实验室测定大米中碎米含量的影响因素分析

张晓燕 杨静 邓树华 黄卫 沈娜 黄力

摘要：碎米是稻谷制成精米过程中产生的副产品，其含量大小不但关系到大米的蒸煮品质和米饭的口感，也关系到粮食贸易者的经济效益。文章从实验室温湿度、小碎米定义、取样量3个因素，考察对大米中小碎米含量、碎米总含量测定结果的影响。结果表明，实验室温度20～25 ℃，湿度50%～60%；小碎米定义为长度不大于该批次试样平均长度的1/4，过孔径2.0 mm圆孔筛，留存在孔径1.0 mm圆孔筛上的不完整米粒；取样量不低于25 g时，大米小碎米含量、碎米总含量重现性好且准确可靠。

关键词：大米；碎米含量；实验室温湿度；小碎米定义；取样量

中图分类号：TS212.7 文献标志码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230119

Factors affecting the content of broken rice determined in laboratory

Zhang Xiaoyan， Yang Jing， Deng Shuhua， Huang Wei， Shen Na， Huang Li

（ Hunan Grain and Oil Product Quality Monitoring Center， Changsha， Hunan 410201 ）

Abstract： Broken rice is a by-product produced in the process of making polished rice from rice. Its content is not only related to the cooking quality of rice and the taste of rice， but also to the economic benefit of grain traders. The influence of laboratory temperature and humidity， the definition of small broken rice and sampling quantity on the content of small broken rice and the total amount of broken rice were investigated. The results showed that when the laboratory temperature is 20～25 ℃， and the humidity is 50%～60%， the small broken rice is defined as the length of the sample is not more than a quarter of the average length of this batch of samples， through 2.0 mm round hole screen， retained in the pore size of 1.0 mm round hole screen of broken rice， the sampling volume is not less than 25 g， the content of small broken rice and the total amount of broken rice are determined. The results were reproducible， accurate and reliable.

Key words： rise， total amount of broken rice， laboratory temperature and humidity， definition of small broken rice， amount of sampling

大米是人类的主食之一，全球有半数以上的人口以大米为主食[1]。碎米是大米重要指标之一，碎米的产生与稻谷品质、裂纹粒等有密切关系，碎米含量大小不但关系到大米的蒸煮品质和米饭的口感，也关系到粮食贸易者的经济效益[2-5]。GB 1354—2018《大米》中規定，碎米是指长度小于同批试样完整米粒平均长度3/4、留存在1.0 mm圆孔筛上的不完整米粒，其中小碎米指通过2.0 mm圆孔筛，留存在直径1.0 mm圆孔筛上的不完整米粒。

按GB/T 5503—2009《粮油检验 碎米检验法》测定小碎米含量、碎米总量时，经常会遇到两个问题：① 碎米总量、小碎米含量双试验测定结果很难达到国标要求（≤0.5%），且重现性较差；② 小碎米定义较宽泛试验过程中较难把握，经常会有完整粒米或者大碎米能过2.0 mm圆孔筛，留存在1.0 mm圆孔筛之上。长期试验发现，大米中碎米总量、小碎米含量测定结果易超差，重现性不好与取样量较少和小碎米定义较宽泛有关。

现有研究[3-6]主要从实验室温湿度、取样量两个因素考察对大米中碎米总量和小碎米含量测定结果的影响。本文拟考察实验室温湿度、取样量、小碎米定义3个因素对大米中碎米总含量和小碎米含量测定结果的影响，以期解决检测过程中双试验测定结果易超差、重现性不好等问题。

1 材料和方法

1.1 试验材料

试样一（粒型2.50）、试样二（粒型3.26）：市售。

1.2 试验仪器设备

PL602E/02 型百分之一电子天平：梅特勒仪器有限公司；DT2000型十分之一电子天平：常熟市长青仪器仪表厂；JJSD型筛选器：上海嘉定仪器厂；JJSG220×12型谷物选筛（配有1.0、2.0 mm圆孔筛、筛底和筛盖，可配合筛选器使用）：上海嘉定粮油仪器有限公司；不锈钢分样板：15 cm×30 cm，定制。

1.3 试验方法

1.3.1 定值样品的制备

挑出试样中的碎米，得完整粒大米样品。称取完整粒大米样品1 000.0 g，依次加入同粒型小碎米52.63 g、大碎米123.84 g，得到小碎米含量、碎米总含量真值分别为5.0%、15.0%的大米样一。按相同方法制备样二，并按GB/T 5503—2009《粮油检验 碎米检验法》测定样一、样二小碎米含量、碎米总含量，其真值见表1。

1.3.2 实验室温湿度对小碎米含量、碎米总含量的影响

在实验室温度22 ℃、湿度30%（环境条件一）和温度22 ℃、湿度50%（环境条件二）条件下，采用四分法从样二中，分出取样量约为25 g检验样4份。拣出碎米和小碎米，称重，计算出样品小碎米含量、碎米总含量。

1.3.3 小碎米定义对小碎米含量、碎米总含量的影响

定义一：按GB 1354—2018《大米》中规定，小碎米是过2.0 mm圆孔筛，留存在1.0 mm圆孔筛上的碎米粒。

定义二：结合GB 1354—2018《大米》和ISO 7301《稻米-规格》规定，小碎米指长度不大于本批次试样平均长度的1/4，过2.0 mm圆孔筛，留存在孔径1.0 mm圆孔筛上的碎米粒。

采用四分法，从样一中分出4份约25 g的检验样品。分别按照定义一和定义二检测样一的小碎米含量、碎米总含量。

1.3.4 取样量对小碎米含量、碎米总含量的影响

采用四分法，分别将样一、样二，按取样量约为10、20、25、40 g，分取检验样各2份。分别拣出碎米、小碎米，称重，计算样品小碎米含量、碎米总含量。

2 结果与分析

2.1 实验室温湿度对小碎米含量、碎米总含量的影响

实验室温湿度对小碎米含量、碎米总含量的影响见表2。

由表2可知，在环境条件一下，小碎米含量测定结果为2.31%～3.15%，四平行相对标准偏差0.13%，与真值差0.31%～1.15%，测定结果均高于真值，且重现性较差；碎米总含量测定结果为20.23%～23.50%，四平行相对标准偏差0.07%，与真值差0.23%～3.50%，测定结果均高于真值，其中3份测定结果超过双试验误差，重现性较差。在环境条件二下，小碎米含量测定结果为1.93%～2.30%，四平行极差相对标准偏差0.08%，与真值差为0.02%～0.30%，满足双试验误差要求，重现性好，准确度高；碎米总含量测定结果为19.91%～20.38%，四平行相对标准偏差0.01%，与真值差为0.02%～0.38%，满足双试验误差要求，且重现性好，准确度高。由此表明，实验室温湿度对大米小碎米含量、碎米总含量结果影响显著，实验室检测大米碎米指标时，应严格控制实验室温湿度。

2.2 小碎米定义对小碎米含量、碎米总含量的影响

小碎米定义对小碎米含量、碎米总含量的影响见表3。

由表3可知，按照定义一，小碎米含量测定结果为8.05%～11.74%，四平行相对标准偏差0.15%，测定结果高于真值3.05%～6.74%，测定结果均超出双试验允许差，且重现性差；碎米总含量测定结果为14.77%～15.27%，四平行相对标准偏差0.01%，测定结果与真值差0.10%～0.27%，重现性良好，且测定结果均符合双试验允许误差。按照定义二，小碎米含量测定结果为4.86%～5.17%，四平行相对标准偏差0.03%，与真值差0.08%～0.17%，测定结果均小于双试验允许误差，且重现性良好，准确度高；碎米总含量测定结果14.84%～15.23%，四平行相对标准偏差0.01%，测定结果与真值差0.03%～0.23%，測定结果均小于双试验允许差，且重现性好，准确度高。

结果表明，小碎米定义对小碎米含量测定影响显著，对碎米总量影响不明显；按照定义二测定，大米中小碎米含量、碎米总含量测定结果重现性好、准确可靠。

2.3 取样量对小碎米含量、碎米总含量的影响

取样量对小碎米含量、碎米总量的影响见表4。

由表4可以看出：样一、样二测定小碎米含量和碎米总含量，取约10 g样品量时，小碎米含量、碎米总含量双试验误差为0.72%～2.00%，均超过了双试验误差要求，小碎米含量、碎米总含量测定值与真值差为0.97%～1.79%，均超过双试验误差要求；取约20 g样品量时，小碎米含量、碎米总含量双试验误差为0.39%～1.00%，样二小碎米含量双试验误差满足双试验误差要求，其余均超过了双试验误差，小碎米含量、碎米总含量测定值与真值差为0.64%～2.04%，均超过双试验误差要求；取约25 g样品量时，小碎米含量、碎米总含量双试验误差为0.15%～0.29%，均满足双试验误差要求，小碎米含量、碎米总含量测定值与真值差为0.04%～0.34%，均满足双试验误差要求；取约40 g样品量时，小碎米含量、碎米总含量双试验误差为0.17%～0.33%，均满足双试验误差要求，小碎米含量、碎米总含量测定值与真值差为0.24%～0.36%，均满足双试验误差要求。由此可见，检测大米小碎米含量、碎米总含量时，取样量应不少于25 g，双试验结果重现性好，测定结果准确可靠。

3 结 论

本试验考察了实验室温湿度、小碎米定义、取样量3个因素对小碎米含量、碎米总含量测定结果的影响。结果表明，实验室温湿度对大米小碎米含量、碎米总含量测定影响显著，测定大米碎米时，严格控制实验室；小碎米定义对小碎米含量测定影响显著，对碎米总含量测定影响不明显，小碎米定义为长度不大于本批次试样平均长度的1/4，过2.0 mm圆孔筛，留存在孔径1.0 mm圆孔筛上的碎米粒，测定结果重现性好，且准确可靠；检测大米小碎米含量、碎米总含量时，取样量应不低于25 g，测定结果重现性好、准确可靠。

参 考 文 献

[1] 徐广超，谢天.中外大米质量标准对比分析及发展建议[J].粮油食品科技，2019，27（6）：35-39.

[2] 朱建武，雷艳清，颜俊.提高碾米机碾白精度降低碎米率方法的研究[J].粮食科技与经济，2018，43（3）：83-85.

[3] 高玉杰，张英，陈义飞，等.大米碎米检验条件的探讨[J].粮油食品科技，2013，21（1）：50+75.

[4] 谢建.我国大米标准的现状及修订思路[J].粮食与饲料工业，2006（4）：6-9.

[5] 王霞，周斌，罗兰，等.不同分样方法对碎米检验结果的影响[J].黑龙江粮食，2015（7）：53-54.

[6] 方久根.大米碎米含量快速检验法[J].粮食科技与经济，2002（2）：35.