王延杰：我们就是卖豆花的小店，现在是，未来也会是

高明媚

2022年大众点评必吃榜北京站，冯记豆花店首次上榜，在不多的川菜上榜店中与宜宾招待所、龙人居水煮鱼和锦府盐帮-胡宅并列。这是很多人第一次知道冯记。

在过去20年间，这家主打合江豆花饭和泸州家常菜的小馆子一直在用自己的方式抚平着在京泸州人的乡愁。有人驱车几十公里前往丰台只为一碗14块钱的豆花饭，有人被店里的四川盐水菜触动心绪加了老板微信后连发三屏小作文，而在一个名为“泸州人在北京”的聊天群中，冯记是大家最常分享的美食之一，据说类似的事情也同样上演在二群和三群中。

从去年下半年开始，冯记连开五家新店，从一家远在丰台看丹桥的家庭小馆变成了一个遍布东城、朝阳、丰台、大兴繁忙地段的连锁品牌。而截至发稿日，包括最新一家位于贵友大厦三层的新店在内，冯记五家新店已经全部实现盈利。带着对于以上种种的好奇，我们和冯记豆花店目前的负责人王延杰先生聊了聊，以下是他的口述。

泸州人在北京

冯记豆花店的老板娘是我大姐，冯记是我大姐夫子承父业，现在新招牌上的冯三少说的就是他。我大姐夫一家是四川合江人，老爷子九十年代开始就在北京看丹桥那边卖豆花饭。原来只是一家没有名字的小饭馆，后来我大姐夫妇接手以后起名冯记，继续卖豆花饭。

早年是路边摊，因为不需要营业执照，那时的北京整体都更有生活氛围，路边摊也很自由。大概12、13年左右吧，北京开始搞商圈一体化，路边摊生存越来越难，这才有了第一家店。爱吃川菜的老丰台人可能还记得在看丹桥韩庄子小区建行后面的老店，后来赶上拆迁，一时半会也没找到合适的新店，我大姐他们干脆回泸州待了四年，20年年底才回来，隔年开了首经贸和赵公口两家店。

很多人就是通过这两家店知道的我们，去年上了大众点评必吃榜的也是首经贸店。不过首经贸店一共只有11张桌子，还是和别的美食城共用一个门面，再加上每天都有人排队，厨房根本忙不过来，去年年底我们就把这家店关了。

我是今年才过来给我姐帮忙的，算上一直在店里帮厨的二姐和二姐夫，我们一家现在都是冯记员工。

家乡人，家乡味

我们叫豆花店，因为豆花既是我们的主打，也是我们的特色。我们卖的是四川合江豆花，对，就是上过《舌尖上的中国》那个。合江一直都有“豆花过早”的习俗。因为地处川渝黔结合部，从唐宋时期这里就是食盐的集散地。负责运盐的纤夫和马夫为了保持充沛的体力，每天早晨都要吃肉喝酒，还要吃豆花配米饭。

我们是北京最早做豆花饭的，甚至可以说豆花饭在北京的知名度就是我们一点点做起来的。当时没什么人做，不少在北京的泸州人吃到后就很感动，说我们解了他们舌尖上的乡愁。

而且我们地道的不只是豆花饭，我们的菜品也是你会在合江本地饭馆看到的那样。因为我们从小吃的就是这些，后厨又都是老乡，擅长的也是这些。“地道的风味”是我们的目标，但你也可以说这是我们唯一会做且擅长的东西。

当然，我们也被骂过不地道。比如，我们凉拌折耳根用的是叶不是根，很多人没吃过，就说我们做得不对。但四川不同地区之间的口味和吃法本来就有差异，而且不少顾客只在北京吃过改良过的川菜。我能理解他们，但也不会为了迎合他们而改变做法。

说到折耳根，还有一次有位顾客投诉我们折耳根太老了。那时还是夏天，我就直接告诉他折耳根本来就不是适合反季吃的蔬菜，10月下旬到次年4月都可以吃，12月口感最好。而且除非空运，否则全北京的折耳根都是从新发地的两个档口批发的，你能买到的大概率也是和我一样的品质。

老家的习俗向来是什么应季吃什么，对我来说，夏天能吃到折耳根叶已经很幸福了。我一直提老家，是因为我们不仅后厨是老家人，服务员也大多是从老家找来的嬢嬢。有时我们的新菜灵感就来自于他们。比如，最近一个后厨的家人给他寄了一些笋干过来，他用杭椒和小米辣炒了个双椒嫩笋给我们吃，我一吃就被那个嫩度和鲜甜给惊艳到了，就让后厨再用腊肉炒了一下，同样惊艳。后来又把大姐夫找来试吃，在得到所有人的好评之后，这两道菜就上菜单了。

逆势而动

其实我大姐夫一直都有拓店的打算。但身为一个农村出来打拼的，拓店并不是你说做就做并且想做就能做成的事儿。

阻挡你的首先就是你的思维。当你没有资源，没有背景，一路以来全靠自己的双手一点点去努力，对花钱的计较就会刻在你骨子里，哪怕你明知花钱是为了赚钱。当然还有店面这个难题。大姐他们离京之前三年换了三次店面，最后回泸州也是因为赶上拆迁又找不到合适的新店。

而從去年开始连开5家新店，也和店面有关。这两年餐饮行业持续低迷，适合我们的店面一下子就多了。再加上我大姐夫也意识到市场空白你不填自然会有人填，到时反过来影响的还是自己，这才有了你口中的逆势拓店。但我们的心态并不是搏一把，背后也没有资本推动，拓店的底气是我们知道自己的顾客在哪，也对自家的菜品有足够信心。

我们没有任何预制菜。有顾客抱怨我们菜品少，但这些菜品已经是不用预制菜的前提下我们能保证出品的极限了；而且我们外卖比堂食贵20%，平台抽佣在那，我们又不愿意偷工减料，为了保证品质最后只能涨价；同样的，我们也从来不给任何来探店的博主免单，主动提出用免单换推广的，我都会跟他们说不用，但你来吃饭我们永远欢迎。

就像前面说的，我们唯一会做且擅长的就是地道的风味，所以任何可能对此造成的影响的人和事我们都会本能地察觉，然后想办法解决，菜品数量如此，外卖价格和博主探店也如此。目前来看，效果还不错。之前被我拒绝免单的一个博主后来自己来吃，我送了两个菜，现在还成了不错的朋友。

而把精力放在食物上的另一个好处，就是可以不用那么在意店面。赵公口和青年路店都不是临街底商，国贸店在贵友大厦三层，我在那边看店时每天接到最多的电话就是问怎么到店的，但只要好吃，顾客其实并不介意。

小店的逻辑

虽然已经开了6家店，但我依旧认为冯记是个小店。不是说规模，而是说小店就是我们的定位。一张塑封菜单，不多的菜品，泸州口音的嬢嬢建议你少点，需要自己盛的米饭以及14块就能吃饱的豆花饭……老家的小店一直是这样，我们也希望能做到这样。说实话，新店的装修我都认为有点太好了，我理想的小店就是木桌配马扎。

小店也是我们做事的逻辑。冯记现在6家店都是我在管，国贸店因为10月才开，所以最近一直在这儿看店。看店的一个重要任务就是确保出品的稳定。说了你可能不信，我们菜单上的所有菜我都会做。我的想法是你要想指出后厨出品的问题，只是吃过这些菜是不够的，你还得会做才行。所以经常是大家都下班了，我一个人在厨房练做菜。

现在也算出师了。白肉师傅一直不好招，招不到时就得我来。不要小看片肉，同样一块肉，专门的白肉师傅可以片出来20盘，普通帮厨可能只片出来15盘甚至更少，我们白肉42块一盘，这其中差的可就多了。现在店里依旧缺白肉师傅，我们只能自己培养一个，没办法，白肉师傅是稀缺人才。

豆花我也会点。说到这个，东四十条店刚开业时，后厨还没完全到位，第一天营业是现在我们的罗总厨负责点豆花。所有原料都一模一样，日复一日的操作也没变，但点完开煮的瞬间我心底一凉——没成型。

不过点豆花就是这样，在开煮之前你永远不知道下面点没点好，而且换不同的人操作，或者不同地区的水——哪怕是从赵公口到东四十条，也会影响出品。现在为了保证出品稳定，每个店都由固定的人点豆花，点豆花的水也全都换成了农夫山泉。

感觉聊了一圈，又聊回了出品稳定。做餐饮的都知道出品稳定的重要，但对于一家卖豆花饭起家和成名的小店来说，这四个字事关生死。好在这是我们一直在做的事，延续下去也不算太难。最近我们正在研发一款新菜，不能透露菜名，但我可以告訴你与豆花有关，两人一份不到60块就能吃得很满足，现在这个天气吃正好。这样人们到我们店里，一个人一碗14块的豆花饭就能吃饱，两个人不到60块一顿也能吃好。只要我们还在好好做豆花，冯记的未来就不会太差。