那些“土味”，都是记忆里的芬芳

2023-12-16陶瑾

现代苏州 2023年23期

记者陶瑾

《浮生六记》中，沈复和芸娘吃出了苏州寻常人家小巧精致的烟火气。沈复送亲到城外，返回已是三更。腹中饥饿，寻觅食物，芸娘悄悄牵起丈夫的衣袖，来到闺房，将藏好的热粥与小菜端给他吃……芸娘用筷子夹了一块卤瓜，塞进沈复嘴里。沈复掩着鼻息咀嚼几下，觉得清脆爽口。松开鼻子，再吃了几块，竟然觉得是难得的美味。

这份味，看着有点儿“土”，登不上大雅之堂，可它虽然简单，却代表最淳朴、细腻的生活。而苏式生活的细腻，是从骨子里透出的，远不止一味味颇为讲究的菜品，把细腻掰开碾碎，其实弥散在生活的细枝末节里。

如今我们聊“土味”，其内涵已日渐丰满，可以是苏州人引以为傲的土特产，可以是那些“土味顶流”的老街巷，可以是软糯的土话和山歌，也可以是乡村的“土味”经济。总之，苏州人的“土味”花样拿捏得刚刚好。

品苏味大赏

苏州人心里，仿佛有一本美食日历，大自然掐好日子，每到特定时节，便慷慨地向苏州人供给该时节特有的食材。一粥一饭，一茶一酒，方见苏州人对待饮食的态度，正所谓人间有味是清欢。

而苏州也是个适合“逛吃”的好地方。吃多了重油重糖的苏帮菜，来一小碟蜜饯、一小碟“土味”甜品，配上一盏清茶，很适意。

蜜饯，是以果蔬等原料经糖或蜂蜜腌制而成。北有京式蜜饯，南有广式蜜饯，而江南一带盛行的就是苏式蜜饯了。苏式蜜饯的滋与味，总是令人难忘。奶油话梅酸甜适中，入口满是奶油香。白糖嵌于杨梅中，果肉饱满鲜甜。采芝斋专门有一处柜台，盛放苏式蜜饯，路过时每种蜜饯都想称一点。据说，苏州制作的蜜饯曾经多为贡品，又常被达官贵人与文人雅士用来送茶、佐餐，自带不食人间烟火的气息。

起源于唐代的酥糖，堪称江南一绝。小时候，很多苏州人为了一块酥糖“大打出手”，那是常有的事。酥糖为长方形，螺旋状，各色相见，层次分明。卤汁豆腐干，几乎是甜味占了上风，软而松的豆腐吸饱了卤汁，咬上一口好满足。此时是吃芋艿的时令季，芋艿煮熟过后如玉凝脂，在煮的过程中也可放些碱，口感会不一般。一碗桂花糖芋艿，吃在舌尖，暖在心上。

方糕、条头糕、糖年糕、猪油年糕……苏州糕点的花样经蛮多的。方糕白白的，如雪花般松软。糖年糕裹上蛋液，油里一煎会拉丝。梅花糕和海棠糕，内里糕体裹着豆沙馅，加上表皮点缀的红绿丝，曾经是70后、80后放学后随手买来垫肚皮的点心。如今吃起来，总觉得没有记忆里那般滋味了。还有相城的枣泥麻饼，虽说很甜，但十足土味的外表下却是诱人的味道。

临近冬至夜了，苏州人的餐桌上怎会少了熟食卤菜，这一道道土味。苏州的熟食卤菜历史悠久，隋唐时的糟蟹、糖蟹，宋代的冻鸡、冻三样，元末明初的熏系列，清代的松系列等早已闻名遐迩。苏州的熟食卤菜，其一，色泽亮，“春红夏白”。其二，品种多，有些品种是打破季节，常年可见的。其三，药食同源，传承“吴门医派”“苏州药膳”的文化渊源。

古今多少老饕客，皆沉醉在江南美味中不可自拔。最水乡、最富庶、最雅音、最风骨、最潮流的苏州味道，更是令人流连忘返。苏味烟火，芬芳记忆。

当“土味”成为潮流

在豆瓣，以关键词“土味”进行搜索，跳出来“土味穿搭践行者”“土味情话”“我们都爱看土味”“民间土味文化研究会”等几十个小组。在各种短视频土味短剧的评论区，也有网友留言“又土又上头”。有人称土味文化，正成为一场席卷网络的“新文化运动”。

传统意义上的“土味”是因为它具有明显的乡土特点，“接地气”“本土化”的表达是“土味”最本质的内涵。苏州人的土味文化强调的是“原生态”, 并不注重深刻意义的表达。这样一个内涵丰富又带有矛盾性的“土味”发展至此是有其历时演变轨迹的。

70多年前，倪海曙写了一本苏州话表白攻略，他用苏州话翻译了60首《诗经》中的作品。你且听听，撩不到你，算我输。“倷格条蓝围巾啊，迷住我格灵魂哉！就算我朆来看倷，倷就弗写封信来……轻轻佻佻格冤家，踱来踱去勒城外，一日天像三个月，想得我阿要苦煞！”岁月流转，语言变了，辞藻变了，但诗中的情感，跋山涉河，历久弥坚。

“二月二，撑腰糕。三月三，青团子颜色俏。四月四，汤团木勺拷。五月五，粽子箬叶包。”山歌悠悠，传唱不绝。作为吴歌的一个分支，白洋湾山歌，生而兼具朴实的特征。一首首山歌，徜徉在运河山水旁的姑苏城郊，唱出吴地百姓的生活、愿望和心声。如今，白洋湾山歌还在数字音乐平台发布《四季山歌》专辑，将山歌上传云端，“没想到现在在手机上听山歌了”是很多人心声的共鸣。

如今流行的“土味”更多是中性的概念。故“土味”虽俗，却是人们一个娱乐性、调侃性的表达。而土到极致，便也是潮。