释 怀

严涛

我承认自己是一个容易产生偏见的人，也因此而常常内自省。所谓偏见，是带着一种先入为主的态度，对世间万事万物萌动而生的主观臆断。简单来说，容易和这个世界产生误解。

兰亭永成为今年广州米其林升星餐厅的代表，而我必须承认，我对兰亭永曾存在着一些偏见。其中一方面的原因是餐厅拿奖的速度太快了，让人不免有些猜测，其二是兰桂钧师傅和媒体打交道的方式方法一直存在争议，坦白说，我不太认同他的沟通方式，但也有不少朋友私下对我说兰师傅其实也是一个温和恭谦的人，只不过社交经验明显不足。

兰亭永开张不久时，我曾和一众美食圈大咖私下造访，实话实说，当晚的菜肴我颇不以为然，觉得有几分孤芳自赏的逻辑自洽，所以也并未过多评论。之后兰亭永也曾邀请过我前往品鉴，但恰逢应酬也多，便只好敬谢不敏了。

不久前澳门永利集团的明星大厨谭国锋师傅来到广州，和兰亭永如今的主理人张健师傅玩了一把眼下时髦的四手联弹。再次受到邀请，不免有些情绪松动，毕竟谭师傅是一位经常给我带来惊喜的创意大厨。这时辉哥也不断说服我共同赴宴，近来机缘不断，辉哥对兰亭永的认知深了几分，他耐心告诉我，现在的兰亭永基本上是张健师傅的创意表达了，而且辉哥还跟我讲述了这位米其林年轻主厨热热门人选的人生历程。

张师傅其实是湖北人，少年立志钻研川菜烹饪技艺，曾拜师国际名厨江振诚，据说当时张健每日恭候在成都廊桥门口等待江师傅，终于让江师傅注意到了这个腼腆的陌生青年，于是收在门下悉心教导。数年之后张健又师从兰桂钧师傅，学成之后一番机缘成为了广州兰亭永的主理人，性格保守的兰桂钧师傅由最初的不敢放手，变作了一年之后目送张师傅登上独自的舞台，如今这家广州米其林川菜馆正式由这位执着的湖北青年创作表达。

我突然想起那一晚在兰亭永用餐时，我夸夸其谈喋喋不休，酒足饭饱我走出兰亭永的小别墅，正欲扬长而去，有一个年轻厨师居然跑过了一条马路追上我，和我加了微信，我意识到那是我第一次结识张师傅。

来到了四手连弹的晚宴现场，和谭师傅寒暄几句，打趣说道：生意繁忙如何还有闲暇来广州会友？笑容可掬的谭师傅很认真的回答说：我很欣赏这个年轻厨师，我来参加这一次联弹，就是给他加持，和他多交流。

很多四手连弹不过是拉郎配，有的还导致了厨师与厨师之间分庭抗礼的暗战，但还有一种四手连弹是真正的技艺交流，既是情感的融合，也是技法的贯通。谭国锋师傅和张建师傅的四手连弹就是这样一曲伯牙子期的高山流水。

这一席晚宴有多精彩？说个题外话，第二天名嘴窦文涛老师刚好路过广州，让我帮忙推荐个吃饭的地方，我不假思索地推荐了兰亭永，文涛老师和他的朋友品尝了我昨晚吃的同款菜单后赞叹不已，忍不住回信给我连连称道：这就是饮食的艺术！

我时隔三日再度回味，依然印象深刻的有四道创意菜肴。

第一道是用“油锥”做的叉烧，所谓油锥，乃是一种体型硕大的海鳗，肉质紧实，张师傅用广式烧腊的风味，把大海鳗烧做了爽韧且烟熏味十足的叉烧，这个思路颇为清奇。我和辉哥吃得赞不绝口时也萌生了一个疑问——那胶质浓厚的鱼皮去哪儿了？直到主食环节，一份焖鱼皮搭配的煲仔饭端上来，于是发现宴席首尾呼應的巧妙心思。

一道番茄汁怪味牛肉令我激赏不已，牛肉是慢炖的牛脸肉，口感松软滑嫩几近吞拿鱼的大腩，最富匠心的是番茄汁的组合，张师傅使用了天然果酸丰富的树番茄和复杂度颇高的黔式泡菜番茄融合成的两种酸度不同的维c大餐，这还不算完，东北大番茄的加入是为番茄汁带来了舒适得宛如勾芡的沙瓤质感，当真是极品。

熟成概念风靡当下，张师傅的浅式熟成鸭做得颇具西餐大厨的功力，有川菜樟茶鸭的香气又有京派的酥不腻口感。与之鸾凤和鸣的则是遵循了古法烧青的广式焖柚子皮。我在二十年前曾见过港派大厨不吝心力的手拆柚子瓤洒落在菜肴上充当调味的果酸。然后就少有人再

费这种功夫了，但张师傅秉承了我记忆中的完美风味。

酥炸芋泥饺本在广式茶楼里司空见惯，但谁曾想张健师傅竟然可以把高汤炖煮的松茸花胶藏于松脆细腻的芋泥饺内呢。

又一夜在兰亭永，我吃得百感交集，感触颇多，既看到了一个优秀年轻厨师的冉冉升起，也让心中的偏见释怀，食物是一种善缘，结缘在人间，善莫大焉！