说说玉米那些事

文|蒋宇利

爱吃玉米的人都知道，市场上卖的玉米不仅大小迥异，且颜色丰富，品种很多。口感有软有硬，有糯有脆，不一而足。

玉米，禾本科，属一年生草本植物玉蜀黍，该属只有玉米这一个种，须依赖人类种植才能繁育。市面上见到的五花八门、色彩缤纷的玉米，都是培育出的变异品种。如今它已超过稻麦，成为全世界产量最高的农作物。

按口感区分，常见的玉米有普通玉米、糯玉米和甜玉米3 大类。这3 类玉米营养成分虽有所差别，但各有长处，并无优劣。

普通玉米分粉质玉米和胶质玉米。特点是含淀粉多，可溶性糖很低，吃不出甜味来，适合膨化爆米花。其膳食纤维含量高，是大米的9 倍，因而有利于降低餐后血糖水平，更适合糖尿病患者和减脂食用，其中老玉米的升糖最慢。

粉质玉米含蛋白质稍低，易于打粉，多用于制取淀粉或酿酒，也适合做猪饲料。胶质玉米含蛋白质高，较难粉碎，一般用来加工玉米碴子。我国培育出的优秀胶质玉米“鲍玉”，富含叶黄素和玉米黄质，有利于保护视力。

糯玉米即黏玉米，虽说玉米的原产地是美洲，明代1531年传入中国，但其中的糯玉米是在我国产生变异后出现的。广西和云南地区在种植普通胶质玉米的过程中，发生了突变，经人工选择逐渐出现了糯质类型。糯玉米不仅香糯好吃，还更利于消化。按颜色可分为：白糯、黄糯、黑糯、彩糯等多种。

玉米籽粒之所以颜色不同，是因为所带的色素不同。比如：黄色来自玉米黄质、β-胡萝卜素等类胡萝卜素；黑玉米、红玉米、紫玉米等，都来自花色苷类色素。同一根玉米棒子上，可呈现多种颜色，常被外行人误认为是“转基因”品种，其实每一颗玉米粒都是一个单独的个体，它们独立靠风媒和虫媒授粉，导致每一颗玉米粒的颜色都有可能不同。这不仅增加了其颜值，也使营养成分多样化。

甜玉米是一类含可溶性糖较高，具有明显甜味的玉米。含糖量12%～16%，水分比较大，可直接食用，口感甜而嫩。

人类培育玉米新品种的脚步始终没有停止，每年都有优良品种和特种品种问世。比如：高含油量的高油玉米，产油量可与大豆相当；产于云南西双版纳的拇指玉米，个头小小，集甜玉米和糯玉米优点于一身；还有因变异而小巧迷人的观赏玉米，有菠萝玉米、草莓玉米、奶油玉米等，它们生熟都能吃，甜度很高，但一般舍不得吃，植株在阳台或庭院作花卉观赏，果穗可做成干花用于装饰。