吃最鲜的桥头三嫩，传承三十多年的重口味

食在四川，味在自贡，嫩在桥头，这是四川自贡桥头镇打的招牌菜。是哪些嫩？腰子嫩、猪肝嫩、肚头嫩！想做好这三样，的确不容易，之前在山东吃得火爆双脆，其中也有这几样其中的食材。必须是厨师里的大手子，外人想做好，很难。

桥头三嫩，这家店只有一家。虽然江湖上有桥头的传说，但在别的地方想吃到正宗的桥头三嫩，不可能。因为人家店门口就写了：家族传承，桥头镇外并无分店！

桥头三嫩

这菜难做，首先就是食材的处理比较难。腰子、猪肝这些食材，不好处理，腥味大。想要做好，刀工得好——片薄、切花，这样才能爆炒入味，锁住鲜嫩。所以我们去做得好的馆子去看，做这个的大师傅必定有一把重铁快刀。

既然是傳承，那人家必定有绝活。店家炒菜的师傅做三十多年，并且偏习惯用左手。有绝活，就不怕别人偷去。大师傅丝毫不介意在我们面前展示炒菜的过程，并且还乐意介绍所用的调料，干海椒、郫县豆瓣酱、泡椒……之前我还担心人家怕偷师呢，完全多余！

爆炒过程着实让我震惊，我知道爆炒这几样肯定时间不能长，否则炒老了就不好吃，但没想到时间如此之短！只有几秒的时间。把食材放入碗中，抓上水淀粉搅拌均匀。再取一个小碗，码上各种佐料，直到满满一碗，我觉得料比菜多！准备好之后，开始热锅。先放食材，再放佐料，然后翻炒，说是翻炒，我看着倒是像搅拌，最后出锅。整个过程十秒左右，锅比较大，没法掂锅。大师傅两只手架着把锅端着放到一边，然后再将菜盛出。

就这三样食材，就这一种做法，老师傅说他做了三十多年。肚头没有腰子和猪肝那么嫩，所以炒的时间也稍微长一些，大概几秒钟。口味怎么样？很油很香。这几种食材本身很常见，并非什么罕见之物。做好之后端上桌，盐帮菜的感觉，重油重辣、红艳艳香辣辣。

腰花切得漂亮，颜色搭配也好看。吃进嘴里的确很嫩，味道十足。少一秒则渗血不熟，多一秒则熟老。猪肝吃起来鲜嫩绵软，腰花也是同样软嫩鲜香。吃这么重口味的菜，不搭配饭来吃，似乎吃不出最终的味道，只有配米饭吃，才知道有多好吃。

写在最后

鲁菜当中火爆双脆是一道名菜，食材选用的是鸡盹和肚尖儿。这两样食材和“三嫩”也有类似之处——口感好、脆嫩鲜美。但是想要做好，最重要的是火候。多一秒少一秒，可能味道就不同。

有意思的是，菜虽然好吃，但口味重也是真的。火爆双脆没有这么重口重辣，相对而言，我觉得还是鲁菜更为“养生”。

这桥头三嫩的做法最重要的同样是火候，三十多年的功夫，已经把火候练到家了。油汪汪的菜，从出锅到上桌，总共一分钟左右。真的是台上一分钟，台下十年功啊。