浦江前滩的紫云五亭

沈嘉禄

中国作家协会会员，文坛好吃分子。

抢滩前滩

意在重现淮扬菜的荣光

海上餐饮江湖，春潮秋涛，朝暾夕晖，精彩纷呈。回顾过去的一年，无论是老牌购物中心里的各式餐厅，还是北外滩和前滩一线的食肆酒楼，对拉动内需、恢复消费者信心都起到了重要作用。衣香鬓影，花香酒醇，日日是好日，月月有业绩，人气很快聚拢。上海滩有一批相当厉害的中青年厨师，有的还身兼企业的合伙人，你别看他西装革履，口衔雪茄，谈笑风生，等你一走，他又一头扎进厨房研发新菜了。大家深知，在这个越来越卷的行业里，要想立于不败之地，只能靠自己的努力，学习、学习、再学习。

乌总，数家饭店的当家人，帅哥一枚，戴一副金丝边眼镜，造型清爽，无比潇洒地穿行在粤菜、川菜、本帮菜之间，前不久又意气风发地“染指”淮扬菜，有点抄底的态势。上周末我去浦东前滩的陆家嘴中心，从对面马路望过去，二楼阳台上急管繁弦，有女声唱苏北小调，这是乌总新开的餐厅——胜紫云亭。

据乌总说，当初来这里看场地，陆家嘴中心空空荡荡，他是最早一批来抢跑道的。走上二楼，看到一个大阳台足足有 300 平方米，180 度无遮挡，放眼望去，夕阳西下，彩霞满天，香格里拉酒店、东方体育中心等地标性建筑尽收眼底，还等什么呢，当即签下这块风水宝地。

说起淮扬菜，100 多年前就在上海风光一时。到 20 世纪 40 年代，金融界、文化界人士尤喜之，扬州银行公馆的厨师莫德峻和他的三个儿子莫有庚、莫有财、莫有源经常上门为荣毅仁烹制家宴，招待客人。上海解放后，莫氏父子在荣家的帮助下在江西中路开设了一家小饭店，因为由莫有财出面照章纳税、对外处理各种事务，就命名为“莫有财厨房”，成为金融界、工商界和文化界的雅集聚餐之地，生意相当火爆，梅兰芳、周信芳、俞振飞等梨园名家都是常客。20 世纪 70 年代，“莫有财厨房”先后迁到北京东路和南京东路，改名为“扬州饭店”。“扬州饭店”直到 20 世纪 90 年代还有点重整山河的意思，但后来因为南京东路地块旧区改造而搬到福建路上，出品跟不上时代潮流，连拌腰片、炒软兜、水晶肴肉、蜜汁火方、蟹粉狮子头等经典老菜都做得大失水准，叫人如何再爱它？

乌总想重现昔日淮扬菜的荣光，请来扬州名厨周晓燕主持设计菜品，连餐具都叫他定下基調。包房和大厅的墙面装饰融入了瘦西湖的元素，五亭桥的碧波与月色，看上去与黄浦江也许是相通的。

灯影鱼片琉璃脆

餐前的酒会真是太奢华了，西班牙火腿、卡露伽鱼子酱、酱汁小鲍鱼以及让人不忍下嘴的小点心，配得上最好的香槟、葡萄酒和威士忌。

凉菜锦绣五重奏，分别是青柠熟醉蟹、灯影鱼片、葱香竹林鸡、卡露伽鱼子盐水鹅、胭脂蜜汁百香果。我最爱熟醉蟹，因为这一口里全是膏和黄，没有一点蟹肉、蟹壳。灯影鱼片是周大师的杰作，论魔幻程度，肯定超过川菜里的灯影牛肉，薄而脆，有琉璃的半透明效果，嚼之声动十里，但品得出鲜明的鱼鲜味道。这把神操作，法国米其林三星大厨也未必能看明白。

汤品是淮扬菜的经典——清炖狮子头，汤极鲜美清澄。狮子头也没有加蟹粉或其他辅料，石榴粒纯手工细切粗斩，加了一点清清爽爽的马蹄粒，高邮湖虾子一把撒下拌匀，炖足 4 个小时，酥而不烂，入口即化，在舌底徘徊不去的唯有丝弦一般的清韵雅调。

热菜进呈，第一道是虾子葱烧海参，鲁菜转身为淮扬菜，以自制葱烧酱汁将海参煨至绵软酥烂，橙红色的高邮湖虾子又平添了一重江南遗韵。

橙香淮汁小牛肉，选用澳洲牛小排，加入 洋 葱、 胡 萝 卜 等 20 多 种 蔬 菜 和水果，低温慢煮 3 小时，最后大火收汁，点缀金灿灿的橙皮碎，每人分得麻将大小的 2 块。这个淮汁，照周大师的说法也不复杂，就是淮扬菜里红烧肉惯用的卤汁。牛肉肌理清晰，清新解腻，入口即化，肉香、橙香交汇，相互穿插。

陈皮刀板香蒸大黄鱼和大师辛派虾球是两道水鲜菜。这个大黄鱼蒸得恰到好处，肉质鲜嫩，筷子一挑，纷披而落，家里绝对做不出这个水平。十五年老陈皮只有寸段细丝两根，味道却如二十四桥明月那般分明。刀板香的油脂完全是羊脂玉的质地，一口咬开腴香四溅，当然也是我的最爱。虾球中的辛派，就是小辣、小酸、小甜、小咸的复合味道。周大师认为，淮扬菜素来清淡，所以在筵席上需要用别样的味道提振一下，酸、辣、甜、香，变奏出诱人美味。各个帮派之间的兼容、学习，是大趋势。

镜箱豆腐百宝嵌

镜箱豆腐是《中国食经》里有记载的名菜。所谓镜箱，就是古代女子必备的梳妆箱，过去我家里就有两个，还是母亲当年的嫁妆呢，后来有一个被我用来放国画颜料。30 年前我在上海大厦领略过这道菜，乳白汤色，味道清雅，内藏宝贝，只有开盖后才能知晓，对我这个文青而言便是不可抵挡的舌尖享受。现在吃到的是红烧，又是一种风味。豆腐制成的镜箱油炸结皮，打开后，如杜十娘的百宝箱那样，里面的内容便是雪花牛肉斩成的细粒，金玉满堂好意头，家常味道十分可亲。

周大师同意我的观点，镜箱里什么都可装，鱼米、虾仁、蟹粉、鲍鱼粒……做人、做菜，都要向杜十娘看齐。

荷塘小炒珍珠马蹄是一款素菜，做得同样精致，小马蹄才指尖那般大小，一口一个，粉粉的口感微微有点甜，好吃。

最后来一锅大名鼎鼎的扬州炒饭，由年轻总厨当堂炒作。12 只配菜碟子装的分别是甜豆、虾仁、杏鲍菇丁、笋丁、胡萝卜丁、火腿丁、瑶柱、鸭胗丁、鸡丁等，隔夜米饭用蛋液包裹，这样就能炒出“金包银”的效果。炒的过程中还要加入 3 次高汤，让饭粒尽情吸收汤汁，最后不见油、不见水、也肯定不见焦。每人 1 份，全部吃光。

点心方面有扬州的双麻酥饼，选用黑芝麻做皮，白芝麻裹香，酥松爽口、香气四溢。同样喜欢收尾的甜品山楂雪耳百合，雪耳和山楂一起熬煮成汤，并加入了用山楂制作而成的小圆子和新鲜的兰州百合，酸甜可口，好像之前吃的那么多东西一下子就溶解成一道甜蜜的晚霞，一抹芬芳的乡愁。