湘菜的进击与崛起：一场底层逻辑的探源

大龙勉

好产品：本地食材的爆发，身为湖南的食材，是幸福的

一个菜系如果脱离本地食材，只在贵价食材和高端技法中博眼球时，反而如同一幅金碧辉煌的壁画，美则美矣，未尽善焉，在湖南，这样的画面不曾看见。

本地食材如方言，黄贡椒、野韭菜、土葱、紫苏、浏阳豆豉、浏阳黑山羊……组成的味觉矩阵，在无论大小馆子里，都可以自由表达，充分表达。在湖南的第一顿饭，是熊智先生的家宴，熊智不仅塑造出以祖庵菜为灵魂的晴溪庄园，还全新打造出充满烟火气的田小狗的饭店。这顿家宴是田小狗菜品研发灵魂人物——苹果姐姐一手操持的，朴实，真切。

黄贡椒，是伴随我们这次行程的湖南食材之一。黄贡椒蒸米翘，也是在家宴上的鎏金一刻，米翘是淡水鱼，脱水即死，为了保证口感，需得上船后立即用盐腌制，第一时间送到后厨，这样的鱼肉既鲜美异常，又有经过盐巴腌制后的微妙口感，加上撒满黄贡椒的米翘，犹如克里姆特的画作，黄贡椒既是调料，也是颜料，熠熠生辉。

浏阳的黑山羊，也是长沙菜里的隐秘大佬，每一家都深谙本地羊肉的精彩之处，并浓墨重彩的在盘中展现。黑山羊的魅力，从熊智先生家宴的一道黑山羊粉丝汤开始，羊肉的细嫩与紧致贡献温热的肉香，水芹和辣椒贡献清香和醒神，最后的粉丝简简单单喝饱汤汁即可摄人心魄。

腊肉，厚切，在青花瓷碗里堆成小山，在山顶铺满老辣椒，夹起一片，透过光，一片腊肉化作日出，油润如同朝霞，饱满的纯粹。鸽血饭，简直妖娆，鸽子肉本就带着一股行侠仗义的热血，切成碎钉，配上辣椒和蒜片，最后用鸽血交融，嗜血如我，buff叠加，简直封喉。吃过几口，才发现最致命的味道，是里面的锅巴，用传统釜锅蒸好的饭粒粒分明，金黄渐变的锅巴，配上鸽血，毫无遮盖的敞开自己的滋味。

苦瓜，是小苦瓜，苦味并没有经过现代科技改良收敛，这样的味道，恰巧也是湖南人喜欢的，不用掩饰自己，苦瓜本就苦，何处惹尘埃，用各种技法做出一盘不苦的苦瓜，在湖南人眼中是不被理解的，吃食物本身的味道，才是重建人与自然之间的关系。紫苏，更是不用说，作为湖南的标志性香草，在小点心和前菜中大显身手，那种草木的异香配合果糖，也是解辣一等一的好手。

这一顿家宴和田小狗的探访过程，给了我们另外一种看待湘菜的角度。其实粤菜中讲究的“不时不吃，不鲜不吃，原汁原味，讲究镬气”，其实在湘菜中也是如出一辙。湘菜不再是辣翻天的代名词，而是一种温润的，山野的原滋原味，湘菜在這里打通了传统经验和现代逻辑，如同艺术，源于生活，又高于生活。

好模式：东方野趣美学

“我们是塑造传统的一代”，不止一次，我们听到湖南的餐饮同行这样说。听惯了“古法、传承、匠人精神”，在长沙听到老板掷地有声的说“我们的菜，是没有规矩的，怎么好吃怎么搞”，简直清新。做自己，是湖南餐饮人的立命之所。

湖南餐饮之所以天然地生长出这些模式，是湖南的风物刻画出来的。湖南餐饮人的性格，有点像湘菜里独有的茶油，带着微苦的隐香，又烟火气十足。我们在探访了两种从株洲霸蛮生长出来的餐饮模式：院子湘菜和株洲土菜。做院子湘菜的野篱笆和王捌院子，让人们回到山野，“东方野趣美学”在这里被阐释成清晰的商业模式。院子、集市、音乐、露营、绿植，所有这些动辄会让人掉入网红陷阱的元素，如果真的汇集成一个真的让消费者舒服的空间，反而自然。

和费大厨这样最求效率的模型相比，院子湘菜的模型，聚焦在体验上。

中国城市化进程的加速，反倒让人心里更像想住进一个有院子的空间。野篱笆和王捌院子，抓住了中国人骨子里对院子的情怀，不用开车太久，就可以短暂脱离城市高压环境，院子湘菜，比咖啡馆和酒吧还要解压，在扎实好吃的土菜滋味里，更让人身心脱离现实。院子模式的优势，还在于这里对客群的无限制，无论是年轻人聚餐，家庭聚会还是商务宴请，都毫不违和。在王捌院子的深圳店里，摆放了8000多株湖南山野里特有的植物，让人顿感湖南的野趣。

株洲的野趣模式餐厅的成型，也要感谢湖南自身友好的商业环境，租金相对友好，过去院子餐饮的投资相对较低，消费者也愿意在路上花时间去找好的享受，模式才能在找到差异化的同时自由生长。

说到这样的模式，小宽谈到：“长沙的消费带有一种浓厚的酒神精神，具有狂欢性，也是在中国独一无二的。院子餐饮的核心就是产品加场景加生活方式的营造，它变成了一种更具附加值，同时更具稀缺性的产品模型。大众消费中，这种具有市民精神的带有狂欢性值的口味菜的消费，是长沙市一个非常有价值的，有标本性的一个地方。”

而株洲的土菜，也在这里生机勃勃。我们在株洲探访了野马·土菜研究所和超鲜，同为株洲风土，呈现方式却全然不同。野马·土菜研究所的菜品如同爆裂鼓手的节奏，一上来就猛烈如风，口味将降大任于斯人也，必将先取齐心智。但细细看来，你能发现之所以称自己为土菜研究所，野马是真的把株洲本地食材当做实验元素来组合的。

在野马·土菜研究所的门口，门口一个个大笸箩里晒制的黄贡椒，深橙暖金，像落日余晖。店里的角角落落更是摆满了发酵好的剁椒，当然，这只是黄贡椒的一个侧面，我们顺着一桶桶剁椒上楼之后，才在餐桌上窥视黄贡椒的各种形态。菜单通篇没有一个“椒”字，但黄贡椒以新鲜的、晒干的、腌制的不同形象反复登场，煎豆腐、小炒牛肉、焖黑蛙、黄焖羊肉……每道菜里都有碎金点点，黄贡椒那种特有的明亮鲜辣在味蕾上辗转反侧，久不能息。

野韭菜，也是湖南人心尖上的滋味，细细小小一把，在餐厅里摆放的位置远超其他食材。每家的做法不同，但野马最大胆，只清炒，除了油、盐、水，身无他物，细嫩的韭菜里清香旁若无人的笼盖四野。

超鲜的株洲土菜背后，有一大批对于本地美食文化深度认同的餐饮人与食客。湘菜的吸引力，并不全然是靠重口味的成瘾性，而是从业者对于湖南基因的高度认同，株洲的餐桌上从来不乏乡野、家常、甚至土气，可以说，“土”，很重要。

在满世界都是湖南小炒肉的时候，超鲜的大炒肉也像株洲滋味一样，猛烈扎实，大片的猪五花煸油，加上香嫩的小排骨，小炒肉多用青辣椒，大炒肉就干脆用红辣椒，一盘只需几分钟，炒的活色生香，摇曳生姿。

在超鲜，每一道菜的基因里，都能发现食材源于真正的乡野，甚至每家店的餐前小食，都来自周边乡村的大妈手中。整条的白辣椒剖开油炸，香而不辣。甲鱼融入黄贡椒的灵魂，每个部位都天赋异禀，裙边胶弹，肉质紧实，一只甲鱼被分解，经由烹制后又组成一个新的有机物，滋味完整。鸡汤金光潋滟，湘潭莲子泯灭众人对莲子味道的终极想象，黑山羊的层次分明动人，就连一笼质朴无华的盐菜包子，都好吃的酣畅淋漓，恨不得现场学会制法。

在一道好菜面前，人人平等

笨罗卜，这三个字在湖南，意味着必须排的长队和奇高的性价比。麻园湾的笨罗卜店，在开店之前是附近居民停放电动车的一片荒芜之地，谁也没想到，这里会变成一家日日排队的湘菜馆子。这只是笨罗卜的一家普通分店，但也是笨罗卜的一个缩影。在这次尝试之前，本想打造长沙第一烧烤的团队折戟，也如一片荒芜，他们用仅剩的一点资金釜底抽薪，做自己最擅长的浏阳菜，没想到却意外走红。意外吗？当然不是。人均四十元的笨罗卜，依旧在细节上用近乎古典的方式锻造自己。

每个笨罗卜的出餐口，都有一个30秒倒计时的按铃，厨师出第一个菜时，就会按下，等到闹铃一响，即便托盘上没有摆满，服务员也会在第一时间把菜端到桌上，让菜保持热度和镬气，同时，为了保证服务的流畅，一个托盘上放置的菜也会有数量限制。海量人流，并没有让笨罗卜用预制菜来提高效率，反而是用笨办法来保证菜品和服务。一个锅只炒2盘菜保证口味，放弃预制菜、冻货和繁复的调料，把新鲜食材的原滋原味炒出来，即是是米饭，也是四季用不同品种的米，专人专区负责蒸。“我们用笨拙朴实的方法去做菜，把每个顾客当作美食家”的大字标注在后厨最显眼的位置，这句话和预制菜统治的世界里，犹如一场社会实验，纯粹如风格主义。

剁椒鱼头，算是一道大菜，在笨罗卜用40元的价格也做出了好吃的味道。背后的逻辑也简单，从原料开始深耕，用哪个产地的鱼，几点杀鱼，如何清洗，如何运输，整个还是分切蒸，用什么高压锅，一盘剁椒鱼头的种种细节都藏在冰山之下。

浏阳粉皮，用酸菜炒，在在笨罗卜只卖20元，但好吃的让人瞬间理解湘菜之美，酸萝卜脆嫩有味，粉皮滑软吸饱浓郁汤汁，聚焦出湘菜的具体滋味。就连最基础的土鸡蛋，也在湘菜中花样百出，无论是和墨鱼干共煮，还是简单的肉蛋汤，亦或是一碗香辣金钱蛋，蛋黄澄黄，蛋白轻盈，释放出乡野热气腾腾的魄力。

我们在笨罗卜质朴的办公室里学习，吃了最特别的一餐。没有预制菜，用复杂炒菜的镬气和性价比，笨罗卜反其道而行，像一个道破皇帝新衣的小孩，向着食客嘴巴里的终极真相进发，朴实粗暴的跑通了自己的笨模型。

好的商业，是善意的

这次的湖南之行，商业里的善意，是从第一餐开始，并一直延续的主题。田小狗的饭店·湖南山里菜打破了很多我们对于湘菜的刻板印象，发现了湘菜中追求本味的一面。除了湘菜之外，熊智談论最多的，是以胖东来为模板的商业道德话题，产品勾起食客内心深处最纯粹的感动，员工能在工作中获得幸福感，这一切所诞生的价值，远超菜单和营业报表上的数字。

现代工业机器的实用，对于后厨来说，犹如可以短时间处理大量数据的电脑，而在长沙的后厨，很多店里还以非常古典的形式来完成这一过程。

天宝兄弟，长沙著名的网红排队小龙虾店，高峰期每天可以用掉4吨的小龙虾。在天宝兄弟的地下，有一个壮观的“收虾”集散地，因为只收活虾，并且每一只都要1两以上，为了保证鲜活和份量，他们会在地下一个巨大的板子上从早选到晚。最旺的时候，是供应商自己带着打氧机在楼下等着送虾。坚持标准，就是现代商业模式中最难得的善意。

在天宝兄弟的后厨，还有一个专门的“洗虾车间”，十几二十个阿姨手洗小龙虾，日日不间断，如果换一家餐厅，也许会用更方便经济的洗虾机器来替代，但是天宝兄弟并没有，他们坚持用人工，一是为了保障客人在点单后才开始洗，保证鲜活的状态，另外的简单逻辑，也是为了给老乡们多一点就业机会。

新长福，是湖南美食进化论的必经之路。很多高端餐饮餐桌上光鲜亮丽的食材，反而切断了你和自然的联系，菜品和你之间的联系，是一个个数据。湖南的新长福，作为长沙的商务宴请标杆餐厅，把湘菜用现代服务和烹饪技法诠释得张弛有度。

1999年，从海鲜排挡开始，经过几年沉淀，2003年新长福开了第一家定位在商务宴请的餐厅，甚至在2018年之前，新长福在长沙的商务宴请市场，都是独角兽的状态。今年在米其林北京刚刚获得服务奖的新长福，走出长沙的起点也可以追溯到2006年，那一年在北京，新长福已经开出了五千多平米的湘菜店，在红火的湘菜市场迅速发展。经过24年的品牌积累，这几年，新长福陆续进军深圳和上海，和甬府合作的湘翁也在精致餐饮的最前锋开始重塑精致湘味。即便是商务宴请市场，新长福也还是希望能在好产品、好模式的同时，要给消费者好的性价比。

无论大菜小菜，都可以在新长福找到最美幻的版本，在长沙的模型、产品之后，其实更多让餐厅持续生长，坚持的原因，是人心。很多人相信，湘菜的魅力，在于其重口味和长沙夜生活隐藏的巨大消费力，而在深入长沙及其周边，真实触摸这个餐饮模型养蛊地的脉搏之后，我们才更清晰的了解长沙餐饮。

湘菜，不仅是一种菜系，还是一种烟火气，一种生机勃勃，一种霸蛮，一种美食自信。