荆楚之名

闫老湿

陈晓卿老师曾给我透露过他挑选馆子的秘诀：产地和技法越细分越靠谱。比如说，中餐厅比食堂靠谱，粤菜馆比中餐厅靠谱，潮菜馆比粤菜馆靠谱……诸如此类，大差不差。无独有偶，一个名叫“任韶堂”的美国犹太人写了一本《食物语言学》，书中提到作者观察了美国高档餐厅后的几个心得体会，其中最重要的一条是：菜单上提到食物产地的次数越多，餐厅的档次就越高。

陈老师也好，犹太人也好，都无可反驳的验证了孔子强调的那一句“必也正名乎”，所谓“记人记姓，记菜记名”，菜名的学问和讲究可真是大了去。

籍参加凤凰网金梧桐餐厅指南在武汉的颁奖典礼，再次来到了大武汉，这一座似乎消失在中国时尚视野的超级大都会令我感到陌生，也许正因如此，武汉的美食之旅带给了我不少的惊喜。我们熟知湖北乃是千湖之省，蓮藕和鸭子都是闻名遐迩的食材，我还略知湖北乡下的风物特产，但陈立老师告诉我，全世界一半的橄榄油都产在湖北神农家，确实让我吃惊不小。更让我没想到的是，午间和餐饮圈友人匆匆相聚的一顿饭，竟然吃到了蔚为大观的湖北风味志。

这家坐落于武汉光谷凯悦酒店的“福悦1077”虽说是一家酒店配套的餐厅，但环境服务和出品皆为上乘。让人喜出望外的是十个人吃饭，热情的主人家居然安排了三十多道菜，而且学养充沛的厨师小哥不仅准备了一份有原产地出处考证的菜单，还在上菜时把菜肴的特点和来龙去脉尽数娓娓道来，让人对武汉陌生的餐饮实力刮目相看。

湖北的鱼圆出名，这一道“咸宁鸡汤橘瓣鱼汆”用厨师的话来说，是他师爷楚菜泰斗卢永良大师首创的名菜，当年为湖北菜拿下了全国金奖，可谓扬眉吐气。“橘瓣”是指鱼圆被捏成了橘子瓣的形状，用鸡汤汆到火候刚好，拨弄不散，入口滑嫩。

看《三国演义》，但凡东吴有战事，都会出现“江夏”这个地名，但“江夏庙岭煨老豆腐”倒是第一次品尝。厨师介绍这是当地的一种小众做法，豆腐里面掺杂了姜末菜干等等蔬菜，所以吃起来颇有纤维感，也是独特的地方风味。

要不是看陈晓卿老师的美食纪录片，我都不知道我爱吃的茭白原来是被真菌感染的禾本植物。但我更没想到的是，湖北还有一种非常接近“东北野米”的野生茭白。“鱼汤洪湖野生茭白”端上来时几乎不敢相认。茭白的心和东北野米一样呈黑色，但比我们常吃惯了的南方茭白味道要鲜上许多，而且是一种独特的绵软口感，刷新了我的认知。

作为一名鳝鱼爱好者，我非常喜欢“青椒炒洪湖鳝丝”，按师傅的说法，这道必须在5分钟内做完的，鳝丝秘诀是“三快”——杀鱼快、切丝快、起锅快。和广东人喜欢吃的爽鳝不同，这鳝丝柔软细腻。特别适口。

“天门中断楚江开，碧水东流至此回”，李白的诗一念，“天门粉蒸石首鮰鱼”便端上来了。鮰鱼在湘菜馆里吃了不少，一湖之隔的湖北人用粉蒸肉的做法带来了一种饱满的淀粉质感。

因为张翰的“莼鲈之思”，我特别喜欢去浙江馆子里附庸风雅。但没想到福悦1077的“开胃汁恩施纯菜芽”马上成为了我的新欢，开胃汁其实是泡菜汁，作为餐前小吃，在云雾缭绕中一杯落肚，整个人确实清新醒胃，我并不知道恩施土家族自治州也有莼菜出产，更没想到这里的莼菜芽胶质浓郁，入口爽滑，绝对是品鉴的顶流货色。

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，原来西塞山真有鳜鱼，厨师小哥立马奉上了吉利话，“今天是贵客到了，才有幸买到这条十斤多重的大鳜鱼”，这道“西塞山鳜鱼捞荞米”汤汁醇厚，快赶上佛跳墙的浓情蜜意了。

最匪夷所思的菜肴当属“荆州椒汁焖小公龟”，主人家介绍说请客人吃小公龟乃是当地招待上宾之道……我不太理解吃小乌龟和尊贵上宾有何逻辑关联，一旁的畅娃老师补充说自己曾看到许多湖北靓女边在路上走着边拿着个卤乌龟吃个不停，想想画面真是生动有趣，这小乌龟吃起来口感细腻，但颇为费事——得像嗑瓜子一样小小心心把骨头吐掉。真是一道考验耐心的美味啊！

开胃小菜里还有一道“潜江小龙虾甜豆米”，色彩绯红讨人欢喜，小龙虾剥壳取仁制成冷盘，入口也非常清润。在小龙虾鏖战如火如荼的当下，各地都有了自己吃小龙虾的鄙视链，闻名全国的小龙虾之乡是江苏盱眙，但许多广州的龙虾馆老板告诉我，他们的进货渠道多是湖北潜江。

一顿“品美食，识地名”的科普大餐吃下来，仿佛在饭桌上就游历了大半个湖北省，荆楚之地果然是物华天宝，美味的地方风物在字里行间中历历在目。如果想来一遭楚菜的游学之旅，“福悦1077”真是一所好学堂。