针对老年人开发预制菜的需求分析及发展方向探究

于五美，程小华

（浙江商业职业技术学院，浙江杭州 310053）

随着经济社会的发展，我国养老服务面临新形势。老年人口急剧增加，养老服务对象扩大，市场总量增加，家庭小型化和空巢化加速，养老服务更加依赖社会化供给。如何满足老年人多方面需求，让老年人拥有福美满的生活，成为我国有关部门亟待解决的现实课题。

依据习近平总书记对老龄工作的重要指示，要加强老年健康服务，加快老龄产业发展，逐步提升广大老年人的获得感、幸福感和安全感。老年人合理膳食是健康老龄化的关键，让老年人吃得好、吃得安全、吃得有营养是老龄化工作首要解决的问题。2023年中央一号文件明确提出培育发展预制菜产业，预制菜行业发展将迎来新的风口。针对老年人特殊的生理需求，创新开发营养均衡、荤素搭配或具有慢性病干预功能的预制菜品，不仅是开拓老年餐饮服务市场的新蓝海，也是呵护老年人“舌尖上的幸福”的民生大事。

1 预制菜及其发展现状

1.1 预制菜分类

预制菜根据不同的加工方式大致分为即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品四大类。即食食品是指开封后可以直接食用的预制调理食品，如罐头；即热食品是指经过加热即可食用的食品，如冷冻糖醋里脊；即烹食品是指经过相对深加工的半成品，食用之前还需进行进一步加工处理，如冷冻小素肉；即配食品是指蔬菜和肉类进行了清洗、切割等加工，包装运输的食品。预制菜又可根据贮藏温度分为常温型（25 ）、冷藏型（0 ～4 ）和冷冻型（≤-18 ）[1]。

1.2 国外预制菜行业发展状况

预制菜于20 世纪60 年代起源于美国，80 年代日本成立神户物产和日冷集团，预制菜行业发展逐渐成熟。目前，欧美、日本等国家预制菜行业已发展成熟，特别是肉类等工业化制品品类丰富。部分预制菜企业开发出了多样的预制菜品类以满足新潮的饮食方式以及特定的人群饮食需求。例如，康尼格拉食品公司旗下的“健康之选”品牌推出了以鸡肉和花椰菜为基调，每份含5 g 净碳水化合物的“生酮饮食”预制菜品以满足减肥人群的需求。Feel Good Foods 生产的冷冻早餐、晚餐均通过无麸质认证，适用于患有乳糜泻或非乳糜泻麸质敏感性的人群。Kashi 预制菜品牌以全谷物和膳食纤维为特色，全谷物饮食会降低患心脏病、中风和Ⅱ型糖尿病的发生风险，并帮助消化健康[2]。

日本作为老年产业和预制菜市场发展较为成熟的国家，功能性是日本预制菜产品的重要特色。例如，吉野家牛肉系列预制菜有针对血糖、血压和血脂系列，加入了功能性成分五层龙、GABA、珠肽粉。日本作为人口老龄化国家，他们专门针对有咀嚼障碍或者吞咽障碍的老年人开发了微笑介护食品，与普通预制菜相比，食材更加柔软方便吞咽和咀嚼，烹饪过程也非常方便。

1.3 国内预制菜行业发展状况

20 世纪90 年代，麦当劳、肯德基等快餐行业进入中国，国内出现净菜加工工厂，预制菜正式进入我国。2010 年前后，我国预制菜面向商业服务客户（B 端客户）进入快速发展期，2020 以后面向个人用户消费（C 端客户）市场开始进入高速发展阶段。据艾媒咨询公司分析，2021 年国内预制菜市场规模近3 459 亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场将保持较高的增长速度，2026 年可能突破万亿元，全国预制菜企业约7 万家[3]。江苏、广东、山东以及广西等地相继发布了《预制菜点质量评价规范》《预制菜标准体系构建总则》《预制菜通用设计实施指南》《预制菜术语》《预制菜分类》和《预制菜冷链配送操作规范》。2022 年6 月，中国烹饪协会发布了团体标准《预制菜》（T/CCA024—2022）[4]，相关标准的出台实施强化了预制菜质量安全的调控和措施，为预制菜企业安全生产提供依据。

目前国内预制菜开发主要是针对“懒人经济”“烹饪小白”年轻消费群体口味开发，主要以荤菜为主，且以高油、辛辣为主，口感偏硬。针对中老人口味需求研发产品的企业较少，若开发出满足老年人对营养、硬度等方面独特的饮食要求的产品，预制菜行业将会开辟一个更大的市场。

2 针对老年人开发预制菜的需求分析

2.1 我国养老发展形式分析

目前我国养老主要面临以下发展形式。老龄化进程加速发展，养老压力增加。国家统计局公布数据显示，截至2022 年末，我国65 岁以上人口达20 978 万人，占全国人口的14.9%，我国正处于中度老龄化社会。家庭小型化和空巢化加速，家庭抵抗风险能力和照护能力不足，养老服务将更普遍依赖社会化供给。养老消费能力增加，随着养老金逐步提高，支付能力增强，老年人消费理念逐渐转变。智慧场景愈加丰富，“互联网+养老”让智慧监管更加有效。

我国养老格局主要为90%的老年人选择居家养老，7%左右的老年人依托社区支持养老，3%的老年人入住机构养老。《“十四五”国家老龄事业发展和养老服务体系规划》提出增加养老服务供给，大力打造助餐、助浴等服务，以强化居家社区养老服务能力。让老年人在家安度幸福晚年是我国养老事业持续性健康发展的关键。

随着数字化建设体系的不断完善，老年人数字化能力逐渐提高，CNNIC 发布的第49 次中国互联网络发展状况统计报告显示，截至2021 年12 月，我国网民规模达10.32 亿，互联网普及率达73.0%，年龄结构上60 岁及以上网民规模达1.19 亿，且呈逐年递增的趋势[5]。在“互联网+”的智能时代，有望借助科技力量做到老年人餐饮供给有效衔接，为老年人提供高效、精准、个性的餐饮服务，助推我国智慧养老产业不断升级。

2.2 老年人饮食需求分析

随着老龄化加剧，老年人慢性疾病如高血压、冠心病、糖尿病等发病率也逐渐增高。随着年龄增长，老年人会出现牙齿脱落、生理机能下滑、代谢能力降低、对食品营养的吸收能力以及咀嚼、吞咽能力都会明显下降，老年人饮食应以营养密度高且易消化吸收的食物为主。

独居老人多数存在腿脚不便的问题，可能会为一日三餐而烦恼，并出现对食物兴趣减退，不注重营养等情况，长期食用馒头、稀饭、面条等营养单一的食物，导致营养缺乏，甚至出现肌肉萎缩等症，在一定程度上加速了慢性病的进展。另外，由于老年人缺乏科学膳食知识，容易造成隐形饥饿或营养过剩。老年人膳食有其特殊要求，对油盐糖的控制、菜入口的软硬度与其他群体有较大差别。针对老年人开发方便便利、营养均衡且对慢性疾病有一定干预作用的预制菜具有广阔的市场前景。

2.3 针对老年人开发预制菜的市场需求分析

依据我国的养老形式，老年人就餐主要为居家就餐、餐馆就餐、社区助餐和养老机构就餐。老年人和年轻人一样喜欢色香味俱全的美食，但是因为消化能力、咀嚼吞咽能力下降，以及慢性疾病等情况，他们无法放心享用市场上的美食。目前很少有外卖商家或者餐饮企业针对老年人的饮食特征和营养需求设计菜品，因此老年人可选择的空间较小。预制菜品食材搭配丰富、操作简易，在一定程度上可以解决老年人吃饭难题。

近年来，社区老年助餐服务受到较多关注，养老助餐服务体系建设是居家养老服务体系的重要一环，引导养老助餐点制定荤素搭配、营养均衡的食谱，提供符合相关标准的老年营养餐，餐品覆盖至咀嚼吞咽困难的失能老人、需慢性病饮食干预的老年人、少数民族等有特定饮食习惯的老年人是养老助餐点可持续运营的关键[6]。但是制作出营养均衡的老年营养餐，菜品研发和人力成本较高，预制菜在一定程度上可以降低养老助餐点的运营成本。预制菜企业可以针对社区中老人生活及身体状态聘请营养专家制定营养餐配方，然后由企业进行预加工，配送至社区助餐点，再由社区送至各个家庭或者老人自取，老人在家只需要进行简单的操作即可享受到美味、营养均衡的食物。如果能够为老年人提供营养搭配好、只需要简单加热就能享用的预制菜品，那么将在很大程度上为老年人吃饭提供便利。

3 老年人预制菜的未来发展方向

3.1 细化品相做到按需分级

日本有专门针对具有咀嚼功能障碍或者吞咽障碍的老年人的预制菜品，以不同的颜色标签进行区分，与普通预制菜相比，食材更加方便咀嚼吞咽，烹饪方便，老年人可以轻松享受美味的食品。借鉴日本预制菜企业的经验，依据老年人生活以及生理状态，老年人预制菜产品开发可以面向有咀嚼障碍和需慢性病干预的老人进行探索。

针对具有咀嚼和吞咽困难的老年人，在开发食品时应调整食品的硬度和黏度，根据容易咀嚼的程度分出不同的等级，如易咀嚼、用牙床可碾碎、用舌头可碾碎、无需咀嚼等。针对需要慢性病干预的老年人，在开发食品时应考虑老年人肠胃道消化吸收以及老年人的生理状态。针对患高血压、高血脂的老年人，应开发低钠、低脂肪高蛋白，配菜应以纤维含量高的蔬菜为主。针对患糖尿病的老年人，需要考虑到食物对血糖指数的影响，同时要注重营养比例搭配，多食用优质蛋白，合理把控脂肪含量。针对心脏病和冠心病的老年人，应以粗细搭配为主，适当提高优质蛋白食物的含量[7]。

在预制菜开发过程中，预制菜企业需加大研发力度，重视老年人的用餐感受，在保持营养成分不流失的同时也尽可能保证视觉上的美观、口感的美味。这有助于刺激老年人的食欲，保证老年人合理及时用餐，维持身体营养均衡。

3.2 开拓渠道增加消费场景

目前我国预制菜市场趋势是B 端和C 端同时开展，老年预制餐在未来的市场开拓和探索上可以B、C 端同时发力。

（1）针对B 端客户以养老机构为发力点。饮食是养老机构的核心竞争力之一，老年人能不能吃好、吃得有营养是养老机构可持续运营的关键。个性化营养餐是目前国内许多中高端养老机构的差异化竞争亮点。营养管理师针对机构中老人身体状况制定饮食计划，预制菜企业对其进行标准化加工，批量制作，然后以冷链运输形式运输到养老机构，在保证食物口感和营养的同时，可以提高效率，降低运营成本。

（2）针对C端客户以社区助餐点为载体进行推广。社区助餐点是老年人日常饮食比较集中的地方，在社区助餐点向老人推广营养丰富、满足咀嚼困难和具有一定慢性病干预的预制菜，可以提升老人对预制菜的接受度和认可度。在后续的开发过程中应结合互联网技术，借助平台每周上线不同类型的老年预制餐菜单，老人在手机上进行下单操作，远程发送到预制菜企业，企业根据老人的需求制作第2 天的预制菜，并配送到助餐点由老人自取或者送货上门。

4 结语

随着时代发展，我国预制菜产业正处于高速发展阶段。但是针对老年人开发预制菜还有一定的局限性，主要表现为我国老年人对预制菜的认识度和接受程度不高；目前我国预制菜行业缺乏相应的国家标准，行业标准不够完善；针对老年人开发预制菜的企业较少，细分领域不突出，产品同质化较严重，不能满足人们个性化需求。因此，国家需建立和完善预制菜质量安全规范体系，预制菜行业需建立科技研发平台，细化研究领域，强化关进技术成果的转化。健康老龄化是应对人口老龄化成本最低、效益最好的手段和途径。随着我国老龄化程度的不断加深，老年人对饮食、营养的关注会持续增加，相关企业需要投入更多精力开发适合老年人的食品。未来老年食品市场一定会充满创新和活力，而老年预制菜也会占据一定的市场份额。