看看川菜大师眼中的百变川味

成都歷史悠久，素有“天府之国”、“蜀中苏杭”的美称，文化气质独特多元，融合了古朴典雅和时尚开放的特点，展现出一种独特的魅力。前些年几乎所有的媒体提起成都，都会说这是一座悠闲的城市——安逸，每天下班就是喝茶麻将，但是这几年来到成都，给人们的感觉是新一线城市的发展速度，是各行各业的精益求精。换句话说，成都也卷了起来。

有人说成都以麻辣享誉全球，但是它的味道远不止麻辣。来到成都街头，探索烟火气的城市绝境；来到青山绿水间，洞察这座城市的古往今来。一座优秀的城市会吸引优秀的人才，这些人是不甘心过闲适的生活的。

来到成都，诚邀凤凰网生活方式总监王振宇，探访中国烹饪大师、第三届四川工匠天府新区非遗传承人张元富的工作室，看看川菜大师眼中的百变川味。

从一颗豆瓣到川菜的味觉体系

王振宇：您现在的工作室已经初具规模了，感觉您在喧嚣的成都隐居了起来，我特别好奇为什么有这样一个世外桃源，您可以介绍一下吗？

张元富：这里是一个延续川菜技艺的地方，包括培养下一代厨师，或者叫培养非遗传承人、工匠的一个探索场地，把我的前辈和师傅的一些好的技艺和传统，进行有一个有序的传承，一个延续。

王振宇：这里湖心有一个岛，这个岛上面还种了很多不一样的东西，我看到有很多苔藓还有花椒树，感觉特别有特色。以及在工业化的今天，您为什么要坚持自己种？

张元富：首先是种了大量的苔藓，因为苔藓给人身心愉悦的感觉，然后里边还有花椒树，还有些茱萸、桂皮，现在暂时是种了这些，因为季节不一样，采摘的时间也不一样，但是在未来一两年可能会去饱满它。我想要以后把这个地方作为对外川菜交流的一个平台和窗口，所以是会逐渐引入更多和川菜有关的信息。

这个地方相当于是文化的载体，也是川菜的载体。我们自己种是想让更多人了解这些香料，我们平时看到的很多是跟真正的不一样的，先有一个近距离接触，再去了解下一步有食欲的体验。不管是业内的还是业余爱好者，都会被提供这样一个场所，大家近距离地观察，重新去认识它，以及它的一些变化，包括果实的成熟过程。

王振宇：有人说过豆瓣是川菜很重要的一个调味品，有人甚至说它是川菜的灵魂，我想知道这么多缸豆瓣里面有什么区别吗？

张元富：不一样，我们是从一年到N多年，都有发酵的过程，也有不同的用途，但是至少都需要两年的时间才能出香味，我们现在也有七八年的豆瓣，以及调和的。豆瓣主要是两个原料组成的，一个是胡豆瓣，另一个是辣椒，辣椒也经过短时间的断生、发酵，然后再融合到一起。

王振宇：张老师我看了豆瓣的工艺以后有一个想法，我们都知道川菜从21年开始就是国家级的非遗了，我当时很好奇，它是我们每天都在吃的、活着的东西，它又是一个文化的遗产，到底它遗在什么地方？今天看到豆瓣的制作，我有一个感受，古法豆瓣的制作要交给时间，依靠时间去呈现它的美好，这还真的是一个伟大的遗产。

一提起豆瓣，我就有一种明显的味觉的想象和体验，特别是刚才一到这个场所，当时你打开酱缸让我去闻，体验了豆瓣有丰富的味觉感受，我们知道川菜有很大的一个味觉体系，请您给我们讲一讲川菜的味觉体系。

张元富：豆瓣现在是川菜中非常重要的一个原料，因为川菜的味型很多，用到豆瓣的地方也很多。川菜的味型是复合味，复合味不只是干海椒、花椒，还要去和味，比如用一些豆瓣。此外，人们常说川菜有24个味型，其实还可以延展的更多一些，随着我们社会的发展，有更多的人喜欢上了辣椒，甚至喜欢上了川菜的味型，很重要的代表是麻辣。除了麻辣之外，还有甜酸、鱼香等等。

用年轻化的口味，让更多人爱上麻辣

王振宇：我最近跟四川的烹饪界接触，大家好像都在大声疾呼我们川菜不只有麻辣，还有很多东西，但对于我们外部观察者来说，川菜首先是麻辣，也是因为麻辣而认识和记住了川菜，你怎么看待麻辣和川菜的这个事情？

张元富：我们做了这么多年川菜，实际上今天来看，川菜覆盖的范围在扩大，包括它的影响力和年轻化，但我们讲川菜的味型的时候，可能说的最多的还是麻辣，近几年人们对麻辣的接受的程度越来越高，甚至年轻化。

王振宇：关于受众，刚才你说的做川菜的人传承川菜，但实际上现在年轻的消费者也逐渐爱上川菜，面对受众的年轻化，是怎么推广川菜的，比如你说跟零食企业有合作，是如何合作的，以及有什么样的初衷呢？

张元富：我现在接触了一个麻辣口味的零食——卫龙，它对麻辣的诠释已经很准确了，我觉得对麻辣口味的推广有帮助。因为川菜需要有更多的人来了解，而卫龙这个产品本身偏年轻化，对川菜的推广是一件好事。我们想要借助卫龙的麻辣产品让年轻人爱上川菜，让非遗变成活在我们生活中的一部分。

关于川菜的出海，在很多年前实际上川菜就已经走出国门了，产品零食在海外的覆盖率更广泛，也有利于川菜走得更开，走得更广，走得更远。我们想和卫龙有更多合作，让这些国家也尝到麻辣味，喜欢上川菜的典型味道。还希望帮助卫龙深入研发一些更好的产品，口味多样性变化更多一些。

王振宇：我们刚才在卫龙的霸道麻辣辣条里面尝到了正宗的麻辣味，那么麻辣在历史上是怎样发展到今天的？我特别好奇为什么四川人喜欢上麻辣这个味道。

张元富：麻辣味型自古以来就在日常的生活当中，它实际上是很烟火气的，就在运用的海椒和花椒的这些场景里，相比海椒来说，花椒的历史可能更长，因为它是四川的一个物种，主要是以我们汉源县为主，有最早的干花椒、红花椒，现在还有青花椒，麻辣的程度都不一样。而海椒进入四川的历史可能是中国最短的，但是也运用得很好，因为海椒进入后，产生了麻辣味型，这可能就是四川人的一种生活智慧——把海椒用的非常适应当地人的口味。今天麻辣的传播手段更多了、传播力更强，然后适应性就多了，也更年轻化。麻是四川原产的有悠久历史的中国味，而辣其实是大航海时代引入中国的，最后它们融合，产生了麻辣，在四川的市井烟火气中沉淀下来。

一席川味，川流不息

张元富：今天是准备了五个凉菜，三荤两素，有一个是怪味，一个是烟熏，还有一个是炸熟，分别是软烧的麻辣鱼、烧菜狮子头、四川的活血，然后还做了一个麻辣的魔芋和一个鲜辣热拌的豆苗。

王振宇：我发现今天桌子上用的餐具和器具和平时不太一样，这有什么样的故事或者设计？

张元富：川菜一路延續下来，有一百多年的历史，从我的祖师爷，到我这一代是第三代。我的祖师爷在当时的那个年代，做菜的标准是强调美食、美器，还有美景。实际上现在社会发展了，大家的生活水平提高，审美的价值也在提升，对视觉的要求也有了一个逐渐清晰的认识，所以我们对器具的要求就更多一些，今天桌子上摆的漆器也是非遗物质文化遗产的一部分。

王振宇：你刚才说是师门三代，大家很好奇，师门三代的历史和渊源能不能跟我们再分享一下？

张元富：我们这一支脉被叫做蓝派川菜。最早是一位名叫蓝光鉴的厨师开启的。他也被誉为“现代川菜奠基人”。1911年，28 岁时，蓝光鉴创办了荣乐园，以擅制筵席中的烧烤、煨炖大菜及家庭风味菜和各种汤菜闻名于蓉城；确定了川菜席宴之格调与标准。此后由其高徒一代宗师张松云传承改良。我的师傅王开发是张松云最器重的弟子之一，成为荣乐园第二代传人。我接过我师傅的衣钵，现在是第三代传人。

王振宇：川菜现在已经成为了一个非物质文化遗产，也活在我们的餐桌上，每天我们都在吃川菜，你作为做川菜的厨师，你觉得川菜未来会怎么样？或者你希望川菜未来发展成什么样？

张元富：工作室是希望未来川菜成为中国菜的一个主流，有更多的人参与到当中来，我们带领更多的人去学习川菜，健康可持续的把它发展下去，把它传承好。

王振宇：张老师刚才讲到学厨的故事，那么在这个过程中有没有什么小故事能给我们分享一下？你觉得最苦的是什么？

张元富：厨师这个行当本身就是非常辛苦的，在学习的过程中有很多基础的东西必须要去了解、掌握，那个时候很多东西全靠手工去打，要把各种该加的东西加进去，然后用很长时间、很费劲地去搅打它，当时印象很深刻，可能会为了增加原料和器具的摩擦力，会用一些很粗糙的工具，手也很有可能会受伤，这些都是经常的事情。为了掌握更精准的一些技艺和技法，或者叫技巧，都会很用心地去学。（据 凤凰网美食）