西戈壁的风吹雪

龚培德

西戈壁农场是五十年代由部队复转军人和内地支边青年为主组建的。虽然支边青年来自全国各地，但以皖人数众多，大概五六千人，尤以合肥、长丰、寿县、肥东、肥西几地最多。在饮食方面自然而然延续了各自家乡许多东西，腌制咸货就是其中最重要的一项。

在西戈壁农场，家家户户养猪是极为普遍的，人口多的家庭养两三头猪，人口少的也会养一头。一般是开春抓猪崽，入冬时节开始宰杀，因为连队几乎家家都饲养有猪，很少有人拿去贩卖。宰杀之后，这头猪除了被主人砍下几块扔到雪堆里保鲜外，其余的都被主人家腌制成了咸货。当然被腌制咸货的不仅仅是猪，还有那些在圈里躲不过冬季的鸡、鸭、鹅和戈壁沙漠上四处流窜的野兽。

就像种庄稼要掌握好时节，腌咸货也必须掌握好时间，太早太晚都不行。太早，阳光温暖，温度过高，肉类很容易变质；太晚，天气变冷，盐都化不开，无法入味，不能腌透，这样腌制出来的咸货口感差，缺少那种咸香。

那么腌制咸货什么时候最为适宜呢，居住在西戈壁的人慢慢摸索出了最合适的时间。霜降之后，西戈壁远远近近的田野一片萧杀，已经看不到绿色，沙枣树的叶子被北沙窝的风吹落得撒满大地，天空中大雁嘎嘎地鸣叫着飞向南方，早起干活的人穿着一件薄棉衣下地干活也不嫌热的时候，也就是每年的十一月初，家家开始腌制咸货。那时候，昆虫绝迹，腌制好的咸货挂在门前的树杈上、铁丝上、麻绳上，保准不会有一只苍蝇在上面飞来飞去。

那个年月，缺少冰箱、冰柜之类储存、冷冻肉类，腌咸货就成了保鲜的一种方式。用西戈壁人的话说，这咸可堪比鲜，甚至比鲜还鲜。因为食物的诱惑而改变口味对人来说最为容易。而经过西戈壁的风吹雪，其鲜美之味也不亚于故乡原产地。

其实，这种对味蕾长久的诱惑代表的是一种生命的迁移，虽然如今这些西戈壁人远离了家乡，远离了故土，但谁也不能否认，正是这种味觉的长存弥漫，让一代一代人传承着故乡的记忆。

咸货腌制的时间差异，所需配料配比的不同，回卤的不同，以及晾晒时间的长短，阳光湿度的不同，都会让各家腌制的咸货味觉上有很大的差异。但是，经过西戈壁风吹雪而涅槃的咸货，绝对称得上美味，也可以说是连接故乡的一种乡愁。

腌制咸货的时候，首先将自家宰杀的猪肉分割成条状，每条三至五公斤不等，用西戈壁自酿的散酒清洗一遍，至于猪脚、猪脸以及杂碎在腌制前也同样用酒清洗，在清洗时边用酒涂抹边不停拍打揉搓，用老黄的话说，这是给这肉做按摩。那些鸡鸭鹅等家禽，则不需要用酒，而是宰杀后直接用清水清洗，再控干水分备用。

然后便是炒盐。炒盐切忌用大火，根据咸货腌制量决定炒盐的多少，先用中火翻炒，待盐的颗粒变黄，大颗粒在锅铲的翻动下，变成小颗粒时倒入整粒花椒。至于盐的用量会精确到多少，从来没有人用秤称过，也就是眼睛一扫，手里一抓估摸个大概。随后再放入几段桂皮和几片橘子皮还有西戈壁特有的一种散发着香味的黑果子。这几种香料在滚烫的铁锅里，在锅铲的翻动下完成了完美的融合，形成了一种特殊的香味。需要注意的是，炒盐时人是不能离开灶台的，手中的锅铲要不停地翻炒，这样一是防止锅底有煳味，二是使盐和各种香料受热均匀。

所要腌制的咸货经酒精清洗，全身被涂抹上炒好的盐后便被放入一只大缸内。有的人家人口多，一只缸不够也可能会用两只。腌制咸货的这些大缸必须在露天地里放着，让它们白天吸收阳光，晚上吸收霜露。如果在十一月中下旬白天的温度还高于零上8 度，那些被放入缸内一层层码好的咸货便会在第二天清晨被主人从缸内整个翻过来，将后来摆放的咸货从最高层码入最下层，把原来最下层的摆放在最高层，这就是腌制咸货的人所说的倒缸。

如果此时白天的温度低于零上5 度，每两天按这种步骤操作一遍即可。但万万不可偷懒，如果不按时倒缸，所腌制的咸货就会发臭，直接影响咸货的质量。这样的倒缸时间一般最少不少于十五天，因为只有在十五天以上，那些和香料混合在一起的盐才能慢慢浸入咸货之中。在经过十五天的昼夜温差之后，那些缸内的咸货肉质颜色发生了重大变化，由血红、暗红、浅红渐渐变得泛白。打开缸盖，可以嗅到缸内飘荡着带着酒香的特殊气味。

回卤是缸内的咸货是否最终能成为佳品的关键环节。西戈壁腌制的咸货不是用盐腌制好后直接晾晒，或用烟火熏烤后形成烟熏的腊味。它需要用正翻滚的卤汤，将咸货从缸里拿出来后进行一次汆水，这也是当地咸货不同于别处的魅力所在。如果缺少回卤汤这一步，这西戈壁的咸货也就不可能声名在外了。

回卤汤内除了炒盐时放的几种香料之外，还有料酒、酱油、桂皮、八角之类。回卤时，一般都是在自家院子里支一口大铁锅。这口锅的口径一定要大，因为不仅是腌制的肉块，整只鸡、鸭、鹅等禽类，也都会在这只大卤锅里得到一次洗礼。在放入卤汤锅前，这些待卤的咸货会被一根根麻线绳串好打成结，便于在卤汤内用手来回拎着翻滚，也方便用铁勺浇洒卤汤。

浇洒条块肉时，可以一手拎肉，一手用铁勺子浇卤汤，但对五公斤以上重量的条状肉，或者一个几公斤重的猪脸、几公斤重的大鹅，则需要两个人协同才能完成。咸货的回卤时间不宜过长，也就是在翻滚的卤汤内把腌制好的咸货上面的血水清除干净即可。经过这样一次回卤，咸货表面上的盐粒已不复存在，也算完成了完美的定型。那些在缸里腌制了十多天的鸡、鸭、鹅，在经过卤汤的点拨之后好像又恢复了它原有的身架。

禽类咸货回卤之前，开膛处必须用两根西戈壁的红柳条上下撑开，这么做的原因一是回卤时方便卤汤浇洒，二是待挂出去晾晒时，好让阳光穿透整个咸货晾晒到所有部位。至于那些禽类的杂碎则是最后回卤的，它们没有肉类厚实，只需在卤汤内汆上个三五秒即要拿出，以防止锅内滚烫的卤汤将其烫熟了。别看这些不起眼的杂碎，在春节西戈壁家的热炕头上，可是喝着“西戈壁大曲”时难得的美味。至于在另外的缸或盆内腌制的鲤鱼、草鱼、鲢鱼等则不需要回卤，只需用红柳条撑开肚子直接挂在院内。

完成以上各个步骤后，便要晾晒了。晾晒看似简单，但一点也马虎不得。咸货能否成为人们口中的美味，就要看晾晒的功夫了。从卤汤内拿出汆好的咸货并不是随便往院内一挂，而是先把带皮的那部分，也就是禽、鱼类背部的部分悬挂在背阳处，而肉质厚实的部分、开膛的部分则对着阳光。这些在十一月夜晚北沙窝凉风下不停地摇摆晃动的咸货，慢慢地在昼夜温差中变换着模样。它们身上的油脂慢慢开始渗出，由上往下滴落，白天咸货油光锃亮，经过一夜的霜露，那些渗出的油脂凝固成白色的雪花状。

最为明显的是那些禽类，由过去的丰满而变得干瘪，最后成了骨架子。晾晒的过程大概要三十多天，直到阳光再也啃不出咸货上的油脂，直到这些在风中摇摆的咸货变得没有一丝水分。晾晒后的咸货重量基本是宰杀时的二分之一，鱼类则变得更轻，甚至重量还没有原来的三分之一。而此时这些咸货还不能上桌，促使它变成美味的还有最后的步骤，那便是西戈壁的风吹雪。

俗话说，一方水土养一方人，能够使咸货灵魂涅槃的是西戈壁每年十二月的风吹雪。风吹雪，当地俗称闹海风，在无遮无拦的戈壁上，风裹挟着雪，跟着地势的走向，成条状贴着地面迅疾如蛇，寒冷刺骨。延续几天几夜的闹海风把西戈壁所有的一切都包裹在茫茫雪野里，人躲在暖和的房间里猫冬的时候，那些挂满门前后院的咸货，却被这场风吹雪浸袭出一种令人垂涎的特殊味道。

西戈壁每家腌制的咸货，其口感各有特色，但唯有经过风吹雪的咸货才能真正称得咸货中的上品。有的老乡探亲时不是从家乡带咸货回西戈壁，而是将西戈壁腌制的咸货带回老家去。心里则暗暗有一种一较高低的意思。待家乡的亲友品尝过西戈壁的咸货，脸上露出未能尽兴的表情时，他就知道老家的这种记忆中的东西，已经在西戈壁被赋予了新的滋味。

在西戈壁，虽然腌制咸货的方法大同小异，所用卤汤的配料也基本相同，但每家腌制的口感在风吹雪后还是有所不同。这和腌制咸货的每个环节步骤是否尽心尽力有关，也和各自腌制时的秘诀有关，没有这些经验的长期储备，看似普通的操作，照本宣科也未必能得真传。

我家的邻居是当年从安徽省长丰县带着一千多人第一批来到西戈壁的支边负责人。因为姓黄，当地人都叫他老黄。老黄跟他的老伴李阿姨都是腌制咸货的高手，凡是品尝过他家咸货的人都公认他家腌制的咸货是西戈壁第一。虽然老黄腌制咸货的方法跟大家基本一致，所用的配料也大致相同，但吃到嘴里就是感觉不同，就像家家都酿造的葡萄酒，入口也是千般滋味，绝没有相同口味的。

我家和老黄还有点亲戚关系，记忆里，我自幼是吃着他家的咸货度过每一个春节。长大之后，不再好意思老是麻烦人家，可嘴上又不时地贪恋这美味，加之又爱到处炫耀吹嘘西戈壁咸货的鲜美，朋友也都嚷嚷必定要尝尝，我便学着老黄的样子开始腌制咸货。可别说，经我手腌制的咸货，大受那些贪嘴朋友的交口称赞，一致好评。心中的骄傲感油然而生，觉得这腌制咸货也不是什么高深的技术。可春节到老黄家拜年，再品尝他腌制的咸货，总觉得自己腌制的还是没有他家腌制的令人过口不忘。那醇香、鲜香，让舌尖上的味蕾抓住后久久不能散去。心里非常清楚自己的嘴不会骗自己，自己腌制的咸货和老黄相比，差异非常明显。

虽然心存疑惑，但当时也没好意思问老黄。有一年，再一次品尝老黄腌制的咸货后，我终于忍不住问老黄为什么自己腌制的咸货初尝时感觉还不错，但和他的一比就感觉缺些什么。老黄听完我腌制咸货的过程和配料的大致比例，皱着眉头说，没有什么问题呀，我也是按这些步骤走的呀。

谜底是第二年老黄看我制作卤汤时被揭晓的。

那天我将已腌制好的咸货用麻绳穿好，正待放入卤汤里汆锅时，老黄见我汆锅的卤汤除了配料之外就是翻滚的清水，便问我那些腌制咸货的血水呢。我说都在缸里还没来得及倒掉呢。老黄对我笑笑说，我知道你腌制的咸货为什么味道与我不同了。见我睁着眼睛望着他有些不解，老黄说，区别就在这卤汤上，卤汤一定要用腌咸货的盐血水，这就叫原汁原味了。你用清水做卤汤，肯定汆出来的咸货就不是原味了。老黄的话让我茅塞顿开，赶紧把用清水做的卤汤换掉，改用老黄说的血水做卤汤。虽然老黄只是漫不经心地点拨了一下，但自此之后我腌制的咸货跟老黄相比，口感、色泽、味道其实分不出高低了，在西戈壁也算是小有名气了。那天在回卤鸡鸭鹅时，老黄还给我透露了一个秘密：西戈壁的禽类和家乡的不太一样，属于瘦弱型的，要想肉质油亮好看，而吃时又不柴，在卤汤内可稍加清油增加亮色，晾晒时可保持肉质的鲜嫩。老黄说，这是他在西戈壁腌制咸货时的体会和经验。

咸货腌制时程序繁复，烹饪过程则十分简单，肉类在开水锅里煮上十几分钟，捞出来上锅蒸半小时，出锅时片片晶莹剔透，闪着耀眼的光泽，满屋飘香。也可用干辣椒、大葱、蒜苗配之爆炒，那种入口咸中带香的滋味，会让你感觉世间有此美味，再无其他念想。禽类咸货在锅里煮上两个小时后剁成块直接上桌。

被风吹雪晾晒三个月有余的风干鱼烹饪时稍微麻烦点，首先用淘米水浸泡一夜，减轻其腌制的盐味，使消瘦的鱼身在水的浸泡下慢慢恢复原来的状态。下油锅前将泡好的鱼剁成块，在中火的油锅里慢慢将鱼块两边煎至微黄，然后另取一只锅，油烧开后炸出花椒的香，依次放入葱、姜、蒜、干辣椒皮，在锅内煸出香味，再加入清水，倒少许酱油，待水烧开后将煎好的鱼块放入，先大火，后中火至小火，当鱼块在水中煮半小时后，顺锅沿溜上五十克左右的醋，待浓浓的醋香鱼香在锅里升腾，一盘期待已久的风干鱼就出锅了。

冬季吃不完的咸货需要封坛储存。每年在三月开春前，大地冰雪消融，天气转暖之时，家家户户对咸货要进行封坛（那时候西戈壁也没有冰箱冰柜之类），以保证这些咸货可以吃到下一步腌制的季节。那时节家家户户会将剩余的咸货放入大大小小的坛子里，他们先将坛子用酒洗净控干，再往包裹咸货的报纸或者牛皮纸上喷洒上高度白酒。而那些整只鸡、鸭、鹅则被剁成块，一层层裹好后放入坛内，将坛口涂抹上白酒，上盖后再用塑料布扎紧，每次吃时从坛内取出即可。用这种方法保存的咸货，可以吃到第二年下大雪依旧不变味。当然还有一些讲究的人会把这坛子放入家中的菜窖里，菜窖冬暖夏凉，在菜窖地面铺上沙子和稻草，将坛子放在上面，就形成了天然的保鲜库。总之，西戈壁人为了这些咸货能在烈日炎炎下咸香如初，可谓穷尽解数。

连队有一职工姓任，是个单身汉，属于好吃懒做、偷奸耍滑、手脚不太干净之类。看见别人家有什么好吃的，极为贪馋，可又想不劳而获。那时节，西戈壁的荒原上，野兔几乎泛滥成灾，从深秋开始，连队的很多人都用细铁丝去套兔子，一来可以改善生活，二来也可以用野味腌制咸货。这个老任每天早晨看见有职工拎着几只兔子从他家门口走过，不免有些眼红，而且他又很想吃那些腌制的咸货，但是他既不养猪和家禽，又不想辛苦地去猎捕这些野味，只好干咂着嘴巴。

西戈壁人套兔子的地方，是在连队东边邓家沟的下游，离连队大约六七公里。那几天老任抽了很多莫合烟，眼珠转了又转，思来想去暗自要逮个巧，第二天他不再躲在被窝里睡懒觉了，而是趁着天不亮沿着别人头天晚上下套子的脚印去收套子。连续几天，老任果然有收获，最多一次竟然被他收回了六只兔子，他将野兔剥皮后悄悄送到一个老乡家里，让其帮助腌制咸货。

虽然在那个地方下套子的人知道是别人提前取走了猎物，但也无可奈何。一个连队几百名职工，总是有几个不自觉的人，下套的人只好暗自叹气，心里想第二天一定要早早去收套子。如果第二天猎物依旧被别人取走，知道这个地方被别人盯上了，就只好换个地方下套子。但这邓家沟两岸是兔子的天堂，自然还会有别人来此下套子，这老任想，只要我起得早勤快些，不是天天皆有收获吗？下年不愁没有咸货可吃了。

那年十二月底的一天，老任冒雪摸黑去邓家沟边收套子，却不想出事了。那天天气格外寒冷，刺骨的风裹着细碎的雪粒打在人脸上，像被刀割了一样生疼。老任出门戴了顶皮帽子，可不一会儿，帽子的两边就被他嘴里冒出的热气凝成厚厚的白霜。虽然邓家沟的沟底早已结上厚厚的冰层，但因为冰层下面还有十几米流动的深水，故而此地一入冬，通常大雾弥漫，十几米之外什么也看不清楚。

老任是连队的老职工，常年在此地干农活打柴火，对这里的地形非常熟悉，他在沟边的胡杨、红柳、铃铛刺丛中穿行，借着手电筒的光寻找猎物。突然，在他手电筒照射的光线里泛起两只绿色的眼睛，老任的第一个反应就是遇到了狼，顿时他感到头皮发麻，每一根头发全部炸得直立起来。好在他出门时手里拿了一根铁锨把，似乎可以壮壮胆，但随着他的手电光朝那狼的身后扫射一下，他那刚壮了点的胆立刻又被吓得魂飞天外：在那条闪着绿光的狼的眼睛后面，他看见了另一双绿眼睛，而且从不停地用爪子扬起雪的黑乎乎的影子来看，后面这条狼比前面那条显得更凶猛。这时，他连想也没想掉头就跑，那两条狼也许刚刚被他猛然照射的手电筒的光扫了个愣神，现在见有人跑了，便嗖地一跳朝老任扑来。

老任感觉身后有声响，知道今天在劫难逃，猛地一回头，扬起那根榆木做的铁锨把子照着黑影狠命地打下去。只听那狼嗷嗷地惨叫，在雪地里打滚，老任知道自己刚才那一下子可能击中了狼的要害处。此时天色已微微透明，那条在雪地上被击中的狼缓过神来，原来刚才老任那拿出吃奶力气的一击，把狼的一条腿给打折了，但那条伤了腿的狼，趁此机会在雪地上滚到了老任的面前，阻挡住了老任回村的路，而另一条狼则嚎叫着一步一步逼近老任，老任甚至能清楚地看到狼嘴露出的獠牙。

西戈壁农场的人畜被狼侵害而丢掉性命的事也发生过多起，此时的老任，满脸绝望，心里想，为了这口咸货，今天这命可能要葬身狼口了。可此时后悔也来不及了。正无计可施之时，老任猛然发现自己的左边有一棵碗口粗的胡杨树，对于自幼在家乡就爱掏鸟窝的老任来说，爬树不是什么问题，于是他朝那条逼近自己的狼大吼一声，顺手扔出了手中的铁锨把子，那条狼被老任的这一声狂吼，弄了个愣神，不知眼前的这人下一步有什么动作，只见一条长长的木棍向自己飞来，下意识地躲闪并转头往后退。趁此瞬间，老任三步并作两步，连忙爬上了身边的胡杨树。

两条狼见老任上了树，好像一下子明白过来，眼见到嘴的肉不翼而飞，颇有些恼羞成怒，围着胡杨树不停地吼叫。那条四条腿尚好的狼连续蹦跳几米高，想把老任撕咬下来，显得异常愤怒狂躁，眼见跳起来也够不着老任，两条狼又围着那棵树不停地撕咬撞击晃动，甚至啃掉几块树皮。

此时在树上的老任也没闲着，他真怕时间久了，两条狼会把这棵并不高大的胡杨树给撞断或咬断，更怕自己经不住狼剧烈的晃动会摔下来。他一手抱着树干，一手把自己的腰带解开，把自己的身体和胡杨树的一根枝干紧紧捆绑在一起，以防自己从树上跌落下去。然后他开始用带着哭腔的嗓音在茫茫雪原的西戈壁上大声喊道，救命啊，快来人啊，救命啊，救命啊……

因为是清晨，连队职工都起得晚，再加上是严冬，家家户户都是房门紧闭，外面的声音很难传进屋里，更何况老任的喊声在几公里之外，传到连队几乎没了声息。老任求救的喊声虽然没有喊来连队的人，但却传到了居住在邓家沟边上一位哈萨克族牧工的耳朵里。

这位哈萨克族牧工名叫巴巴胡马，不仅牲畜放养得好，更是远近闻名的一位猎人，巴巴胡马看看自己的两条牧羊犬那种急不可耐的样子，知道准有事儿了，便拿着他的双筒猎枪翻身上马，带着两条牧羊犬，顺着喊声方向奔去。那两条围着胡杨树转圈的狼是何等聪明，听到马蹄的声音，知道危险正在逼近，没等巴巴胡马赶到便连忙撤退，无奈那条被老任击伤腿的狼，如何能跑过飞驰的牧羊犬，很快就被牧羊犬咬断了脖子，被拖到巴巴胡马跟前，而另一条狼顾不得同伴凄惨的叫声，不顾一切地逃之夭夭。

当老任被巴巴胡马从树上给弄下来时，他的两条腿已被冻得走不成路了，巴巴胡马用马将他驮进毡房，用雪搓了半天才能动弹，幸好未落下残疾。说来也怪，连队冬捕的人说自从巴巴胡马的牧羊犬把那条狼咬死之后，这邓家沟就很少能看到狼的踪影。

经历了这场生死之后，老任再也不敢去取别人套子里的猎物了，并改掉了以往的懒惰，不仅一反常态开始饲养家禽，还自己动手腌制咸货。可别说，在西戈壁农场，他腌制的咸货也算名声在外，也有人说是狼把老任的坏毛病改掉了。

几年前我去安徽省的肥西，在农家一个土菜馆小聚，朋友特意点了几道正宗的肥西咸货，问我可吃出什么味道。说真话，这些咸货口味甚佳，但和西戈壁的咸货相比，好像缺少了那种特有的风吹雪的味道。那种味道是一块土地给予人们的最直接的思念和记忆，辗转于舌尖，留存于胃腹，历经岁月，依然咸香。