苏州的“土味顶流”

记者 陈佳慧

我们聊“土味顶流”，是带着褒义的。毕竟，哪块区域不希望贴着高雅、艺术、潮流的标签。但土味是不可被抛弃的。它带着传统，带着民俗，带着地方文化特色，也带着人们对家乡的热爱和依恋。所以，土味在一定程度上也可以被视为一种文化符号，代表着对传统文化的继承和发扬。

“免责声明”写完，可以聊聊苏州的这些土味“顶流”了。

在姑苏第一商圈，荡荡观前，“吃煞土味”

观前街是商圈里的“顶流”，也可以是土味的“顶流”。这种土味，来自它百年来地处姑苏古城核心处的风土人情。

观前街因玄妙观而得名。它位于玄妙观南边，故称观前。唐宋时期，这里是六十古坊之一的闻德坊，北宋时称为天庆观前，元明时俗称玄妙观前，因玄妙观内桃花盛开，因此观前街又被称为碎锦街。

采芝斋坚持了一份带有姑苏传统文化印记的“土味”

随着苏州工商业的发展，到了清代乾隆年间观前商市逐渐形成。清代文人沈朝初就写过当时苏州人在观前过新年的场景：“北寺笙歌声似沸，玄都士女拥如烟。衣服尽鲜妍。”清道光年间，观前曾修筑街面，顾震涛《吴门表隐》附集说：“道光二十一年冬，郡绅潘筠浩等捐砌圆妙观前，自醋坊桥起，至察院巷西口止，长条石路，其工甚巨，坦坦履道，行人传颂。”

清咸丰年间，临顿路一带的市面迅速兴起，颇形热闹，范烟桥《吴中食谱》说：“盖自临顿桥以迄过驾桥，中间菜馆无虑二十馀家，荒饭店不计，茶食糖色店称是，而小菜摊若断若续，更成巨观，非过论也。”于是遂有“吃煞临顿路”的俗语。清同治光绪年间，观前街酒楼食铺增多，玄妙观内茶肆食摊丛集，故市井有“吃煞观前街”之说。程瞻庐《苏州识小录》说：“城内有四街，性质各异：仓街冷落无店铺，北街多受阳光，观前街食铺林立，护龙街衣肆栉比。苏人之谣曰：‘饿煞仓街，晒煞北街，吃煞观前街，着煞护龙街。’”这一时期，观前街最是热闹，有了所谓“荡观前”者。

在这过程中，众多老字号逐渐形成，并聚集在观前街、临顿路、北局、太监弄等地。袁昌在《苏州与杭州》中记载：“每天下午四点钟以后，观前街上熙熙攘攘的各种人来往着，可是说来也奇怪，除掉黄包车夫外，没有一个人的走路是紧张的，人尽管热闹，可是各人有各人的安闲。观东的商店，几乎完全是为着吃的。第一当然是糖果铺，有采芝斋、采芝春、稻香村、悦采芳、叶受和、东禄等，酱味、野味铺有马詠斋、龙凤斋、陆稿荐、亦盛等，至于孙如号的两洋海味，生春阳、大东阳的火腿，天禄、福昌的水果，都有极大的生意。假如你没有钱，到观东去散散步，很可以过过干瘾。”

到了近现代，观前街也成了时髦的代名词。尤其是北局风光无限：基督青年教会开设了高档浴室、理发室、会食堂……中西大餐和西点咖啡让传统的苏州人开了眼，一时间这里成了苏州最“洋气”的社交集聚地。

但再“时髦”，观前依旧是苏州人用来“荡”的。如今，观前街依旧是市民游客去老字号“寻宝”的好去处。别的且不提，单说一个吃：陆稿荐的酱鸭、酱肉，采芝斋的蜜饯、粽子糖，稻香村的苏式月饼、果酥，黄天源的猪油糕、黄松糕，叶受和的宁式糕点，观振兴的油氽紧酵馒头，松鹤楼的卤鸭面……完全可以“一网打尽”，大饱口福。

这些老字号经受住了当代市场经济与潮流趋势的考验，也保持了其“土味”的传统风格。以创建于清光绪十年（1884）的采芝斋为例，它作为一家生产销售糖果、糕点、蜜饯、炒货、咸味等五大类苏式食品的中华老字号名店，始终保持着传统的风貌，甚至可以说，在地文化特征有增无减。粉墙黛瓦、雕栏画栋的临街店铺，门口凸显着由清代探花费念慈书写的“采芝斋”店名，两边则写着“同治始创，百年老店”八个大字，此外门口一副对联，写着“采万物灵芝，溶百年珍味”。店堂里则满是苏州园林元素：一扇扇花窗，一重重挂落，以及各种匾额、楹联。当然，其中更少不了墙上名家绘制的“采芝图”，更何况店堂还有“贡糖”“半爿药材店”的招牌，回荡着婉转动人的苏州评弹。当然，其中最吸引人的，始终是琳琅满目但实实在在的各类蜜饯、糖果、小吃等。

粽子糖是采芝斋的当家产品。一百多年前，采芝斋创始人金荫芝就是以五百个铜板的微薄资本，带着熬糖炉子、小铜锅、青石台、剪刀等简陋工具和少量的糖果原辅料，在观前街73号原吴世兴茶叶店门口设摊贩卖三角形的粽子糖，由此开启了这个老字号的传奇。而今天，采芝斋的粽子糖还发展出薄荷粽子糖、玫瑰松子粽子糖等多种口味，但采芝斋并未给它们添加过多华而不实的包装，依旧以简朴的散称，简单的盒装，传承着老苏州心中的那份土味。

走出采芝斋，无论往左还是往右探寻，观前街的老字号无一不在升级改造的过程中，保留了一份土味。陆稿荐“坚守”在其古色古香的建筑中，以时令推出酱汁肉等保持着传统原汁原味的苏州滋味；叶受和依然秉承光绪年间的传统制作方法，在选料、漂洗、暴晒、配卤、浸制等每一道工序都有严格要求，制作的虾子鲞鱼具有香、鲜、咸、甜、脆、酥多层次滋味……“顶流”观前，也始终保持着最高浓度的“土味”气息，这才是古城第一商圈不应也不会抛弃的气质。

访原味老街市集，“淘宝”横街，品鉴风味

在古城，还有一处土味顶流地牢牢与姑苏烟火气连接，那就是最适合选购苏州风物的葑门横街。关于葑门横街的形成，重点在葑门。葑门内连第四直河，外接黄天荡，自古是水路进出城的重要通道，也与黄天荡、吴淞江为同一条自然水系。据记载，江海船舶经吴淞江等水系而来，由于船只较大无法入城，因此在城外形成集市，由此葑门外（葑门横街）形成商贸集市。同时，葑门附近物产众多，农田、水产丰富。关于这一点，在清乾隆《姑苏城图》、清光绪《苏州城图》等历史地图中可清晰地看出，葑门内，农田广布，一派田园风光，而葑门外，甚至记载过有不少江豚从长江游到这里河中。古时候，苏州人把江豚称之为“鱄䱐”（读音接近葑），因此也有一说，葑门的得名源自于此。

葑门横街的“顶流”地位来自烟火气

在葑门横街，可以品尝到最正宗的苏州滋味

如今的葑门横街是苏州街巷多条称为横街而唯一保存较为完整的一条，街上绝大部分建筑仍保留明末清初的风格，前街后河，河街并行。葑门横街是苏州人最本真生活方式的写照。旧时，因为地理优势，这里有着苏州最有名的渔市，如今，这里作为一条能够满足日常生活全部所需的老街，不仅有特色美食，更多的是蔬菜水果、日用百货、家禽水产、服装鞋帽，处处是生活。

当然，买菜淘风物，是来葑门横街最大的乐趣。首先是可以买到每年的第一波时鲜。在这里，一字排开的菜摊，总能提供最当季的新鲜风味。春天里头一茬香椿头，夏天里带露珠的莲蓬头，秋天里各色水八仙，冬天里最“肥”的新鲜冬笋……没有你淘不到或错过“时效”的当季滋味，至于肉皮、咸肉、腊味、春卷皮、手工蛋饺这些风味美食，也琳琅满目，应有尽有。

横街里，还藏着不少土味网红美食，如红板桥边的现炸爆鱼店和蒋家桥边的现炸慈姑片，始终门口大排长队。在这里，就连老字号都有乡土风貌，比如来自甪直的瑞泰酱园。苏州人爱吃酱菜，其中更以甪直古镇的特产酱菜最受欢迎。苏州的酱菜主要是用当地常见的蔬菜腌渍，比如黄瓜、嫩姜、萝卜等等，但是走进横街的老字号瑞泰酱园，你会发现，老苏州对酱菜的喜爱，超乎了你的想象。瑞泰酱园是自带百年历史的老牌子，最早就是选址在葑门横街开业。别看它只是一个卖酱菜的铺子，但说它是苏州最全的酱菜“小博物馆”完全不为过。店堂里，排放在中央的酱菜坛子就有几十种。仔细看看，甚至有种大开眼界的感觉，原来仅仅是酱瓜，就分为蜜汁酱瓜、爽脆瓜、乌龙瓜等许多品种。而这里的酱菜有包装好的，也有散称的。当营业员打开酱菜罐子按照顾客的要求装上酱菜时，一种熟悉的年代感油然而生，仿佛食品袋里的酱菜味道也更加浓郁醇厚了。

事实上，如果在不同的季节来，横街的土味风格还会略有变化，比如春天的土味是绿色的，因为最受欢迎的店铺除了卖野菜的，就是现场制作青团的；但如果秋天来到横街，从街头延伸到结尾，“家家户户”都坐着剥鸡头米的场景则能让你叹为观止；到了冬天，尤其是腊月，金灿灿的肉皮、腊鸡比例大大增加，把不久后的年味儿也承托了出来。所谓年味，不也是土味的一种吗？

所以说，作为“顶流”老街市集，横街的土味是野生的。这份野生，有最贴近生活的味道。