怎样烹调猪腰

张园

一、除净腰臊

新鲜猪腰，洗涤干净，撕去外层薄膜及腰油，然后用刀从中劈两个半片。将劈好的半片，外层向砧板，内层向上，用左手拍打四边，使猪腰内层中间白色部位突出，用刀由右向左平下，割除白色的腰臊即可。

二、腰花成形的7J功

除掉腰臊的猪腰，仍然外层向砧板，内层向上，开始用刀切成各种腰花形。比较简便的有麦穗形腰花、兰花形腰花。

三、浸酒去腥

将切成形的腰花，放入盆内，取葱白、姜少许，洗净用刀拍一下放入，再滴入黄酒，浸没为度。约20 min后，用干净纱布沥去黄酒，弃去葱、姜的腰花，即能去腥味。但要沥干为好。夏天，可放入冰箱备用。

四、家常的几种腰花菜

凉拌腰花。取腰花250-300 g，锅置旺火上，投入开水两大碗，水沸投入腰花，用漏勺搅一下，除去沸水上的白沫，腰花变色成熟，漏勺捞起装盆。另取新鲜蒿苣二三根（或嫩黄瓜一根），洗净去叶、皮，切成薄片，加少许精盐抓一下，用手挤去水分，围在腰花四周。加入少许味精、酱油、芝麻油即成。喜吃辣的，外加胡椒粉或辣油少许。为喝酒、吃饭的美肴，吃口鲜嫩。

炒腰花。取腰花150-200 g，净笋片50 g，切成3.3cm长薄片，蒜苗50 g，洗净切成3.3 cm段，水发去杂的黑木耳少许。锅置旺火上，投入250 g熟猪油或植物油均可，油七成沸投入腰花，用勺搅一下，变色成熟后倒入漏勺沥油。锅内留少许余油，投入蒜苗、笋片煸两下，再放入黑木耳及成熟的腰花，加少许精盐、绵白糖，滴一二点米醋，少许味精，起锅前浇小半勺熟猪油或芝麻油即可装盘食之。色、香、味、形都极佳。

炒肉片腰花。取腰花100-150 g，瘦猪肉片100 g。腰花肉片同时走油锅。其配料及烹调方法同炒腰花。

炒虾仁腰花（亦称炒虾腰）。取腰花100-150 g，虾仁100 g。鲜鸡蛋一只，用鸡蛋白将虾仁浆一下。腰花与浆过蛋白的虾仁同时走油锅成熟沥去油。配莱可用笋丁、青豆（罐头装）、水发去杂香菇丁。其烹调方法与炒腰花同。

以上三种炒菜的配料，亦可选用茭白片、南荠片、山药片、甜红椒、甜青椒等。配菜花样可以多变，看各人喜爱和季节变化而定。

腰片汤。取腰花150-200 g，净笋肉50 g切成薄片，榨菜50 g，水洗一下，也切成薄片，绿叶菜少许（按季节选用小青菜、菠菜、豆苗等一种均可）。锅置旺火上，投入开水一大海碗，水沸投入腰花，漏勺搅一下，除去白沫，变色成熟用漏勺捞起入盆。盆内放少许味精、芝麻油。余汤仍置旺火上，投入笋片、榨菜片、绿叶菜、汤沸捞入盆内。汤水加少许精盐，试尝一下咸淡适度，离火将汤倒入盆内，即成一盆汤味鲜、腰花嫩的汤菜，冬夏皆宜。