多矛盾开始凸显。五年制高职院校应强化自身所具有的社会责任，将非遗技艺与教育内容相融合，培养文化素养高、非遗技能强的新一代继承人，使他们能够在融入社会一系列活动的过程中，充分发扬非遗技艺所具有的特色与优势，实现理想转变目标，为职业院校培养高质量社会应用人才夯实基础。

三、五年制高职烹饪专业非遗技艺传承体系构建障碍分析

（一）资源转化较为困难

五年制高职烹饪专业在构建非遗技艺传承体系过程中，相关课程的建设与规划仍面临着一些障碍。例如，非遗技艺内容向课程资源转变普遍存在门槛，对于烹饪教学流程而言，非遗属于文化元素的构成之一。其虽然能够转化为教学应用资源，但与教学体系存在一定程度的差别，需要采取有效措施进行解构与重组，方能为课程体系所用。院校必须投入人力、物力、财力，才能够使烹饪教学课程成功运用非遗技艺资源进行教学［5］。以江苏菜系为例，其中包含着丰富的饮食非遗技艺，蕴含着江苏地区的饮食文化与审美特征，有着独具特色的烹饪技巧与文化内涵。但这些技巧所蕴含的操作流程相对较为复杂，不对其进行重构，就可能会导致学生学习时出现跟不上讲解、掌握不了操作关键技能等问题，从而影响教学效果。

（二）对教师要求较高

在非遗技艺引入烹饪课程体系的过程中，教师也面临着一定的挑战。当前非遗研究普遍处于挖掘、保护的初步状态，其技艺以非遗传承人传帮带为主。各地大部分饮食非遗技艺的操作技巧较为复杂，文化底蕴较深，若教师没有进行深入系统的调研学习，易导致教学出现错误，使学生走入认知误区。复杂的非遗资源内容往往会产生教学门槛，导致技艺与课程的结合仅停留在菜肴实训层面，无法进一步深入展开归纳、总结与提炼。非遗资源在实际转化过程中需要教师进行全面配合与学习，否则将无法被充分应用于教学。

（三）教学模式不相符

非遗内容属于一种可应用的课程资源，虽然需要经过转化处理，但仍然能够与课程体系相结合，进而为五年制高职烹饪教学提供应用素材。但是，在传统教学体系中，技艺传承往往采用师徒制模式，教师需要在非遗技巧层面给予深入讲解示范，使学生获得充足的实训时间，才能够最终实现培养目标。在五年制高职教学体系下，技艺关注度还存在受到知识学习挤占的个别现象，导致教师无法为学生提供充足的讲解与实训时间［6］。这种教学方式不仅违背了非遗技艺的传承目标，还会导致学生出现抵触心态，不利于后续授课工作的进一步展开。

四、五年制高职烹饪专业构建非遗技艺传承课程体系策略研究

（一）注重非遗技艺资源成果研究与评定分析

为实现构建非遗技艺传承课程体系的目标，五年制高职院校需要从研究非遗技艺资源角度入手，并结合实际成果展开教学融合工作。针对非遗技艺传承资源开发，需要深入挖掘其所具有的构成元素，明确在课程体系中的主要应用方式。随着社会不断发展，我国对于非遗技艺研究的完善性与日俱增，相关认定制度已经初步形成科学框架［7］。因此，五年制高职院校可以结合对应教学体系，使非遗资源能够得到深入研究与开发，结合国家对于非遗技艺内容的评定标准，分析并明确烹饪非遗技艺的实际状态、关键元素，将对应资源整合至高职课程体系内，科学编制人才培养方案，有效挖掘应用价值，为非遗研究成果的应用夯实基础，实现学生培养目标。

（二）建立非遗技艺可用资源库并强化教学元素筛选

在非遗技艺资源应用过程中，以江苏菜为例，需要筛选其所具有的课程元素与资源，并建立相关资源库，以便顺利展开教学。江苏饮食文化包含着丰富的风土人情，如历史、艺术、民俗等，菜肴点心作为一种表现形式，与地区原料丰富、食俗文化浓厚存在密切关联，能够体现群众的审美观点。江苏菜的非遗特征，包括口味咸淡适宜、追求食材原味、刀工技术精湛等［8］。因此，在五年制高职烹饪教学过程中，除菜肴烹饪环节外，还需要从人文教学角度入手，阐述其所具有的地域文化、民俗等可用課程信息，通过将具有非遗特征的饮食教学观念整合至课程体系内，使学生了解专业内容与题材所具有的非遗特征，为后续进一步挖掘非遗技艺的文化内涵特征夯实基础。

江苏菜非遗技艺课程资源还需要从文化品质角度入手，科学筛选相关教学元素。江苏菜讲究色香味形器养等理念，通过对相关文化及审美要素进行科学搭配，可以使学生了解烹饪流程中需要注意的细节，进一步强化对于操作技能的熟练程度。例如松鼠鳜鱼、大煮干丝等菜品的审美品质与刀工的精细程度存在密切关联。学生可以在课程体系中着重训练相关技巧，进而为非遗技艺的传承创设理想条件。除此之外，江苏菜更加重视原料的选择，倾向于对部位、季节、质量进行筛选。通过将经验内容进行总结，可以为五年制高职烹饪教育体系提供重要的知识资源，有利于相关课程与教学工作的开展。

（三）重视非遗内容与教学领域的对接

为实现构建非遗技艺传承课程体系的目标，五年制高职院校需要科学地利用相关资源内容，使其能够与教学实现对接。在这一过程中，需要针对烹饪教学课程的实际目标进行规划，从内容角度入手，强化课程本身所具有的教学特性，充分利用非遗技艺所包含的文化元素。实践操作阶段，五年制高职院校需要对非遗技艺内容进行分析与整理，并将相关课程要素与学习领域展开对接。通过搜寻江苏菜可用课程资源，可以对其展开深入应用，有利于后续深入挖掘课程体系的创设方向与细节。这一流程本质上属于开发非遗技艺资源，通过转化方式，使其能够与高职烹饪课程进行对接，融入人才培养方案，进一步丰富课堂资源，构建庞大的教学资源库。

（四）采用多元化教学方式并改进授课体系

将非遗技艺与课堂体系相结合还需要重视对教学方法的诊断与改进。五年制高职烹饪教学实践性特征较为凸显，学生制作烹饪成品后，教师对其进行点评与总结，能够使学生了解当前学习的不足，并在后续发展过程中进行改进。此类传统教学方式虽然能够取得较为良好的授课效果，但对于非遗技艺传承而言仍然存在一定程度的缺陷［9］。因此，五年制高职教育应当采用多样化教学应用措施与方案，使非遗技艺内容能够与课堂实现深度结合，激发学生学习自主性。可以采用非遗数字化教学资源库建设、网络化教学平台搭建或大数据、微课、小组合作等方式，使非遗技艺传承能够与课程体系相融合，实现人才培养目标。

（五）落实师资队伍建设与培养策略

为解决非遗技艺对师资队伍的挑战问题，五年制高职院校应科学制订师资培训方案。一方面强化专业技能训练，使教师深入探索非遗技艺内涵，从根源层面提高相关资源与课程体系的融合效果，进一步展开教学工作。运用理论进修、企业实践、业界交流等方法，使教师在多元化条件下学习，提高非遗技艺的掌握程度，使其可以与课堂体系相融合，提高教学质量。邀请饮食非遗传承人作为企业导师进入课堂，将教学内容与实际工作紧密结合，探索多样化教学手段，帮助学生树立正确的世界观，提高社会责任感，在培养学生实践与创新能力的同时，让学生关注、热爱非遗传承，为非遗传承作出积极贡献。

五、结语

综上所述，在五年制高职烹饪专业教学体系中，为实现融入非遗技艺相关内容的目标，应当从课程体系角度出发，探索相关执行策略，确保其得到充分落实。通过执行对应方案，能够有效提高融合效果，使非遗技艺得到充分传承，进一步强化学生的学习能力，提升学生就业质量，为后续应对社会挑战、传承非遗文化夯实基础。

参考文献：

［1］夏育成. 职业院校非遗传承课程体系构建及非遗传承人培养模式研究［J］. 黑龙江科学，2019，10（21）：16-17.

［2］方法林，吕新河. 高职院校創新拔尖人才培养的课程体系研究：以烹调工艺与营养专业为例［J］. 教育现代化，2018（27）：10-13.

［3］石自彬. 高职烹饪类专业职业能力培养与课程体系构建探究［J］. 四川旅游学院学报，2020（04）：93-95+100.

［4］何艳军. 非遗文化融入中职院校烹饪专业课程的研究与实践：以广西商业技师学院为例［J］. 发明与创新：职业教育，2019（05）：35+75.

［5］张谦明，江永南. 协同育人模式下高职本科专业课程体系构建研究与实践：以广东食品药品职业学院药学专业为例［J］. 职业技术教育，2020，41（11）：28-32.

［6］孙静松. “非遗”工艺的传承发展与高职院校艺术专业人才培养研究［J］. 职教论坛，2018（09）：133-136.

［7］卢志高，余一明. 高职创新创业教育“4+1”模块化课程体系构建与实践：以广东女子职业技术学院为例［J］. 职业技术教育，2018，39（05）：55-58.

［8］仇鹏飞，吴俊，卞清，等. “双一流”背景下的研究生课程体系建设：南京大学学术学位硕士研究生课程改革的探索与实践［J］. 学位与研究生教育，2018（09）：16-22.

［9］智利红. 现代学徒制模式下课程体系的构建与实践：以高职种子生产与经营专业为例［J］. 中国职业技术教育，2019（02）：49-51.