花胶与鲍鱼

史成俊

食物，是人类从外界摄取营养，得以延年益寿的重要物质之一，在这个“民以食为天”的国度，中国人一向注着“以食为补”。不同的时期，有着不同认识，从古代开始，我们的前辈就把认为属于世上珍稀的食材列为上八珍、中八珍、下八珍。到了现代，一些珍稀动植物，已被国家明令禁止食用，如猩唇，熊掌等。

鱼肚在当今成为中国人的上上之品，已成为不争的事实。鱼肚又称花胶，是海味八珍之一，它是选用海洋或淡水比较大类的鱼类鱼鳔制作而成。主要营养成分为胶原蛋白、不饱和脂肪酸、黏多糖（又称糖胺聚糖（glycosaminoglycan）、及钙、锌、铁、硒等多种微量元素，其蛋白质含量高达84.2%，而脂肪含量极低。

广东潮州人认为花胶有滋补女人的功效，认为其能补肾益精，滋养筋脉，具有补血美容等作用。在潮汕人嫁妆里，女孩子除了双手臂戴满龙凤镯，脖子挂着粗金项链外，还有一种“嫁妆”，就是潮汕饱受热捧的保健品——花胶（鱼肚）。八十年代以前，潮汕地区的家里经常会挂着一个个的花胶，潮汕人叫其“胶仔”。有钱人家嫁女儿也有陪嫁“花胶”的风俗，可以给女儿在坐月子时调理身体补充营养，这也是娘家人心疼女儿一种爱的表现。特别是鳘鱼胶，更是认为是鱼肚中的极品。有一种深海鱼叫鳘鱼，其鱼鳔又鳘肚，金钱胶。在潮阳，金钱胶因其极高的药用价值更被人们称为“救命胶”。

现代医学表明，随着年龄的增长，人体新陈代谢能力减弱，皮肤得不到胶原蛋白及时更新和补充，最终导致皮肤失去弹性而老化，出现松弛、褶皱、干涩等现象，鱼肚因含有丰富的胶原蛋白，能充分皮肤再生所需要的养分，促进皮肤修复能力，增加皮肤的弹性和保湿功能，延缓皮肤老化，舒展皱纹，使皮肤柔润光滑。在中国南方，鱼肚，又有花胶的称谓，且有公母之分，认为鱼胶是公鱼的鱼鳔，称为鱼肚的，是母鱼的鱼鳔。

鱼类是一种变性动物，怎样区分公鱼和母鱼的鱼鳔的呢？为弄明白了此事，笔者曾走访了一些同行和海味市场老板请教，但一直未能得到答案。

中国人的中医，一惯以阴阳五行学说为基础。《素问·阴阳应象大论》说：“阴阳者，天地之道也，万物之纲纪，变化之父母，生杀之本始”。阴阳的矛盾对立统一运动规律是自然界一切事物运动变化固有的规律，世界本身就是阴阳二气对立统一运动的结果。中国人认为男为阳，女为阴，正面为阳，背面为阴，上为阳，下为阴，热为阳，冷为阴，左为阴，右为阳。当人类获得一些大型鱼类，其鱼鳔也大，因其体厚，这种东西暴晒也无法让其里外都干透，那么有没有可能为了将其干燥，将鱼鳔分为两层，以正面为胶，里层为肚呢？希望此文能得到到有识之士指教。

新的鱼胶较白身而显透明，陈年胶则颜色深黄，而且皮皱多纹。新的鱼胶腥味比较明显，陈年胶基本上是没有腥味的。新胶口感黏腻，陈年胶则全无黏性，汤水很清。最重要的是功效方面，陈年胶不伤脾胃，更容易被人体吸收，相对更为滋补。公鱼胶形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹，以质地结实、厚身、干爽、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，炖煮后结实爽口。母鱼胶则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，肚身中部和侧边厚度一样，质感较薄，口感较软身。公鱼胶比母鱼胶品质要好，价格要贵。人类在对海洋尚未完全了解之际，有一些东西也就只能依人类的联想猜测。

一位曾经为国共两党主要负责人，同时为毛泽东、蒋介石做饭，有着中国现代川菜一代宗师、中国四大顶级名厨之称罗国荣，其儿子罗楷经先生在《川菜圣手罗国荣》一书中就提到了介绍到了“紫鲍”：

1938年武汉失守后，后撤的人员骤增，迁川工厂的物资近10万吨（有资料上说是100万吨），屯集宜昌无法运走，并遭日机轰炸。这些物资可真是中华民族抗战的老本，是关乎战争胜负，国家兴亡的重要物资。卢作孚（中国著名爱国实业家、民生航运公司老板）集中全部船只，昼夜兼程抢运，不顾日寇狂轰滥炸，经过40天奋战，终于在宜昌失陷前，将全部屯集物资抢运到四川，为中华民族的抗日战争立下了巨大的功劳。国民政府曾为此给卢作孚授勋。

抢运成功后，丁次鹤（四川知名金融家）代表刘文辉（四川军阀、民生公司的大股东）宴请卢作孚和民生公司的高级职员，为他们庆功并表示敬意。丁次鹤在和罗国荣商议宴会菜单时说：“卢作孚这回贡献大了！我这儿还珍藏了过去买的日本紫鲍，为了对卢公表示敬意，我也舍得，这回席上把它用了。”丁次鹤素以大方豪爽著名，罗国荣从未听丁说过“我也舍得”这样的话。深感这次宴会的重要。事后他说，当时在重庆，甚至在整个四川，有几个人能有日本紫鲍啊。因此他决定将这些日本紫鲍（干货）水发后做一道自己的拿手菜——干烧紫鲍。

宴会当天，一盘汁浓味厚、绵软酥烂的镇桌头菜“干烧紫鲍”一上桌，丁次鹤就端起酒杯对卢作孚说：“卢公，这点日本紫鲍我收拣（收藏）的时间不短了，一直没有舍得吃。今天拿来敬你！”卢作孚连忙站起来，端起酒杯，对丁次鹤说：“难得，难得！我这儿道谢了。”丁次鹤爽朗笑道：“宝剑送壮士，红粉赠佳人。这点东西就该拿来招待你这样的抗日功臣！又是日本的紫鲍，今天我們要把它吃个干干净净！”卢作孚和众宾客开心大笑。卢作孚举起酒杯对众人说道：“请大家举杯，为感谢丁公的盛情，为抗战的胜利，为今后能吃到更多的日本紫鲍干杯！”

同时笔者在吴正格先生所著的《满汉全席》P165页查阅到对紫鲍的介绍：紫鲍，一种质量好的鲍鱼。长圆形，色紫黑，个头较大。产于我国广东、旅大、烟台等地。此鲍用于烹调，多以红烧、干烧、扒、熘等为主。在那个信息并不流通的年代，这种干制品，有可能是转手多次，具体的产地，估计谁也说不清楚了。

但是紫鲍真的是烟台所产吗？根据笔者从厨经验的个人理解，紫鲍，应该是新西兰黑金鲍的干制品，干制后，继时间的磨练而呈紫色。日本和烟台所产的干鲍，一般是深粽色深黄色，唯有黑色干制品方才会发紫。这一点，通过走访市场即可以清醒地认识。为此，笔者将自己的理解分析同罗楷经先生沟通，罗楷经先生也比较赞同笔者观点。

黑金鲍是新西兰独有的著名物产，是世界上少有的纯野生鲍鱼。它生长区域，澄净的冷海水，天然的海藻给它的生长繁殖提供了绝佳的环境。新西兰水域生长的黑色鲍鱼是十分珍稀的海洋生物，从远古时代一直延续至今，被生物学家称为活化石。这种黑鲍鱼被当地人誉为黑色的金子，所以它有了“黑金鲍”这一美称。现代新西兰法律规定只能人工潜水捕捞黑金鲍，且在潜水时禁止携带任何人工氧气设备。新西兰海域内常年生活着各种各样海豹、鲨鱼等具有很强攻击性的大型海洋生物，对水下作业的潜水员来说是不小的危险，因此捕捞上岸的黑金鲍数量有限，弥足珍贵。在水下有限的时间里，潜水员还必须挑选直径超过12.5厘米的鲍鱼才可捕捞，工作难度极大。

一只黑金鲍生长到可捕捞的最小尺寸大概需要8-10年的时间，因此壳表面堆积了厚厚一层粗糙岩状物，时而还长有海草，与养殖鲍鱼的光滑表壳非常不同。打磨后的黑金鲍壳五彩缤纷，如珍宝一般，广泛被用来制作高档饰品，价格昂贵。黑金鲍长有独特的外观，因常年吸附在新西兰海底火山质岩石上，肉足表面形成了含有大量矿物质的黑膜，此黑膜内富有独特的鲍灵素、鲍鱼多糖，这两种成分被认定具有防癌、抑制肿瘤生长的独特功效。

在广东食用上等花胶，一般不会使用“油发”制作，认为使用“油发”会破坏花胶的营养成分，大多使用“水发”，只有劣质的鱼肚才适用于油发。在花胶的选用上，认为花心的鱼胶不能吃。花心，是指内部未干透的鱼胶。鱼胶在晒干过程中，有些渔民在岸边晒鱼胶，有时落雨来不及收，或者是焙热过热，形成鱼胶表面干，而中间未干，日子一久，鱼胶中心变成腐肉，一浸水后便会发出臭味。这种鱼胶不宜食用。同一品种的鱼胶，按照干度来区分，越干身越好；按照公母来区分，公鱼胶比母鱼胶要好；按照新旧区分，越陈年越好；按照重量来区分，重量越大的规格，价格就越高。

近年来海洋不断受到污染，导致鱼的产量越来越少，甚至有些鱼种已濒临灭绝边缘，所以优质和品质好的鱼肚越来越难求了。鱼胶储存年份愈久愈好，经常曝晒更可吸取日月精华，提练出香味。刚买回来的鱼胶，最好是先晒一晒再吃，味道便會更香浓。

鱼胶最怕受潮、生虫，可放于胶箱、陶瓷、木制容器中，底部放吸潮湿剂，密封放置。也可放在米缸保存，或者用塑料袋密封后放于干爽通风地方保存。但要注意浸发好的鱼胶不宜久存，应尽快食用。