当前形势下基层小餐饮的质量监管

2023-09-20周越

食品安全导刊 2023年9期

周越

（晋州市市场监督管理局，河北晋州 052260）

食品安全问题与人们的身体健康息息相关。在餐饮行业中，小型餐饮数量较多，所占比例较高。小型餐饮业的种类繁多，分布范围广泛，从业者组成复杂[1]。因此，要加强对这一行业的安全监管，保护人们的身体健康，推动社会和谐发展。

1 小餐饮的定义

当前，“小餐饮”尚未得到明确界定，各省、直辖市、自治区根据自身实际情况，对“小餐饮”的定义描述有所区别，但大体意思相近。例如，《北京市小规模食品生产经营许可备案管理办法（试行）》中对小餐饮的定义为具有固定场所，食品经营场所使用面积在6 ～150 m2，从事食品即食品加工、制作并直接向消费者销售的餐饮服务经营者，但以连锁方式经营的除外。《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》中对“小餐饮”的规范性要求极为严格，清晰阐释了“小餐饮”的概念，即经营场所面积不足50 m2，有固定门店，从业人员少，从事餐饮服务的小餐馆、小吃店、小饮品店等经营者。《河北省食品小作坊小餐饮小摊点管理条例》中对“小餐饮”的定义与之近似，即有固定门店，条件简单、从业人员少，从事餐饮服务的个体经营者。

2 小餐饮的现状

小餐饮经营场所的面积一般不超过50 m2，面积小，经营人数少。因此，小餐饮具有流动性大、人员素质参差不齐、监管处罚难以落实等问题。过去3年，有不少小餐饮倒闭，不仅不利于市场的稳定，也不利于保障人们的生活。小型餐馆由于其较低的运营成本和较高的更换频率，成为餐饮市场监管的一大挑战。大多数店铺都位于住宅区、学校附近和商业街等位置，通过提供实惠的价格和便利的服务满足顾客的需求；另一些店铺则分布在租金较低的街道和城郊接合部，依靠独特的菜肴和网络优惠进行外送。将小餐饮的各类问题进行汇总，问题如下。

（1）硬件设施不足。大多数小餐饮占地面积小，流动资金少，无法将所需硬件置办齐全，并且受到经营场地的影响，易出现环境脏、乱、差的现象，卫生不达标，易受到消费者投诉。

（2）法律意识淡薄。从业人员易受到利益驱使，在采购原材料确定进货渠道时，常采购廉价、劣质的食品原料，甚至采购三无产品，给消费者的身体健康带来诸多不安全的因素。

（3）变更频率较高，卫生意识较差。小餐饮市场常出现转租转包的情况，老店新开的次数也较多，甚至在一个月内就会变更经营者。随着市场竞争的加剧，餐饮规模越来越小、投资越来越少，转让也越来越容易。而且，店铺负责人离开时其许可证也被转交给新店主，导致在追究相关的法律责任时，难以做出正确的判断。店主缺乏卫生知识，经营环境恶劣，卫生投入不足，卫生许可证办理率低。

（4）市场需求旺盛。人们对小餐饮的需求造就了小餐饮市场的繁荣。人们受到消费水平、饮食习惯、生活便利等方面的影响，更青睐于小餐饮，从而忽略了一些潜在的不安全因素，而这为小餐饮市场的长久发展带来了源源不断的生命力。

3 新时期小餐饮的发展

如今小餐饮市场的产品类型日趋增多，小餐饮主要从以下3 方面提升自身的市场竞争力。①提升食物味道。餐饮行业最大的优势是食物味道，消费者能够成为“回头客”，往往是因为食物独特的口味，这就要求小餐饮从业者能够固守餐饮初心，深钻细研，在食物味道上下功夫。②打造餐饮特色。除食物口味外，选择有特色的产品和有特色的经营模式，也可以成为店铺的新卖点。③提高出餐效率，多形式扩大知名度。现如今社会节奏加快，人们对于排队候餐的等待时间要求越来越高，这就要求小餐饮能够合理安排人员和时间，提高出餐效率。同时，借助网络技术手段，增加网络外卖平台和直播的形式，扩大就餐人数和知名度，尤其是以直播的方式，可通过聊天讲解的形式让人们更加深入了解食物背后的故事，这也是一些“网红商品”的爆红之路。

4 新时期小餐饮的监管问题

4.1 网络餐饮食品经营管理难度大

部分商家存在无证经营、超范围经营等情况，部分商家只有线上平台的销售，无线下实体店，网络平台食品的监管难度大，给消费者的食品安全带来了极大的隐患。网络餐饮食品问题大多依靠监管部门的日常检查和群众举报发现，存在网络监管漏洞。

4.2 监管力量薄弱

各类小餐饮数量呈现逐年递增的态势，给餐饮市场带来繁荣的同时，也加大了监管部门的监管难度。庞大的监管对象，加上餐饮服务单位分布广而散，造成监管点多面广线长的实际特点，对于十分有限的市场监管力量来说，要真正实施有效的监管工作，无疑是一大挑战和压力[2]。

4.3 违法成本较低

小餐饮本身市场体量较小，监管部门在进行惩处时，需多方面考虑，若处罚力度较低，会造成利润与处罚远远不匹配的结果，就难以对小餐饮经营者起到惩处和教育的作用。

5 提升小餐饮监管水平的措施

5.1 提高监管人员的职业素养

监管人员的职业素养与监管结果密切相关，监管越规范严格，餐饮市场越整齐有序。监管人员通过加强小餐饮食品安全监管，可以有效保护消费者的权益，促进餐饮市场的健康发展。监管部门可以开展相关主题教育活动，通过专题讲座和线上培训等方式，提高监管人员的道德意识和素养水平；可以开展系列知识竞赛活动，通过设置职业素养有关题目的方式，让监管人员在竞赛中更快更好地提高职业素养水平。监管人员要加强自我约束，提高责任意识，牢固树立文明执法、规范执法的观念。

5.2 加强行业从业人员培训

保障食品安全的重要性在于工作人员的职责担当、食品安全意识的提升，以及严格遵守相关标准等。通过宣传培训能增强小餐饮企业的安全管理意识和经营理念，并推动小餐饮企业人员操作工艺的有效提升，同时提高监管对象对食品安全法规制度的理解[3]。因此，监管部门要建立全方位、多层次的培训体系。结合部分行业人员文化素养较低的特点，开展多种形式的培训。要不断创新培训方式，如编制简单明了、通俗易懂的宣传单页、知识手册等；将食品安全相关专业知识录制成简短的小视频，在微信群、朋友圈、公众号、官方抖音、快手等平台发布。

5.3 打破小餐饮行业从业人员“零门槛”

随着餐饮行业的快速发展以及对食品安全监管的日益加强，小餐饮从业人员专业素质低的问题变得越来越突出。近几年，为了保障餐饮行业的食品安全，各地政府采取了一系列措施。例如，宁波市要求行政食堂和大型餐饮企业的食品安全管理员必须通过线上培训考试，考试合格方可正式上岗。但目前大多数地区对小餐饮企业仍然坚持“零门槛”的原则，即只需要从业人员身体健康就可以工作。

5.4 落实食品安全监管问责制

必须建立一套完善的食品安全监管机制，确保食品安全。尽管目前问责机制已被广泛使用，但其在食品领域实施的时间仍相对较短，制度还有待完善。为确保食品安全，政府应加强监管，完善信息公开制度，落实个人责任，严格执行问责制度，及时纠正问责行为，发挥出行政问责制度在食品安全监管中的积极作用。

5.5 引入信用监管体系

将餐饮经营者的经营行为与个人信用挂钩，落实信用监督体系，对于信用记录较好的市场主体予以持续的政策倾斜，对于信用记录差的市场主体提高对其检查频次，加强相应的监督抽检。大幅提高食品安全违法成本，使食品安全失信行为无处遁形，让经营者形成对法律的敬畏之心，将“最严厉的处罚”落到实处，减少食品经营违法行为的发生[4]。

5.6 加强部门合作，构成监管合力

政府应该牵头，与卫生、工商、环卫、城建、公安等相关部门紧密协调，采取全面、系统的措施，从各个层面实施综合治理，营造良好的执法氛围，以促进市场的健康发展。

5.7 在线公示公开各类信息，落实监管对象主体责任

监管部门大力支持，研发一款App，帮助监管对象更好地完成各类证件的办理和公示。例如，为确保小型餐厅的合法经营，要求商家必须将所有相关的资料，包括营业执照和健康证等，都上传至App中，才能够进行账户注册。此外，App 还会发出相应的证件过期警示，以便商家能在到期前去相关部门更新相应的资料。如果消费者发现餐饮单位提供的相关文件与事实不符，可通过手机App 进行一键报警，由监管机构进行实地调查，并将调查结果及时反馈给消费者。所有监管机构提供的文件和信息都将被公布，监管机构和消费者能查看，从而确保监管机构履行其职责。

5.8 加强网络监管，形成网络监管工作体系

随着现代化进程的不断加深，“互联网+餐饮服务”这一新兴行业也迎来了迅猛的增长，但在网络餐饮市场监管方面仍存在诸多漏洞。为此，应加大对网络餐饮主体、第三方平台的检查频次，严格按照规定进行备案。通过加强对网络餐饮服务的监督，严格查处各类违反法律法规的行为。利用“互联网+”监管大数据进行精确把关。建立有效的维权机制，实施在线投诉、赔偿以及举报奖励等措施，努力构建一个良好的网络食品安全环境。