春日一碗鲜野菜营养知多少

何晓琴 谢文军

寒季将过，春光明媚，又将迎来野菜采食时。随着天气逐渐回暖，各地的野菜已茁壮成长，这是春天的馈赠。房前屋后、田埂地边、树林里、山坡上都将出现野菜。不少人认为，野菜生于自然，没有施化肥、农药，应该是最安全、最“绿色”的食品。但野菜当真一点污染也没有吗？野菜真的是天然的绿色食品吗？其营养价值真的那么好吗？

近年来，野菜逐渐受到广大市民青睐的原因有三：一是野菜营养较丰富，如含有人体必需的多种氨基酸、微量元素、膳食纤维等；二是野菜普遍带有特殊的清香，口感颇好；三是绿色、健康，顺应人们回归大自然和减肥瘦身的消费潮流。但它其实并非人们所想象的那样绿色、健康。

某些野菜本身可能含有毒素。自然界的植物普遍会分泌有毒物质来抵御病虫的侵害。人工种植的蔬菜可以通过种植管理来控制病虫，而野外自然生长的野菜为了适应恶劣的环境，在长期的自然生长过程中，可能产生一些物质以抵御外来侵害。如蕨菜中含有的原蕨苷是一种被国际癌症研究机构（IARC）确定为2B 类致癌物的物质。其次，野菜还可能富集环境中的毒素。野菜会富集水和土壤中的重金属等有毒有害物质。对于生长在工厂、马路等附近的野菜，叶片表面还容易沉积汽车排放的尾气和空气中的污染物，使得野菜中的有毒物質含量积累，潜藏较大的风险。因此，不能过度推崇野菜的“营养”和“安全”，将野菜等同于绿色食品，这是不科学的。既然已经明确了野菜的营养价值和缺点，那么，在日常生活中我们该如何科学食用野菜呢？

野菜种类很多，如荠菜，属于十字花科植物，是春天最为常见的野菜，生长于田野、路边及庭园，它的钙含量是牛奶的2～3 倍。需要注意的是荠菜开花后，其食用品质就会有所下降。

而有些野菜中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，吃得太多对健康有影响，所以食用时要掌握量和正确的烹调方式。如香椿芽，一般分为紫香椿和绿香椿两种，前者色深而香气厚重，后者色浅而香气清淡。因为新鲜香椿芽含有一定的亚硝酸盐，烹制前需要经过沸水汆烫，此时叶子颜色会变成鲜绿色。香椿可以帮我们补充维生素B1。

我们在烹饪之前要将野菜择净清洗，过热水焯烫可除去部分天然毒素和草酸。多数野菜富含草酸，多食易导致肾损伤，如马兰头。马兰头属菊科马兰属多年生草本植物，有红梗和青梗两种，均可食用，可新鲜食用，也可将其晒干做干菜，食用时再水发。马兰头高钾低钠，常食对降低血压、保护心血谢文军台州市疾病预防控制中心管有益。

婴幼儿、孕妇、乳母、消化系统存在疾病的人群以及野菜过敏的人群应该不吃或少吃野菜。一般来说，误食有毒植物后，会出现恶心、头晕、腹痛等不适感，要立即催吐，可以用筷子勺子压住舌根引吐，然后带上吃过的植物立即去医院，以便医生进行有针对性的治疗。

●吃前“处理”是关键

野菜食用前一定要进行浸泡和焯水这两个关键步骤，由于长期露天生长在野外，野菜存在一定的卫生问题，所以无论是买来的还是采摘的野菜，在食用前，一定要进行浸泡。用淡盐水将野菜浸泡两个小时，不仅可以去除部分虫卵，还可以杀灭部分细菌。

野菜中的草酸含量很高，会影响一些营养素的吸收，比如钙，所以食用前先要焯水，这样不仅可以去除涩味，也能去掉大部分的草酸，同时还有利于软化粗纤维，促进消化和吸收。

●各种做法熟为要

野菜的食用方式有多种，可以凉拌、炒、蒸、煮，还可以做馅、做汤等。食用野菜之前，要摘净去腐，充分清洗。部分野菜有微毒，需经过浸泡、水焯等去毒处理，在炒熟煮（蒸）透后才可食用。

●虚寒体质要少吃

野菜大多具有清热解毒功能，一些虚寒体质或者脾胃虚寒的人要特别注意，寒性体质的人、老人、小孩、孕期、经期的妇女都不适合食用野菜。苦味野菜属性多偏寒凉，具有解毒败火的作用，但过量食用会损伤脾胃，因此，脾胃虚寒人群不宜过量食用。

野菜的营养价值确实不低，但是，我们的祖先之所以没有将野菜培育为家常菜，也是有原因的，比如说草酸含量过高、亚硝酸盐含量较高，所以，野菜更适合尝尝鲜，偶尔改善口味儿，不能天天吃、顿顿吃、当饭吃。

●景区挖的野菜未必安全

对于那些自己去挖野菜的市民，专家提醒，有些野菜不但不能解“毒”，反而有可能因为农药、尾气污染造成食物中“毒”。

不建议在景区中挖野菜，因为每年春季，园方都会对整个园子的植被，特别是树木进行灭虫喷药养护，药虽然低毒，但食用这种野菜同样对健康不利。除了公园里的野菜有喷洒农药的风险外，工地、路边的野菜也有被汽车尾气污染以及重金属含量超标的风险。垃圾堆、污水边生长的野菜更不宜采摘和食用。

●购买渠道很重要

如需购买野菜，建议前往正规超市或菜市场选购新鲜野菜，并保留购物凭证。不要在路边摊贩或流动摊位购买。为避免储存不当变质，野菜最好现买现吃。

●不认识的野菜不要乱尝试

不认识的野菜不要吃，吃前要先确定其有无毒性，因为有些野生植物含有剧毒，误食后轻者会胸闷、腹胀、呕吐，重者会危及生命。断肠草就跟金银花长得非常像，但却有本质区别。很低量的断肠草就可以致死，所以自己挖野菜食用需要格外注意。此外，在购买野菜时，建议选择传统的、本地种植的、具有多年食用历史的野菜，慎重购买新出现或很少见的野菜。

●安全意识不可忘

多数野菜富含草酸，多食易导致肾损伤，且食用野菜重在尝鲜，难以满足人体所有的营养需求，应注重食物多样性和膳食平衡，不宜多吃。食用野菜后如果出现皮肤瘙痒、过敏、胸闷、呕吐、腹胀、腹泻，或是口吐白沫、呼吸困难等中毒症状应立即到附近医院就诊。