让人欲罢不能的“土味”

记者 陈佳慧

不知道从何时起，“土味”这个词开始火了。谈及“土味”，似乎总给人一些“不上台面”的印象，但唯有“土味”美食，因为自带着深入骨髓的魅力，成了完全的褒义词，深受吃货们的追捧。或许是因为它从来无关表面的包装，无关虚假的噱头，而是以最简单、朴素的方式，直接奉上自身的美味。又或者，“土味”带着地域性，代表着一份回忆与乡愁，一种最熟悉的味道。“土味”美食需要我们去体验、去感受那份纯粹，以及最深的文化情感。都说苏州人吃得精致，其实也并未抛弃属于“土味”的朴实。不如尝尝这些让人欲罢不能的“土味”美食，其中每一口都是苏州味道。

四季“土味”，不时不食造就生活风味

苏州人讲究不时不食，因为顺应四季，连“土味”的出现都有着明显的时间规律。春节，苏州人会喝橄榄茶。一颗橄榄放入茶中，要多“土味”有多“土味”，却包含着最淳朴的风俗。民间将青橄榄比喻成“元宝”。春节时招待客人奉上一杯“元宝茶”是取其吉祥喜庆之意。包天笑曾记载，春节时外祖父会带他去玄妙观吃橄榄茶：“这名为‘吃橄榄茶’，橄榄象征元宝，以其形似。玄妙观茶肆里，每桌子上几个碟子，如福橘啊，南瓜子啊，一个堂倌走上来，将最大一只福橘，一拍为两半，称之为‘百福’（吴音，拍与百同声，福橘是福建来的橘子）。”

到了夏天，烈日炎炎，正是苏州人做酱的好时候。《吴郡岁华纪丽》里记载：“以面和豆入甑，蒸熟窨之，曰罨酱黄。窨数日，面豆作霉变色，取向炎日曝之。然后缸贮盐水，择上下火日，投酱黄于缸内，以合酱。”苏州人对酱爱得深沉，家家户户都有独门秘方。《浮生六记》中芸娘就为沈复做过“双鲜酱”，“麻油加白糖少许拌卤腐”“卤瓜捣烂拌卤腐”让沈复鲜到眉毛掉下来。费孝通对酱更是念念不忘，还在《话说乡味》中写道：“我小时候更多的副食品是取自酱缸。酱缸里不但供应我们饭桌上常有的炖酱、炒酱——那是以酱为主，加上豆腐干和剁碎的小肉块，在饭锅上炖熟，或是用油炒成，冷热都可以下饭下粥，味极鲜美。”

“土味”是一种乡愁，一种情怀

一到冬天，腌菜就更受苏州人欢迎了

秋天是丰收的季节，“土味”也变得丰盛。其中桂花糖藕就最接地气。藕是家家户户吃的江南水生植物，再塞入苏州人最爱的糯米，浇上桂花糖浆，一口下去，甜甜糯糯直到心里。到了冬天，“土味”主打一个“腌”字。人们说“小雪腌菜，大雪腌肉。”打过霜的青菜，“肥”了，甜了，拿来放在缸里，铺一层菜撒一层盐，层层叠加，压结实后就能等待时间酝酿出一种叫人流口水的“土味”。有人在小雪时节腌菜，有的人家则是从腊月开始。包天笑在《衣食住行的百年变迁》里说：“每到十二月中旬，家家都要腌菜，大概每菜一担（一百斤）腌置在‘牛腿缸’，我家从前每年要两缸，一缸是青菜，一缸是雪里蕻（此菜，人每写成雪里红，腌过的运到别处，便称之为咸菜，用途甚广）。这些盐渍菜，一直要吃到明年的二月里。”

“土味”零食，给小日子增添小滋味

除了季节风味，“土味”也可以化身零食、点心，为苏式生活添上独特滋味。

说到“土味”零食，自然首推苏式蜜饯。作为苏州的特色传统小吃，它有着悠久的历史，据说可以上溯到三国时代。到了清代，苏式蜜饯进入鼎盛时期。当时众多“品牌”中，以“张祥丰”最为著名，甚至一度走进了宫廷。之后，采芝斋成了市民游客购买苏式蜜饯的首选。苏式蜜饯的“土味”，是有地方风物作为支撑的，不少原料都来自东山、西山、光福等地。这些由枣子、青梅、金桔、杨梅等制作成的零食，如今已经发展出160多个品种，金丝蜜枣、奶油话梅、金丝金桔、白糖杨梅、九制陈皮等都成为了苏式蜜饯里的代表，尤其是苏式话梅，甜中带酸，口含一粒，爽口生津，最受来苏游客的喜爱。

“土味”零食，给生活增添别样滋味

苏州街头的炒货，也是“土味”美食的代表。瓜子之类的不说，来讲讲比较有特色的熏青豆。熏青豆是苏州人独有的零食。清代文人谢墉在《食味杂咏·熏豆》记载：“八月中秋，大黄豆嫩青时，采其荚，荚有毛，俗名毛豆，以盐汤瀹熟，剥其实烘之，名熏豆，亦曰炙豆，色味并秀美。”又，“乡俗烘豆，每即以灶内所烧稻草火灰筑实，盛炉中烘之，故不免烟火气，惟炭火者佳。”此外，在炒货种类里，还有苏州人自己的“土味”薯片——慈姑片。慈姑作为苏州“水八仙”之一，有着相当独特的口味。每当慈姑上市，油炸慈姑片都能成为老街和菜场炒货店的顶流美食。店家会选择苏州本地新鲜上市的上好慈姑，去皮洗净，用刨子刨成薄片油炸。热气腾腾又金灿灿的慈姑片有着特殊的诱惑力，尤其是当你拿起一片放入口中时，芬芳和酥脆会同时在舌尖“爆炸”。对这个季节里吃着慈姑片的苏州人来说，薯片，谁在乎？

再聊聊苏式肉松，能将名气打向国际的“土味”美食。苏式肉松最有名的出产地就是太仓，制作中最严格的要求就是材料要绝对新鲜，但苏式肉松又极耐贮存，一般情况下能储藏三四个月不变质。肉松能搭配早饭的白粥，又能当冷盘，还可用作调味，那如丝如絮的肉松抿入口中时，不用牙齿帮忙，就能溶化在嘴里，留下咸中带甜的鲜味，难怪上个世纪初就能获得国际博览会甲级奖。

“土味”佐料，精致饮食里的最好调味

不搜“土味”不知道，原来苏州人这么爱吃酱与酱菜，由此也渐渐发现，苏州人也利用身处鱼米之乡的优势，“研发”出了不少鲜美的“土味”，为三餐和生活增添滋味。

比如糟油，这款带着些“乡土”风味的美味代名词。糟油也是以太仓为名，袁枚就曾直接“盖棺定论”：“糟油出太仓州，愈陈愈佳。”太仓糟油始创于清乾隆嘉庆年间，开酱园、酿酒的商人李梧江偶发奇想在米酒中加入辛香料及佐料封缸一年制成。糟油清爽又开胃，无论荤素都能搭配。糟味是苏州人在夏天的挚爱，只要把毛豆、鸡爪等食材煮熟，再浸入糟油，一道鲜美清爽的下饭菜就做好了。而糟油煎馄饨作为一道特色点心，如今在苏州的点心店里也颇受欢迎。

苏州人在大伏天里的开胃佐料，除了糟油，还有一款叫作虾子鲞鱼的神奇美食。苏州人吃鲞鱼是有传统的，虾子鲞鱼更是好东西。清末民初的收藏家，苏州人张叔鹏有一任妻氏是环秀山庄汪氏，出身富商世家，酷爱养猫，据说每天指定下人买虾子鲞鱼来喂食最爱的宠物猫。虾子鲞鱼做法类似于做熏鱼，先晾晒腌渍，将鱼块油炸，配以卤汁收干，最后撒上河虾虾子。但据说，老字号采购的鲞鱼原料，都是在渔船上第一时间经粗加工腌渍的，唯有如此处理，才能保持鲞鱼的质量。原先虾子鲞鱼是夏季才有的时令美食，保存工艺改进以后，已经变得四季都有。

说到虾子鲞鱼，怎么能不说说虾子酱油。虾子酱油是苏州的特产。袁枚在《随园食单》里就提到它的做法：“买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。”现在的虾子酱油是老字号出售的珍品，当年，苏州人家都会自制它。郑逸梅在《瓶笙花影录》里记载：“仲夏之际，虾辄抱子，俗称带子虾，味最鲜美，价亦较寻常者为昂。有取虾子制虾子酱油者，其法购上好酱油，入锅煎之，待其沸，净去其浮沫，然后倾入漂清之虾子，每斤酱油约倾入虾子三两，多则以之为比例，并加入烧酒、葱姜、冰糖等，至相当火候而止，万不可沸溢，沸溢则虾子上浮，尽付牺牲矣。储于瓶盎，随时勺取，虽留至来年不坏也。”

“土味”小吃，吃上一大口踏实过日子

接地气的小吃，也不应该离开“土味”。小吃作为日常生活中的一部分，滋养着我们的生活，即便许多苏式小吃以精致著称，但阳春白雪从来不是它唯一的属性。

曾经，苏州街头有着不少质朴的“土味”小吃，比如面衣饼。它的做法很简单，只要在面粉中加入糖或盐，加水调成糊状，在油锅里摊成薄饼状，等面糊凝结，翻个面再炸一会儿就制成了。别看一块面衣饼没有任何馅料，但它周边厚，中间薄，口感又脆又香，是最实在的点心。

老虎脚爪是苏州各种质朴的小吃里名字最可爱的。它正面有六个凸起的尖状物，颜色呈焦黄，由于是手工制作不用模具，六个角时常分得很开，形状类似老虎的爪子。其实老虎脚爪起源于江苏盐城，流行于江苏、上海一带，到了苏州和上海，这个质朴的“面团子”才有了老虎爪子之名。论起名，还得是咱们苏州人。

还有一种“土味”，体现在它的地域性特色。比如吴江的乡土点心麦芽塌饼和松花团子，非但很有时令特色，在口感上也独树一帜。在吴江，人们喜欢在清明前后用麦芽塌饼做早点。人们在发芽大麦炒熟后的面粉内加入糯米粉，与野生植物拌成饼皮，再塞入豆沙、猪油、桃仁等馅儿，先蒸后煎，冷却后香甜可口。而松花团子则因春天的松花而显得与众不同。人们将采集的松花先晒一晒，等到松花从金灿灿一直晒到发白，开始第二道过筛，去杂质，将其变成细腻顺滑的松花粉。而团子本身的做法和炒肉馅团子很像，都是先把团子蒸熟，然后塞馅儿趁热吃，不过团子会多经历一道工序，即被丢进铺好松花粉的盘子里滚一滚，于是便增添了完全不一样的新鲜口感。

糟味是苏州人在夏天的挚爱

细数了这么多“土味”，其实只是苏州美食中的冰山一角。食物虽然属于日常餐桌，却经过两千五百多年的智慧积累，成为了一个浩瀚的“词典”，而其中被归为“土味”门类的食物，不仅仅在于满足我们的口腹之欲，更赋予生活最朴实的情感与色彩。