宋代建茶的崛起与茶文化兴盛关系探论

杨 静

（福建师范大学 文学院，福建 福州 350007）

中国饮茶的历史十分悠久，早在距今四五千年前的神农氏时期就发现了茶，唐人陆羽《茶经》中就有关于饮茶起源的记载：“茶之为饮，发乎神农氏”，[1]而《广雅》中也记载了茶饮的制作方法与功效：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”[2]秦汉时期，巴蜀地区的茶饮已向长江中下游地区传播，经过魏晋南北朝和唐代的进一步发展，民众饮茶已较为普遍，但当时的制茶技术还比较粗陋，饮茶方式也相对比较简单。直到宋代，饮茶方式和茶艺水平得到质的提升，茶文化也从唐代的兴起发展至高峰，在这个过程中，建茶的崛起与发展起到了不可替代的重要作用。

建茶因产于建溪流域而得名，且以建州凤凰山麓一带为主产区，有“天下之茶，惟以建茶为最”的美誉。但纵观整个唐代，建茶的知名度并不高，陆羽的《茶经》甚至缺乏对其的详细记载。五代之际建茶成为贡茶，开始崭露头角，到了北宋太平兴国二年（977年）宋廷在北苑设御焙后，北苑逐渐成为全国最大最出名的御贡茶产制中心，建茶也逐渐声名鹊起，在中国茶叶御贡史上鳌占了458年的风骚，成为历史上御贡时间最久的茶。宋人宋子安《东溪试茶录》记载，北宋治平年间，北苑官焙、私焙总数达1336个，其中官焙32个[3]，数量众多的茶焙使得建茶产量逐年递增，“治平中，岁入腊茶四十八万九千余斤”[4]，到了元丰七年（1084年），“建州岁出茶不下三百万斤”[5]。随着年产量的增长，建茶的进贡数量也在逐渐递增，从宋太宗时期的年仅献五十片，到宋徽宗时期每年进贡四万七千片至四万九千片。此外，建茶造型精美的精品更是层出不穷。宋咸平初（998年）丁谓任福建转运使，在建安北苑督造凤团，庆历年间，蔡襄担任福建转运使时，又向朝廷进贡小团，小团异常珍贵，有价难求。宋人熊蕃《宣和北苑贡茶录》中记录了“玉清庆云”“瑞云翔龙”“太平嘉瑞”等51种建茶名品，其中最令人称道的是宋徽宗时期，郑可简在漕闽时别出心裁地想出用“银线水芽”来造“龙团胜雪”，这款茶的制作方式是将茶叶芽头剥开，只取中间一缕放入清水中泡住，防止茶芽被红或变黑，再制成方寸大小的一小块茶饼，这是建茶中非常珍贵和奢华的旷世绝品。在建茶的争奇斗艳过程中，只要有新品出现，旧品就会失去光彩。如，“自小团出，而龙凤遂为次矣”[6]，“自三色细芽出，而瑞云翔龙顾居下矣”[7]，等等。宋代建茶的崛起对于茶文化兴盛具有重要推动作用，具体表现在以下四个方面。

1 饮茶之风风靡社会各阶层

宋代在唐代的基础上推动饮茶之风风靡社会各个阶层，上至王侯将相、达官显贵，下至普通民众、贩夫走卒无不喜爱饮茶，正如蔡绦《铁围山丛谈》所说的：“茶之尚，盖自唐人始，至本朝方盛。”[8]宋代历代皇帝如宋仁宗、宋神宗、宋徽宗、宋高宗等都喜欢饮茶，并常将北苑进贡的建茶赏赐给皇亲贵族、近臣与功臣，如，宋人黄鉴《杨文公谈苑》中记载：“龙茶以供乘舆及赐执政、亲王、长主，余皇族、学士、将帅皆得凤茶；舍人、近臣赐金(京)挺、的乳，馆阁赐白乳”[9]可见赏赐对象不同，所获得的茶也不同。对于缙绅仕宦而言，能够得到皇帝的赐茶是无上荣耀的事情，甚至有些皇亲贵族还会频繁地向皇帝讨要建茶，最后连宣仁太后也忍不住抱怨：“令建州今后不得造‘密云龙’，受他人煎炒不得也！出来道我要‘密云龙’，不要团茶，拣好茶吃了，生得甚意智！”[10]结果这话传出去后，反倒让建茶“密云龙”身价大涨。对于下层民众而言，茶已成为日常生活中不可缺少的饮品，王安石《议茶法》也说：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”[11]《梦梁录》《东京梦华录》《清明上河图》、宋代话本、白话小说中，可看出宋代民间茶肆、茶坊、茶店、茶楼随处可见。建茶成为贡茶后，深受上层社会的喜爱与推崇，民众也纷纷效仿，到了发展到后来，在利益的驱使下，茶农茶商们不惜以假乱真、以次充好制造假茶，黄儒《品茶要录》载：“故茶有入他叶者，建人号为‘入杂’。挎列入柿叶，常品入桴槛叶。二叶易致，又滋色泽，园民欺售直而为之。”[12]而这制假售假也从侧面反映出建茶的供不应求，深受市民阶层欢迎。此外，建茶在宋代外贸活动中也深受欢迎。周煇《清波杂志》记载：“煇出疆时，见三节人或携建茶，沿途备用，而虏中非绝品不顾。盖榷场客贩坌集，且能品第精粗。中下者彼既不售，乃赍以归。”[13]北宋时期西北回鹘地区的“夷狄”之人都能鉴别建茶茶品的好坏，非绝品不买。张舜民的《画墁录》中也记载：“未几，有贵公子使辽，广贮团茶，自尔北人非团茶不纳也，非小团不贵也。彼以二团易蕃罗一匹，此以一罗酬四团，少不满，则形言语近。有贵貂处边，以大团为常供。密云为好茶。”[14]在与西辽国的贸易活动中，建茶小团、大团、密云龙深受欢迎。

2 茶艺水平实现全面提升

唐代的饮茶方式主要有煎煮法与痷茶法，饮茶方式相对简单，所涉及的茶艺也相对粗陋，宋代在唐代的基础上，生发出了点茶、分茶、斗茶等多种更为精致的茶艺。点茶最早是建安民间斗茶时冲点茶汤的方法，随着北苑建茶规模的逐步扩大，制茶方式的日益精致，精品频出，使得建茶成为全国公认的好茶名茶，与建茶相关的点茶、分茶、斗茶等茶艺方式也一并推广开来。想要点茶，需要先认真完成前期的碾茶、罗茶、候汤、燲盏等几个关键步骤，每个步骤对于最终点茶能否成功都至关重要。如，罗茶时，筛得细则点茶时茶末会浮在水面上，筛得粗则茶末会沉到水面之下；候汤时，煮水的火候不到茶末就会上浮，火候过头茶末就会下沉，而点茶之前，还必须先把茶盏加热，如果茶盏是凉的，茶末就不会上浮，这些前期步骤的火候分寸必须精准把握到位，不能出差错。而具体的点茶环节，蔡襄《茶录》中有记载：

茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注入，环回去拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。[15]

蔡襄对于点茶的方法作了简介，即取一钱七的茶末，先注入少量开水把茶末调得十分均匀，再注入大量开水，反复来回搅拌，开水注入到离盏口大约四分就可以了。在蔡襄看来，茶汤表面颜色鲜亮发白，盏壁上没有附着水的痕迹点茶才是最成功的。

分茶技艺形成于唐五代时期，是指用茶匙（或茶筅）拨弄茶汤，使茶汤表面的茶沫幻化为文字或花鸟虫鱼等各类图案。北宋初年的陶榖在他的《清异录·荈茗录》中，用《生成盏》《茶百戏》《漏影春》三条来描述分茶技艺，如《茶百戏》：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。”[16]可见，分茶是在点茶的基础上更加精深的技艺，变幻多姿，给观赏者以美的享受。

斗茶即比赛茶的优劣，又称斗茗、茗战。唐代后期，斗茶发源于福建建州，到了北宋，由于北苑建茶的兴起，比试茶品高低的斗茶风气愈加盛行，经过丁谓、蔡襄的倡导，逐渐传播到上层社会，最终成为一种清新雅致的茶道艺术。宋代的斗茶主要集中在“斗色斗浮”。关于斗色方面，蔡襄《茶录》认为茶色以白为佳：“茶色贵白。而饼茶多以珍膏油……黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试，以青白胜黄白。”[17]宋徽宗《大观茶论》则对茶色有了更具体的区分：“点茶之色，以纯白为上真，青白次之，灰白次之，黄白又次之……压膏不尽，则色青暗”[18]，将茶色从高至低分为纯白、青白、灰白、黄白四个档次。关于斗浮方面，蔡襄《茶录》：“建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。故较胜负之说，曰相去一水、两水”[19]，即在看在斗茶的过程中，谁的茶碗壁上先显出水痕，先显现者为负，后显现者取得胜利。当然，除了斗色斗浮，在品鉴茶的好坏时，茶香与茶味也不可忽视，“夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全，惟北苑壑源之品兼之”[20]，又“茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及干而研，研细而造，则和美具足，入盏则馨香四达，秋爽洒然”[21]，建茶的清香甚至超过了龙涎香与麝香。此外，甚至斗茶用的水都非常关键，如果水的质量不好，也会有损茶味。

3 建盏产业快速发展

因为宋代斗茶时茶汤以白美，就要求盛茶的茶具要以深黑色佳，这样颜色的对比才最鲜明，最能显出茶汤之白。正如蔡襄《茶录》所说：“茶色白，宜黑盏，建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯甚厚，熤之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。”[22]宋徽宗《大观茶论》中还对建盏的颜色和大小规格作了更详细的描述：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其燠发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳，宽则运筅旋彻不碍击拂，然须度茶之多少。用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。”[23]因斗茶起源于建州，随着斗茶在全国的盛行，特别是宋徽宗对建盏的推崇，使得官员们也争相效仿，辐射带动了福建地区建盏产业的发展。宋初，闽中已制出鹧鸪盏，陶榖《清异录》记载：“锦地鸥闽中造盏，花纹鹧鸪斑，点试茶家珍之，因展蜀画鹧鸪于书馆。江南黄是甫见之，曰：‘鹧鸪亦数种，此锦地鸥也’”，[24]此外还有兔毫盏、油滴盏等种类，宋代建阳水吉一带有龙窑99条，其窑炉的长度短则几十米，长则百余米，一窑的装烧量最高可达十万余件。除了在国内畅销，据宋人赵如适《诸藩志》和元人汪大渊《岛夷志略》记载，南宋时期建盏已通过当时世界上最大的港口之一的泉州港，销往日本、朝鲜、东南亚等地，还有一些在浙江天目山留学的日本僧人，在学习茶道的同时，也将运送到天目山的建盏带回日本，可见在建茶的带动下，建盏在宋代已走出国门，成为畅销国内外的艺术珍品。

4 茶学专著与咏茶作品数量众多

建茶之盛之珍，吸引了许多著名的闽籍官员或曾在闽地任职的官员纷纷撰写茶书，来记录和宣传建茶的种植、制作、烹试及品鉴方式。方健的《中国茶书全集校证》共收录了从唐代至民国101部茶书，其中宋代茶书30部，将近占了总数的十分之三，而在这30部宋代茶书中，有16部是关于北苑建茶的，占了总数的一半以上。它们分别是：丁谓《北苑茶录》、周绛《补茶经》、刘异《北苑拾遗》、蔡襄《茶录》、曾伉《茶苑总录》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》、吕惠卿《建安茶用记》、赵佶《大观茶论》、范逵《龙焙美成茶录》、熊蕃和熊克父子《宣和北苑贡茶录》、佚名《北苑修贡录》、赵汝砺《北苑别录》、罗大经《建茶论》、章炳文《壑源茶录》、佚名《北苑煎茶法》。这16部茶书作者中，蔡襄、宋子安、黄儒、吕惠卿、熊蕃、熊克等人都是福建人，刘异跟随祖父辈定居福建，丁谓咸平年间曾任福建路转运使，周绛景德年间任建州知州，曾伉是兴化府判官，范逵是北苑官焙的茶官，赵汝砺在淳熙年间任福建路转运司主管帐司。除了茶书外，随着茶产业的空前兴盛，还涌现出大量咏茶诗词。据钱时霖《历代茶诗集成》统计，唐代诗作者187人、茶诗665首，宋代茶诗作者917人、茶诗5297首，宋代茶诗作者和茶诗数量远远超过唐代，而宋代茶诗中不少作品就是关于建茶的，如王禹偁《龙凤茶》、苏轼《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》、欧阳修《送龙茶与许道人》、林逋《烹北苑茶有怀》、蔡襄《北苑茶》、周必大《入直召对选德殿赐茶而退》等都是吟咏建茶的名篇。再以宋词为例，据《全宋词》《全宋词补辑》统计，宋代咏茶词百首，其中48首关于建茶，占比将近一半。如此众多的茶书和咏茶诗词专门记叙一个地方的茶叶生产、制作与品饮技艺，这在茶文化史上是非常罕见的，它们共同描绘了一幅壮阔的建茶茶业发展历史图景。

5 结语

我国饮茶之风兴于唐而盛于宋，宋代茶文化已进入鼎盛时期，社会各阶层饮茶蔚然成风，点茶、分茶、斗茶等茶艺穷精极巧、大为盛行，建盏也走出国门畅销国外，吟咏茶的诗词更是佳作频出、数量众多。这些都与建茶在宋代的崛起与发展密切相关，从唐前的鲜为人知到入宋后的驰名天下，建茶能实现这种根本性的转变，既是宋代种茶、制茶技术和饮茶技艺的较之前代大幅提升的结果，也离不开多位闽籍作家或曾在闽地任职的官员撰写系列茶书来宣传推广，而建茶成为誉满天下的名茶，又反过来推动宋代福建在全国的知名度与美誉度得到进一步提升。