豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物的制备及其提升低钠植物肉风味及储藏稳定性的研究

谢宇希，宋雪盈，赵谋明,，吴军，罗东辉，罗燕华，梁春虹，张佳男＊，苏国万,＊

（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）（2.广东天企生物科技有限公司，广东佛山 528000）（3.广州市肽汇生物科技有限公司，广东广州 511458）

我国《“2030 健康中国”规划纲要》提出进一步推动优化膳食结构和健康饮食的进程。动物肉类工业不可避免会对环境造成负面影响，人口不断增长所导致肉类需求的大量增加会给全球生态系统带来巨大压力[1]；此外，动物肉制品相对较高的胆固醇和脂肪（饱和脂肪酸）含量，以及各种肉制品导致的高摄盐量，致使长期过量食用动物肉制品存在患高血压、心脏病、高血脂症等心脑血管疾病风险，这与人们对健康饮食的需求相背[2]。为实现我国肉类工业的可持续发展，并满足人们对健康食品的追求，研究人员对动物肉制品替代物方面不断深入探索，而动物肉制品替代物也将成为消费者的健康新选择。

目前，以大豆、小麦、豌豆等植物蛋白为主要原料，通过不同工艺技术制备的具有类似动物肉质地植物肉具有零胆固醇、零抗生素、低脂肪和高蛋白等优点，可成为动物肉制品的重要补充或替代物[3]。然而，植物肉风味欠佳的问题严重阻碍了公众接受并将其纳入日常饮食。研究发现通过添加特定风味料能够使植物肉整体味感协调，从而缩小其与动物肉制品的风味差距[4]。呈味基料是以动、植物或微生物蛋白为原料，通过水解作用最大限度释放其中呈味物质（氨基酸、核苷酸、小分子肽等），并利用美拉德反应生香提味，制备得到的一类天然调味料[5]。有学者研究发现，蛋白水解物经美拉德反应处理可呈现出不同风味特征，并且对于丰富食品风味及补偿食品加工过程中损失的风味具有积极作用[6]。Sun 等[7]发现谷胱甘肽与木糖通过加热反应（90 ℃，60 min）能制备出兼具优良肉味和肉感的美拉德反应产物。Eric 等[8]以葵花籽蛋白酶解物与木糖为原料制得的美拉德反应产物（55 ℃，4 h）具有良好的肉香、鲜味以及滋味绵延感。Cai 等[9]研究发现虾渣酶解液和木糖的美拉德反应产物（pH值 6.0，55 ℃，4 h）虾肉香浓郁且鲜味突出。另外，针对摄入高盐不利健康的问题，有研究表明在不影响食品滋味的前提下，向食品中添加呈味基料能有效降低食用盐的添加量[10,11]。

豌豆是仅次于大豆的第二大食用豆类，是一种高质量、可持续的植物蛋白资源，其氨基酸组成相对平衡，并含有质量分数25%以上的鲜味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸），是制备呈味基料的潜在优质蛋白原料[12,13]。本文以豌豆蛋白为原料制备豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物，并将其应用于植物肉中，从风味特性、结构特性和储藏稳定性的角度考察其对植物肉品质的影响，以期为天然反应型风味补偿剂在植物肉中应用提供方法和理论的指导。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

豌豆分离蛋白购于加拿大ETG 商品公司（ETG Commodities Inc.），风味蛋白酶（Flavourzyme 500 MG）和蛋白酶11039 购置于丹麦诺维信公司。变性淀粉由广东天企生物科技有限公司提供。

无水乙醇、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、铁氰化钾、氯化铁、硫代硫酸钠、碳酸钠、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、石油醚、三氯乙酸、乙二胺乙酸二钠、乙酸乙酯、磷酸二氢钾、乙二胺四乙酸、脲购自上海国药集团化学试剂有限公司；2,4-二硝基苯肼，盐酸胍购买自上海麦克林生化科技有限公司；FL、AAPH、Trolox、DPPH 硫代巴比妥酸、1,1,3,3-四甲氧基丙烷、牛血清蛋白、三羟甲基氨基甲烷、甘氨酸购自美国Sigma-Aldrich 公司。所有试剂均为分析纯。

1.2 主要仪器设备

L5 紫外可见分光光度计，上海仪电（集团）有限公司；Varioskan Flash 全波长扫描多功能读数仪，德国Thermo Electron 公司；Mastersizer 2000 粒度仪，德国Thermo Electron 公司；Haake MARS III 流变仪，美国TA 公司；TA-xT2i 质构分析仪，美国Hunter Lab 公司。

1.3 试验方法

1.3.1 豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物的制备

将豌豆分离蛋白与去离子水按照1:8（m/m）的比例混合，室温下搅拌均匀，调节pH 值至6.50，添加总蛋白质量分数0.80%的蛋白酶（15.02 U/g 风味酶:147.42 U/g 蛋白酶11 039=3:1），在50 ℃下保温酶解14 h，经沸水浴加热15 min 灭酶后，冷却离心（4 ℃，8 000 r/min，15 min），取上清得到豌豆蛋白酶解产物；然后往豌豆蛋白酶解产物中按照的蛋白质量分数0.05%的80.30 U/g 谷氨酰胺转氨酶（Glutamine Transaminase，TG 酶），于水浴恒温振荡器（50 ℃，10 h）中保温，再次灭酶（沸水，15 min），离心（4 ℃，8 000 r/min，15 min），取上清液并添加其蛋白质量分数3.0%谷胱甘肽和1.0%还原糖（木糖:核糖=1:3），pH 值调至6.50，110 ℃下反应90 min，反应结束后快速冷却得到豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物（PPIHM）。

1.3.2 植物肉的制备

按照表一将配料（质量分数1.0%食盐、鲜味剂（谷氨酸钠或呈味核苷酸二钠）、质量分数2.5%菜籽油、豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物）溶于水中，加入质量分数25%（m/m）豌豆分离蛋白翻拌均匀，将物料置于保鲜盒中于4 ℃条件下放置30 min，将物料斩拌30 min 后放入模型中定型并密封，蒸熟后制得植物肉。

1.3.3 豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物的感官品评分析

感官品评小组由14 位（男性5 位，女性9 位）、年龄在20～30 岁之间的感官品评人员组成（均来自华南理工大学食品科学与工程学院）。在品评之前按照选拔、培训与管理评价员一般导则（GB/T 16291.1-2012）[14]对感官品评人员进行感官培训，进而对豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物进行感官品评。感官品评在温度为（25±2）℃的感官评价室进行。用质量分数0.2%的食盐溶液作为溶剂将样品稀释到2%固形物，pH 值调节至6.50，感官品评人员品尝不同样品之间需休息3 min，进行描述性感官试验并打分，从1 分到5 分感官强度逐渐增加[15]。

1.3.4 豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物抗氧化能力测定

1.3.4.1 氧自由基吸收能力的测定

参 考Davalos 等[16]和Zheng 等[17]的方法对样品进行测定。简单地说，将20 µL 样品溶液和120 µL Fluorescein 于黑色96 微孔板中37 ℃保温15 min，加入60 µL AAPH 溶液，震荡30 s，测定其荧光强度（激光波长485 nm，发射波长520 nm），根据样品的荧光衰退曲线的保护面积和标准品的荧光衰退曲线的保护面积之比计算样品的ORAC 值，结果表示为µmol/g（以Trolox 为标准品计）。磷酸缓冲液（pH 值7.4，75 mmol/L）代替样品为空白对照。

1.3.4.2 DPPH自由基清除能力的测定

参考Brand-Williams 等[18]的方法进行改进。将等体积的DPPH·乙醇（0.2 mmol/L）溶液与样品混合，再用涡旋仪充分混匀，室温避光放置30 min 后，于吸光度517 nm 处测定吸光值。样品对DPPH·的清除率用抑制率R 表示：

式中：

R——抑制率，%；

Ai——等体积DPPH·乙醇和样品混合溶液的吸光值；

Aj——等体积的乙醇和样品混合溶液的吸光值；

Ac——DPPH·乙醇和超纯水混合溶液的吸光值。

1.3.5 豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物还原力的测定

将等体积的样品、PBS（0.2 mol/L，pH 值6.6）溶液和铁氰化钾溶液（1%，m/V）混合，于50 ℃下保温20 min，然后加入与样品等体积质量分数为10%（m/V）三氯乙酸溶液混合，离心（3 000 r/min）10 min，取2 mL 上清液、2 mL 超纯水和0.4 mL 0.1%（m/V）氯化铁混匀，于反应试管中避光反应10 min，反应结束后于吸光度700 nm 处测量吸光值[19]。去离子水代替样液作为空白。

1.3.6 植物肉的感官品评分析

对不同配料植物肉的钠离子含量（质量分数）进行评估，并采用接受性检验的方法对不同配料植物肉的肉味、鲜味、咸味进行评分，1 分为太淡，3分为正好，5 分为太浓，然后从喜好度、接受度和肉感逼真度等角度对植物肉进行评分，评分越高表示感官品评人员对样品的接受性越强。感官品评在温度为（25±2）℃的感官评价室进行，感官品评人员品尝不同样品之间需休息3 min，品尝结束后对样品进行打分。

感官品评样品组别设置和各组的钠离子含量如表1。

表1 感官品评样品Table 1 The grouping of sensory evaluation samples

1.3.7 植物肉的结构特性测定方法

1.3.7.1 凝胶特性的测定方法

采用TA-XT 2 质构分析仪，测试模式为应变模式，选择P/36 探头（直径36 mm）。测试前、测试中及测试后探头速度分别为2.0 mm/s，1.0 mm/s 和5.0 mm/s。测试应变为30%，触发力为Auto-50 g，数据获取速度为200 pps。通过测定应变随时间变化的曲线，得到样品的硬度、弹性和咀嚼性。

1.3.7.2 咀嚼特性的测定方法

采用TA-XT 2 质构分析仪的MEC 咀嚼装置对植物肉进行模拟口腔咀嚼，样品在装置中进行50个周期的双向挤压循环，并记录每一个单向挤压所做的功。每次挤压所做的功根据下式进行计算。

式中：

W(n)——第n 次挤压所做的功能量损失，J；

Winf——多次（无限）挤压后的再一次挤压所做的功，J；

w1——每次挤压的能量损失，J；

n1——w1的衰减率。

1.3.7.3 流变特性的测定方法

参考邝婉湄[20]的方法。

1.3.8 植物肉抗氧化活性的测定方法

测定方法同1.3.4。

1.3.9 植物肉氧化程度的测定方法

将植物肉储藏于保鲜盒中，于4 ℃条件下储藏12 d，分别在0、1、3、6、9 和12 d 取样并测定其过氧化值（Peroxide Value，POV）、巯基含量（游离巯基含量和总巯基含量）和总羰基含量，以未添加抗氧化剂的植物肉为空白对照组，以分别添加质量分数1%、3%和5% PPIHM 的植物肉为样品组。

1.3.9.1 过氧化值的测定方法

根据GB 5009.227-2016《食品中过氧化值的测定方法》对其过氧化值进行测定[21]。

1.3.9.2 巯基含量的测定方法

参照Liu 等[22]的方法，进行适当修改。配置终浓度为0.086 mol/L Tris、0.09 mol/L Gly 和0.04 mol/L EDTA pH 值 8.0 的游离巯基缓冲液，即缓冲液A，配置终浓度为0.086 mol/L Tris、0.09 mol/L Gly、0.04 mol/L EDTA、8 mol/L 尿素和质量分数0.5% SDS pH 值 8.0的总巯基缓冲液，即缓冲液B。采用适量缓冲液处理样品，室温振荡1 h，以离心力5 000×g离心10 min，回收上清液，将3 mL 上清液与30 μL10 mmol/L DTNB溶液混匀，于吸光度412 nm 测吸光值，以缓冲液替代样品作为空白对照。巯基含量计算公式如下：

式中：

B——巯基含量,μmol/g；

A1——样品的吸光值；

A0——空白对照的吸光值；

D——稀释倍数；

c——样品质量浓度，mg/mL。

1.3.9.3 羰基含量的测定方法

参照Levine 等[23]的方法，进行适当修改。将1 mL 的样品溶液和4 mL 的10 mmol/L DNPH 于室温下振荡混匀，并加入等体积的质量分数20%（m/V）TCA 溶液，11 000×g离心10 min，回收沉淀；将沉淀洗涤三次后添加2 mL 6 mol/L 盐酸胍溶液，于50 ℃条件下保温30 min，11 000g离心10 min，获得上清液，于吸光度370 nm 处测得吸光值表征其羰基含量，于吸光度280 nm 处测得的吸光值表征其蛋白浓度，用6 mol/L 盐酸胍溶液配置不同浓度的牛血清白蛋白溶液，于吸光度280 nm处测定吸光值，得到蛋白浓度的标准曲线。以1 mL 的样品溶液和4 mL 的2 mol/L HCl 混合液作为对照。羰基含量采用摩尔消光系数为22 000 M-1·cm-1基含量计算公式如下：

式中：

X——羰基含量，nmol/mg protein；

A1——10 mmol/L DNPH 处理的样品的吸光值；

A0——2 mol/L HCl 处理的样品的吸光值；

ε——蛋白质腙的摩尔消光系数；

b——比色皿的光学长度，cm；

V1——经10 mmol/L DNPH 或2 mol/L HCl 处理的样品的体积，mL；

c——蛋白质质量浓度，mg/mL；

V2——蛋白质溶液的体积，mL。

1.3.10 数据处理

每个数据均为三次测定的平均值，采用SPSS 26.0 统计分析软件分析实验数据，采用均值±标准差（x±SD）为表示方法，不同样品间的差异采用one-way ANOVA 进行分析，并以Duncans 多重比较法进行显著性差异的分析（P＜0.05）。

2 结果与讨论

2.1 豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物的感官评价

由图1 可知，豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物（PPIHM）的风味较为丰富，其鲜味和饱满感突出，散发愉人的烤肉香和焦香，但略带硫味。据报道，糖类、肽、氨基酸、硫胺素和脂类物质等的降解，以及此类物质之间发生的美拉德反应均可促使肉类香味物质的形成[24]。Yan 等[25]制备的豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物也具有强烈鲜味和浓厚味；沈军卫[26]以大豆脱脂蛋白为原料，将酶解技术与美拉德反应相结合制备出具有浓郁猪肉肉香的产物；Wei等[27]利用亚麻籽蛋白酶解物制备的美拉德反应产物具有鸡肉风味；Chen 等[28]也发现葵花籽、麸皮和玉米水解物的美拉德反应产物均具有增强鲜味的作用。本实验添加了谷胱甘肽进行美拉德反应，其中半胱氨酸和甘氨酸均为美拉德反应产生肉香中较为关键的氨基酸，当它们以肽形式参与反应，更容易生成肉香化合物[29]。可见本实验制得的PPIHM 具有良好的鲜味和肉香，是一种潜在的优秀肉味补偿剂。

图1 PPIHM 的感官评价Fig.1 The sensory evaluation of PPIHM

2.2 豌豆酶解-美拉德反应产物的抗氧化活性

由表2 可看出，PPIHM 的氧自由基吸收能力为890.85 µmol TE/mg，DPPH 自由基清除能力的IC50值为1.52 mg/mL，且还原力也较高（ABS 为0.30），表明PPIHM 具有较强的抗氧化活性，该结果与其他科研工作者的研究结果类似，如Pownall 等[30]采用木瓜蛋白酶/Alcalsae 制备的豌豆蛋白水解物的IC50值在1.00～3.00 mg/mL 之间；周雪[31]发现当豌豆肽美拉德反应产物质量浓度为0.9 mg/mL 时，其DPPH自由基清除率高达90%；当质量浓度为0.5 mg/mL时，其还原能力吸光度值约为0.40；Eiserich 等[32]发现美拉德反应产物中挥发性杂环化合物的双键对其抗氧化活性具有贡献作用；Liu 等[33]也证明了大豆蛋白水解物美拉德反应产物中的杂环化合物对其还原能力表现出积极影响；严方[34]表明豌豆肽在美拉德反应过程中产生的挥发性含硫、氮、氧杂环化合物以及美拉德反应产物结构中存在的羟基基团，均对产物的自由基清除能力和还原能力产生积极作用。此外，美拉德反应生成的类黑精也被证明能够进一步提升其还原能力[33]。由此可见，PPIHM 不仅具有改善食品风味的潜力，其良好的抗氧化活性也为提高其附加值及拓展应用领域提供了有利依据。

表2 PPIHM的抗氧化活性Table 2 Antioxidant activity of PPIHM

2.3 植物肉的感官特性

本实验中，设置添加质量分数1%食盐的植物肉为对照组，添加质量分数0.2%食盐及不同质量分数的PPIHM 的植物肉为低钠组（钠含量远远低于对照组，PPIHM 的添加不会增加钠含量）并对其进行感官评价。结果如图2 所示，感官品评人员对降低食盐和鲜味剂添加量的植物肉（即低钠组-1）整体风味的接受度和喜好度明显低于对照组。随着PPIHM 质量分数的增加，感官品评人员感知到植物肉的肉香、鲜味和咸味的变得越来越强烈。然而，当PPIHM 质量分数大于3%时，植物肉的接受度和喜好度反而降低，这可能是由于5% PPIHM 组中PPIHM 本身的鲜味和咸味太强导致整体滋味失调。在肉制品中，食盐是一种十分重要的调味品，不仅提供咸味，还能促进风味物质的形成，因此减少食盐的质量分数往往会对食品风味造成不利影响，从而降低消费者对食品的接受度[35]。此外，Harada-Padermo 等[36]证明了味精复合香菇提取物作为增味剂、鲜味剂在低钠配方食品中作为风味补偿的有效性。詹欢[37]发现鲜味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）与钠盐发生结合，不仅更容易激活鲜味感受器，还能够增加氯化钠溶液的味觉活性。因此，本实验结果（图2）表明PPIHM 能够赋予植物肉明显的肉香，并且呈现出明显的增咸提鲜效果，可有效改善低钠植物肉的风味品质。

图2 植物肉的QDA 图Fig.2 QDA diagram of plant-based meat

2.4 植物肉的结构特性

口感是指食物进入口腔内，由触觉和咀嚼而产生的直接感受，是独立于味觉之外的另一种感觉。肉制品的硬度、弹性、咀嚼性往往与其口感有关，也是影响消费者选择产品的重要指标。通过质构分析中TPA 测试对植物肉蛋白凝胶的硬度、弹性和咀嚼性进行测量，其凝胶特性结果如图3 所示，流变特性结果如图4 所示。整体上来看，PPIHM质量分数越高，植物肉的硬度、弹性和咀嚼性越低。进一步采用TA-XT 2 质构分析仪的MEC 咀嚼装置模拟人体口腔咀嚼来表现产品在咀嚼过程中的变化，结果（表3）发现实验样品经充分咀嚼后，挤出所需功Winf相差不大，质量分数1% PPIHM 植物肉组Winf仅为0.46，即在咀嚼过程每次挤压后需要做的功相差不大，与上述实验样品凝胶特性中咀嚼性相符合。植物肉的凝胶特性随着PPIHM 质量分数的增加而变差，这主要是因为本实验制备的植物肉以蛋白凝胶为主，而PPIHM 多为小分子肽，难以为植物肉的凝胶提供大分子支撑。

图3 植物肉的凝胶特性Fig.3 Gel properties of plant-based meat

图4 植物肉的振荡频率扫描结果Fig.4 Result of oscillation frequency sweep of plant-based meat

表3 植物肉的咀嚼特性Table 3 Chewing characteristics of plant-based meat

由图4 可知，不同实验样品之间的弹性模量和粘性模量差异不大；此外，振荡测量的相位角（δ）是应力与应变的相位差，理想弹性固体δ为0o，理想粘性液体δ为90o，粘弹体δ则处于0o～90o范围内，相位角正切值（tanδ）可以表征其粘弹特性，tanδ越小，则弹性成分越占优势[38]。本实验中所有样品的相位角正切值（数据未列出）均在0.20～0.30 之间，说明植物肉中弹性成分占优势。可见，PPIHM的加入对植物肉的稳定性无显著影响。

2.5 豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物对植物肉储藏特性的影响

2.5.1 植物肉的抗氧化活性

考虑到PPIHM 具有较好的抗氧化活性，将PPIHM 应用于植物肉中可能会提高其抗氧化活性，抑制其油脂氧化和蛋白氧化，从而起到提高植物肉安全品质的效果。本实验测定了添加PPIHM 的植物肉的抗氧化活性，结果如图5 所示，PPIHM能显著提高植物肉的抗氧化能力，随着PPIHM 质量分数的增加，对应植物肉的氧自由基吸收能力、DPPH 自由基清除能力和还原力均得到进一步的增强。其中，质量分数5% PPIHM 的DPPH 自由基清除能力从30.65%增加到65.62%，氧自由基清除能力从58.81 µL TE/g 增加到167.09 µL TE/g。基于有学者[37]提出来自豌豆分离蛋白的高抗氧化性肽有益于食物的储藏及运输，本实验将进一步研究添加PPIHM 对植物肉砸储藏过程中油脂氧化和蛋白氧化的影响。

2.5.2 植物肉的油脂和蛋白氧化程度

本实验主要通过评估添加植物肉的油脂氧化和蛋白氧化程度，来考察PPIHM 对植物肉储藏特性的影响。由于油脂在储藏过程中会受到光、热、水分、微生物以及油脂中杂质的影响，甚至造成油脂酸败，因此测定油脂的过氧化值是评价油脂初始氧化程度的有效方法之一[39]。由图6a 可知，在4 ℃条件下，所有植物肉样品的POV 值在12 d 储藏期内均不断增加。由菜籽油标准GB/T 1536-2021[40]可知，一级压榨菜籽油的过氧化值不大于0.13 g/100 g，二级压榨菜籽油的过氧化值不大于0.25 g/100 g。植物肉储藏到第9 天，空白对照组（0% PPIHM 组）的POV 值达0.20 g/100 g，储藏到第12 天，其POV值达0.25 g/100 g。然而，所有添加PPIHM 植物肉的POV 值仍小于0.20 g/100 g，其中5%（质量分数）PPIHM 组在第12 天时，POV 值仅为0.01 g/100 g。PPIHM 能有效抑制植物肉中油脂的氧化程度，有利于植物肉的保存。

图6 PPIHM 对植物肉在冷藏期间POV 值(a)、巯基(b：游离巯基，c：总巯基）和羰基含量(d)的影响Fig.6 Effect of PPIHM on POV value (a) sulfhydryl content and of plant-based meat during cold storage (b: free sulfhydryl,c: total sulfhydryl) and carbonyl content (d)

蛋白质中半胱氨酸硫醇的氧化会促进分子间二硫键的形成，使得蛋白质中巯基减少，因此巯基含量是反映蛋白质氧化程度的重要指标之一[41]。通过测定植物肉中蛋白质氧化程度（图6b、6c）发现，在4 ℃条件下储藏12 d，所有植物肉样品的巯基含量均随着时间的延长而下降。然而，在储藏第1 天时，含0% PPIHM、1% PPIHM、3% PPIHM 和5%PPIHM（质量分数）植物肉蛋白质的游离巯基含量下降程度分别为3.51%、2.20%、2.90%、2.10%和1.13%，总巯基下降程度分别为14.13%、8.15%、13.31%、11.66%和7.50%，可见在储藏初始阶段5%（质量分数）PPIHM 能有效抑制巯基的氧化，且添加PPIHM 的植物肉（1% PPIHM、3% PPIHM 和5% PPIHM 组）在整个贮藏期间巯基含量的下降程度均低于空白对照组，说明PPIHM 能有效抑制植物肉中巯基氧化形成二硫键。这与王俊[42]在研究大豆肽抑制肉丸中巯基氧化形成次磺酸、亚磺酸和二硫交联物等氧化物质的结果相似。另外，蛋白质氧化会引起氨基酸的修饰，其中蛋白质的羰基化涉及到赖氨酸、苏氨酸和精氨酸等必需氨基酸，因此羰基含量是反应蛋白质氧化程度的重要指标之一[43]。在储藏期间，植物肉的羰基含量变化如图6d 所示。在4 ℃条件下储藏12 d，样品的羰基含量随着时间的延长而上升。添加0% PPIHM、1% PPIHM、3% PPIHM和5% PPIHM（质量分数）的植物肉初始羰基含量分别为1.61、1.40、1.20、1.20、1.00 nmol/mg，即在储藏刚开始时，1% PPIHM 即能显著抑制植物肉中蛋白质的初始氧化。在整个储藏期内，添加PPIHM的植物肉的羰基含量显著低于对照空白组，说明PPIHM 可显著抑制植物肉中羰基化合物的形成。冷藏结束时，质量分数为0% PPIHM、1% PPIHM、3% PPIHM 和5% PPIHM 植物肉的羰基含量分别为5.36、3.01、2.65、2.47、1.78 nmol/mg，由此可见PPIHM 能有效抑制植物肉中蛋白质的羰基化，与张煊等[44]研究藤茶提取物对素肉丸储藏稳定性结果类似。综上所述，PPIHM 能够赋予植物肉更高的抗氧化活性，具有延缓植物肉油脂和蛋白氧化程度的能力。

3 结论

本文基于风味特性、结构特性和储藏稳定性，考察了PPIHM 对植物肉品质的影响。结果表明PPIHM 具有良好的增咸提鲜，补偿肉味的作用。添加PPIHM 能显著提高植物肉的风味品质，感官品评人员能从质量分数为1% PPIHM 的植物肉中感受到肉感，且添加PPIHM 对低钠植物肉有较好的增鲜增咸效果；但PPIHM 质量分数大于3%（质量分数）时，会明显降低感官品评人员对植物肉的接受度和喜好度。PPIHM 对植物肉的刚性和稳定性无显著影响，但能通过延缓植物肉中油脂和蛋白的氧化程度延缓其腐败。在初始阶段，质量分数5%PPIHM 能有效抑制巯基的氧化，质量分数1%的PPIHM 就能显著抑制植物肉中蛋白质的初始氧化，且随着PPIHM 质量分数的提升，其抗氧化效果越好，更有利于植物肉的储藏。本文通过对PPIHM 在植物肉中应用探究，发现其是一种具有良好应用潜力的植物肉风味补偿剂，为其在食品工业中推广应用提供了理论依据和方法指导。