文化视角下顺德菜系的形成和发展

作为国人对区域饮食的特殊表述形式,中国菜系是在特定的自然区域或行政区域内,拥有相同饮食地缘习惯、理论文化、完整食材体系及地标美食的人群,经过长期的社会生活、文化积淀,共同创作出的一类含有丰富区域文化和人文历史的地方特色。顺德菜即是其中的一种。“食在广州,厨出凤城(顺德)”,顺德位于珠江三角洲,依山傍水,气候宜人,作为广府文化发源腹地,在长期的历史积淀中,其依靠优渥的物质人文基础与丰厚的历史文化积淀,形成了独具特色的顺德菜系。由许新福编著、成都时代出版社出版的《顺德菜》一书,从多元文化视角解读了顺德菜系中蕴涵的顺德饮食文化、食品制作与鉴赏方式,对研究顺德菜系的形成和发展具有重要的参考价值。

《顺德菜》作为一部探究多元文化与顺德美食关系的专著,书中列举了大量顺德菜的制作原料、烹饪技巧和风味特色,角度新颖、逻辑清晰、知识翔实、内容丰富。全书按照顺德菜系类别安排文章内容,全面展现了顺德菜系所蕴含的顺德的风土人情、人文历史与饮食习俗。该书共两章,第一章为理论知识篇,围绕顺德菜系的形成,全面论述了顺德菜的发展历程、顺德菜的三大特色和顺德厨师的三大绝技。第二章为实践训练篇,将顺德菜按照制作原材料分为鲜美生猛水产类、滋味乡土畜肉、惹味散养家禽、新鲜蔬果类和特色小吃类,并对不同菜品的制作方法、风味特色进行逐一介绍。该书作为介绍菜系特色与制作流程的实用性书籍,为读者提供了一种全新的菜系文化书写形式,使读者在领略菜品制作方法的同时,亦能感受到顺德菜系的独特文化意蕴。

顺德菜品种繁多,色泽精美,是世代生活在沿海地区的顺德人民在历久的社会实践中,因地制宜,依靠原有物质条件和历史文化基础,经过千百年来的辛勤劳动所创造出的物质文化结晶,是最能够体现顺德人文特色的独特招牌。顺德菜系的形成离不开顺德独特的多元文化背景。

(1) 悠久的顺德历史文化为菜系形成提供了发展动力。战国时期,为躲避南方霸主楚国的歼灭,部分越国遗民聚众向南,逃入岭南地区,并与当地人融合而成了新的聚居区。越人的到来为岭南带来了异彩纷呈的饮食习俗和先进的渔业农耕技术,为岭南饮食文化的发展奠定了良好基础。秦朝时期,岭南被纳入中原王朝势力范围,为加强对岭南的控制,秦始皇先后投入50万兵力奔赴岭南,又进行了4次政治性移民。随着中原人口的南迁,中原的宴饮习俗、祭祀习俗、节日习俗、茶文化与酒文化在岭南盛行,为顺德饮食文化的发展注入了新鲜血液。先进的中原手工制造技术与顺德物产甘蔗相结合,促进了顺德蔗糖工艺的精进。此后,蔗糖调味逐渐步入顺德饮食中,为顺德人奠定了崇尚清淡鲜美的饮食习俗。唐朝时期,顺德饮食文化已逐渐形成。据《岭表录异》记载,鲜美水产类食物在岭南备受欢迎,蒸、炸、炒、烧、煎、炖、煮、拌的烹饪技艺已在岭南大行其道,顺德本土水域特产与各式烹饪技巧相结合,扩充了顺德菜的制作原料,也使顺德人练就了烹鱼吃虾的精湛厨艺。北宋时期,造船工艺的崛起与海上贸易事业的繁荣,促进了广州沿海中西方饮食文化的交流。西方商人的涌入为广州地区带去了西方饮食,西方菜罗汉斋开始流传于珠江三角洲地区。历经南北方饮食文化的交流与西方饮食文化的传入,至明清时期,顺德菜在中国菜系中逐渐展露出自身特色,其菜品口味清淡、用料丰富,菜质鲜滑爽嫩,深受中外食客喜欢。改革开放后,顺德美食凭借自身优势迎来了黄金发展期,凭借着一品海参、水鱼炖、金丝芋茸酥、金榜牛奶炒龙虾球等诸多新菜式的出现,逐渐登上了粤菜饮食的顶峰。

(2) 丰富的食品原料为顺德菜系的形成奠定了物质基础。顺德临水的自然环境为顺德孕育了品种繁多的海洋和淡水渔业水产动植物,无论是海洋盛产的蚝虾蟹贝类水产动物、海藻珊瑚类植物,还是淡水养殖的鱼类甲壳类水产品,凡入口无害者,均可成为顺德菜的制作原料,同样地,依山的地理优势为顺德陆地动植物提供了良好的生存环境,山中果蔬菌菇、林中蛇虫鼠、路边野花野菜均可作为顺德菜的食材入馔。除顺德自身物质优势外,历代北方人口的南迁和统治政策也为顺德带来了丰厚的物质资源。中国古代曾有过数次北方人口南迁,为保持原有饮食习惯,北方人口南迁后曾带去众多北方饮食原料;宋元时期,海上贸易盛行,东南亚商人和西方商人常年往来于广州沿海一带。为满足各国人群饮食需求,广州地区的酒肆食肆商人开始引进西方饮食原料入馔。北方人口的南迁和各国饮食食材的引进,扩充了珠江三角洲地区的饮食原料,为顺德菜系的形成奠定了丰厚的物质资源。该书所列举的160余种顺德菜品,食品原料有来自顺德本地的乡野特产,有产自北方雪域的奇珍异品,也有原产欧美地区的新鲜蔬果,这些中西方食物原料在顺德菜系中频繁出现,充分体现了顺德菜系形成背后丰富的物质文化基础。

(3) 殷实的经济文化加速了顺德菜系的形成。受北方战乱的影响,历代北方人口的南迁使南方人口数量逐渐增长,至北宋末年,南方人口基数超越北方。人口激增后南方各地开始注重经济发展,明朝时期,广州凭借优越的地理位置,逐渐成为东西方海上贸易的重要港口,临近广州顺德县得益于水产养殖生产,一跃成为珠江三角洲地区重要的商品性农业发展区。在经济实力的积淀下,顺德下辖的大良、龙江、伦敦、凤城等镇讲究饮食之风渐盛,鲜滑爽嫩的凤城粉果、饱满圆润的龙江煎堆、晶莹洁白的伦敦糕、甘香清甜的大良双皮奶等精致美味的风味小吃相继问世。得益于统治政策的影响,明朝统治者为缓解南北人口分布差异,下令南方人口向北方回迁,广州顺德一带的风味美食随着人口北迁的流动,开始在北方地区传播开来。鸦片战争后,中国近代资本主义产生,加速了广州沿海一带农业商品化和民族工业化的进程,商品经济的快速发展为顺德饮食发展打开了新世界,至20世纪初,顺德美食名楼名店在广州、香港、澳门等地陆续成立,如三品楼、得心斋、天海等,这些名店酒楼为顺德菜在当地立足奠定了坚实的经济基础与物资后盾,使顺德菜逐渐成为广府菜系中的优秀代表。

通过对顺德菜系形成背景的回溯,可以看出顺德菜系与顺德的历史文化、物质文化及经济文化有着密切关系,是历经千年、博采众长的顺德饮食文化的优秀结晶。受全球饮食文化的影响,在现代化发展环境中,中国居民对饮食的需求已从最初的解决温饱向注重享受转变,人们在追求健康、营养、科学的饮食理念的同时,更加注重良好的膳食结构。基于社会饮食要求的提高,顺德菜系要实现可持续性发展,需要立足自身文化背景,打造鲜明优势。

(1) 立足传统饮食文化,打造经典特色。得益于顺德历史文化的发展,顺德菜在兼收并蓄中西方社会饮食文化的同时,结合地方丰富的饮食物质基础,不断推陈出新,产生了诸如顺德鱼生、乐从鱼腐、均安蒸猪、燕奶金丝球、古法彭公鹅、凤城四杯鸡等一系列经典菜肴。这些菜肴背后体现的是顺德饮食历经洗礼而愈发强大的精神风貌,及顺德人在历史文化长河中敢为人先、善于改革的优秀品质。基于顺德菜系独特的精神风貌,可以挖掘、整理顺德菜的形成背景,并整理成册,使人们在品尝顺德菜的同时能够清晰了解各个菜品背后的历史文化。该书作为宣扬顺德菜系的优秀著作,立足于明清以来顺德以“桑基鱼塘”为主的农业生产模式对顺德“鱼文化”饮食特色的影响,重点介绍了顺德“鱼”类菜品的制作方式,为顺德菜系立足传统文化,打造经典特色提供了良好借鉴。

(2) 改善饮食理念,创新饮食产品。顺德菜之所以能够成为广府菜系的重要来源,完全得益于顺德饮食文化中开放包容、博采众长、推陈出新、敢于革新的优秀价值观。在文化多元化日益凸显的现代化社会,顺德菜系要实现持续性发展,必须汲取传统饮食文化中敢于变革、勇于创新的精神风貌,紧随时代发展,结合当代人群科学健康的饮食理念,基于顺德丰富的物质食源和博取众长的烹饪技艺,创新顺德菜系,创建调养脾胃的食疗菜品、补脑安神的保健菜品。

(3) 拓展饮食文化,发展饮食艺术。受现代化大众传媒技术的影响,当代审美文化更趋向于视觉文化,体现在饮食产品中则是人们对饮食产品提出了更高的要求,不仅注重产品的色、香、味,更强调食品的外观形象。烹饪是一种极具有艺术性的食品创作技艺,顺德菜系要实现文化视角下的现代化发展,可通过烹饪拓展饮食文化,发展饮食艺术,将传统的绘画、雕刻等艺术创造形式运用到食品制作中,打造出色、香、味、形于一体的名馔佳肴。该书精选了极具代表性的100余种顺德菜,书中极具艺术形象的食品成品图,为顺德菜的艺术化发展提供了精美的视觉借鉴。

综上,顺德菜系的形成与当地丰富多彩的各类文化基础有着密切关系。在世界文化多元化发展背景下,顺德菜系要想与时俱进,持续立足于粤菜顶峰,必须深入自身的形成历程,从中挖掘利于菜系现代化发展的多元文化。《顺德菜》一书详细介绍了顺德菜系的形成背景,为探究文化视角下顺德菜系的发展提供了良好借鉴。