寻味四川，临江鳝丝

炊墨先生

兄弟谢成龙，是乐山餐饮协会副会长兼临江鳝丝协会秘书长，中国烹饪大师、国家高级技师，在乐山餐饮界，大家公认的行业领军人物之一。

他在乐山的自家院子改建了一座别具特色的餐饮工作室，取名“隐涯”，又名“遇津山房”，用以开发菜肴新产品以及餐饮文化研究。为此，我专门为他写了一首诗：谢家宝树隐山涯，成风之斫烹玉华。龙行虎步调金鼎，遇津馐美千万家！

后来兄弟说，他也想了二句词，请我帮他把后面二句接上去，他的上二句是：隐君山房千里外，遥望遇津向天涯。我续了后二句：四海饕餮云中至，临江鳝丝共朝霞。这个“临江鳝丝”，就是我今天要说的主题。

春天，陪師兄去乐山考察项目，结识了兄弟谢成龙。乐山，古称嘉州、嘉定州，又称串儿城，四川省辖地级市，位于四川中部，四川盆地西南部，举世闻名的乐山大佛就在这里。由于时间紧，不能长时间的在乐山停留，所以，成龙兄弟就请我们到当地临江小镇吃临江鳝丝。乐山属于山区，八车道的大马路确实太宽敞了，二旁的高山峻美，风光秀丽，让我这个平原地区来的人，倍感新奇。一到了临江，大街小巷满是临江鳝丝门店，琳琅满目，招牌不一，各具特色，难分仲伯。为什么？我们做餐饮的人知道，这么多家做临江鳝丝，肯定有好坏之分，当然，有成龙兄弟在，他清楚那家最好。

我对临江鳝丝一点概念都没有，同时认为，四川人做鳝丝，怎么也做不过江苏人吧。因为，他们说，临江鳝丝是这里的特色，我们自然不会放过，必须一探究竟。成龙兄弟带我们进了一家名叫“临江后街鳝丝”的餐馆，里面装修的一般到谈不上装修的程度，成龙兄弟解释说，好吃的店不一定好看，其实，这些我们都懂。桌椅板凳都还实在，就是空调不给力。等一大盆鳝丝像面条一样端上来的时候，嚯，感觉瞬间起来，那个香味让你立马开始兴奋，食欲开始燃烧，似乎已经迫不及待了。尽管没有失态，但也谈不上什么斯文了，来吧，开吃吧！

每人像盛面条一样的盛上一碗，第一口鳝丝吃到嘴里就像面条那样柔绵，这种口感已经大大超越了淮扬菜软兜长鱼。第二口那种鲜美，让你完全感受到黄鳝那特有的细腻鲜美香醇。第三口，辣得你浑身通透，酣畅淋漓，大呼过瘾！第四口，我的乖乖，你已分不清那是眼泪那是鼻涕那是汗水，再来一杯五十二度，让你彻底领会一个爽字了得！这恐怕就是人们常说的吃香的喝辣的真正含义吧。

临江鳝丝的做法，跟淮扬菜的软兜长鱼有异曲同工之妙。初加工是一致的，调味和烹制方法不一样，但恰恰是这个初加工，决定了成菜的关键。软兜长鱼是淮扬口味，淮扬名菜，国宴菜品，历史悠久，名扬海内外，可谓经典咏流传！而临江鳝丝，受众面小，推广力度不够，口味偏辣，里面配料有些杂，显得缺少档次，但能够让人一吃终身不忘！

时隔数月，仍旧念念不忘，总是还想再去品尝一次，否则，总觉得没有过瘾。终于，再次来到乐山，已经是仲秋时节。天气凉爽，桂花香了，乐山大道的灯光更加迷人。经过峨眉山的报国寺，上了柱香，想一睹灭绝师太的风韵，未能如愿，听说青城派余沧海今天有盛会，可能集会去了。走到乐山脚下，我们一起坐船来到三江汇流的大佛面前，虔诚的拜了一拜。

这次乐山之行，是有备而来的，时间相对充裕。成龙兄弟再次把我们带到了上一次来的那家“后街临江鳝丝”。这次有的不一样，招牌换了新的，看上去更气派了，里面比之先干净了，墙面好像也刷新了一下，说空调给力了，这个时节我们也不需要了。依旧一大盆鳝丝端上来，我们照旧每人一碗，我吃了一口，感觉那里不对，再来一口，怎么感觉不够柔绵细腻的？这时，成龙兄弟说，临江的黄鳝，春天是最好的时候，肉质细腻滑爽，到了秋冬，肉质开始变老变粗，所以，吃起来就没有春天那个感觉了。我恍然大悟，原来，问题出在这里。虽然，我接受了这个观点，但是，我心里还是在想，是不是能够在这个客观原因上，找到更好的方法，一年四季都能吃到一样品质的临江鳝丝。

第二天，我们去吃了乐山知名的九九豆腐脑，清新爽口，他家的烧卖是特色，我们吃了不少。成龙兄弟说，乐山烧麦，又叫玻璃烧卖，是乐山市传统面食。选用特级面粉，精工擀皮，包鲜肉馅。肉馅制作十分讲究，蒸熟后色泽晶莹，皮薄馅鲜，光亮透明，肉馅清晰可见，故名玻璃烧麦。中午，我们去西坝，吃了一桌当地有名的西坝豆腐宴，由于，有剑门关豆腐在先，所以，西坝豆腐就损色不少，相比之下，西坝豆腐也确实没有剑门关豆腐好，做工也差了点。

晚上，我们来到了乐山的苏稽古镇。据介绍，嘉州（乐山）多古镇，苏稽数翘楚。苏稽古镇，位于乐山与峨眉间，有峨眉河流经过，有一千四百多年的历史。由于苏稽古镇的跷脚牛肉而出了名，所以又叫苏稽跷脚牛肉古镇。古镇一条街古色古香，灯光溢彩，游人如织。

来苏稽古镇，肯定要吃跷脚牛肉的。选择了一家生意最红火的餐馆坐下来，点好餐，看窗外的风景。菜品上来是不错的，新鲜的牛肉，调料自己选，这种方式，在全国各地都有，所以，就有些平常，没有产生临江鳝丝的那种效果。不过，我倒是摸到了跷脚牛肉的老家了！

临回的路上，经过夹江的马村，据说这里的鱼头做的很好，就停车在一家马村鱼头店，大家一起品尝马村鱼头。鱼头品质确实不错，口味也可以，就是不够精致，当然，乡村风味的特色，更注重品质和味道。

夹江县因青衣江在此形成“两岸青山相对出，一江碧水自中流”的绝妙景观而得名。夹江的宣纸跟安徽宣城宣纸齐名，还有夹江豆腐乳、木城甜皮鸭、夹江苦笋、歇马烧肉等，也非常出名。