低度白酒的研究进展

陈锡，陆玮，李贺贺，刘梦瑶，孙金沅*

（1.北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室，北京 100048；2.北京工商大学食品质量与安全北京实验室，北京 100048；3.安徽古井贡酒股份有限公司，安徽 亳州 236820）

白酒具有鲜明的中华民族特色，享有中国“国酒”的美誉。我国传统优质白酒拥有独特的风味特征，酒精度多为53%vol（酒精度表示酒中含乙醇的体积百分比）左右。然而，日本烧酒和韩国真露的酒精度分别为36%vol 和20%vol 左右[1-2]，西方国家比较受欢迎的蒸馏酒酒精度在40%vol 左右[3-5]。此外，西方国家进行酒精标准制定时，把酒精度40% vol 以上的酒定义为烈性酒，对其进行高额税收[6-8]，所以，西方国家很少生产酒精度数较高的蒸馏酒，西方消费者也更加习惯饮用低度蒸馏酒。虽然我国也有生产40%vol 以下的低度白酒，但其口感和风味与我国的传统蒸馏酒存在一定的差距[9-13]，严重制约了我国白酒国际化的步伐。因此，生产优质低度白酒是实现白酒国际化，开拓更为广阔国际市场的重要环节。

与传统白酒相比，低度白酒酒精含量少，更益于人体健康；单位耗粮低、产量高，能源消耗和污染物产生少，符合白酒健康、绿色、可持续发展的方向。但是，低度白酒在生产和贮藏中会存在酸增酯减、沉淀浑浊、风味成分改变等问题[14-15]，部分呈香物质含量的变化也会导致酒体出现淡薄、口味寡淡的现象[14，16]。基于此，本文综述低度白酒的生产工艺、降度后酒体出现的问题及相应的解决措施，以期为未来的低度白酒生产提供有价值的借鉴和参考。

1 低度白酒生产工艺

低度白酒的生产工艺流程根据澄清剂种类和添加顺序不同而有所差异[17-21]。目前，最基本的工艺流程有3 个。

1.1 工艺1

选用基础酒组合，进行加浆降度，通过合适的澄清剂进行澄清处理，过滤、调味，经分析检验合格后包装出厂。此种工艺流程使用最为广泛，适用于多种澄清技术，例如，冷冻处理、淀粉吸附、活性炭吸附等。这种工艺能很好地保证低度白酒的质量，但容易在包装后重新出现浑浊。主要原因是调味时的高度酒带入了一定的高级酯，一旦温度降低，高级酯的溶解度会降低而重新出现浑浊。

1.2 工艺2

选用基础酒组合，先经树酯吸附高级脂肪酸酯，以避免加浆降度后因溶解度降低而沉淀，随后再依次进行加浆降度、调味、稳定等处理。此种工艺的优点是酒体的澄清透明度好，原酒香味成分的损失较小，易于调味。不足之处是树酯再生过程需要较大的劳动强度，且树酯价格高，会使低度白酒的成本增加；使用范围非常有限，对于部分低度白酒没有明显的澄清效果。

1.3 工艺3

选用基础酒组合，经加浆降度及调味后，依次进行澄清、过滤、补充调味等处理。这种工艺流程主要适合于澄清时间短且对酒质无影响或影响很小的澄清剂。主要优点是澄清速度快；补充调味工序的加入能够较好地保证酒的品质；贮存过程中酒体稳定、不易出现浑浊等。

以上3 种工艺流程主要根据澄清剂的性质来设计，良好且合适的生产工艺是生产高品质低度白酒的关键。因此，拥有一套完整、成熟的低度白酒生产工艺体系至关重要。

2 低度白酒存在的问题

国家标准对不同香型低度白酒的感官和理化指标进行了规定[22-28]。在感官方面，对色泽、外观、香气、口味、风格进行了说明；理化指标主要是对酒精度、总酸、总酯等相关物质的含量提出要求。低度白酒应是无悬浮物、无沉淀、总酸和总酯的含量维持在合适的范围内。但由于低度白酒酒精含量较低，酒体的稳定性会大大减弱，在生产和储藏过程中会出现一定的问题。

2.1 酸增酯减的发生

酸味物质是白酒中必不可少的，它会与苦味物质相互作用形成白酒固有的芳香。但酸类物质的含量应维持在一个合适范围内，若超过此范围，会使酒体不谐调。酯类物质常被认为是白酒中最重要的一类物质，其含量和比例决定着酒体的风格和品质。传统白酒在加浆降度过程中，由于酒体中乙醇含量的降低及水含量的升高，酯类合成与水解这一可逆反应：RCOOR'（酯）+H2O⇌R'OH（醇）+R'COOH（酸），会向生成醇和酸的方向进行，即发生酯的水解[29-31]。

低度白酒的酒体在货架期内也会发生上述可逆反应，虽然反应进程较为缓慢，但随着时间的延长，己酸乙酯等酯类含量降低，酸类物质增加，白酒品质下降。因此，需要采取一定措施来提高酯类的稳定性，这是低度白酒能在货架期保持良好品质的关键一环。

2.2 沉淀浑浊的产生

低度白酒在生产和储藏过程中容易出现沉淀浑浊[32]，原因包括加浆用水的水质不符合标准、高级脂肪酸乙酯的析出等。

在加浆降度过程中，用水量会逐步增加，若加浆用水的水质不佳或水中金属离子含量过高，都会使酒体中的盐类析出，出现白色浑浊和沉淀。低度白酒的稳定性与加浆水密切相关，在生产中需根据实际情况选择最合适的加浆水进行降度。

此外，白酒中含有高级脂肪酸乙酯，如油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等[33-34]，其溶解度与酒精含量呈正相关。我国传统白酒酒精含量高，不易产生沉淀。然而，对于低度白酒来说，3 种脂肪酸乙酯的溶解度会显著降低，易形成沉淀而析出。为了达到酒体无色透明、无悬浮物、无浑浊、无沉淀的目的，需采取相应的过滤工艺。李大和[35]对经过滤除去沉淀后的低度白酒与原酒中3 种高级脂肪酸乙酯含量进行记录，结果显示62%vol 原酒中3 种脂肪酸乙酯的含量均明显高于酒精含量为38%vol 的低度白酒。此外，亚油酸乙酯活泼而不稳定，低度白酒货架期的延长会促进亚油酸乙酯的分解析出，从而造成酒体浑浊。

2.3 风味成分的变化

“风格”、“典型性”经常被用于白酒评价中。不同香型、不同品牌的产品，都有各自的风格。优质酒和劣质酒含有的风味成分种类基本相同[15，36]，但风味物质的比例关系却有很大差异。不同香型的白酒降度稀释后，酒中风味物质含量发生改变，酒体风味就会发生不同程度的变化。对于清香型白酒而言，因其风味物质的含量较少，降度后风味会发生较大变化。当酒精度降到45%vol 时，基本失去了清香型白酒原酒的风格。对于浓香型白酒，即使降到酒精度为38%vol 左右，基本还能保持浓香型白酒原酒的风格，酒体芳香醇正、后味绵甜，这可能归因于浓香型白酒中酸、酯含量丰富

除香型本身的影响外，加浆降度用水及生产工艺对低度酒风味也有较大影响[37]。加浆水会影响酒体中香气成分的谐调性，进而影响成品酒的品质。液态发酵法白酒中酸和酯的含量低于固态发酵所得，微量成分的差异会导致风味的差别。

对于低度白酒，随着货架期时间的延长，其口感也会发生相应变化，酒体会逐渐变得淡薄，酸陈味变得明显，有些低度白酒甚至会出现不愉快的气味。李大和[35]以浓香型低度白酒为例，记录其在货架期口感的变化。据此可知，对于30% vol 系列的低度白酒来说，随着贮存时间的延长，酒体酸涩味道变得明显，甚至会表现出水味；对于38%vol 系列的低度白酒来说，酒体相对于30%vol 的低度白酒的变化较小，但在货架期达到4年以后，酸味、酸陈味会变得明显。

低度白酒在生产过程中需要通过降度处理来实现不同香型、不同酒度之间的相互转化。但降度处理并不是随意调节口感和度数的过程，在这个过程中也要注重口感的变化，以得到优质的低度白酒，保证消费者饮用时产生愉悦心情和良好口感。

3 解决措施

3.1 沉淀浑浊的去除

低度白酒除浊技术主要有冷冻过滤法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、分子筛及超滤法等[38-40]。这些方法有各自的适用范围及优缺点，要根据需要过滤掉物质的性质选用最合适、去除效率最高的过滤方法及设备。

3.1.1 冷冻过滤法

冷冻过滤法是我国白酒行业应用推广较早的除浊方法之一。这种方法依据油酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯等白酒中香气成分的溶解度特性，在温度降低时易被析出，凝集为沉淀。低度白酒经-10 ℃以下冷冻处理，保持低温条件，用过滤棉等除去沉淀。该种方法可不同程度地去除酒体中的呈香物质，但仍能较大程度地保持原有的风格。

《低度白酒生产技术》[35]详细记录了各类香型白酒原酒、低度白酒与冷冻过滤酒中呈香物质的气相色谱对照结果。本文以清香型和浓香型白酒原酒、低度白酒及其相应的冷冻过滤酒为例进行分析。无论是原酒还是低度白酒，在经过冷冻过滤处理后，酒体中大部分呈香物质的含量均有显著降低。对于清香型60.5%vol原酒和冷冻过滤酒来说，以乙酸乙酯、乳酸乙酯和辛酸乙酯的含量变化较为明显；对于清香型38%vol低度白酒和冷冻过滤酒来说，乙酸乙酯和乳酸乙酯含量变化较为明显。对于浓香型60%vol 原酒和冷冻过滤酒来说，乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的含量变化明显；对于浓香型38% vol 低度白酒和冷冻过滤酒来说，除己酸乙酯的含量变化明显外，正丙醇、仲丁醇、正丁醇和异戊醇等醇类的变化也较为明显。分析可知，沉淀浑浊中不仅含有三大脂肪酸乙酯，根据白酒香型的不同，还可能含有少量的其他风味组分。

3.1.2 淀粉吸附法

在生产低度白酒过程中，淀粉吸附法是最常用的方法之一。其原理是淀粉吸水膨胀后，表面呈现许多微孔，当白酒中存在浑浊物时，可利用吸附作用使其附着在淀粉颗粒的表面，最后用过滤方法除去。

在低度白酒除浊过程中，淀粉粒的大小、形状会影响其吸附能力的大小。淀粉吸附法除去沉淀浑浊时，对低度白酒中的香气成分吸附较少，有利于保持原酒的风味。在气温较高的情况下，3 种高级脂肪酸乙酯的溶解度会增加而形成沉淀较少。温度一旦降低，3 种高级脂肪酸乙酯的溶解度也会降低，这时将会有新的沉淀析出。因此，在采用淀粉吸附法时，可以适当进行冷冻处理，以利于酒体的稳定。

3.1.3 活性炭吸附法

活性炭具有物理吸附和化学吸附的特性，是一种具有优良特性的吸附剂。活性炭对极性基团的吸附能力较强，非常容易吸附高级脂肪酸乙酯。对于因3 种高级脂肪酸乙酯引起的浑浊，可用活性炭去除，达到澄清酒体的目的。

活性炭的吸附能力与其孔径大小密切相关，应选择合适型号的活性炭以最大程度地除去高级脂肪酸乙酯等沉淀，同时尽可能减少酒中各种香味成分损失。其中，微孔多的活性炭倾向于吸附小分子，大孔多的活性炭倾向于吸附较大分子。因此，在利用活性炭对低度白酒进行处理时，通常选用大孔多的活性炭。

3.2 稀释降度用水的选择

水在白酒酿造过程中是必不可少的。自20世纪70年代低度白酒问世以来，其生产工艺至今都采用高度原酒加水稀释降度的方法，因此，加浆水的质量会直接影响成品酒的品质[33-34]。稀释用水应是无色、无嗅、无味的，质量标准应首先符合我国饮用水标准，其次还需进行软化等处理。加浆降度过程中，若使用硬度大的地下水，由于水中钙、镁离子及盐类离子的大量存在，进入酒中后会出现钙镁白色沉淀。

因此，在对传统白酒进行降度时，可根据产品要求采取不同改良水质的办法，最大程度地降低沉淀的产生，以提高低度白酒的品质。

3.3 品质提升的方式

3.3.1 生产高品质的基酒和调味酒

中国白酒历史悠久，不同地域、气候、香型的白酒各有一套成熟且完整的传统生产工艺。对于低度白酒来说，因加浆降度后酒精含量的降低、风味成分的弱化，有时会出现水味。因此，生产高品质的基酒和调味酒对提高低度白酒的品质是非常重要的[41-43]。

基酒含有较为复杂的风味成分，即使在加浆降度后风味成分的比例依然能保持稳定，基本保持原酒风格。对于浓香型白酒来说，经过技术人员长期探索，找到了许多提高基酒品质、生产高品质调味酒的技术措施。比如，可采用“次高温制曲”“百年老窖”“多粮配料”等工艺，在操作中坚持“稳、准、匀、适、勤”的传统工艺，生产优质基酒；采用“双轮发酵”“醇酸酯化”“堆积发酵”“翻沙工艺”等工艺技术来生产各具风格的调味酒。

各种不同香型的白酒，都应在坚持各自独特的传统工艺基础上做到与时俱进、不断创新和发展，生产出优质的基酒和各具特色的调味酒。

3.3.2 香型融合的应用

近年来，随着生活水平的不断提高，消费者对白酒的消费理念也在不断更新，正逐步放下对“香型”的执念。

低度白酒在生产过程中会出现“味淡”、“欠丰满”、“酒体单调”等问题，如果能够采用香型融合的办法，这些问题就能迎刃而解[44-46]。以四大基本香型为基础，各香型之间相互学习借鉴已经非常普遍。最常见的就是利用多种香型的酒进行组合，达到取长补短、相得益彰的目的；有时也会借鉴其他香型白酒典型的生产工艺，以提高自身产品的品质。

白酒风格的不同与酿造原料的差异紧密相关。随着消费市场的变化，使用多种粮谷酿造各种香型白酒已是明显趋势。目前市售品牌的白酒，大多都采用多粮酿造，因而酒体丰满、绵甜、柔顺，具有良好的风味。

由此可见，香型融合是提高低度白酒品质的重要途径，这是一个相互协调的过程，既可以弥补单一香型低度白酒的不足，也可有效改善低度白酒出现的风味成分弱化导致酒体淡薄的问题。

3.3.3 低度白酒的勾调

勾调在低度白酒生产中十分关键[47-48]。低度白酒常采用两种方法进行勾调：一是在高度酒组合的基础上进行降度、调味；二是原酒分别进行降度后再进行组合、调味。低度白酒品质的优劣主要取决于基酒和调味酒，应把含有复杂成分的基酒与优质、具有典型风格特征的调味酒进行组合调味。

4 总结与展望

酒降度过程中，其含有的风味组分的含量及风味物质的感知变化对低度白酒的品质具有重要的影响。但由于低度白酒风味的科学理论尚未完善，我国低度白酒的酒体设计、产品开发等大多还是基于经验，生产优质低度白酒难度较大。因此，构建我国低度白酒风味化学理论、开发低度白酒品质调控技术具有重要意义。

随着我国经济的快速发展和居民生活水平的提高，人们健康意识的增强和饮酒观念的改变，展现了对白酒口感和品质的更高要求和更大需求。白酒在低度化的过程中可以有效保留传统白酒酒体中的有益成分，且低度白酒更加符合新时代消费者对于白酒的口感需求。此外，白酒的传统饮用方式较为单一，如果能创新多种饮用方式，低度白酒适用的场合及人群也将更加广阔，有利于推动我国白酒国际化的进程，提高我国白酒知名度。