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湘菜的进击与崛起:一场底层逻辑的探源

2023-12-21大龙勉

川菜 2023年12期
关键词:湘菜株洲院子

大龙勉

好产品:本地食材的爆发,身为湖南的食材,是幸福的

一个菜系如果脱离本地食材,只在贵价食材和高端技法中博眼球时,反而如同一幅金碧辉煌的壁画,美则美矣,未尽善焉,在湖南,这样的画面不曾看见。

本地食材如方言,黄贡椒、野韭菜、土葱、紫苏、浏阳豆豉、浏阳黑山羊……组成的味觉矩阵,在无论大小馆子里,都可以自由表达,充分表达。在湖南的第一顿饭,是熊智先生的家宴,熊智不仅塑造出以祖庵菜为灵魂的晴溪庄园,还全新打造出充满烟火气的田小狗的饭店。这顿家宴是田小狗菜品研发灵魂人物——苹果姐姐一手操持的,朴实,真切。

黄贡椒,是伴随我们这次行程的湖南食材之一。黄贡椒蒸米翘,也是在家宴上的鎏金一刻,米翘是淡水鱼,脱水即死,为了保证口感,需得上船后立即用盐腌制,第一时间送到后厨,这样的鱼肉既鲜美异常,又有经过盐巴腌制后的微妙口感,加上撒满黄贡椒的米翘,犹如克里姆特的画作,黄贡椒既是调料,也是颜料,熠熠生辉。

浏阳的黑山羊,也是长沙菜里的隐秘大佬,每一家都深谙本地羊肉的精彩之处,并浓墨重彩的在盘中展现。黑山羊的魅力,从熊智先生家宴的一道黑山羊粉丝汤开始,羊肉的细嫩与紧致贡献温热的肉香,水芹和辣椒贡献清香和醒神,最后的粉丝简简单单喝饱汤汁即可摄人心魄。

腊肉,厚切,在青花瓷碗里堆成小山,在山顶铺满老辣椒,夹起一片,透过光,一片腊肉化作日出,油润如同朝霞,饱满的纯粹。鸽血饭,简直妖娆,鸽子肉本就带着一股行侠仗义的热血,切成碎钉,配上辣椒和蒜片,最后用鸽血交融,嗜血如我,buff叠加,简直封喉。吃过几口,才发现最致命的味道,是里面的锅巴,用传统釜锅蒸好的饭粒粒分明,金黄渐变的锅巴,配上鸽血,毫无遮盖的敞开自己的滋味。

苦瓜,是小苦瓜,苦味并没有经过现代科技改良收敛,这样的味道,恰巧也是湖南人喜欢的,不用掩饰自己,苦瓜本就苦,何处惹尘埃,用各种技法做出一盘不苦的苦瓜,在湖南人眼中是不被理解的,吃食物本身的味道,才是重建人与自然之间的关系。紫苏,更是不用说,作为湖南的标志性香草,在小点心和前菜中大显身手,那种草木的异香配合果糖,也是解辣一等一的好手。

这一顿家宴和田小狗的探访过程,给了我们另外一种看待湘菜的角度。其实粤菜中讲究的“不时不吃,不鲜不吃,原汁原味,讲究镬气”,其实在湘菜中也是如出一辙。湘菜不再是辣翻天的代名词,而是一种温润的,山野的原滋原味,湘菜在這里打通了传统经验和现代逻辑,如同艺术,源于生活,又高于生活。

好模式:东方野趣美学

“我们是塑造传统的一代”,不止一次,我们听到湖南的餐饮同行这样说。听惯了“古法、传承、匠人精神”,在长沙听到老板掷地有声的说“我们的菜,是没有规矩的,怎么好吃怎么搞”,简直清新。做自己,是湖南餐饮人的立命之所。

湖南餐饮之所以天然地生长出这些模式,是湖南的风物刻画出来的。湖南餐饮人的性格,有点像湘菜里独有的茶油,带着微苦的隐香,又烟火气十足。我们在探访了两种从株洲霸蛮生长出来的餐饮模式:院子湘菜和株洲土菜。做院子湘菜的野篱笆和王捌院子,让人们回到山野,“东方野趣美学”在这里被阐释成清晰的商业模式。院子、集市、音乐、露营、绿植,所有这些动辄会让人掉入网红陷阱的元素,如果真的汇集成一个真的让消费者舒服的空间,反而自然。

和费大厨这样最求效率的模型相比,院子湘菜的模型,聚焦在体验上。

中国城市化进程的加速,反倒让人心里更像想住进一个有院子的空间。野篱笆和王捌院子,抓住了中国人骨子里对院子的情怀,不用开车太久,就可以短暂脱离城市高压环境,院子湘菜,比咖啡馆和酒吧还要解压,在扎实好吃的土菜滋味里,更让人身心脱离现实。院子模式的优势,还在于这里对客群的无限制,无论是年轻人聚餐,家庭聚会还是商务宴请,都毫不违和。在王捌院子的深圳店里,摆放了8000多株湖南山野里特有的植物,让人顿感湖南的野趣。

株洲的野趣模式餐厅的成型,也要感谢湖南自身友好的商业环境,租金相对友好,过去院子餐饮的投资相对较低,消费者也愿意在路上花时间去找好的享受,模式才能在找到差异化的同时自由生长。

说到这样的模式,小宽谈到:“长沙的消费带有一种浓厚的酒神精神,具有狂欢性,也是在中国独一无二的。院子餐饮的核心就是产品加场景加生活方式的营造,它变成了一种更具附加值,同时更具稀缺性的产品模型。大众消费中,这种具有市民精神的带有狂欢性值的口味菜的消费,是长沙市一个非常有价值的,有标本性的一个地方。”

而株洲的土菜,也在这里生机勃勃。我们在株洲探访了野马·土菜研究所和超鲜,同为株洲风土,呈现方式却全然不同。野马·土菜研究所的菜品如同爆裂鼓手的节奏,一上来就猛烈如风,口味将降大任于斯人也,必将先取齐心智。但细细看来,你能发现之所以称自己为土菜研究所,野马是真的把株洲本地食材当做实验元素来组合的。

在野马·土菜研究所的门口,门口一个个大笸箩里晒制的黄贡椒,深橙暖金,像落日余晖。店里的角角落落更是摆满了发酵好的剁椒,当然,这只是黄贡椒的一个侧面,我们顺着一桶桶剁椒上楼之后,才在餐桌上窥视黄贡椒的各种形态。菜单通篇没有一个“椒”字,但黄贡椒以新鲜的、晒干的、腌制的不同形象反复登场,煎豆腐、小炒牛肉、焖黑蛙、黄焖羊肉……每道菜里都有碎金点点,黄贡椒那种特有的明亮鲜辣在味蕾上辗转反侧,久不能息。

野韭菜,也是湖南人心尖上的滋味,细细小小一把,在餐厅里摆放的位置远超其他食材。每家的做法不同,但野马最大胆,只清炒,除了油、盐、水,身无他物,细嫩的韭菜里清香旁若无人的笼盖四野。

超鲜的株洲土菜背后,有一大批对于本地美食文化深度认同的餐饮人与食客。湘菜的吸引力,并不全然是靠重口味的成瘾性,而是从业者对于湖南基因的高度认同,株洲的餐桌上从来不乏乡野、家常、甚至土气,可以说,“土”,很重要。

在满世界都是湖南小炒肉的时候,超鲜的大炒肉也像株洲滋味一样,猛烈扎实,大片的猪五花煸油,加上香嫩的小排骨,小炒肉多用青辣椒,大炒肉就干脆用红辣椒,一盘只需几分钟,炒的活色生香,摇曳生姿。

在超鲜,每一道菜的基因里,都能发现食材源于真正的乡野,甚至每家店的餐前小食,都来自周边乡村的大妈手中。整条的白辣椒剖开油炸,香而不辣。甲鱼融入黄贡椒的灵魂,每个部位都天赋异禀,裙边胶弹,肉质紧实,一只甲鱼被分解,经由烹制后又组成一个新的有机物,滋味完整。鸡汤金光潋滟,湘潭莲子泯灭众人对莲子味道的终极想象,黑山羊的层次分明动人,就连一笼质朴无华的盐菜包子,都好吃的酣畅淋漓,恨不得现场学会制法。

在一道好菜面前,人人平等

笨罗卜,这三个字在湖南,意味着必须排的长队和奇高的性价比。麻园湾的笨罗卜店,在开店之前是附近居民停放电动车的一片荒芜之地,谁也没想到,这里会变成一家日日排队的湘菜馆子。这只是笨罗卜的一家普通分店,但也是笨罗卜的一个缩影。在这次尝试之前,本想打造长沙第一烧烤的团队折戟,也如一片荒芜,他们用仅剩的一点资金釜底抽薪,做自己最擅长的浏阳菜,没想到却意外走红。意外吗?当然不是。人均四十元的笨罗卜,依旧在细节上用近乎古典的方式锻造自己。

每个笨罗卜的出餐口,都有一个30秒倒计时的按铃,厨师出第一个菜时,就会按下,等到闹铃一响,即便托盘上没有摆满,服务员也会在第一时间把菜端到桌上,让菜保持热度和镬气,同时,为了保证服务的流畅,一个托盘上放置的菜也会有数量限制。海量人流,并没有让笨罗卜用预制菜来提高效率,反而是用笨办法来保证菜品和服务。一个锅只炒2盘菜保证口味,放弃预制菜、冻货和繁复的调料,把新鲜食材的原滋原味炒出来,即是是米饭,也是四季用不同品种的米,专人专区负责蒸。“我们用笨拙朴实的方法去做菜,把每个顾客当作美食家”的大字标注在后厨最显眼的位置,这句话和预制菜统治的世界里,犹如一场社会实验,纯粹如风格主义。

剁椒鱼头,算是一道大菜,在笨罗卜用40元的价格也做出了好吃的味道。背后的逻辑也简单,从原料开始深耕,用哪个产地的鱼,几点杀鱼,如何清洗,如何运输,整个还是分切蒸,用什么高压锅,一盘剁椒鱼头的种种细节都藏在冰山之下。

浏阳粉皮,用酸菜炒,在在笨罗卜只卖20元,但好吃的让人瞬间理解湘菜之美,酸萝卜脆嫩有味,粉皮滑软吸饱浓郁汤汁,聚焦出湘菜的具体滋味。就连最基础的土鸡蛋,也在湘菜中花样百出,无论是和墨鱼干共煮,还是简单的肉蛋汤,亦或是一碗香辣金钱蛋,蛋黄澄黄,蛋白轻盈,释放出乡野热气腾腾的魄力。

我们在笨罗卜质朴的办公室里学习,吃了最特别的一餐。没有预制菜,用复杂炒菜的镬气和性价比,笨罗卜反其道而行,像一个道破皇帝新衣的小孩,向着食客嘴巴里的终极真相进发,朴实粗暴的跑通了自己的笨模型。

好的商业,是善意的

这次的湖南之行,商业里的善意,是从第一餐开始,并一直延续的主题。田小狗的饭店·湖南山里菜打破了很多我们对于湘菜的刻板印象,发现了湘菜中追求本味的一面。除了湘菜之外,熊智談论最多的,是以胖东来为模板的商业道德话题,产品勾起食客内心深处最纯粹的感动,员工能在工作中获得幸福感,这一切所诞生的价值,远超菜单和营业报表上的数字。

现代工业机器的实用,对于后厨来说,犹如可以短时间处理大量数据的电脑,而在长沙的后厨,很多店里还以非常古典的形式来完成这一过程。

天宝兄弟,长沙著名的网红排队小龙虾店,高峰期每天可以用掉4吨的小龙虾。在天宝兄弟的地下,有一个壮观的“收虾”集散地,因为只收活虾,并且每一只都要1两以上,为了保证鲜活和份量,他们会在地下一个巨大的板子上从早选到晚。最旺的时候,是供应商自己带着打氧机在楼下等着送虾。坚持标准,就是现代商业模式中最难得的善意。

在天宝兄弟的后厨,还有一个专门的“洗虾车间”,十几二十个阿姨手洗小龙虾,日日不间断,如果换一家餐厅,也许会用更方便经济的洗虾机器来替代,但是天宝兄弟并没有,他们坚持用人工,一是为了保障客人在点单后才开始洗,保证鲜活的状态,另外的简单逻辑,也是为了给老乡们多一点就业机会。

新长福,是湖南美食进化论的必经之路。很多高端餐饮餐桌上光鲜亮丽的食材,反而切断了你和自然的联系,菜品和你之间的联系,是一个个数据。湖南的新长福,作为长沙的商务宴请标杆餐厅,把湘菜用现代服务和烹饪技法诠释得张弛有度。

1999年,从海鲜排挡开始,经过几年沉淀,2003年新长福开了第一家定位在商务宴请的餐厅,甚至在2018年之前,新长福在长沙的商务宴请市场,都是独角兽的状态。今年在米其林北京刚刚获得服务奖的新长福,走出长沙的起点也可以追溯到2006年,那一年在北京,新长福已经开出了五千多平米的湘菜店,在红火的湘菜市场迅速发展。经过24年的品牌积累,这几年,新长福陆续进军深圳和上海,和甬府合作的湘翁也在精致餐饮的最前锋开始重塑精致湘味。即便是商务宴请市场,新长福也还是希望能在好产品、好模式的同时,要给消费者好的性价比。

无论大菜小菜,都可以在新长福找到最美幻的版本,在长沙的模型、产品之后,其实更多让餐厅持续生长,坚持的原因,是人心。很多人相信,湘菜的魅力,在于其重口味和长沙夜生活隐藏的巨大消费力,而在深入长沙及其周边,真实触摸这个餐饮模型养蛊地的脉搏之后,我们才更清晰的了解长沙餐饮。

湘菜,不仅是一种菜系,还是一种烟火气,一种生机勃勃,一种霸蛮,一种美食自信。

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