生态翻译学视域下豫菜菜谱“十化”译法新解

范文哲

（郑州大学 外国语与国际关系学院，河南 郑州 450001）

引言

菜谱是中华饮食文化的美学结晶，无论哪种菜系，都有相对应的菜谱，它也是饮食文化的物质载体。同时，针对豫菜菜谱的翻译研究有助于中原特色饮食文化获得更广泛的认同感，并走向世界。然而，上乘的菜谱翻译既要传达名目繁多的菜品内容，又不能损失饮食文化的内涵。目前关于菜谱翻译方法，往往人言言殊，尤其是关于豫菜菜谱的译法，整体研究较零散，尚未形成系统和规范，并且缺乏新视角和以本土译论指导下的研究成果。因此，当下的豫菜菜谱译法亟待新理论和新视角为其开拓路径。下文拟梳理菜谱翻译研究的现状、问题和反思，并根据豫菜菜谱的特征进行简要分类，在生态翻译学的视域下，尝试应用生态翻译“十化”译法（“Ten-tion” Eco-Translation Methods）对于豫菜菜谱英译进行新的解读。

一、菜谱翻译现状与反思

上个世纪九十年代以来，国内翻译学界关于中式菜谱的翻译研究成果较为丰厚。刘增羽[1]认为，国内外中餐馆菜谱上的英译名非常混乱，有必要尽快着手整顿和审定中国菜肴的英文译名，并提出了具体的译法建议。陈家基[2]认为，先要对中式菜肴名称大体分类，再采取几种相应的方法进行英译，比如直译、意译为主直译为辅、直译＋意译、解释性翻译、简译＋注释等。刘清波[3]认为，中式菜名的英译要凭借其命名理据，正确处理中心词、前置修饰语以及后置修饰语之间的关系，同时要遵循避虚就实、舍繁就简和必要时音译的翻译原则。吴伟雄[4]从目的论和语用功能出发，认为中式菜谱的翻译，要跳出菜名原文的表层语义，译出其语用真意，从而满足英语受众不同程度的信息需求。衣莉[5]根据《中文菜名英文译法》手册，总结了菜谱翻译的5 条基本原则： 以主料开头、以烹制方法开头、以形状或口感开头、以人名或地名命名、汉语拼音音译，和3 条辅助原则：可数名词单复数的使用、介词in 和with 的用法、酒类译法。宋作艳[6]揭示了汉语菜名译成英语往往是模式化的，无论是向心还是离心的，译名采用的都是向心构式，采用构式视角可以更好地解释与菜名相关的争议性问题，有助于菜名翻译。不难发现，以上译法研究主要从中式菜谱文本的语言层面出发，追求形式、意义上的对等，并提出具体、详尽的翻译原则或方法。

同时，也有学者从文化传播、受众需求和译者身份等角度研究菜谱翻译。何武[7]认为，菜品名称的命制和翻译是一个编码和解码的过程，中式菜谱英译策略的选择主要受到概念定名与概念阐释、菜品物质与餐饮文化、异化翻译与归化翻译之间关系的影响。周领顺[8]认为，中餐菜谱英译的基本评价原则是译者身份决定译者行为，译者行为决定译文品质，而译文品质的高低是与译者的身份相一致，主要采取的翻译方法分为正法翻译（求真型翻译，以音译、直译、意译为主）和非正法翻译（务实型翻译，以市场需求为中心，如增译、略译、编译、摘译等）。楼捷和吴荣兰[9]基于文化翻译观，提出了实现菜名文化功能等值应遵循的翻译原则，即保留中菜文化信息、优先异化翻译和提高译文可接受性。然而，相比之下，近年来针对豫菜菜谱的翻译研究比较匮乏。马秉义和马志馨[10]从中原餐饮文化的历史观、营养观、养生观和烹调观出发，探讨了河南地方风味，河南十大传统名菜、十大传统面点、十大风味名吃、五大传统名羹和五大传统卤味的译法。赵祥云[11]提出的套译法具有代表性，他认为豫菜菜谱英译应该充分发挥译语优势，可以套用西餐菜谱的构成模式、命名理念和表述风格。而聂思成[12]提倡在豫菜英译中应勇于采用异化策略，保留文化符号。

综上，关于菜谱译法，大多研究还未挣脱语言学范式和文化范式的藩篱。一方面，语言学范式从语言转换的对等性出发，以菜谱原文为核心，聚焦文本的语言结构和单个字词的意义对等，提出具体的翻译方法；另一方面，文化范式从跨文化语境和传播效果出发，以菜谱译文为核心，聚焦于受众的接受度和市场需求。这两种思维模式和研究范式在一些情况下会导致菜谱译法显得主观随意，可能会阻碍豫菜菜谱的译介和传播。例如，将豫西名菜“洛阳水席”简单音译为“Luoyang Shui Xi”，并没有译出菜品中“水席”的核心概念，对外国读者来说难免过于抽象，容易造成理解困难。又如，将豫菜十大名菜之一的“龙须面”意译为“Baked Noodles”，过于迎合译语读者，没有译出原语中“龙须”的文化意象，缺失了菜品内涵生命、生机的形态特征。此外，套用西餐菜谱的语言构成模式、命名理念和表述风格的套译法也有自身的局限性。由于中西方烹饪文化差异较大，盲目使用套译法可能会导致有些菜谱因文化专有性太强而无法匹配相应的形式。在这种情况下就不得不采用加注译法，如在《中国饮食文化》一书中，将“牡丹燕菜”译作“Peony-shaped Bird′s Nest（also Luoyang Bird′s Nest）”，which is prepared with a white turnip as the main ingredient, and hams, winter bamboo shoots, dried mushrooms, the heart of a cabbage, soybean sprouts soup as supplementary materials, plus a wide variety of seasonings, in the same shape and color of the edible bird′s nest, hence the name[13]。此类加注翻译不可谓不详尽，便于理解；但菜谱是餐厅最重要的名片，过于冗长的注释不满足菜谱传播的简洁性要求，也会破坏菜谱的整体美感，不利于食客接受。

鉴于语言学范式和文化范式观照下的翻译方法、策略或原则均没有把菜谱原文本当作“生命”解读，更没有讨论“文本生命”在异域的移植、转换、再生等情况。因此，我们不妨另辟蹊径，在生态翻译学的观照下，在认识论的层面上以“生命”的视角重新界定菜谱翻译行为。

二、生态翻译学与“十化”译法

生态翻译学将翻译定义为“以译者为主导、以文本为依托、以跨文化信息转换为宗旨，翻译是译者适应翻译生态环境而对文本进行移植的选择活动”[14]。并且与语言学范式的不同之处在于，生态翻译是将一种语言生态系统里的文本移植到另一种语言生态系统中去，使原文在译语中获得一种“适者生存”的生命活力与“生生不息”的有机生命，它也意味着翻译不再仅仅是语言转换过程，而是一个“前世”原文与“来世”译文的“复活”过程，具有文本生命在异域中的复活性与再生性特征[15]。

近年来，生态翻译学不仅在“虚指”研究层面不断发展完善，还在理性思辨的基础上进一步探索“实指”研究的新取向，深化实践意识和实践理性研究，发掘文本的生态意义和创新具有生态观念的翻译方法。在生态文明新时期，作为生态翻译学“实践转向”的具体举措，基于生态翻译学的基本理念和微观实践应用层面上的翻译行为研究，译者在生态翻译实践活动中需要具备“仿生、延生、简约、完整、自然、生机、多样、原生、适境、综衡”等十大生态意识，从而为生态文明建设和绿色人文社科发展提供相应的语言翻译服务。与之相对应，胡庚申提出了生态翻译实践“十化”方法论体系，即“十化”译法：（1）“仿生化”翻译（Imitationalization）；（2）“延生化”翻译（Extending Sub stitution）；（3）“简生化”翻译（Adaptive Reduction）；（4）“补生化”翻译（Adaptive Addition）；（5）“自然化”翻译（Naturalization）；（6）“生机化”翻译（Vitalization）；（7）“多元化”翻译（Multi-Transformation）；（8）“原生化” 翻译 （Source-Contextualization）；（9）“译生化”翻译（Target-Contextualization）；（10）“综衡化”翻译（Text-balancing Scrutinization）[16]。生态翻译“十化”译法体系的形成和发展不是一蹴而就的，从《生态翻译学：建构与诠释》中的章节“微观译本研究：生态翻译例释”开始，就已经出现了诸如“多维转换”“补建”“依归”等生态翻译意识和实践应用例证[14]；到近些年，也有生态翻译学实践理念的“八化”译法和适应新时代生态文明发展而选择的“绿色翻译”议题[17]；经过不断发展和凝练，生态翻译“十化”译法被提出。“十化”译法的发展脉络凸显了生态翻译学从理论层面到实践层面的探索过程，昭示了生态翻译学重要的“实指”研究取向[18]，也承担了检验生态翻译学理论的可操作性和可解释性的重任。

针对菜谱翻译方法的研究无疑属于实践应用层面上的翻译研究，与生态翻译“十化”译法的立场和理念不谋而合，这些具体的译法是解读豫菜菜谱英译的“工具包”和“抓手”。

三、“十化”译法译豫菜菜谱

在生态翻译学的视角下，对于菜谱这一特定文本，菜品的主（辅）料、烹饪手法、文化内涵等要素即是菜谱文本的“生命元素”所在。在菜谱翻译的过程中，“移植”此类文本的“生命元素”需要译者重点把握和关照，这样才能让译文在翻译生态环境中生存下来。鉴于豫菜菜谱品类繁多，下文拟在《河南名菜谱》和《中国名菜谱河南风味》中将豫菜菜谱进行初步分类，主要基于中式菜谱的共性以及豫菜菜谱文本“生命元素”的不同特征和侧重点将之分成五类：（1）文化专有性过强的菜谱；（2）主要体现浓缩信息或成语典故的菜谱；（3）含有生物性或动态性的菜谱；（4）蕴含中华优秀传统文化意象的菜谱；（5）涉及文化冲突或敏感信息的菜谱，并举例具有代表性的菜谱文本，在生态翻译“十化”译法中选取相对契合的翻译方法（见表1），从而进行翻译、解读与阐释。

表1 豫菜菜谱分类与适用译法

（一）文化专有性过强的菜谱

豫菜菜谱中有许多约定俗成的菜名，本身带有极强的地域文化色彩和文化专有性等特征，通常难以直译。如果硬译可能会造成译语读者的困惑和误解，导致译文在译语生态环境中难以“存活”。针对这一类豫菜菜谱，可以使用“译生化”翻译（Target-Contextualization）策略进行翻译，侧重于适应译语生态环境中的语言形式、文化内涵、行文风格； 或使用 “简生化” 翻译（Adaptive Reduction）方法进行翻译，侧重于简化译语生态环境要素，减少译语语量，提炼文本“生命元素”精华，从而也达到适应译语生态环境的目的。具体译例如下。

例1：俏巴鹅Qiaoba Stewed Goose

例2：彩色鸳鸯无黄蛋Colorful Egg White

例3：清汤凤足Chicken Claw in Clear Soup

例1“俏巴鹅”，在原语生态环境中，“俏巴”为河南地区方言，并无与菜谱相关的实指含义，若直译为“Qiaoba Goose”难免会使译语生态环境中的读者感到困惑。可以提炼原语文本中的烹饪手法和主料等“生命元素”精华，强调译语生态，注重译语文本，将之译为“Qiaoba Stewed Goose”。这样一来，就十分贴近译语生态环境中的语言形式和文化背景，有利于译文“存活”下来。例2“彩色鸳鸯无黄蛋”，在原语生态环境中，此菜品其实是用纯鸡蛋清制作，加之些许配料形成“彩色”的效果，和“鸳鸯蛋”并无实质关联。因此，可以将译语语量简化并进行提炼，抓住菜谱的主料和颜色特征即可，将之译为“Colorful Egg White”，以适应译语生态环境中读者和食客的接受习惯，易于传播。再如例3“清汤凤足”，在原语生态环境中，“凤足”并不是指西方的“phoenix”，而是对主食材“鸡爪”的一种雅称。所以，可以选择“延生化”翻译（Extending Substitution）方法进行翻译，侧重于将原语生态环境中的语言和文化要素进行适应性的延伸、替代、转换到译语生态环境中，将之译为“Chicken Claw in Clear Soup”，此译法也是让菜谱文本适应译语生态环境的一种选择。

（二）体现浓缩信息或成语典故的菜谱

豫菜菜谱中常常隐藏菜品主料，将文本信息大量浓缩，或直接以成语典故命名。对于这类菜谱，翻译时若在译文中无法体现菜谱主料，那么可以选择“补生化”翻译（Adaptive Addition）方法进行处理。此译法侧重于补建译语生态环境要素，增加译语语量，补足文本“生命元素”的缺失。具体译例如下。

例1：套四宝Four Kinds of Treasures（Duck，Chicken，Pigeon，Quail）

例2：炸八块Fried Chicken Nuggets in Eight Pieces

例3：霸王别姬King′s Parting from His Love（Steamed Soft-shelled Tortoise And Hen）

例1 在原语生态环境中，“四宝”为此菜谱的四种主料：“鸭、鸡、鸽子、鹌鹑”。如果不将这四种主料逐一译出，只译为“Four Kinds of Treasures”，恐怕译语读者无法理解何谓“Treasures”，造成翻译过程中文本“生命元素”的流失。从这个意义上说，这四种主料即缺失的文本“生命元素”，译者需要适应译语生态环境并进行适当补建，可译为“Four Kinds of Treasures（Duck，Chicken，Pigeon，Quail）”。同理，例2“炸八块”，在原语生态环境中，“八块”是指八块炸过的鸡肉，所以“鸡肉”这一主料即缺失的文本“生命元素”，可译为“Fried Chicken Nuggets in Eight Pieces”。此外，对于菜谱中出现的成语典故，需要补建的文化元素则更加明显。例3“霸王别姬”，在原语生态环境中，此菜品不仅是汉语成语还是京剧曲目，原意为“秦末项羽兵败被困时，与爱妾虞姬和爱马诀别”，文化内涵丰富。所以，在翻译过程中，此菜谱中的文化要素和主食材（甲鱼和母鸡）就是译者需要在译语生态环境中补建的文本“生命元素”，可译为“King′s Parting from His Love（Steamed Soft-shelled Tortoise And Hen）”。这样一来，既能在译语生态环境中保留其中蕴含的中国传统典故，也体现了菜谱的核心食材，可谓一举两得。

（三）含有生物性或动态性的菜谱

豫菜中有一些名菜，在装盘后能够让食客感受到菜品的生机性和动态性，这种特性往往是菜谱译介中必不可少的元素。在生态翻译的层面上，对于含有生物性或动态性的菜谱，应选取“生机化”翻译（Vitalization）方法，侧重于保留原语生态里菜谱文本的有机性和生物性，强调有机，彰显生命。具体译例如下。

例1：软熘鱼焙面Soft-fried Carp Covered with Dragon Wiskers Noodles

例2：麒麟洛鲤Kylin-like Luoyang Carp

例3：玉鸭金绣球Duck′s Paws around A Shrimp Ball

例1“软熘鱼焙面”是豫菜十大名菜之一，十分名贵。在原语生态环境中，“焙面”也称“龙须面”，因其外形酷似龙须而得名。若译为“baked noodles”，虽然十分易于读者理解，但是明显丢失了文本中的生物性、有机性和隐含的“面条像龙须一样摆动”的动态性等特征。所以，在这里应处理为“Soft-fried Carp Covered with Dragon Wiskers Noodles”，可以彰显文本中的生物性和有机性，使得文本“生命力”更旺盛。例2“麒麟洛鲤”，在原语生态环境中，据《洛阳伽蓝记》载：“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”，可见洛河鲤鱼之名贵。此菜品是以鲤鱼为主料，模仿麒麟的形、色特征蒸制而成。所以，在翻译过程中，原语生态中“麒麟”和“鲤鱼”的生物性和有机性等特征就需要进行“移植”，并彰显在译语生态中，可译为“Kylin-like Luoyang Carp”，保留“麒麟”和“鲤鱼”的生物性。同样地，例3“玉鸭金绣球”，在原语生态环境中，该菜品装盘后是呈现若干鸭掌包围着金黄的虾球，可译为“Duck′s Paws around A Shrimp Ball”。用一个简单的介词“around”，就能在译语生态中体现出该菜品使用鸭掌摆盘的动态效果。

（四）蕴含中华优秀传统文化意象的菜谱

豫菜菜谱文本中常常蕴含着大量中华优秀传统文化意象，这些文化元素是菜谱需要对外译介的“生命元素”，在翻译过程中应将这些元素原汁原味地移植到译语生态环境中，完整地呈现给译语读者。因此，可以选择“原生化”翻译（Source-Contextualization）策略，侧重于适应原语生态环境中的语言形式和文化内涵，注重原语文本，突出原语文化。具体译例如下。

例1：清汤东坡肉Dongpo Pork in Clear Soup

例2：八卦山药Bagua Yam

例3：锅贴金钱牛肉Fried Beef Dumpling in The Shape of China Ancient Copper Coin

例1“清汤东坡肉”，在原语生态环境中，该菜品为宋代文豪苏轼（苏东坡）首创，流传至今。毋庸置疑，“苏东坡”这一历史名人和文化意象即是菜品文化内涵的核心所在，也是菜谱想要传递给食客的关键所在，更是菜谱文本的“生命元素”所在，可译为“Dongpo Pork in Clear Soup”。这样一来，既使文本保留了原语生态环境中的文化意象，完备地“移植”到译语生态环境中，又有利于译语读者体会和学习菜谱中蕴含的中国优秀传统文化。例2“八卦山药”，在原语生态环境中，“八卦”是中国古代的一套有象征意义的、形而上的哲学符号，文化内涵丰富。此菜谱是借用八卦图的外型使菜肴色形美观，可将其译为“Bagua Yam”，突出原语生态环境中的传统文化元素。例3“锅贴金钱牛肉”是以牛肉为馅，鸡蛋饼作皮，加工成古铜钱形煎贴而成。众所周知，中国古代钱币历史悠久，源远流长，是中华民族传统文化中的瑰宝。因此，在翻译过程中就有必要将这一文化元素完备地“移植”到译语生态环境中，可译为“Fried Beef Dumpling in The Shape of China Ancient Copper Coin”，从而在译语生态环境中突出中国传统文化。

（五）涉及文化冲突或敏感信息的菜谱

中西方的饮食文化在许多方面存在巨大差异，作为中原饮食文化的载体，豫菜菜谱中同样存在一些涉及文化冲突或敏感信息的元素。针对此类菜谱的翻译，为了避免食客的误解，促进中原饮食文化的传播和中西饮食文化的交流互通，就需要“综衡化”翻译（Text-balancing Scrutinization），对翻译活动的各环节和全过程，在生态翻译理念的层面上进行整体性的统筹、综观、平衡、协调和确认。具体译例如下。

例1：象眼鸽蛋Fried Pigeon Eggs

例2：煎扒狮子头Fried Meatballs

例3：果汁龙鳞虾Shrimp with Fruit Juice Symbolizing Good Luck

例1“象眼鸽蛋”，一方面，在原语生态环境中，该菜品的主料并不含“象眼”，而是因鸽子蛋的形状很像大象的眼睛而得名；另一方面，在译语生态环境中，西方的“大象”往往是力量的象征，也是保护动物，比如在印度人们视大象为象神，在美国“象”也常用作代表共和党。所以，在翻译时应当进行整体性的审视和确认，避讳“elephant′s eyes”的表达，可译为“Fried Pigeon Eggs”，这样就避开了潜在的敏感字眼，不会造成翻译生态的失衡，保证译文得以“存活”。例2“煎扒狮子头”，在原语生态环境中，“狮子头”其实指的是“猪肉丸子”，而在译语生态环境中，“狮子”作为英国国徽的徽章图案之一，意义非凡。这种情况下不宜直接译出“lion”，需要进行进一步的检视和协调，避免文化冲突，可译为“Fried Meatballs”。同理，例3“果汁龙鳞虾”，在原语生态环境中，“龙”是中国国民间视为吉祥的象征，这道菜是以虾代龙，既体现雍容华贵，又表示对食客的美好祝愿。然而，中西方“龙”的内涵大相径庭。在译语生态环境中，“龙”往往是邪恶的象征，正好与原文传达的含义相反。所以，可将其译为“Shrimp with Fruit Juice Symbolizing Good Luck”，充分考虑翻译生态环境中文本之外的影响因素，注重整个翻译过程的统筹协调，检视跨文化交流的差异性和潜在阻碍，确保完备的文本“移植”过程，从而维持翻译生态的平衡与和谐。

四、理论价值与局限

豫菜菜谱是中原特色饮食文化的美学特征和物质载体，其英译研究具有独特的价值。然而，目前的菜谱翻译研究难以跳脱语言学范式和文化范式的窠臼，大多追求形式、意义上的对等，或从跨文化传播的角度出发，聚焦于译语读者的接受度和市场需求。然而，经过前文选取实例进行翻译、阐释与解读，生态翻译“十化”译法对于菜谱翻译实践具有一定的指导作用。生态翻译“十化”译法蕴含着“翻译即文本移植”的生态理念和生命视角，是一种将原语生态环境中的文本经过适应与选择机制“移植”到译语生态环境中的过程，目的是让文本在译语生态环境中获得一种适者生存、生生不息的有机生命。它也意味着翻译不再仅仅是语言转换或跨文化传播的单一过程，而是一个原文“前世”与译文“来世”的复活与生长过程，具有文本生命在翻译生态环境中的复活性与再生性的生态特征。豫菜菜谱是中式菜谱家族的重要成员，无疑具有中式菜谱的共性和特征。从这个意义上来说，未来的研究对象应将豫菜菜谱英译扩展到菜谱英译，可以期待更多使用生态翻译“十化”译法重新诠释其他中式菜谱翻译的研究成果。例如，可将其应用于中国八大菜系中的菜谱译法研究，或许能够带来新的阐释与解读，从而促进中华饮食文化传播与认同。因此，研究认为，在生态翻译学的视角下，选择生态翻译“十化”译法应用于菜谱翻译实践，能够发掘菜谱文本的生命内涵，解读菜谱翻译过程中蕴含的生态观念。

以生态翻译“十化译法”解读豫菜菜谱英译也存在一定的局限性：其一，“十化”译法属于生态翻译学较新的理论成果，虽然其中彰显的“文本生命”视角具有较强的阐释力，但是直至目前，基于“十化”译法的实践研究成果较为有限，其有效性和适用性有待提升；其二，文章只选取探讨了豫菜中的部分菜谱，虽然具有一定的代表性，但是仍然不够全面，其拓展性和普适性尚待研究。

五、结语

豫菜菜谱作为中原特色饮食文化的物质载体，对外译介价值不言而喻。文章突破长期以来菜谱翻译中语言学范式和文化范式的藩篱，在生态翻译学的视域下，对豫菜菜谱注入“文本生命”的新理念，采用生态翻译“十化”译法，具体选择“简生化”“延生化”“补生化”“生机化”“原生化”“译生化”“综衡化”等七种译法，对于豫菜菜谱的翻译进行新的解读。研究发现，生态翻译“十化”译法是生态翻译学微观方法论层面的精华，把翻译视作是一种将原语生态环境中的文本经过适应与选择机制“移植”到译语生态环境中的过程；以文本生命“移植”的视角审视菜谱翻译，可以作为一种新的路径，有利于发掘菜谱文本的生命内涵，解读菜谱翻译过程中蕴含的生态观念，具有较强的阐释力和包容性。然而，译无定法，以生态翻译“十化”译法解读豫菜菜谱英译同样存在局限性，其理论的拓展性和普适性有待进一步证明。