照着绘画做的料理，实物跟图片像吗？

钱嘉琪

由 Riley Sanders 担任行政总厨的曼谷米其林一星餐厅 CANVAS，于 2017 年 4 月开业，自 2019 年至2023 年连续五年摘得米其林一星。

CANVAS（意为“画布”）能从曼谷一众米其林餐厅中脱颖而出，离不开背后的推手 Riley Sanders，其独特的风格理念让餐厅菜肴不走寻常路。模糊食物与艺术的界限，让食材重新焕发新生，即是他的料理哲学。他以餐盘为画布，用食材来呈现“画作”，宛若艺术品的菜肴，每一道都会搭配相应的绘画明信片。

食材优先，手法技巧尾随其后

对烹饪充满热情的 Riley Sanders 从德克萨斯州出发，从简陋的街头小吃摊、熙熙攘攘的市场，到世界各地的高级餐厅中，深入了解菜肴与食材本身，并与多位屡获殊荣的米其林厨师合作，例如米其林三星主厨 Laurent Gras。他也曾在私人游艇上担任主厨，访问过 30 多个国家，在此期间不断完善、发展他的烹饪理念。

2013 年，Riley Sanders 第一次踏上曼谷这片土地，被当地的美食文化、食材、市场深深吸引，并在 2016 年着手开发餐厅 CANVAS。他在泰国当地汲取了无数风味与灵感，致力于打造出极具个人特色的料理。各地的旅行经历造就了 CANVAS 的泰式 Fusion 料理，传统与现代兼收并蓄，料理构想来源于食材本身，而手法技巧尾随其后。

注重食材与原料的 Riley Sanders 认为，在泰国当地获得的本土食材几乎可以全面超越进口产品，使用新鲜的本土食材是 CANVAS 餐厅的身份象征，也是兼顾可持续理念的一环。他喜欢在当地市场采购，或是直接从泰国各地的小农场和生产商处采购。除此之外，他也会通过 Instagram 和 Facebook 等社交媒体平台寻找小农与新供应商，采购一些比较难获得的食材。

艺术的化身，打造餐桌上的绘画展

在今年 5 月的菜单中，CANVAS 提供了 20 道菜品，并对应 20 幅绘画明信片。生动多彩的点、线、面组合，犹如一幅幅抽象派画作。在卡片背后，写明了菜品中所有用到的食材与香料。Riley Sanders 在菜品中强调颜色、质地、风味，大胆创新的调味中处处体现着细腻的巧思。香料、草药组合出的微妙调味，打破固有的认知，创造出多维度的感官体验。

文化、环境、土地皆是为 Riley Sanders 提供灵感的来源，他究竟如何在“空白画布”中创作料理艺术？接下来，就让我们一起来看看吧。

鱼子酱&鲜味

以泰国中部海滨小镇华欣的鱼子酱为主角，辅以黑柠檬、洋姜、炸葱酥、黑莓果米等配料构成这道菜肴。Riley Sanders 认为，鲜味是“棕色”的，经过美拉德反应、焦糖化带来的颜色变化与风味转变是这道菜的灵感来源之一。

将料理置于三角锥形的陶瓷器具的顶部，形成一个视觉中心点，食客可以直接用手拿取。入口的瞬间，饱满的鱼子酱在口中爆开，留下鲜咸奶香，与香料的组合，让层层递进的鲜味变得富有深度。

黄绿色，紫色，朱红色的鸭子

Riley Sanders 充分利用泰国考艾小镇野鸭的各个部位入菜。鸭胸腌制后用新鲜柑橘和香料调味，鸭皮烤成脆片，鸡蛋、鱼露与熏制的油脂调制成汁，烤制鸭子时浓缩而成的肉汁全部集于这道菜品中。

黄、紫、红三色分别呈现圆形、三角形、矩形，带来丰富的视觉效果，充满活力，色彩上有互补，且口感上有对比。

文氏图面包

出现在数学中的文氏图，是用来表示“集合”或“类”的一种草图。Riley Sanders 以此为创作灵感，基于经典泡芙酥皮打造了一道文氏图形状的面包小点。

左侧洋红色的黄油用四川花椒、黑蒜汁、印度琉璃苣等干香料调味，右侧绿色黄油以酪浆、新鲜香草、薄荷、青柠、火炬姜调味，内侧镶有烤西瓜籽。中间松软的泡芙酥皮奶香浓郁，搭配泰国当地的半硬质奶酪 Tomme de ChiangRai，层次感十足。

大理石纹笋壳鱼

肉质鲜美的笋壳鱼产自泰国西部的北碧府，将其做成三种形式：膨化鱼片、用香料炸制的丸子、烤鱼骨与茉莉米浆制成的酱汁。

定制的餐盘从大理石形状中汲取灵感。多彩的盘面，每个部分都有其各自的风味，不同的搭配组合带来变化的口感，就像调色板般自带趣味性。

温暖的彩虹

将贝类食材制成味道浓郁的高汤底，置于普吉岛的彩虹龙虾肉下，搭配用木鳖果和贝类一同烹制的糯米饭脆片，层叠的海鲜香气鲜香馥郁。

四周點缀上腌制柑橘做成的果泥、不同的烤辣椒与腌制辣椒、新鲜的越南香菜、时令的黄色可食用花，组成这幅彩虹般绚烂的创意菜肴。

紫红色炸鸽腿

泰国北碧府的乳鸽腿用长条椒、木橘腌制，干式熟成 5 天，鸽肉自带清新的果香，再将其放入加有香料的酪浆中，以日式油炸的方式处理，外皮薄脆，内里汁水丰盈。

出品后的乳鸽腿顶部撒上紫红色的蘸粉，色彩艳丽惹眼，与盘子中的色彩相呼应。细细品尝，可以尝出粉红胡椒、大蒜、红心火龙果的滋味。

味如霓虹

在这道菜品中，Riley Sanders 试图以更抽象的荧光霓虹黄色进行创作，联想与其相应的风味。

他用泰国北标府的伯爵甜瓜与姜黄、芥末、柠檬叶、薄荷等一系列香料做搭配，并大胆地加入了名为巨型水虫的可食用昆虫，食材完全被打破重组，酸甜清爽的口感与清新的黄绿色适配得当。

和牛&茄果

将泰国东北部色军府产的和牛在备长炭上烤制，热量快速渗透到牛肉内部，短时的烤制时间将和牛本身的鲜味和水分牢牢锁住，外部涂抹上焦糖大豆与油封大蒜制成的鲜味酱，风味更上一层。

选用不同的茄果来表达夜空的颜色，与和牛的嫩粉色交织出独特的视觉效果。食客可以根据自己的喜好将牛肉与 20 种特制酱汁任意混合搭配，一次体验到数种风味。

紫色莓果蛋糕

以绿、粉、紫、红四色为主色调，用不同食材呈现泼墨感的效果。香浓的紫薯被做成蛋糕体，巧妙融合黄油奶香与碧差汶府的桑葚、蓝莓、黑莓三种莓果，清新酸甜。泰国中部佛统府的山羊奶酪与柠檬罗勒的组合，中和了各自的口感，奶香浓郁中伴随着丝丝酸甜的柠檬香气。

水果调色板

一餐的最后以一份水果拼盘收尾。当季的水果分别以 9 种形式呈现：香甜多汁的菠萝蜜搭配蜂花粉，甜味自然细腻；爽脆的苹果搭配玫瑰，果香与花香交融；口感柔和清爽的山竹与茉莉组合，清香迷人；软糯香甜的榴莲遇上苦橙，清新的草本味增添了层次感......。

在 CANVAS，多样化的新奇搭配数不胜数，忍不住被 Riley Sanders 源源不断的创意想法所折服。大胆前卫的搭配组合，或许并不适合每一個人的饮食习惯，但却开辟出了一条独属 CANVAS 的料理美学，为餐饮业注入多元的新活力。各位师傅如何看待 CANVAS 的料理呢？你是否想过用大胆张扬的鲜明色彩来制作菜品？