炉霍，中国美景拍摄圣地，世界美食盛宴的天堂
2023-11-02水晶言
水晶言
2023年9月中国成都第20届国际美食节上，由天府24味美食文化交流中心推荐的炉霍地标食材牦牛系列原产地食材，在美食林立的川菜王国之都引发了强烈的震撼。我坐在圆桌对话的讲台，用心聆听着当地领导对炉霍声情并茂的介绍，心里却无论怎样也久久不能平静。思绪将我拉回到2015年那个夏天，那年，由四川省国资委牵头，我随同调研组一行6人前往甘孜州调研途径炉霍县，至今，给我留下难以磨灭的记忆，今年9月的全国第20届国际美食节会后，我接受致公党成都市委侨海联络委员会执行主任、致公党锦江支部副主委、天府24味美食交流中心领导张蛟的安排，为炉霍的地标特色“牦牛肉”系列食材做美食推介，这再一次的点燃了我对哪里的神往，炉霍，是我与妻子认识的地方，带着对妻子的热爱和对炉霍的感恩，坐在键盘前的那一刻眼泪又一次的湿润眼眶。
炉霍县位于青藏高原东南缘、四川省西北部、甘孜藏族自治州中北部，东连道孚县，西接甘孜县，南邻新龙县，北靠色达县，东北与阿坝州毗邻，距州府康定约264公里，距省府成都约565公里，全县幅员面积4478平方公里，辖4个工委、4个镇、11乡，全县平均海拔3860米，县城驻地新都镇海拔3250米，就是我与妻子约定今生的地方。
当年，妻子在甘孜州工作，在她娓娓道来的介绍中，神奇的炉霍在我的视线中渐渐的清晰可爱，炉霍昔称“霍尔章谷”，“霍尔”本是风的象声词，自隋朝时期，生活于此的部族以“霍尔”命名；“章谷”有“岩石之上”、“岩石尽头”、“岩石部落之主”等意思。清光绪二十三年（1897）建制屯时因炉（打箭炉）至霍尔为入藏要道，两地名中各一字命名“炉霍”。炉霍县素有“康北中心”之称，G350、G317两条国道在炉霍交汇，被称为郎卡杰唐卡文化艺术之乡，山歌之乡，崩科之都。因达曲河和尼曲河在此交汇形成鲜水河，故称鲜水首城·炉霍。当前，炉霍正高举习近平新时代中国特色社会主义思想伟大旗帜，以党的二十大精神为指引，在党中央、国务院和省州党委、政府的坚强领导下，形成了“1345”总体发展格局，以“133”产业发展思路为引领，争当涉藏州县长治久安和高质量发展排头兵，奋力谱写中国式现代化炉霍篇章。
那年，在宗塔草原、易日沟、石棺墓群等地，都留下了我和妻子收获爱情的美好记忆和幸福的时光。在调研期间我主要负责对当地的资源记录，炉霍县矿产丰富主要有砂金、泥炭、汞、多金属矿和一定储量的石灰石。炉霍县生物资源出产贝母、虫草、羌活、党参、三颗针、大黄、秦艽、雪莲花等名贵中药材，地标食材更是涵盖有猴头菌、刷把菌、红菌、草地白菌、鸡蛋菌、羊肚菌、獐子菌、木耳等稀有菌类以及野生蕨菜、沙棘等。炉霍县水能资源丰富集水面在72平方千米以上的大小河流17条，水能资源理论蕴藏量为38.9万千瓦，可开发能量14.7千瓦，年发电量可达128878万千瓦时。其中，尼曲、达曲、鲜水三大河流天然落差大，水源集中，占可开发总量的93%以上。 炉霍县土地资源包含境内有草地面积1754.71平方千米，林地面积2360.02平方千米，森林覆盖率为51.89%；生态保护红线总面积1340.9463平方千米，占全县土地总面积的29.95%，可以说，任何人在这蓝天白云下的大草原里心灵是安静喜乐的，灵魂是洁净纯粹的，在这天然氧吧的怀抱里四处可见的牦牛群，也就自然成为上苍赐予炉霍的最为圣洁的馈赠，牦牛肉作为世界三大高寒动物之一，牦牛肉被誉为“牛肉之冠”，属半野生天然绿色食品，富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，牦牛肉脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用，作为从事川菜技术研究40年的从业人员，我想通过对牦牛这样的炉霍原产地美食地标食材的推荐，为我心中最神圣的炉霍给世界展示她魅力无限的美食盛宴，同期，《川菜》国际期刊杂志将推送四川各地的地标食材，原产地产业链代表性企业等入选由新华社《了不起的国货》国家推荐。《了不起的国货》是基于贯彻实施 2022 年 5.22 号中共中央办公厅国务院办公厅《关于推进实施国家文化数字文化战略的意见》，并结合全国市场和地方实际情况，打造的一档开箱种草、直播等视频形式，扶持和带动中小企业数字化、品牌化的综合类栏目。从消费端出发，从文化端着手，助力中国品牌提高影响力和认知度。包括必须合法规范经营、坚定维护消费者权益、主动履行社会责任、有益于乡村振兴、有利于促进高质量发展等。在商品的选择方面，《了不起的国货》重点关注商品品质，并重视消费者体验。栏目宗旨围绕推广品质国货，不仅是单纯地为国货质量摇旗呐喊，更应该关注当下消费者的个性化需求，真正连接起消费者与品牌的双向沟通，届时，炉霍地区的原生态资源将能源源不断的展示在世界的任何角落。
一料多菜：十八款甘孜爐霍牦牛肉川式经典菜式详解
菜式提供：天府24味美食文化交流中心
【菜名：陈皮牛肉】
味型：香辣味
主料：牦牛腿肉1500克
辅料：花生油1000克（实耗150克）
调料：陈皮25克 香油75克 易中餐红油50克 易中餐酱油50克 盐20克 白糖125克 味精4克 醪糟150克 干辣椒3克 生姜15克 葱15克 蒜15克 花椒粉1克 辣椒面3克
制作：
1、牛肉洗净，去掉筋络，切成小方丁；净锅入油，烧至八成热，投入牛肉丁，炸干水分捞出，放入另一锅中，加适量清水（水量要淹没肉丁），大火烧开，转小火微沸约3～4个小时，直至牛肉丁酥透止；
2、陈皮用水泡软切末，干辣椒去子切末，生姜去皮切末，葱洗净切碎，蒜头去皮剁茸，待用；
3、锅内放油烧热，投入干辣椒，炒出辣味，再下葱花，姜末，蒜茸，辣椒面，花椒粉，醪糟，炒匀，倒入牛肉丁及焖牛肉剩下的原汁，再放入酱油，盐，白糖，味精，搅匀，用大火收汁，汁快干时浇淋香油，红油，拌匀即可出锅。
特点：色呈红褐，香辣味浓。
提示：甘孜炉霍的牦牛原料肉味香浓，比较普通的黄牛、水牛等肉质不仅肉质更加的细嫩，口感也是养殖牛所不能比拟的。
【菜名：传统酱牛肉】
味型：五香味
主料：牦牛腿肉100千克
辅料：大葱500克
调料：川盐1000克 花椒300克 辣椒400克 芝麻400克 葱油1000克 味精30克 香油400克 白胡椒5克 桂皮5克
制作：
1、整块牦牛肉去杂洗净，切成大块（大约半斤，顺刀切成长条块），用水煮开，撇去浮沫；
2、将汆水后的牦牛肉放入卤水大锅中烧开，转小火保持微沸后盖上锅盖焖2小时；
3、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。
特点：颜色棕黄，表面有光泽，无煳焦，不牙碜，酱香味浓。
提示：卤汁基本配方清水20公斤，葱油4公斤，盐2.5公斤，姜片100克，丁香25克，山奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。
【菜名：粉蒸牦牛肉】
味型：麻辣味
主料：牦牛腿肉370克
辅料：大米75克
调料： 植物油50克 易中餐酱油30克 花椒、胡椒粉各3克 辣椒粉2克 葱、姜各8克 料酒13克 郫县古望坊豆瓣30克 四川豆豉5克 香菜少许
制作：
1、大米加入干花椒、大料等炒黄磨成粗粉，葱切成葱花，豆豉剁细，姜捣烂后用少许水浸泡取汁，香菜洗净切碎待用；
2、牛肉切成薄片（长4厘米、宽2.5厘米）用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中淋红油，撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌即可。
特点：肉味香浓，香辣适口。
提示：应选质嫩筋少的牛肉。拌米粉后要干爽。蒸的时间不能长，肉质较嫩的蒸约30分钟，肉质较老且筋多的蒸制60分钟。喜味浓的可酌加豆鼓茸。不用葱姜茸，用姜汁也可。食时还可加蒜茸拌合，如法可做粉蒸排骨、粉蒸羊肉、粉蒸鳝鱼。
【菜名：黑胡椒牦牛肉】
味型：咸鲜味
主料：牦牛里脊肉300克
辅料：生菜100克 洋葱50克
调料：小米椒5克 小西红柿10克 油100克 鲜生姜片15克 蒜片15克 黑胡椒2克 料酒8克 易中餐复制酱油10克 淀粉8克
制作：
1、牛肉洗净，切成适量大小的条；
2、料酒1小勺，生抽1小勺，淀粉1小勺加清水、盐、调匀做成腌料；
3、把切好的牛肉放入腌料和拌匀，用保鲜膜盖住放入冰箱冷藏8个小时；
4、煎锅烧热，倒入少量油，放入洋葱爆香，将腌制好的牛肉用中火煎，放入现磨的黑胡椒碎不断翻动均匀至牛肉8分熟，放入一两个切开的小米椒略微煸炒加一点辣味即可。
特点：肉质细嫩，鲜香四溢。
提示：牦牛里脊肉的切制时要注意肉质的纹路，横筋切片不能顺筋切，以免肉质纤维过长影响细嫩口感。
【菜名：回锅牛肉】
味型：家常味
主料：牛肉（肥瘦） 350克
辅料：蒜苗 100克
调料：盐4克 酱油 4克 易中餐甜面酱 6克 易中餐酱油 5克 大葱 2克 姜 2克 花生油 50克 辣椒油 2克 各适量
制作：
1、熟牛肉切成0.2至4厘米见方的薄片。蒜苗择去黄叶、根须，洗净切为3厘米段；
2、大葱、姜洗净均切成丝待用；
3、炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，四成油温时下入甜面酱煸炒出香味，紧接着下葱姜丝、熟牛肉，边翻炒边下入精盐、酱油、甜酱油，炒2至3分钟后下入蒜苗，蒜苗成熟后，淋入辣椒油即可出锅装盘即可。
特点：细嫩鲜香，酸辣味浓，酒饭均宜。
提示：牛肉片不要久炸，并不使粘连，配料可根据季节，特产不同进行变换，炒甜面酱时不能过火，不能发生焦化或粘锅现象。
【菜名：麻辣牛肉干】
味型：麻辣味
主料：熟牛肉400克
辅料：熟芝麻10克
调料：姜片8克 葱段10克 精盐4克 味精1克 绍酒10克 糖色30克 花椒粉2克 麻油20克 红油辣椒40克 牛肉汤500克 辣椒粉8克 色拉油500克（耗约100克）
制作：
1、将熟牛肉切成5厘米长、0.8厘米粗的条，放碗内，加精盐、葱段、绍酒拌匀，腌渍15分钟；
2、炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，下入牛肉条炸酥，捞出沥油；
3、炒锅复置火上，加入色拉油（20克）燒至五成热，投入姜片、葱段炒出香味，放牛肉汤、精盐、糖色浇沸，下牛肉条加热收汁至亮油；
4、起锅放辣椒粉、花椒粉、红油辣椒、麻油、味精拌匀，晾凉冷装盘，撒芝麻即可。
特点：麻辣味厚，佐酒佳品。
提示：选用新鲜牦牛前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成50克左右的小块，放入冷水中浸泡1小时左右，浸出肌肉中的余血，洗净，沥干，腌码基础调料入味，用中火焖熟，捞出凉冷后，再分别切成5厘米长、0.8厘米粗的条油炸。如在焖煮前，牦牛肉中加入咖喱粉进行拌和，经如上烹饪方法加工后即为咖喱牛肉干。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，则成其他风味的牛肉干。
【菜名：泼辣牛肉】
味型：鲜辣味
主料：腌好的牛肉片200克
辅料：青笋丝150克 金针菇、发好的水晶粉各100克 青红二荆条辣椒圈50克 葱花20克
调料：盐2克 味精1克 鸡精1克 湿生粉10克 红汤30克 香料油10克 色拉油100克 油酥辣椒节10克（装饰使用）
制作：
1、锅里放色拉油烧至五成热，下入牛肉片滑至刚熟后，倒出来沥油待用。
2、锅里掺红汤烧开，下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮，加盐、味精和鸡精调好味后，捞出来放钵里垫底，紧接着放入牛肉片稍煮，用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里。
3、锅里放香料油烧热，下入青红二荆条辣椒圈炒香后，出锅舀在牛肉上面，最后撒入葱花便好。
特点：肉质细嫩，爽滑Q弹。
提示：牦牛里脊肉的切制时要注意肉质的纹路，横筋切片不能顺筋切，以免肉质纤维过长影响细嫩口感，腌码肉片是该菜口感的关键点，采用食用小苏打来腌制时，需用葱姜水一起来调和小苏打粉，每500克牛肉的小苏打比例为100：1即可。
【菜名：香菜牛肉丝】
味型：咸鲜味
主料：牦牛肉（瘦）400克
辅料：辣椒（青，尖）50克 辣椒（红，尖）50克 香菜50克 鸡蛋清30克
调料：大葱10克 姜5克 大蒜（白皮）5克 盐3克 味精1克 淀粉（玉米）10克 易中餐酱油10克 醋3克 白砂糖2克 料酒15克 香油5克
制作：
1、牛肉、葱、姜分别切丝，牛肉切丝用淀粉、鸡蛋清、盐少许、料酒搅拌均匀待用；
2、葱丝、姜丝、蒜片、酱油、醋、味精、白糖、放入容器腌制待用；
3、锅里加油烧热（油要多些）、放入牛肉丝划散、待熟捞出；
4、锅里放油（少许）、先放青红辣椒丝暴香，再放入牛肉丝翻炒淋上腌制的葱姜等，旺火颠炒片刻加入香菜段装盘即可。
特点：咸鲜微辣，肉丝嫩滑。
提示：本品有滑油过程，需备植物油约300克。
【菜名：水煮牛肉】
味型：香辣味
主料：牛里脊肉250克
辅料：蒜苗150克 青笋尖150克 芹菜心100克
调料：干辣椒15克 郫县古望坊豆瓣40克 清油200克 易中餐复制酱油15克 鸡精1克 姜片10克 蒜片15克 水豆粉、清汤各适量
制作：
1、将牛肉切成5厘米长、3毫米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀，蒜苗、青笋尖、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段待用；
2、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色（不要炸煳，以出色出香为度），捞出剁细（行业称为刀口辣椒）炸花椒和辣椒的油留用；
3、锅内留油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生待用，净锅入油，待油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤（要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠）稍煮，捞去豆瓣渣，将蒜苗、青笋尖、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内；
4、将肉片倒入微开的原汤汁锅中（汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老），用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上剁细的刀口辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
特点：水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味麻、辣、烫的风味。
提示：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间不宜过长以免 肉质变老。
【菜名：砂锅牛肉】
味型：香辣味
主料：牦牛牛腩700克
辅料：萝卜200克
调料：郫县古望坊豆瓣40克 易中餐复制酱油10克 姜片、花椒、大料、桂皮、干红辣椒
制作：
1、牛腩切麻将块，在清水中浸泡半个小时，泡出血水，再入沸水锅中焯去血沫，备用；
2、葱切段，姜切片，干红辣椒适量（根据自己的嗜辣程度），大料三四粒，花椒十几粒，桂皮一小段；郫县古望坊豆瓣剁细；萝卜去皮切滚刀块汆水待用；
3、锅中油三成热，下郫县豆瓣，小火煸炒出红油，下入牛肉块改中火翻炒，倒入两白瓷勺的料酒，继续翻炒两分钟；
4、放入葱段、姜片、花椒、大料、桂皮、干红辣椒，加入适量的复制酱油调味，调色，再翻炒两分钟；
5、连肉带汤倒入砂锅中，加少许冰糖，大火烧开，小火慢炖一个半小时，放入萝卜块，再炖二十分钟即可出锅。
特点：咸鲜香辣，软糯适口。
提示：郫縣古望坊豆瓣一定要先剁细，否则会影响品相，豆瓣和酱油都有咸味，所以不用放盐了。
【菜名：冷吃牛肉】
味型：香辣味
主料：牛里脊肉700克
辅料：大葱100克
调料：川盐6克 香料15克 料酒10克 干海椒50克（剪成筒） 花椒10克 易中餐酱油10克 醋3克 味精6克 白糖10克
制作：
1、大葱切成一寸长的小截，将料酒，盐，香料，大葱加入牛肉中，腌码10分钟左右至牛肉已入味；
2、将菜油烧至七成热，花椒，牛肉下锅翻炒，将牛肉中的大葱挑出来，继续翻炒加入少许易中餐酱油，醋炒匀后加盐。
3、翻炒直至肉已缩水（不能太干），加入白糖。小火烘至水干时，将海椒面，干海椒倒入翻炒（两者可加其一，可都加）加入味精，出锅。
特点：香辣味浓，佐酒下饭。
提示：牦牛肉清洗干净后用冷水浸泡2个小时，去除牛肉中多余的血水。再把牛肉放入五香卤水中小火浸煮2个小时，捞出晾凉后顺丝切成细条。
【菜名：小炒牦牛肉】
味型：香辣味
主料：牦牛肉（牛里脊肉）200克辅料：青尖椒100克 红尖椒100克
调料：蒜4瓣 食用油50克 姜蒜末各5克 十三香3克 易中餐酱油10克 淀粉5克 小苏打3克 蚝油2茶匙（10ml） 盐3克 鸡精6克
制作：
1、挑去牛肉的筋膜，将牛肉切成薄片；
2、在牛肉中加入少量淀粉、小苏打和盐、料酒、一勺食用油拌匀腌制15分钟；
3、青、红尖椒切细圈，大蒜去皮切成末；
4、锅烧热，放入食用油，放入牛肉片炒变色，捞出沥干油；
5、锅内留油，放入蒜末炒香后，再放入青红椒圈炒香；
6、将牛肉倒入锅中，一起炒匀，加易中餐酱油、蚝油、鸡精和适量的盐炒匀即可。
特点：肉质细嫩，入口化渣，香浓味厚，下饭神器。
提示：牛肉要选用里脊肉，没有筋和膜的牛肉适合小炒，横切牛羊肉，切肉的时候要跟肉的纹理呈90度，肌肉纤维被切断，就会比较嫩，先把牛里脊肉腌制一会，可以保存水分，这样炒起来的牛肉特别嫩，炒牛肉特别讲究火候，热锅冷油，牛肉下锅后快速翻炒。
【菜名：茶油腊蒸牦牛肉】
味型：咸辣味
主料：腊牛肉500克
辅料：大蒜50克
调料：辣椒粉20克 豆豉5克 花椒粉6克 茶油20克 蚝油10克 鸡精8克
制作：
1、腊牛肉入蒸锅蒸10分钟取出切片，用温水浸泡几分钟后捞出滤干水；
2、蒜球剥好剁碎，豆豉剁碎；
3、坐锅烧茶油将牛肉片炸韧盛出；
4、余油下蒜末、豆豉、辣椒粉小火煸香，倒入炸好的腊牛肉充分拌匀；
5、喷少许水焖一下，淋蚝油、撒花椒粉、鸡精拌匀即可。
特点：咸辣味厚，馈赠佳品。
提示：
1、腊牛肉本身是咸的，切片后泡温水漂出多余的盐；
2、用茶油炸能够增添香味，没有的话用普通食用油也可；
3、依自己的口味添加调料，怕辣的适当减少再加芝麻，怕麻的不加花椒粉，突出香辣味即可。
【菜名：炉霍牛肉粉】
味型：清湯、泡椒、红烧（自选）
主料：牦牛肉1000克
辅料：米粉按人配需要量、泡酸莲白、酸菜（用青菜或白菜制成）
调料：牛油、葱、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、桂皮、盐、干辣椒、芫荽、味精等适量。
制作：
1、牦牛肉洗净切成大块下锅煮，锅开后反复打去血沫，用纱布把适量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、桂皮、干辣椒（整个）包好，还有姜块一起放进锅中和牛肉一起小火炖，炖至牛肉基本上熟了捞出一半切成1厘米见方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一个锅中继续炖，直至炖酥烂为止，另一半待凉透了（4个小时以上）切成3厘米宽5厘米长的肉片备用。牛板油炼成牛油单独用容器盛出来备用；
2、米粉，用清水漂过；煳辣椒面，用干辣椒烤脆微煳打成面（不要太碎）；泡酸莲白，食用时从泡菜坛里捞出切成小片用小碟装好当做配菜；酸菜，切成1.5-2厘米长段；芫荽节成8毫米左右的段；
3、食用时按下列顺序操作：米粉（有酸粉和细粉，一般一碗牛肉粉约150克-200克）放入开水锅中烫透，捞入汤碗里，在米粉上铺上牛肉片（25克），盖上炖熟的牛肉丁（25克）或牛筋丁，放上适量的酸菜，加上少许牛油，最后浇上滚烫的原汤，撒上芫荽节即可。
特点：肉烂酥嫩，粉滑绵韧，汤清味浓，辣烫鲜香，百吃不厌。
提示：肉片要切得薄，米粉必须要烫透心，为保证汤清，最好不要加酱油和油辣椒，煳辣椒面按各人的口味放，原汤要加上适量的盐，味不够根据口味再加。
【菜名：炉霍牛肉饼】
味型：咸鲜味
主料：瘦嫩牛肉800克
辅料：面粉450克
调料：白砂糖300克 黄油（切成小片）340克 鸡蛋黄5个 葡萄酒300克 热水210克 无子葡萄干90克 橄榄油24克 洋葱（斩切成细小颗粒）115克 肉桂粉2.5克 丁香粉1.5克 尖椒粉3克 精盐9克 黑胡椒粉1.3克
制作：
1、腌制，将牛肉切成小块用酱油、料酒适量，部分面粉加入清水110克拌匀，腌入味；
2、斩拌，肉腌好后捞出，斩成细小肉粒，加入盐搅拌均匀；
3、制皮，在容器中放入面粉、部分糖和黄油混合，再加入鸡蛋黄4个（分次加入）混合均匀，面团和好后用防油纸包起来，冷冻处理30分钟；
4、浸泡，把葡萄干放入70℃温水中浸泡30分钟，捞出沥干；
5、制馅，在沙锅中放入橄榄油大火加热，七成热加入牛肉煎至金黄色，牙咬韧而不焦糊，加入洋葱改中火炒，直至洋葱变软；然后，搅入白葡萄酒、白砂糖、肉桂、丁香、尖椒粉、精盐、黑胡椒粉；烧开后盖好，改用小火煨煮25分钟；将处理过的葡萄干加入混合。倒入容器中冷却至室温；
6、装盘，将面团从冷冻室中拿出，分成两半，擀制成两个宽30公分，长40公分，厚0.3公分长方形面片。一片放进一个深20-30公分的烤盘中，烤盘中抹上黄油；把冷肉馅均匀倒在上面，在肉饼上面撒上面包屑，然后将桃子均匀摆在肉饼上，将领一块长方形面片盖在上面；最上沿应低于盘口1.2公分，用工具将面团积压在一起，切除多余部分；
7、烤制，首先预热烤箱192℃。在装盘肉饼上层用已经打好的一个鸡蛋黄和清水刷抹，在烤箱中烘烤30分钟，外表面呈金黄色为最佳，将烤盘从烤箱中取出，并将烤箱加热至220℃。
8、上糖霜，在容器中用打蛋机轻打蛋清，直到形成均匀泡沫，然后加入白砂糖繼续打制直到糖霜变硬并有光泽，将糖霜厚厚倒在馅饼上，进行揉捏和装饰，将馅饼重新放入烤箱中烘烤5分钟，糖霜微软变成金黄色，即可马上食用。
特点：外酥松脆香、里鲜嫩微辣，色泽金黄、甜辣适口，肉味香而不腻。
提示：炉霍香酥牛肉饼风味独特、营养丰富、鲜香肉嫩、面脆油香，外形玲珑剔透，入口油而不腻。其中配料中含有调节人体机能的30多种上等中药材，具有养颜美容、滋肺益胃，改善睡眠、调节血脂、保护肝脏、强壮补虚等特殊功效。
【菜名：牛肉汤锅】
味型：麻辣味
主料：牛腩肉 1000克 牛蹄筋 400克
辅料：白萝卜500克
调料：泡姜 20克 泡辣椒 20克 郫县古望坊豆瓣 2汤匙（30克）干红辣椒 4个 蒜 5瓣 花椒 20克 八角 4个 草果 3个 油 2汤匙（30ml）
制作：
1、牛腩肉和牛蹄筋清洗干净后分别切成3cm宽、5cm长的块。泡姜切片，泡辣椒切成1cm长的段。大蒜从中间分成两半；
2、炒锅中倒入油，大火烧至七成热，放入切好的大蒜、泡姜片、泡辣椒段、干红辣椒、郫县古望坊豆瓣和花椒，爆炒出香味后放入切好的牛腩肉块、八角和草果，翻炒均匀后加入凉水（水量以没过牛腩肉块2cm为宜），大火煮至沸腾，再继续炖煮1小时；
3、之后放入切好的牛蹄筋，继续炖煮1小时，至肉酥烂即可；
特点：麻辣香鲜，汤鲜味浓。
提示：吃的时候可将炖好的肉和汤盛到电火锅中，边吃边加热，吃过肉后还可以用汤涮青菜。
【菜名：蚝油牛肉】
味型：带色咸鲜
主料：牛肉（肥瘦）300克
辅料：淀粉3克
调料：小葱5克、蚝油10克、大蒜（白皮）1克、胡椒粉1克、姜3克、易中餐酱油5克、黄酒3克、花生油25克、香油3克。
制作：
1、把蚝油、酱油、麻油、胡椒粉、湿淀粉、二汤调成荧汁；
2、用旺火烧热烧锅，下油，烧至四成热，下牛肉片过至九成熟；
3、倒人笊篱沥去油，将炒锅放回火上，下蒜、葱、姜爆至有香味；
4、放入牛肉片，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋油10克炒匀。迅速盛出即成。
特点：咸鲜香浓，肉质细嫩。
提示：
1、腌牛肉的方法：将易中餐酱油5克，小苏打7.5克，干淀粉25克，清水75克调成糊状，放人已片去筋膜的牛肉片（通脊也可）500克拌匀。最后加入花生油25克，置30分钟即可使用；
2、牛肉过油时，油温不宜过高。如果是通脊牛肉片，八成熟即可倒出；
3、蚝油含有多种人体需要的氨基酸和蛋白质，富含营养，荤素皆宜。但使用时不宜高温蒸煮，以免所含麸酸钠分解为焦谷酸氨钠而失去鲜味。
【菜名：烤牦牛肉串】
味型：孜香麻辣味
主料：牛肉 500克
辅料：韭菜 1个 鸡蛋 1个 烤肉串用的小木条10根
调料：川盐15克 易中餐酱油4克 辣椒面20克 花椒面10克 孜然粉15克 味精6克 菜油50克
制作：
1、烤箱200度预热或调到微波炉烧烤功能，韭菜洗净切碎；
2、混合牛肉，调料粉，韭菜和鸡蛋；
3、做成肉串放入烤箱15分钟即可。
特点：孜香麻辣，外酥里嫩。
提示：将易中餐酱油5克，小苏打7.5克，干淀粉25克，清水75克调成糊状，放人已片去筋膜的牛肉片（通脊也可）500克拌匀。最后加入花生油25克，置30分钟即可使用。
《川菜》杂志社2023年国庆专刊四川甘孜炉霍地标美食专题栏目
审核：《川菜》杂志社总编辑 汪世容
