越汉烹饪动词语义场对比

2023-12-02林德治

红河学院学报 2023年6期

林德治

（信息工程大学洛阳校区，河南洛阳 471003）

烹饪文化是一个民族文化的重要体现，具有浓厚的民族特色，反映到文字上就是众多与烹饪相关的词汇。“任何一个国家、任何一个民族都会有与其他国家和民族相同或相异的文化，也都会反映在语言里，如衣食住行等方面。”[1]在越语和汉语中有丰富的烹饪词汇，这些词汇在各自语言中形成相应的语义场。相同类型的语义场在不同的语言中反映着不同的世界图景，具有较强的民族特点。经过统计，在汉语中与食物处理相关的词汇为113 个，越南语为57 个[2]。其中有一部分是烹饪动词，这些词汇反映的是通过加热将食物做熟的过程，这也是处理食物中最关键的一环。通过对烹饪动词语义场进行对比，将能够了解越语与汉语在烹饪动词语义场中词项的对应情况和对应词项的语义差异情况，从而有助于深刻分析造成此类差异的根源。

一、越汉烹饪动词分类

两种语言中常用的烹饪动词存在一些相同的语义特征：[+传热介质]+[+食物]+[+炊具]+[+熟的程度]，其中语义要素[+传热介质]是烹饪动词特有的区分性特征语义要素，因此可根据传热介质的差异进行不同烹饪动词词汇子场的划分。由此，可将烹饪动词语义场分成4 个子场：以水为传热介质的nu/煮场、以油为传热介质的rn/炸场、以蒸汽为传热介质的hp/蒸场、以干的热气为传热介质的nng/烤场。此外，文中汉语烹饪动词释义均来源于《现代汉语词典》，越南语烹饪动词释义均来源于《越南语字典》。由于存在一个词具有两个词义的情况，因而将存在这种情况的词做出标注，分为两个义项。各词具体标注情况如表1：

表1 双词义词的标注

因此，越南语和汉语的烹饪动词语义场的4 个子场具体分类如表2：

表2 各子场义位数量统计

二、烹饪动词词义对比

根据对烹饪动词语义场子场中词汇进行对比分析，可区分为语义非对应义位、基本对应义位、部分对应义位3 个类型。非对应义位的差异明显，易于辨析；基本对应义位需要通过词义和具体使用方式进行确定；部分对应义位为大多数，且是最容易混淆的一类，是研究的重点。经过整理和对比分析，越汉两种语言动词语义场的子场对应情况如表3：

表3 各子场义位对应情况及数量统计

（一）以水为传热介质的nu/煮场

在该子场中，汉语“煮”语义场的非对应义位为13 个，越南语nu 语义场的11 个义位均能与汉语“煮”语义场中的义位实现对应，并且存在多个越南语烹饪动词对应一个汉语烹饪动词的情况。这种在一种语言中有而在另外一种语言中空缺的词位，称为“文化局限词”，语义场对比研究中被称为“文化局限义位”[3]。根据上述情况，下文将对非对应词以外的烹饪动词逐个就词义展开深入对比分析。

表4 nu、luc、un与“煮”的语义对比

注：“+”表示具备该语义特征；“-”表示不具备该语义特征或与该语义特征相反；“0”表示该语义特征不明确，下同。

越语例句和对应翻译②：

表5 chn与“焯”的语义对比

越语例句和对应翻译：

nhúng与“涮”从语义特征看，两者完全对应，都是指放入沸腾的液体中里略微一煮就拿出来。值得一提的是，nhúng、“涮”均常见于煮火锅的语境中，而nhúng 除此之外也频繁出现在制作米粉的涮肉、菜的语境。这反映出两国人民都吃火锅，同时nhúng 使用的语境更多也体现出一定的饮食差异（表6）。

表6 nhúng与“涮”的语义对比

越语例句和对应翻译：

表7 ninh、hm、bung与“炖”的语义对比

越语例句和对应翻译：

5.om、rim、kho 与“焖”“熬”（áo）

om、rim、kho 均可译为“焖”，其中om 与汉语中的“焖”基本完全对应，kho 侧重于制作咸味的菜，rim 在制作咸、甜味食物的语境中均可以使用并且强调水量较少。om、rim 在词义中强调使用小火，kho 的词义没有强调。要注意的是，rim 在制作咸味食物中可译为“焖”，在制作甜味食物中可译为“熬”（áo）（表8）。

表8 om、rim、kho与“焖”“熬”（áo）的语义对比

越语例句和对应翻译：

（二）以油为传热介质的rán/炸场

该语义子场中存在6 个非对应义位，均属于汉语烹饪动词语义场，越语4 个义位均能与汉语义位实现对应。

1.xào、rang 与“炒”

xào 与“炒”从语义特征看，两者完全等值，都是指将食物放入锅中翻动使熟。rang 也有炒的意思，但是与汉语中的“炒”并不完全等值，rang 主要侧重于干炒（表9）。

表9 xào、rang与“炒”的语义对比

越语例句和对应翻译：

中文的“炸”和“煎”主要区别是油量的多少，“炸”需要的油是多的，“煎”则与之相反。越语中，rn 和chin 的释义相同，都是：“làm cho都对应中文中的“炸”“煎”，越南北部用rán，南部用chiên（表10）。

表10 rn、chin与“炸”“煎”的语义对比

越语例句和对应翻译：

（三）以湿的热气为传热介质的hp/蒸场

表11 hp、chng、、tn与“蒸”的语义对比

越语例句和对应翻译：

（四）以干的热气为传热介质的nng/烤场

表12 nng、quay与“烤”的语义对比

越语例句和对应翻译：

三、越汉烹饪动词语义场异同的原因

根据越汉烹饪动词语义场以及词汇之间的对比分析，可以发现越汉烹饪动词语义场之间存在着异多同少的特点。就地域而言，越南北部的饮食文化与中国东南地区的饮食文化相近。但由于中华民族饮食文化圈包括东北、中北、京津、黄河下游、黄河中游、西北、长江下游、长江中游、西南、青藏高原、东南11 个子属饮食文化区。同样，越南饮食文化圈也分为北部、中部和南部3 个子属饮食文化区。不同的饮食文化区各具特色，因而文章仅以中华民族饮食文化圈、越南饮食文化圈这两个大的区域概念从饮食习惯、自然环境、社会历史三个角度对越汉烹饪动词语义场异同的形成原因展开分析。

（一）饮食习惯对越汉烹饪动词的影响

中越饮食习惯的差异体现在饮食结构和饮食口味。就饮食结构而言，陶维英在书中提到：“自古以来，我国人民一直以农耕和捕鱼为生，所以我们的两种主要食物是大米和鱼。”[4]与游牧民族以肉食为主不同，越南人以吃植物为主，其饭食结构为“大米→蔬菜（瓜果）→鱼→肉”，并呈依次递减的金字塔形[5]194。大米是越南人的主食，烹饪方式多为蒸、煮；蔬菜瓜果是越南人获取维生素的主要渠道，烹饪方式多样；鱼是越南人获取蛋白质的主要来源，烹饪方式多为蒸、煎，其中以煎更为常见。总体看，越南人喜食生、冷、酸、辣食物，饮食清淡[6]。中国人以谷类杂粮为主食，以各种肉类、蔬菜为副食，一般偏爱咸、辣、酸、甜味菜肴，对食材的烹饪方式也更为多样。就饮食口味而言，越南人饮食清淡，中国人的烹饪口味则更为丰富多样。一般来说，越南人对饮食的烹饪相对简单，主要通过配菜和蘸料来丰富菜肴的口味和层次[5]197。而中国的烹饪口味更多样，烹饪技法更为丰富，因而对烹饪过程中的时间、火候、用水量、配料等都做出了十分详细的区分，这也是汉语中烹饪动词数量更多的原因之一。

中越饮食习惯显著的共同点在于：都以谷物为主食，都吃汤水较多的菜肴。中国人长期以小麦、大米为主食，日常吃米饭、面条等；越南人以大米为主食，日常吃米饭、米粉等，现在越南人经常食用的以面粉为原料制作的法棍是近代才传入越南的。两国人民都爱喝汤，中国有紫菜蛋花汤、骨头汤等，越南有鱼汤、小螃蟹酸汤等，并且越南人日常中吃的米粉中也是有大量汤水的。中越两国人民相同的饮食习惯造就了两国存在类似的烹饪技法，例如在制作食材时倾向于采用“用水煮”的方式。因此，以水为传热介质的nu/煮场中，汉语和越南语均存在大量义位，两种语言间的基本对应义位、部分对应义位数量也较多。

（二）自然环境对越汉烹饪动词的影响

自然环境是社会文化环境的基础，不同的自然环境对中越两国烹饪文化的产生和发展具有重要影响。食材来源于自然环境，人们通过烹饪的方式将所获取的食材转变为食物，烹饪在某种程度上反映着人与自然相处的关系，因而不同的烹饪方式更体现着自然环境异同对其产生的影响。自然环境决定人类“能”吃什么和“想”吃什么。

越南大部分国土位于北回归线以南，高温多雨，大部分地区为热带季风气候，湿热是越南的主要气候特征。因此越南人饮食以平性和寒性为主，这也是越南人吃植物（阴性）比吃动物（阳性）多的原因[5]204。同时，这样的自然环境十分适合农作物的生长，因此越南可以种植三季水稻。越南的粮食作物包括稻米、玉米、马铃薯、番薯和木薯等，常见的蔬菜有空心菜、小白菜、竹笋、黄瓜、茄子、水芹、生菜等。得益于良好的自然环境，植物资源丰富，越南人获取食材的渠道多样且便捷，所能获取的烹饪食材是十分丰富的。中国地域广阔，地理条件和气候复杂多样，东西南北跨度大，各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征，造成了各地的食物原料和口味不同[7]。因此，中国人民的烹饪方式整体而言更具有多样性，这在一定程度上为汉语中各类烹饪动词的产生提供了实践基础。

炎热的气候使得越南人形成了清淡饮食的口味。这体现在以油为传热介质的rán/炸场中汉语的义位相较于越南语较多，在日常生活中使用油为传热介质的烹饪技法较少，因此越南语以油为传热介质的rán 场中的义位则相对数量较少，分化程度也不如汉语。其次，在表达“用水煮”这个的概念时，越南语的细化程度较汉语的高。在越南语中的nu、luc、đun 三个义位表示“用清水煮”，汉语中只有“煮”，这反映出在越南用“用清水煮”的烹饪技法使用较多。另外，在以湿的热气为传热介质的hp/蒸场中，汉语的义位数比越语少。蒸制食品的最大特点就是能够保持菜肴的原形、原汁、原味[8]。在hp 场中越南语义位数量更多也能体现出越南人倾向于清淡的烹饪口味。

（三）社会历史对越汉烹饪动词的影响

赵荣光先生认为：“饮食文化是无比复杂的人类社会生活现象，它几乎同人类文化的任何门类都有程度不同的关系；可以说任何一个民族的文化在一定意义上讲都是一种饮食文化，全面地了解一个民族的饮食文化，也就一定意义上了解了那个民族的历史。”[9]就此角度而言，社会历史的不同对中越两国烹饪技法的发展和演变是有影响的。

中越饮食文化在文化交流中得到互相传播。“文化交流总是双向互动的，虽然不排除某一时期的单向流动。纵观中越历史上的文化交流，主要是中国文化南披，对越南文化的形成和发展产生的深刻影响；同时，越南人和越南文化也对中国文化的丰富和发展产生了一定的影响，作出了一定的贡献。”[10]中越两国间的饮食文化交流必然也是存在的。“在历史上中国南方人不断迁居越南，越南也接纳了不少广东、云南和客家人的饮食传统。”[1]111可以说，越南的烹饪技法在一定程度上受到了中国的影响，但这属于一种补充，生活中最常用的烹饪技法往往是由地形、气候等因素决定的。因此，中国烹饪技法对越南烹饪技法的影响尽管难以量化，但可以说是客观存在的。当然，在长期的文化交流中，越南的饮食文化也会传播至中国。马援将军在交趾发现的薏米并将其带回中原，与此同时关于薏米的制作方式也会得到传播。此外，越南的一些农作物如火龙果、荔枝、龙眼等因果实味道鲜美而传播至中国。

蕾切尔·劳丹认为：“自从国家诞生以来，但凡使用最广泛的烹调方法，无不来自那些最大、最强盛的政治单位。而在过去4000 年，这种政治单位一直都以帝国的形式出现。”[11]中国是世界上历史最悠久的国家之一，有着深厚的历史文化。中国的饮食文化自产生之时，中国就处在民族融合和文化交流氛围之中，从三皇五帝一直到清代，都从未停止对周边和国内民族文化吸纳的活动，当然也存在着本身文化的向外传播现象[12]。在历史上，随着国家影响力的覆盖，中国的烹饪文化也随之对周边各国产生深远影响。因此，汉语烹饪动词语义场中义位比越南语的多和越南语烹饪动词语义场中义位均能与汉语的实现对应，这在一定程度上是可以从社会历史中得到解释的。