海椒在川菜中的妙用

刘 剑/ 文

节假日里，人们喜欢做几个川菜换换口味，但又常常做不出川菜那种特异风味。川菜好吃，除其独特烹调技术外，关键是用海椒调味。海椒在川味菜肴和小吃中有多种多样的烹制方法，辣香扑鼻，妙用无穷。现略述几种如下：

一、麻辣味：这是一种将红油海椒和炒得喷香的花椒面掺和并用的吃法，其味浓厚，又麻又辣，但辣而不燥。著名的陈麻婆豆腐、麻辣鸡块、麻辣兔肉、灯影牛肉等，就是麻辣味川肴的代表作。

二、红油味：如果有人只喜欢海椒的辣味，不喜欢花椒的麻味，那就要吃红油味。它是把小锅菜油烧熟后，略置片刻，降低油温，倒入干海椒面中搅拌而成。往往在一大碗红油海椒中有一半是海椒面，一半是红油。川菜中的夫妻肺片、红油肚片、凉拌白肉等都有大量红油。小吃中的红油水饺、素椒杂酱面、担担面、凉粉等更是离不开红油调料。

三、酱辣味：辣豆瓣酱是四川的特产之一，以郫县辣豆瓣酱为魁。此酱赤红色、有酱辣香味。四川回锅肉，闻名全国，正是由于厨师们把煮得半熟、肥瘦相连的白肉切片下锅后，加入郫县豆瓣、永川豆豉等佐料一起煎熬，直到熬得出了油，辣豆瓣的香味进入肉片后，才放蒜苗、葱节，略加翻炒，起锅。因而，回锅肉的味道浓郁香美，使人久吃不腻。

四、鱼辣味：四川住户人家泡菜坛中泡出的红海椒，颜色鲜艳，具有泡菜的咸酸辣香味，称为鱼辣子。把鱼辣子剁成碎末，伙同姜末、蒜末、葱末等佐料，爆炒肉丝、肉末或芹菜、茄子等鲜菜，盘中不见鱼而有鱼香味，称为鱼香肉丝、鱼香肉末芹菜等。如果在泡菜坛中加些许白酒和几尾鲫鱼，鱼辣香味尤佳。

五、糊辣味：把干海椒去籽切成短节，放入热油中爆成似糊未糊的深红色，称为糊辣子，具有油爆海椒的浓厚香味。但在爆制中须注意，不要在热油中久爆，如爆成黑紫色，就会使海椒呈苦辣味。川菜中的宫保鸡丁、宫保肉丁等都离不开糊辣子。这类菜肴既有糊辣之咸鲜，又有糖醋之甜酸，深受食者喜爱。

六、鲜辣味：每逢鲜海椒上市时，川菜馆中便有青椒肉丝、鲜椒碎米鸡丁、鲜椒肉花等菜肴出售，清爽可口，营养丰富。

七、干辣味：把晾晒、炕干的海椒捣成面，其干辣味香气四溢，颇为四川人所欣赏。譬如小笼米粉蒸牛肉，出笼时就要在牛肉上撒上一小撮干海椒面。川南毛肚火锅的卤水中除了放辣豆瓣细末外，也要放干海椒面。另如小碟泡菜、豆腐乳上，往往也要撒干海椒面。

八、腌辣味：把洗净晾干的红海椒切碎、捣成细末，拌入盐、生清油、白酒和香料等，晾晒一周左右收缩水分后，装进坛中封口放置，即成海椒酱。它在一定程度上保持着海椒的鲜辣味，同时具有腌辣味。喜食厚辣的人常在炒菜时放进一些海椒酱以增强辣味。

四川人爱吃海椒，主要是由于海椒具有驱寒除湿、刺激食欲等功能。同时，海椒具有五花八门、多种多样的加工烹制方法和食用方法，这也是四川人在“吃的艺术”中的一种创造吧！