我的葱姜蒜“进化史”

黄璐

葱姜蒜，让我爱恨交织的佐料联盟大军。小时候，我对那些味道特别“冲”、具有强烈刺激性口感的佐料们有种天生的反感，不光是不吃，乃至于添加了它们的菜品也会被我一同嫌弃，一筷子都不碰。但成长是很奇妙的，现在我自己做饭，不仅能够接受葱姜蒜了，甚至发现有些吃食还离它们不得。

当我还处在被喂饭年纪的时候，虽然自我意志并不能对抗家长的权威，但我会用舌头偷偷耍个花招，将菜里的葱姜蒜挑出、吐掉。等学会用筷子时，被教诲“用筷子夹起食物，在盘子的范围内，甩掉上面的葱姜蒜”或是“在盘子里用筷子扒拉食物，择掉葱姜蒜”等都是没有家教的行为。于是只能取巧，先侦察好哪块食物上没有葱姜蒜，伸出筷子“稳准狠”地直击目标。曾经恳请过父母“能不能做饭不放葱姜蒜？”答案自然是否定的，他们不仅仔细分析了哪些菜必须放哪些佐料调味才好吃，还特别强调了这些食材本身所具有的保健功效。而我因为接受不了味道，所以完全感受不到这些佐料们的优点。被父母耳提面命去厨房里帮厨，做些剥葱、捣蒜之类的小事，我会很幼稚地耍小心眼：少剥少剥再少剥，这样需要挑掉的总量就少了。

随着年龄的增长，我似乎不那么在意它们了，看见的时候不会主动夹起来吃，夹起来的食物万一不慎有那么一块，吃下去也无妨。而到了自立的年纪，来到陌生的首都打拼，必须自己开火做饭的时候，不觉疲劳反而特别开心，其中一个原因竟然是终于可以随心所欲地不放葱姜蒜了。但自由和好吃终归是两回事，做出的菜总感觉缺了些什么。

第一个被我接受的是蒜。在伯伯家吃饭，堂妹和我说红烧鱼里的蒜特别好吃，我尝试着第一次主动吃蒜，果然很赞，煮到绵软，还吸了满满的鱼香。大学校园的小饭馆里有道“船员手擀面”，当时吃到感动得要哭，直到在碗里捞出来十几瓣蒜，我才意识到是“蒜汤”的功劳。后来，朋友告诉我如何让新疆汤饭味道“更窜更香”的秘诀。切一整头蒜的蒜末，出锅前丢进去，赶紧盖锅盖、关火，30秒之后再搅匀，那滋味真是越嚼越香。第二个我觉得不放不香的是姜。妈妈说姥姥曾经教她，做肉菜的时候多放姜，去腥解腻、滋味绵长。当时觉得过于夸张，自己下厨一试方知果然如此，不仅可以去肉的腥膻，还能让肉质更嫩。姜皮性寒、姜肉性热，日常做菜时一起吃才能不寒不热。而吃螃蟹蘸姜醋汁，风寒感冒吃姜蛋面，需要发挥姜的温热作用的时候，一定要把姜皮削掉。

不过，葱那滑腻腻、一层层的口感，我依旧不喜欢。只有非它不可的时候才会放，并且尽量做到“有味儿而无形”。比如葱油饼，我会把葱花切得尽量细，最好是嘴巴感觉不到的程度，让舌尖挑不出茬。比如调馅儿，把细细的葱花放在搅上劲的菜肉馅上，堆一小座葱山，再撒一撮花椒粉，取一个大汤勺倒半勺香油，烧热浇在葱花上，让香气随着滋滋啦啦声散发出来。

最近我在读一本关于达尔文医学的书《我们为什么生病》，才明白孩子不喜欢吃味道奇怪或是过于浓郁的东西是一种源自进化论的自我保护。我们的DNA里带着远古时期的传承：有怪味等于可能有毒，所以大多数孩子其实都不大喜欢葱姜蒜之流。幸而这种自我保护仅仅在孩童期，长大成人后，便自然而然解除警报了，比如我，比如那些童年时有着同样经历的孩子们。