国内外大米蒸煮食味品质标准分析

王婧+严伟+丁华+赵明明+钟玲惠+杨洁

摘要：蒸煮食味品质是大米最重要的商品属性，其评价标准是指导优良食味米育种的先决条件。梳理了国内外大米蒸煮食味品质评价标准的概况，重点介绍了中国和日本的标准细节，并综合各国的标准特色进行了分析讨论，旨在为推动中国大米食味标准的实施给出参考建议。

关键词：大米；食味；标准；感官评价

中图分类号：TS213.3；TS212.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）23-6238-06

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.23.060

Abstract： Cooking and eating quality is the most important commodity characteristic of rice， and its evaluation standards guide the high quality rice breeding. In order to offer suggestions for promoting the implementation of Chinese rice cooking and eating standards， the current standards of rice cooking and eating quality at home and abroad were summarized， and the details of Chinese and Japanese standards were introduced emphatically， as well the standard features of different countries were comparatively analyzed and discussed.

Key words： rice； taste； standard； sensory evaluation

大米是中国重要口粮，其产量占粮食总产量的40%以上，全国有60%以上的人口以米饭为主食[1]。作为世界上最大的稻米生产国，中国的稻米年产量占世界的37%[2]，但大米出口量在世界仅居第六七位[3]。长期以来，中国水稻生产较为注重产量，而对品质的研究，起步于20世纪80年代以后，相对于美国、日本、泰国等国家，起步较晚[4，5]。目前国内外评价稻米品质主要是加工品质、外观品质、食味品质和营养品质等四大部分，其中食味品质（包括米饭的色、香、味）更直接影响消费者的最终接受程度，因此食味品质最具有重要的商品价值[6]。随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，人们对主食的需求开始向“少而精”的方向发展，呈现由数量型向质量型、食味型转变的趋势[7]。中国加入WTO以后，稻米品质直接面临激烈的国际竞争，尤其是食味水平跟国际市场主流稻米相比尚有较大差距，影响了国际竞争力。开发优质食味米成为中国市场经济发展的必然要求，带来中国水稻事业一场新的革命[8]。相应的，蒸煮后大米食味的评价标准，作为育种方向的指导性文件，显得尤为重要。

大米食味是指通过人们眼观、鼻闻、口尝等方法对所测米饭的色泽、气味、甜香味觉、米饭黏性及软硬适口程度的综合评价[9]。长期以来国内外对稻米食味品质的评价均以感官评定为主[10，11]。尽管也有理化指标评价法、仪器评价法，但大米归根结底为入口之物，其优劣最终需由人的感觉来做出鉴别，因此感官评定比仪器评定更具有实际意义，还能够评定仪器所不能测定的一些项目，例如气味、新陈度等[12]。感官评价是其最基本的鉴定方法，其他测定方法都需要用感官评价验证[13]。下面介绍中国、日本、韩国、印度等以稻米为主食的国家现行的大米蒸煮食味评价标准，并加以分析、讨论。

1 国内标准

目前，中国明确规定大米蒸煮食味品质评价方法的标准有4部，GB/T 15682-2008 粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法、GB/T 17891-1999 优质稻谷、NY/T 593-2013 食用稻品种品质、GB/T 20569-2006 稻谷储存品质判定规则。这4部标准均采用感官评价法。理化指标评价法、仪器评价法尚处于研究阶段，并未标准化。

1.1 GB/T 15682-2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法

该标准由国家粮食局提出，河南工业大学、湖北国家粮食质量监测中心、农业部谷物及制品质量监督检验测试中心（哈尔滨）、国家粮食储备局成都粮食储藏科学研究所起草，是国内内容最详尽、被引用最广泛的大米蒸煮食味评价方法。该标准的要点如下。

1）参照样品：由评价员进行2～3次品评，色、香、味正常且综合评分在75以上的新鲜大米样品。

2）试样加工精度：如试样为稻谷，需精碾至三级。

3）试样的制备：如分析小量试样，则称取每份10 g倒入CQ16沥水筛，将沥水筛置于盆中，快速加入300 mL水，顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈，快速换水重复上述操作1次，再用200 mL蒸馏水淋洗1次（洗米时间控制在3～5 min），沥干水倒入60 mL以上带盖的铝（或不锈钢）蒸饭皿中。然后加蒸馏水浸泡，籼米加水量为米样的1.6倍，粳米加水量為米样的1.3倍（加水量可依据米饭软硬适当增减），浸泡水温25 ℃左右，浸泡时间30 min。蒸锅选择直径26～28 cm单屉铝（或不锈钢），加入适量水后置于2 kW的电炉上加热至沸腾，然后将蒸饭皿放入屉中继续加热40 min，停止加热，焖制20 min。将制好的试样放入直径20 cm的白瓷盘中，每个瓷盘可放4份试样（1份参照样品，3份待分析样品），由评价员趁热品尝。如分析大量试样，则将大米量换成每份500 g，水量换成1 500 mL，将蒸锅换成3 L，500 W的直热式电饭煲，煮熟后焖制20 min，再搅拌米饭使之与锅壁分离并蒸发水分，再继续焖制10 min，其余步骤与小量试样的制备相同。

4）评价员：应由不同性别、不同年龄档次的人员组成，人数为5～10名优选评价员（经挑选、培训，具有较高感官分析能力和较丰富感官分析经验的人员）或18～24名初级评价员（经挑选、培训，具有一定感官分析能力和一定感官分析经验的人员），被随机分成若干组。在品尝前1 h内，不能吃东西、吸烟，但可以喝水，具有正常的生理状态，不使用化妆品和其他具有明显气味的用品。同一评价员每天品评不得超过2次，品评时间应安排在饭前1 h或饭后2 h，每次品评前用温开水漱口，去除口腔残留物。

5）品评环境：应符合GB/T 10220和GB/T 13868的规定。

6）品尝顺序：每组评价员的组内和组间品尝顺序尽可能保持一致。

7）评价指标：共5个指标，气味20分、外观结构20分、适口性30分、滋味25分、冷饭质地5分，满分100分。

8）评分方法：有两种，第一种是采用百分制，根据描述性规则并对比参照样品，对试样的5项指标分别进行评分，最后计算总分并求平均值（个别评价员误差超过平均值10分以上的予以舍弃，然后重新计算平均值），总分50以下为很差，51～60为差，61～70为一般，71～80为较好，81～90为好，90以上为优。第二种是采用标度法，以参照样品为基准点，根据好坏程度，以“稍”“较”“最”“与对照相同”7个等级进行评分，最后计算总分并求平均值（个别评价员误差与平均值相差2个等级以上或正负情况不一致时予以舍弃，然后重新计算平均值）[14]。

不难看出，该标准存在以下问题：

1）初级评价员、优选评价员的定义模糊，难以实现量化评价。尽管标准中提到了挑选和培训评价员的方法，但具体可操作性不强，需要投入大量人力、财力、时间招募组建专业队伍，并定期考核以保证质量稳定，目前在国内鲜有检测单位能严格符合该标准。一些高校和研究所做相关科研课题时也仅仅是临时召集一定数量的研究生或职工来完成[15-17]，性别、年龄分布和专业程度显然不能完全符合标准要求。

2）参照样品模糊。没有明确的品种和产地，任何品种的大米仅凭评价员的评分都有可能当选为参照样品，完全受制于主观因素，准确性不高。实际上参照样品应该是整个品评体系中最关键的一环，直接决定了测试样品的结果是否准确，必须确保稳定可靠。

3）加水量单位模糊，没有明确是试样的体积倍数还是质量倍数。

4）平行/重复未作规定。除参照样品要求做2～3次重复外，待测样品没有硬性规定做重复，以及重复误差该如何处理，不合理。仪器检测尚且有平行误差要求，人工感官检测的浮动性更大，理应做2～3次重复，并控制误差范围。

5）工作环境严格。引用GB/T 10220-2012和13868-2009的要求，后者等同采用ISO 8589：2007，需要专门建立感官分析实验室，对分区、采光、硬件、色调都有详细规定[18]。目前许多检测中心并未开展感官评价业务，也就没有相应的环境条件。

1.2 GB/T 17891-1999 优质稻谷

该标准由国家粮食储备局、农业部提出，湖北省粮食局、 江西省粮食局、 中国水稻研究所、 湖南省粮食局、 江苏省粮食局起草。其中的附录B为食味品质试验方法，部分引用了已废止的GB/T 15682-1995，与现行的GB/T 15682-2008有以下区别[19]。

1）不区分大量和小量试样，统一用蒸锅和60 mL以上带盖铝蒸饭皿。

2）试样加工精度为GB 1354中的特等。

3）加水量籼米为15 mL，粳米为12 mL，糯米为10 mL。

4）没有要求浸泡。

5）蒸煮结束后焖制时间为10 min。

6）评价人员只要求5～10人。

7）每次最多允许品尝8份样品。

8）品评指标只有4个，气味15分、外观15分、适口性60分、冷饭质地10分，满分100分，与GB/T 15682-2008相比少了滋味指标，适口性和冷饭质地的所占分值较大。

9）未给出评分细则，也未强调评价员之间评分差异大的情况如何处理。

10）参照样品没有被规定具體的评分值。

该标准年代久远，细节缺失，语义模糊处较多，并且由于引用的GB/T 15682-1995早已废止，其中评价人员数目5～10人过少，每次品尝8份样品过多等内容均不合理，故科学性和可操作性不如GB/T 15682-2008，几乎无人使用。和GB/T 15682-2008共性的问题有①没有要求每份样品做平行或重复。②参照样品无具体的品种产地限制，主观性大，可信度低。正是出于以上原因，作为优质稻谷的评价标准，GB/T 17891-1999虽将整精米率、垩白度、直链淀粉、食味品质作为了4项定级指标，然而在实际应用中定级主要依据的仅前3项指标，很少用到食味品质。

1.3 GB/T 20569-2006 稻谷储存品质判定规则

该标准由国家粮食局提出，国家粮食局标准质量中心、河南工业大学负责起草。其中的附录B为稻谷品评试验方法，与现行的GB/T 15682-2008不同之处如下。

1）试样加工精度为一等。

2）试样量为10 g，30 mL水淘洗2次沥干，籼米加水15 mL，粳米加水12 mL，糯米加水10 mL，无浸泡时间。

3）只用蒸锅，未采用电饭煲。

4）焖制时间为10 min。

5）评价员人数为5～10人。

6）品评样品数不超过8份。

7）评价指标及权重，气味35分、滋味35分、色泽25分、外观5分，共计100分。

8）参照样品2份，综合评分分别为60分和70分左右，由评价员进行2～3次品评而得，由新鲜度较高的籼稻或粳稻制成。

显然，除了共性的基准米缺位问题之外，该标准的试样量、品评人数和评价指标均偏少，每次品评的样品份数偏多，细节上较接近已废止的GB/T 15682-1995，已不宜推行[20]。

1.4 NY/T 593-2013 食用稻品种品质

该标准由农业部种植业管理司提出，农业部稻米及制品质量监督检验测试中心、中国水稻研究所起草。方法基本上直接引用GB/T 15682-2008，但有两个重要区别。

1）增加了自己的加水量要求（附录A），与直链淀粉含量相关，也与籼、粳、糯米的类型相关，水米比从1.0～1.5不等，并且明确了水量单位为g，比GB/T 15682-2008交代得更清楚。

2）对试样提出了水分含量要求，籼米≤14.5%，粳米≤15.5%。这两点是随着时代的发展、科研的升级对GB/T 15682-2008的深入细化，值得肯定。然而，该标准特别提到了“参照样品应使用蒸煮食用品质感官评价标准样品”，但对何为“蒸煮食用品质感官评价标准样品”并无说明，换言之，基准米依旧是缺位的[21]。

2 国外标准

日本和韩国是发达国家中仅有的以大米为主食的两个国家，对稻米品质的研究均世界领先，并且发展出了具有自身特色的稻米食味评价标准。印度是新兴的稻米出口大国，其大米品质标准体系中也有食味的一席之地。其余国家的标准则未强调大米食味内容。

2.1 日本

日本是世界上最早实施稻米标准的国家[22]，并且对稻米的食味极为重视[23]，上世纪50年代已开始对稻米食味展开研究，数十年来对粳稻的食味已形成了较为成熟的评价体系，包括感官鉴定和仪器鉴定两种方法。由于感官鉴定更直接、公正的反映大多数人对稻米食味的评价，因此运用较为广泛。日本食粮厅、农林水产省食品综合研究所制订有大米食味感官鉴定的推荐性标准——稻米食味试验实施要领[9，24]。

1955年成立的日本谷物检定协会（简称日本谷检）是大米品质感官检查的权威机构。受农林水产省委托，自1971年起，日本谷检在全国范围内每年抽取有代表性的主要稻谷生产地区的主要品种进行食味品评，品评实施时间为每年11月至翌年6月，品评结果以稻米品种食味排行榜的形式向社会公布，并且为使官能检查法能有较具体的评鉴标准可寻，每年发行一本《稻米的食味等级》，作为各界改良米质的指标。此举给生产者、消费者、研究者提供了良好的信息参考。日本谷检采用的食味品评标准即是农林水产省食品综合研究所研制的四点试验法，该方法也是GB/T 15682-1995修订为GB/T 15682-2008的主要参照依据[25，26]。现行的四点试验法包括以下要点。

1）評价对象为粳米。

2）基准米由多个产地的越光米混合配制而成（一说滋贺县的日本晴）。

3）精米200～300 g，加水1.2～1.5倍，水洗5～6次，浸泡0.5～2.0 h。

4）米的含水量以13%为基准，每差0.1%水分增减1.2 g加水量。

5）6个评价指标，气味、外观、味道、黏性、硬度、综合评价，样品的各个单项指标如果“与基准米相同”，判为“0”，根据比基准米好或不好的程度，判为 “±1、±2、±3”，共计7个等级。与基准米相比较，样品的综合评价值划分为特A、A、A、B、B5个等级，其中特A为特别好，A为良好，A为好，即与基准米相同，B为稍微差，B为差.

6）评价员人数20～24人，20～39岁的人数与40岁以上的人数大致各半，男女大致各半，实际上日本谷检有22位品评员，男女各半，都拿到了“米·食味鉴定士”资格。其中2人为预备，每次试食成员为20人，每天试食1次，每次4个样品，其中1个为对照，3个为测试样品，每周平均试食4～5次。

7）为了减少品尝时间过长和样品先后顺序引起的误差，将评价员随机分为6个小组，每组的品尝顺序根据统计方法进行轮换，从而消除相关影响[12，25，27-29]。可以看出，日本标准精细、严格，不仅有明确的基准米，还有足够多的专业品评员，淘洗和浸泡非常充分，还考虑了试样含水量以及品尝顺序对评分的影响。

2.2 韩国

韩国人喜食粳米，对米的食味十分考究，在水稻食味方面的研究也成果颇丰。韩国基本沿用了日本的食味评价体系，也采用基准米作为参照，食味由好到劣分为等级A、A、B、B、C 5个等级，评价的指标则颇具自己的特色，包括视觉、嗅觉、听觉和触觉，色泽、明晰度（大米蒸煮后食用时米粒形状的保持程度如膨胀均匀程度、轮廓清晰程度）、气味、咀嚼声、质地和品类延展感、甜度、咸味、酸味和苦味品尝[30]。

2.3 印度

印度是近年来大米出口量跻身世界前三的国家，其大米标准包括常规大米标准和巴斯马蒂米标准。巴斯马蒂米产于印巴交界区，是印度的稻米之王，在国际市场具有较强竞争力。与常规品种大米相比，巴斯马蒂米标准相对完善。因此，仅巴斯马蒂大米标准有蒸煮食味评价的内容，涉及的指标有碱消值、香味、口味、颜色、米饭延长、米饭宽度、米饭体积膨胀、米饭质地[31]。其中香味、颜色、口味、米饭质地4项指标均需人工感官评价。但总的来说，印度对大米蒸煮食味方面的要求并未统一普及，重视程度不够高。

2.4 其他国家

除中、日、韩、印之外，其他重要的稻米高产国或出口国并未将蒸煮食味品质纳入大米标准体系。尽管泰国香米享誉世界，其大米标准的等级划分也是目前国际上最复杂、最精细的，标准修订频率也非常高，但泰国大米现行的三个标准B.E. 2540、B.E. 2544和B.E. 2545并未涉及到蒸煮食味评价，仅强调整米率、粒长、碾磨程度、水分等指标[32]。美国是稻米出口量最大的发达国家[23]，水稻生产的标准化程度非常高，十分重视稻种、生产技术和大米质量的标准化工作，从产前、产中到产后每一个环节均有规范。重视大米的尺寸（按照长短分级，整齐划一）、千粒重、碾磨程度和色泽，等级划分得极其细致，区别于其他国家[33]。然而美国稻谷标准、美国加工用糙米标准、美国大米标准均无蒸煮食味评价的内容。越南、菲律宾目前也没有实施大米蒸煮食味评价标准[34-36]。

值得一提的是，两部国际通行的稻米标准——国际食品法典委员会（CAC）颁布的稻米质量标准Codex Stan 198-1995：Codex Standard for Rice和国际标准化组织（ISO）颁布的稻谷规格标准ISO 7301-2011：Rice Specification也均未提及大米蒸煮食味相关内容[37，38]。推测其原因，大米的食味在全球范围内受各地人文风俗、饮食习惯影响，偏好性差异太大，极难进行统一评价，故而选择略去。

3 讨论与建议

综上得知，就大米蒸煮食味标准的制订而言，中日韩印均走在世界前列；但由于感官评价的主观性、不稳定性，真正能够较好的实施标准的国家仍属日本。中国的GB/T 15682几经修订后，GB/T 15682-2008的大部分内容已修改为与日本的四点试验法近似，每次品尝的试样份数由原来的8份减少为4份；试样量由原来的10 g变成小样10 g或大样500 g；原来无浸泡时间，现在浸泡30 min；原来只用蒸锅，现在也可选择电饭锅；原来是5～10名评价员，现在变成了5～10名优选评价员或18～24名初级评价员；原来只有百分制评分法，现在加入了标度法，充分发挥了参照样品的作用。目前的不同之处有淘洗次数（2次）较日本标准（5～6次）偏少，可能与各国习惯不同有关，难分优劣；品尝顺序，中国是各组保持一致，日本却是故意打乱、轮换，显然日本的方式更有利于消除方向累积性误差；评价指标，日本有硬度和黏性，韩国将滋味精细划分为甜咸酸苦4种，另外引入了咀嚼声这一指标，可度量性强，值得借鉴；中国的适口性涵盖了日本的硬度和黏性，滋味涵蓋了韩国的甜咸酸苦，描述时容易显得模糊，不易定性和定量。中国比日、韩多了冷饭质地这一指标，具有实际意义，因为在生活中人们经常不得不吃已经冷却的米饭，冷饭质地的确是优质米应当考量的因素之一。

中国标准与国际先进标准最大的差距仍然在于3点。

1）缺少全国通用、公认的基准米。日本、韩国都有本国明确产地的优质米品种作为基准米，稳定可靠，参考性强。但他们的基准米都是粳米，而且口感偏软，不能全面代表中国消费者的口味取向，无法直接采用。因此中国应该结合本国实际，在粳、籼两类稻米中挑选出适宜作为大多数人口感标尺的品种，尽快确立共同认可的基准米。

2）缺少专业、高水平的大米食味评价员和相关行业协会。中国应借鉴日本谷物检定协会的先进经验，建立第三方评价体系，培养专业品米人才，不仅限于出具检测数据，更是将消费者对食味的需求和育种的方向对接起来，帮助优质食味米更好的实现市场化。可喜的是国家粮食局科学研究院2014年5月已首次开展全国大米食味品质评价员选拔暨培训工作，天津中日水稻品质·食味研究中心也从成立以来一直致力于培训筛选大米食味品尝员[39，40]，相信未来这一方面会越来越成熟完善。

3）缺少大米食味分析设备。日本早已开发出多种测定大米食味的仪器，例如佐竹公司的大米食味计、武共公司的物性测定仪等，并且运用广泛，对大米食味评价的研究进展贡献颇多。但这些产品针对的对象是日本粳米，评分标准以及所建回归模型都是以日本人嗜好和日本水稻为标准的，由于栽培环境、品种、口味之间的巨大差异，与中国国情并不适配[1，16]。为了将大米食味评价标准修订工作进一步深化，离不开本土化仪器提供的数据支撑，因此应加大自主研发力度，开发适合中国大米的食味分析设备。

以上3点是制约中国大米蒸煮食味标准实施的最大瓶颈。此外，中国大米蒸煮食味标准数量虽不少，但与泰国几乎每年更新相比，中国更新过于缓慢。理论上应该5年左右更新1次，但多数稻米标准发布超过了10年仍在使用[41]，例如GB/T 17891-1999已17年未更新，GB/T 15683-2008使用也已超过5年，难以跟上市场的实际变化。建议及时将相关研究成果纳入评价体系，保证标准更新速率，以适应时代的需要。

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