淮扬菜蕴含的人文价值和传承

□ 陈英强 北京江苏大厦

作为我国知名的菜系，淮扬菜有着悠久的历史、深厚的文化内涵以及其独特的风格。2008年，我国商务部正式将江苏、浙江、安徽、上海为主的餐饮区域划为了“淮扬菜集聚区”。淮扬菜自古以注重菜肴的营养健康与精细的烹饪制作工序而著称，这为它打下了优良的基础，然而在21世纪餐饮业全面发展的今天，淮扬菜的传承面临诸多的问题，淮扬菜的相关从业者任重而道远，要想未来拥有更鲜活的生命力，还需切实加强传承与创新。本文分析了淮扬菜在历史文化上的地位与其蕴含的深厚的人文价值，并探讨在新时代下淮扬菜未来发展所需的新思路、新策略。

淮扬菜的地位与发展

饮食文化的发展与其所处的地区情况、历史条件等都有很大的关系。淮扬菜是长江中下游和淮河流域这一区域的菜系统称，在我国几千年的历史当中，淮扬菜所处的区域一直具有重要的社会作用，这使作为我国四大菜系之一的淮扬菜能够拥有悠久的历史底蕴与丰富多样的淮扬风味，也因此使得淮扬菜在我国餐饮文化的历史上具有崇高的地位。据史料记载，江苏与浙江两地的菜肴起源于春秋时期，而安徽菜可追溯至汉魏时期，上海菜的成长则在清朝中期，通过这些发展时期，也可以看出淮扬菜所蕴含的深厚的历史文化内涵。

淮扬菜蕴含的人文价值

淮扬菜所蕴含的人文价值，与南京、杭州、苏州、扬州等地都曾经是中国历史名城有着紧密的关系，人口流动量巨大、经济较为发达的淮扬区域在使淮扬菜的风味获得集思广益的同时，也让淮扬菜渗透了文人墨客所留下的文化意蕴，如杭州的知味观、楼外楼，苏州的松鹤楼、得月楼等，这些百年酒楼不但知食味还知食韵，如杭州知味观的对联“欲知成味、观料便知”，这使淮扬菜流露出了中国传统文化的人文价值。

此外，淮扬菜的命名也透露出了其内含的人文价值。淮扬菜名具有深远的意境，其主要源自北魏《食经》、清代《调鼎集》等书籍，除了用原料加烹饪方式、主料加调料的命名方式以外，最具特色与文化韵味的便是用典故命名，需要熟悉菜肴的人进行解释，客人才能知晓这类菜名背后的文化故事，如酒焖黄鸡等菜色。

未来淮扬菜的传承与创新

关于淮扬菜在未来的创新问题，近年来一直受到相关从业者的关注，然而面对时代的发展，从业者并没有拿出相应的姿态来迎接挑战。历史悠久的淮扬菜如今的发展可以说已经处于停滞状态，明明同为四大菜系，淮扬菜在当下明显没有像川菜、粤菜那样获得更多的餐饮市场份额。毫无疑问，淮扬菜的餐饮企业要想在竞争日渐激烈的餐饮市场生存，并且得到更好更快的发展，那么在未来，淮扬菜的创新策略应当受到从业人员的重视。笔者认为，若想使淮扬菜得到更长久的发展，从业人员可以从以下几方面入手。

结合流行趋势与品牌效应，发扬淮扬菜文化与风味

如今受到网络、大众思想转变等的影响，只有依靠流行文化等的支撑，淮扬菜才能获得更高的关注度。发扬淮扬菜，需要企业重视自身的文化建设与推广，除了提高餐饮文化品位，也要极力重视市场营销，学会利用网络平台等推销自己，就像海底捞、沙县小吃等一样，在多方位提升自身餐饮软件硬件的同时对自己进行包装，以此促进淮扬菜的传承发展。

加强创新研究，多价位推出不同菜品

淮扬菜做工精细却难以应付当今快节奏的生活，注重时蔬的季节性然而现在很多蔬菜已是常年供应，追求各地口味均可接受但是也使淮扬菜口味单调。总之，如果依旧只是依靠于传统的淮扬菜烹饪，在当下社会反而会阻碍了淮扬菜的普及与发展。所以，淮扬菜的相关从业人员要学会推陈出新，对一些菜品进行一定的改良，清醒地认识到淮扬菜的优点，也要改良其存在的不合理部分。此外，推出多价位的不同菜品对于淮扬菜在不同消费等级的人群中的推广也有积极作用，这也需要从业者进行市场调研、菜品改良等。

培养淮扬菜相关人才，提高从业者素质

一个产业要想获得好的发展，人才资源也是不可缺少的一部分。通过支持淮扬地区烹饪学校教育等来增加淮扬菜烹饪人才，以保证淮扬菜在发展过程中不缺少新鲜血液的注入。此外，对从业人员进行专业的职业技能培训、职业道德培训等，从而提高从业人员各方面的基本素质，以实现淮扬菜发展过程中人才资源、从业者素质等对其的促进作用。

结语

淮扬菜拥有深厚的历史底蕴与独特的文化价值，然而面对不断发展的社会，淮扬菜也需要进行创新改革来保证自身在未来的鲜活生命力。当前，淮扬菜存在的不足要求其相关从业人员不能盲目自大，要学会扬长避短，同时，找寻相关措施使淮扬菜在新时代继续散发光芒，只有这样才能让淮扬菜再度以高昂之姿站在世人面前，让淮扬菜餐饮业长盛不衰。