松茸香辣调味酱的研制

杜琨

武警工程大学装备管理与保障学院（西安 710086）

松茸（Tricholoma matssutake）为担子菌亚门伞菌目口蘑科真菌，生长在海拔3 500 m以上的温带和寒温带松栎等树木根部，是珍稀的天然野生食药两用菌，根据野生资源现状已经被列为国家重点保护物种[1-2]。松茸素有“菌中之王”的美誉，其肉质肥厚、香气宜人、味道鲜美，含有丰富的风味成分及营养价值[3-4]。松茸组成成分较为复杂，含有多糖、多肽、甾类、萜类以及多种酶等物质，具有增强免疫、抗癌、促肠胃、改善心血管疾病、治疗糖尿病、保肝脏、抗衰老养颜等多种功效[5-6]。

在我国，松茸主要产于东北地区、四川西南、云南、贵州、广西、西藏等海拔较高的林区。松茸由于生长偏远山区、不易贮运、采收期短等原因，加工尚处起步阶段，仅有少数干制品、保健品和极个别药品的开发。松茸中含有17种水解氨基酸，氨基酸总量为15.29%，其中必需氨基酸和鲜味氨基酸总量分别为5.67%和6.21%。富含硒、铁和维生素E。因此，松茸在精深加工产品特别是调味品方面具有很大的开发前景，此研究旨在利用松茸开发一种具有滋味鲜美、营养健康、风味独特、市场欢迎特点的香辣松茸酱，研究并优化其生产工艺，为此类产品的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜松茸（四川成都沙西农副产品批发市场，选用长度在7～9 cm，菌帽比伞柄大，未破膜的新鲜二级松茸）；黄酱（北京六必居食品有限公司）；大豆油、小米椒、白砂糖，花椒粉、鸡精、葱姜蒜粉等（市售）。

1.2 主要仪器与设备

HH-S4型A电热恒温水浴锅（北京科伟永兴仪器有限公司）；SW-CJ-1F无菌操作台（苏净集团苏州安泰空气技术公司制造）；XY280B手提式不锈钢蒸汽消毒器（上海三申医疗器械有限公司）；PHS-3C精密pH计（上海仪电雷磁仪器有限公司）。

1.3 操作工艺要点

原料验收：选用长度7～9 cm新鲜无病害的松茸，用流动水清洗干净。

预煮冷却：在12%的食盐沸水中漂烫3 min，立即捞出放入冷水中冷却。

盐渍：将冷却的松茸放入浓度为26%的沸食盐水中盐渍30 min。

切片脱盐：切成片状，在清水中脱盐至含盐量6%左右。

半烘干：在鼓风干燥箱中对松茸进行半烘干，使松茸含水量降低至50%～60%。

切碎：将半烘干的松茸切成细丁。

炒制：锅中倒入花生油，将松茸细丁、小米椒末炒香，再加入黄酱、白砂糖、花椒粉、胡椒粉、味精、葱姜蒜粉，控制温度在130 ℃左右，炒制时间5～6 min。

灌装：采用灭过菌的玻璃瓶灌装，不要装得过满，留有一定的顶隙。

排气封盖：在100 ℃水浴中加热排气15 min。真空封盖。

高温灭菌：将封盖后的罐头放入不锈钢蒸汽消毒器中，在121 ℃条件下灭菌50 min，迅速冷却至40℃以下。

成品检验：将灭菌后的罐头表面洗净晾干，去除低顶隙和炸裂罐，入库常温贮存。

1.4 试验方法

1.4.1 松茸半烘干时间的确定

新鲜松茸表面湿滑，不易切丁，对其进行半干处理，便于切丁，增强呈味。采用鼓风干燥箱烘至半干，根据预试验研究，将半烘干温度控制在55 ℃左右。进行2，3，4和5 h等不同时间的半干制，根据感官评定选择最佳的半烘干时间。

1.4.2 大豆油用量的确定

采用大豆油炒香松茸调味酱的各种配料，可增强松茸酱的风味，在60 ℃条件下，考察添加量15%，20%，25%和30%的大豆油对松茸酱炒制后的感官评定。

1.4.3 松茸酱配方的正交优化[7-9]

以松茸、黄酱、小米椒作为松茸酱主体。黄酱有利于松茸酱的酱体形成，增强其酱香味，采用小米椒使松茸酱增强香辣味。其他辅料花椒粉、葱姜蒜粉、鸡精、白砂糖等可增强其鲜香味，采用L8(27)对海鲜酱配方进行七因素二水平的正交试验优化。根据预试验，设置各因素的水平，见表1。

表1 因素水平表 单位：%

1.4.4 感官评定标准

根据色泽、滋味、香气和形态等因素对松茸调味酱品质影响的大小，分别赋予相同的权重（色泽25%、滋味25%、香气25%，形态25%），由20名（男女各10）专业人员组成评定小组，按照感官评定标准，分别从4个方面对松茸调味酱品质进行感官评定，评分标准见表2。

表2 松茸调味酱的感官评定标准

1.4.5 松茸调味酱品质指标测定方法

感官指标检测，并对氨基酸态氮、总酸及细菌总数进行检测。

2 结果与分析

2.1 半烘干时间对松茸调味酱品质的影响

松茸的半烘干时间影响松茸调味酱的品质。经55℃不同时间的干制，松茸肉丁呈现不同的感官品质，结果见表3。

由表3可以看出，55 ℃条件下烘干3 h的松茸品质最佳。烘制过程中，松茸中的蛋白质、氨基酸和碳水化合物发生美拉德反应，蛋白质及脂类氧化降解，产生了新的风味成分，降低了水分含量，增强了松茸的特有鲜味。

2.2 大豆油用量对松茸调味酱品质的影响

加入一定量的大豆油对松茸调味酱的各种主辅料进行炒制，可以使松茸调味酱的各种主辅料受热均匀，炒出香味。大豆油用量是松茸调味酱炒制过程中影响酱品质量的重要因素。大豆油油温控制在130 ℃左右，不同大豆油添加量炒制的松茸调味酱品质见表4。

表4 大豆油用量对松茸调味酱感官品质的影响

由表4可以看出：大豆油用量为20%和25%时，松茸调味酱色泽发暗，口感较干，松茸粒和酱分离；油用量35%时，松茸过于油腻，掩盖松茸的香味；大豆油用量为30%时，松茸调味酱色泽发亮色泽红亮，有松茸的香味，并伴有酱香味和香辣味，品质最佳。

2.3 松茸调味酱配方优化正交试验及结果分析

松茸香辣调味酱的配方优化正交试验及结果见表5。在以半干松茸、黄酱、小米椒、花椒粉、葱姜蒜粉、鸡精和白砂糖为因素的情况下，对极差的结果进行分析，确定各因素对松茸香辣调味酱感官品质的影响大小顺序：A＞C＞D＞E＞F＞G＞B（松茸丁添加量＞小米椒添加量＞花椒粉添加量＞葱姜蒜粉混合添加量＞鸡精添加量＞白砂糖添加量＞黄酱添加量），最优组合为A1B1C2D1E1F1G2。即松茸添加量为25%，黄酱添加量为42%，小米椒添加量为5%，花椒粉添加量为0.3%，葱姜蒜粉添加量为0.3%，鸡精添加量为0.5%，白砂糖添加量为6%。

2.4 产品质量指标

产品质量指标见表6。

表6 产品质量指标

3 结论

在传统调味酱生产工艺条件下，以新鲜松茸、黄酱、小米椒、植物油、花椒粉、葱姜蒜粉、鸡精、白砂糖等为基料，通过松茸半干制、切丁，基料炒制后制成的香辣型松茸酱，提升了松茸调味酱的营养和风味，并利用感官评价确定了松茸在55 ℃的半烘干时间为3 h，炒制需要的大豆油用量为30%，采用正交优化试验得出松茸香辣调味酱的最佳配方：松茸添加量25%，黄酱添加量42%，小米椒添加量5%，花椒粉添加量0.3%，葱姜蒜粉添加量0.3%，鸡精添加量0.5%，白砂糖添加量6%。按上述配方制得的松茸香辣调味酱产品色泽红亮，具有浓郁的松茸风味和香辣味，酱汁黏稠度合理，营养丰富，产品理化指标、微生物指标符合国家标准，为复合调味酱的开发提供了参数支撑和参考。