北苑贡茶制作技艺及其所体现的匠心精神

严林华，张松辉

（1.福建御壶春茶业有限公司；2.福建省建瓯市政协，福建 南平 353100）

北苑贡茶，始于闽国，盛于宋，止于明。四百多年间，它一直都是贡茶中的上品，有“独冠天下，非人间所可得也”[1]之说。北苑作为中国历史上三大贡茶院之一，茶叶的制作技艺精湛独到，代表着中国古代茶叶生产制造的最高水平。宋徽宗赵佶在《大观茶论》写道：“涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。”[2]正是这精益求精的茶叶制作技艺，成就了“建溪官茶天下绝”的北苑贡茶。明太祖朱元璋“废团为散”后，北苑贡茶的光芒在历史的尘封中渐渐暗淡。北苑蒸青研膏茶制作技艺也随着时间的推移而渐渐失传。而今，习近平总书记提出统筹茶文化、茶产业、茶科技高质量发展。北苑贡茶作为中国茶文化的璀璨明珠，其制作技艺及其所浸润着的匠心精神，理应得到更系统的整理与深入的挖掘。

宋代福建路转运司主管账司赵汝砺撰写的北苑茶学专著《北苑别录》，对北苑贡茶制作过程有着详尽的记载。宋时北苑贡茶的制作主要分采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等七道工序。

1 采茶

陆羽在《茶经·三之造》中对唐代的采茶有这样的记载：“凡采茶，在二月三月四月之间。……其日有雨不采，晴有云不采，晴采之。”[3]然而，北苑茶人更为讲究。他们认为“茶贵于早”，采茶多择于惊蛰前后。丁谓在《咏茶》诗中有着“建水正寒清，茶民已夙兴。萌芽先社雨，采掇带春冰。”的记载。北苑为了保证茶芽鲜洁，对采茶时间与采摘标准是有十分严格的规定。为使“芽之膏腴”不受日晒而蒸发，北苑秉守“撷茶以黎明，见日则止”[2]的准则。为了保证劳动力的充足，北苑从建州所属的各县募集“土著及谙晓之人”[1]。采茶工每日以五更登山，辰刻下山。督茶官吏在辰时准时鸣锣，采茶工无论采茶量的多少都必须停止采摘。熊蕃在《御苑采茶歌》中“一尉鸣征三令趋，急持烟笼下山来”对此情景作了生动的记载。对于采摘的手势，北苑有规范性的要求，即“用爪断芽，不以指揉”。为保持芽叶的鲜洁，采茶人“常于半晓间冲蒙云雾，或以罐汲新泉悬胸间。”[1]

2 拣茶

采下的茶芽为达到“使其择焉而精，茶之色味无不佳”[1]的标准，北苑将茶芽按大小粗老程度进行等级分拣。茶叶采下后先去除杂物，然后将茶叶的紫芽、白合、乌蒂等挑拣剔除。紫芽指芽色已变紫的芽叶。白合指茶嫩芽外头包夹着两叶。乌蒂指茶的蒂头。宋子安《东溪试茶录》中记载：“乌蒂、白合，茶之大病。不去乌蒂，则色黄黑而恶。不去白合，则味苦涩。”在去除“乌蒂、白合”后，就按芽的大小与粗嫩进行分类。宋子安《东溪试茶录》中记载：“凡茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、乌蒂，皆所在不取。”黄儒在《品茶要录》中有记载：“物固不可以容伪，况饮食之物，尤不可也。故茶有入他叶者，建人号为入杂。”万一有杂物混之其中，则影响茶汤的色与味，造成“首面不均，色浊而味重”[1]。可以看出，北苑对茶叶的等级分类及原料的把控是极其严格的。

3 蒸茶

蒸茶前，“茶芽再四洗涤，取令洁净”[1]，即是将茶叶一次又一次的洗涤，直到非常洁净的程度。茶芽洗净后，待锅中水烧开，将装好茶芽的蒸笼放入锅中进行蒸青。赵佶《大观茶论》中说：“茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。”可见，蒸青是北苑制茶中最为关键的一个环节。赵汝砺在《北苑别录》中记载：“候汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。唯在得中为当也。”黄儒《品茶要录》也有类似的记载：“蒸有不熟之病，有过熟之病。蒸不熟，则虽精芽，所损已多。试时色青易沉，味为桃仁之气者，不蒸熟之病也。”蒸青的度的把握异常重要，不能过熟也不能不熟过青，要做到“正熟者，味甘香”，而这全靠北苑茶人“视之不可以不谨也”的工作态度与千锤百炼形成的判断能力。

4 榨茶

陆羽在《茶经·三之造》中记载唐代的制茶方式：“采之、蒸之、捣之、焙之、穿之、封之、茶之干矣”。榨茶是北苑贡茶在制作工艺中在唐代顾渚贡茶院制茶程序的基础上增加的一个环节。黄儒在《品茶要录》中分析了原因，“盖草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏”。榨茶前首先要将蒸好的茶叶用凉水冷却，然后压榨出多余水分和苦涩的茶汁。赵汝砺在《北苑别录》中对榨茶有着十分详细的记载：“须淋数过（欲其冷也），方上小榨以去其水。又入大榨出其膏。”榨茶时先是将茶芽用以布帛包起来，放入小榨榨出多余的水分，然后竹用皮捆紧，放入大榨。榨到半夜将茶芽取出揉匀，继续入榨压榨。榨茶的时间大约需要一个通宵，将茶汁榨得干干净净才算榨茶完毕。榨茶的度要拿捏得刚刚好，宋子安在《东溪试茶录》中对榨茶的标准是：“去膏必尽，去膏不尽，则色浊而味重。”“压久则气竭昧漓，不及则色暗味涩”。北苑茶书对榨茶的记载，将北苑茶人不厌其烦、勤勤恳恳的工作作风跃然纸上。

5 研膏

研膏是将榨好的茶叶研磨出均匀而细腻的茶膏。赵汝砺在《北苑别录》中记载：“研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。”“以瓦为盆”即陶研盆，盆口径大多40公分左右，盆的底部厚度达七八厘米，盆沿也有两厘米左右。研膏时需数次加入一定量的水，以坚硬的柯木为杵来冲击茶芽。研膏时兑入的水也特别讲究，要求用“清而且甘，昼夜酌之而不竭”的“龙井”之水。同时按茶的品类规定了具体兑水次数。兑水次数越多，茶的品质越高。“上而胜雪白茶，以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆以十二焉。”制作十二水以上的茶，每日研磨一团。六水以下的茶，每日研磨三团至七团。所以要求研茶的茶工“尤贵于强有手力者也”。另外，北苑对研茶这道工序的卫生状况要求十分严格，宋太宗赵炅还特意为研茶者的着装下了诏书——《建州研茶丁夫幅巾洗涤手爪诏》：“建州岁造龙凤茶，先是研茶丁夫剃去须发，自今但幅巾，先涤手爪，给新净衣。吏敢违者，论其罪。”

6 造茶

造茶是将研磨好的茶膏放在竹子编的席子上，然后注入茶模，压制成各式各样的茶饼。据熊蕃的《宣和北苑贡茶录》记载，制茶饼的模具为银材质。模具外面套上圈，有竹圈、银圈和铜圈三种。茶饼花式各异，有方形、圆形、半圆形、椭圆形、花瓣形、多边形等。其中供皇室饮用的，都装饰龙凤图案，以示身份的尊贵。“特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮”。[5]茶饼的尺寸，从北宋初最大的直径长三寸的大龙、大凤饼茶，发展到大观年间最短的直径一寸二分的名叫白茶的饼茶，可以看出北苑制作工艺在宋代得到不断的发展，越来越精细化。

7 过黄

过黄也就是焙茶，饼茶压制成形后，用火焙干的过程。焙的过程还得三次用沸水熏蒸，然后继续烘焙。焙的火候要适度，不能太猛烈，太烈茶饼颜色变得暗淡且容易干裂；如果用有烟的火焰去焙它，“则茶香味尽失”。焙火次数的多与少，主要看茶饼的厚薄。厚的茶饼要十至十五宿焙火，薄的茶饼一般七至十宿火不等。烘焙时间足之后，将茶饼面上刷上开水让茶显现出光洁的颜色。随后将茶饼送入密室用扇子扇，这样茶饼的表面才能自然光洁莹亮。过黄这一工序费时较多，北苑官制贡茶“慢火养数十日，故官茶色多紫”，而民间“无力养火，故茶虽好而色亦青黑”[6]。

至此，北苑贡茶的生产过程才算完成。

北苑贡茶在包装上也是十分考究，说它精致奢华一点也不为过。据宋周密的《武林旧事》记载，每年的农历二月上旬，福建漕司进贡的第一纲腊茶，名叫‘北苑试新’，都是方寸的小团茶。“护以黄罗软盝，借以青箬，裹以黄罗夹复，臣封朱印，外用朱漆小匣，镀金锁，又以细竹丝织芨贮之，凡数重。”“黄罗”是代表皇家威严的黄色锦缎。“软盝”指用竹篾编织的精细又柔软的匣子。“青箬”即箬竹叶子。

北苑贡茶对制造要求之精致讲究，铸就了“茶之精绝者，乃在北苑”[7]的无上地位。北苑贡茶能“甘芳精至而独擅天下”[1]，不仅是因为种植在“擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀”[2]的建溪之畔，更是得益于“择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良”[8]的制造精微。今天，我们重温北苑贡茶的制茶技艺，传承的不仅仅是制茶技术的本身，也是北苑贡茶制作技艺中所浸润的匠心精神。只要秉承北苑这份匠心，定会做出立足时代潮头“馥馥新香满座来”的时代精品。