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这9种挂糊技法,大厨都不一定全会!

2023-11-02

川菜 2023年10期
关键词:调匀蛋清蛋黄

挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。

糊的种类有很多,用料配比和调制方法也因地因料有很大差异,但归纳起来,常用的糊有以下几类。

糊的种类

1.以蛋类为主的糊

这种糊主要是用鸡蛋、淀粉、面粉等调成,而根据使用鸡蛋部位的不同,又可将它分为以下几种:

全蛋糊:又称蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、鸡蛋双粉糊等。

蛋黃糊:又称蛋黄粉糊。

蛋清糊:又称蛋白糊、蛋清淀粉糊等。

蛋泡糊:又称发蛋糊、雪丽糊、芙蓉糊、雪衣糊、高丽糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等。

2.以淀粉类为主的糊

水粉糊:又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等。

拍粉糊:又称上粉、干粉糊、狮子糊。

3.以多道工序制成的“糊”

拖蛋糊:又称滚袍糊、拍粉拖蛋糊等。

香炸糊:所用原料有鸡蛋液、面粉(或干淀粉或镶粉,镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成)、面包糠(或干馒头渣等)。调制时,先将主料用调味品腌渍后,在其表面拍上一层干淀粉(或面粉,或用威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉),然后拖上蛋液,粘上一层面包糠并用手轻轻压实(以防面包糠在加热过程中脱落)。

4.酥糊

此种糊具有膨松酥脆的特点,一般会加发酵粉、干酵母、鲜酵母、啤酒等做膨松剂。

发粉糊:又称苏打糊、松糊。

油酥糊:又称蛋黄酥糊。

蛋清酥糊:所用原料有鸡蛋清、淀粉、清水、花生油。调制时,先将蛋清搅打起泡,加入少许清水搅匀后,再加花生油搅匀,然后放入淀粉搅拌成糊,静置15分钟即可。

啤酒糊:所用原料有面粉、淀粉、清油、啤酒。调制时,把啤酒纳盆,加入清油、淀粉搅匀,再加入面粉调匀,静置15分钟即可。

5.脆浆糊

原料有面粉、淀粉、发酵粉(或泡打粉)、清水、盐、花生油(面粉与淀粉的比例为4∶1)。调制时,先将面粉、淀粉放入盛器内,加水调成稀糊(用筷子捞起糊下流速度较慢且糊不断),再加入发酵粉和盐,用筷子顺一个方向搅拌调匀,然后放花生油搅拌成糊。最后还可加点白醋拌匀,夏天静置2小时,冬天静置4小时即可使用。

9种常用糊调制方法

常用的糊有多种,下面就给大家介绍一些日常生产中会经常用到的糊,以供大家参考学习。

脆 皮 糊

调制方法:

1.先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀,然后放入普通面粉95克,精制生粉、马蹄粉各35克(三种粉要提前用筛子筛过),搅匀。

2.再放清水105克(一般分两次加入,如果调制的量大,需要分三次加入)、鸡蛋1个充分搅拌,最后放色拉油15克,顺一个方向用力搅匀,当调好的糊呈现透明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放在常温下静置10分钟以上。

特性:

菜肴外形饱满,口感比其他的糊要更加松脆。

应用:

应用最广,常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴,比如脆炸明虾、酥炸肉片。

天 妇 罗 糊

调制方法:

跟脆皮糊的调制方法差不多,只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。

天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄,直接用水来调制天妇罗粉。不加蛋的调制方法是:天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。

特性:

色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白,质地非常松脆,而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄,可以清晰看到内在的原料。

应用:

比较适合制作高端的炸菜,比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。

蛋 清 糊

调制方法:

鸡蛋清50克抽打均匀,加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。

特性:

菜肴色泽白中带浅黄,外形松脆。

应用:

软炸菜肴,比如软炸大虾、软炸银鱼

蛋 泡 糊(雪丽糊、高丽糊)

调制方法:

1.将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内,用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打(搅打时要用力,先快后慢,不能乱打,3-5分钟就可以打成蛋泡)。

2.将筷子放在蛋泡里一插,筷子能够直立时说明蛋泡已经成功,再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。

特性:

跟蛋清糊的不同在于,鸡蛋清要提前打发,然后加入其,它原料调制。所以与蛋清糊相比,它的颜色更加洁白,质地松而嫩,做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。

应用:

成品要求色泽雪白的松炸菜,比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。

操作要领:

1.打蛋清的容器要使用汤盆,便于筷子在盆内搅打,容易使蛋糊打发,形成发蛋糊;容器一定要干净,无积水,无油污。

2.一定要用新鲜鸡蛋,打蛋时只用蛋白,蛋黄蛋白要分清,蛋黄已碎的不能用,不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

3.糊打成以后,可以根据不同的菜肴加工要求,加入不同的调料和辅料。如炸羊尾可以在糊里加入一点干酵粉;又如鸡茸蛋可以加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时,不是将糊倒进辅料,而是将调料和辅料加入糊里,边加入边搅拌。

4.制好的糊不宜久放,要及时加热成熟。

面 粉 糊

调制方法:

面粉(提前过筛)100克、盐3克、清水120克调匀,再加入色拉油10克调匀。

特性:

菜肴外皮偏硬,色泽金黄。

应用:

外形比较坚挺的炸菜。

蛋 黄 糊

调制方法:

鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀,加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。

特性:

色泽更金黄,口感相对比较脆硬。

应用:

如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。

拍 粉 拖 蛋 糊

调制方法:

原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。

特性:

菜肴外形饱满,口感香嫩。

应用:

有些原料含水量或含油脂的量比较多,不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。

全 蛋 糊

所用原料:

雞蛋100克,面粉50克,淀粉125克,清水适量。

调制方法:

先将鸡蛋磕入小盆内,加入适量清水搅散,再加入面粉和淀粉调匀成糊即可。

注意:

调制时应先把水与蛋液调均匀,然后再加淀粉、面粉一起调匀,切忌搅拌上劲。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍,水则根据需要加入,以控制糊的稀稠度。

特性:

外形酥脆,颜色金黄,但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。

适用范围:

一般的炸菜均可,多用来制作家常类的炸菜,比如炸茄盒、炸藕盒。

油 酥 糊

所用原料:

面粉75克,淀粉50克,鸡蛋黄20克,清水75毫升,花生油75毫升。

调制方法:

先将清水(冬季用温水)、鸡蛋黄搅匀后,加入花生油搅匀,再加入淀粉、面粉搅拌至起小泡时,静置15分钟(冬季30分钟)即可。

适用范围:

一般适于酥炸、干炸等类菜肴。

挂糊技术的关键要领

1.要把要挂糊的原料上的水份挤干

特别是经过冰冻的原料,挂糊时很容易渗出一水份而导致脱浆,而且还要注意,液体的调料也要尽量少放,否则会使浆料上不牢。

2.要注意调味品加入的次序

一般地说,要挂糊的原料要先放入盐、味精和料酒,再将调料和原料一同使劲拌和,直至原料表面发粘,才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部,同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”,可以最大限度保持原料中的水份少受或几乎不受损失。

3.掌握好各种糊的调制方法

调制糊时,必须掌握先慢后快,先轻后重的原则。因为在开始搅拌时,糊的淀粉及调味品还没有完全溶解,水和粉尚未调和,浓度不够,粘性不足,所以应该搅拌得慢一些,轻些,以防止糊溢出容器。

而经过一定时间的搅拌后,糊中的浓度渐渐增大,粘性逐渐加强,搅拌时就可以逐渐加快加重,以使其越搅越浓,越搅越粘。尤其是蛋泡糊,更要多搅,重搅,直到可以把筷子戳在糊内直立不倒为止。

搅出的糊必须均匀,糊中不能有小粉粒,因为糊内如果存有小颗粒,原料过油时小粉粒就会爆裂脱落,造成脱糊的现象。

疑问解答

提问:

看过上述配方后,我发现调制脆皮糊都是取面粉、生粉混合使用,或者在面粉和生粉的基础上,增加糯米粉等,为何要用混合粉呢?

面粉的颗粒相对较粗,如果单独用来调糊,调好的糊质地不够细腻,光泽度较差,炸好的成品表面比较粗糙,口感脆中带有一定的硬度,回软也会非常快。生粉的颗粒比较小,调制出的脆皮糊虽然质地细腻,光泽度也好,但是做好的成品酥脆感明显不足,因为它无法形成足够的筋力。所以必须将生粉和面粉搭配使用。

为了让做好的成品外形比较靓丽,有些厨师也会加入颗粒更加细滑的马蹄粉或者糯米粉等。有的同行还会加入天妇罗粉或者脆炸粉。

提问:

有些人调制脆皮糊用泡打粉,有些人则用酵母,还有人将酵母和泡打粉混合使用,如何看待这个问题?

加酵母是可以的,但是酵母的泡发程度比较难以掌控,所以现在很少有人调制脆皮糊时加入酵母,都是加入泡打粉。

提问:

调糊时面糊很容易上劲,应该怎么办?

首先,调制脆皮糊一定要选用低筋面粉;二是在调制过程中,一定不能朝一个方向搅拌,而是要采用抓拌的方式调拌,这样就不会使面糊上劲了。

提问:

调好的糊要存放一段时间后再使用吗?

脆皮糊调制好了之后,最好存放一段时间再使用。但是存放的时间不能太长,如果天气比较热,存放10分钟即可使用;若是天气比较冷,存放半小时即可使用。

提问:

好的糊中容易出现面粉小疙瘩,如何解决?

调制脆皮糊的时候,需要注意两点:一是面粉、生粉最好提前过筛,尤其是在南方,因为湿气比较重,面粉很容易受潮粘成团;二是加入水的时候,一定要分次加,不要一次性加足。

提问:

调制脆皮糊时很多人会加入啤酒,这种方法可行吗?

可行,啤酒不仅可以调整糊的香味,还可以起到发酵的作用。但是,这种脆皮糊不宜大批量调制。

提问:

调制脆皮糊时加水量是固定的吗?

当然不是。有些原料,比如大部分的肉类原料,不容易着糊,我们就可以在上述脆皮糊调制时,将水量略微减少一点。

提问:

用脆皮糊油炸菜品时需要注意些什么?

食材一般来说要炸两次。第一次油炸时,油温约四成热下锅,炸到原料成熟后离火。复炸时,油温六成热下锅,大火浸炸至原料酥脆即可。

提问:

有些菜肴,比如糖醋里脊,挂糊后可能还需要搭配其他技法烹调成菜,如何操作比较好呢?

比如说糖醋里脊,一般会选择全蛋糊或者蛋黄糊,而非脆皮糊,这点不能搞差了。原料挂糊后要两次浸炸,第一次浸炸,待油温达到六成热时下入里脊,小火炸至其变成浅黄色捞出。待油温升高至七成热时,再次放入里脊,用中火复炸至色泽金黄,捞出即可。

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