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膨化大米气味成分构成的研究

2017-07-13吴季勤段春红刘松雁

湖北农业科学 2017年11期
关键词:大米挥发性成分

吴季勤 段春红 刘松雁

摘要:采用同时蒸馏萃取(SDE)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析了膨化大米挥发性成分构成。结果表明,膨化大米主要为醛、碳氢、含苯衍生物、醇、酮、酸和其他类挥发性成分构成,其中醛14种(67.30%)、碳氢8种(3.35%)、含苯衍生物7种(3.29%)、酮4种(4.38%)、醇2种(1.20%)、酸2种(3.62)和其他类物质3种(16.86%),己醛(32.93%)、2-戊基-呋喃(13.28%)、(E,E)-2,4-癸二烯醛(11.27%)和壬醛(5.74%)为主要挥发性成分,醛类物质种类丰富、含量最高,为膨化米粉中重要的化合物。

关键词:膨化;大米;挥发性成分

中图分类号:S511;TS213.3 文献标识码:A 文章编号:0439-8114(2017)11-2116-04

DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.11.031

Abstract: Volatile aroma components in extruded rice were analyzed by simultaneous distillation extraction(SDE) and gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS). The results showed that, forty components were determined, including 14 aldehydes(67.30%),8 hydrocarbons(3.35%),7 benzene derivatives(3.29%),4 ketones(4.38%),2 alcohols(1.20%),2 acids (3.62%) and 3 other volatile components. Hexanal (32.93%),2-pentyl-furan (13.28%),(E,E)-2,4-decadienal (11.27%) and nonanal (5.74%) were dominant volatile components. Among these components, aldehydes had abundant species and highest contents, was one of important components in extruded rice.

Key words: extruded; rice; volatile components

长期以来,中国大米的加工多局限于初产品加工,食用方式以米饭为主。近年来,随着加工技术的进步,大米深加工产业蓬勃发展。其中,膨化大米食品以其特有的酥松性、风味性、营养性和卫生性深受广大消费者喜爱[1]。膨化不仅赋予大米制品独特物化特征、营养特性,还可赋予产品特殊的气味品质。气味是产品的重要感官品质,是由挥发性成分刺激人体嗅觉细胞产生的。目前,对大米气味品质的研究主要集中在品种[2,3]、储藏[4,5]、蒸煮方式[6,7]等方面的研究,涉及到膨化大米制品气味物质的研究相对较少,在一定程度上限制了膨化大米食品的开发利用。因此,本研究以膨化大米为研究对象,采用同时蒸馏萃取技术(SDE)提取其挥发性气味物质,并通过GC-MS进行鉴定,初步分析和确定膨化大米挥发性气味成分的构成,旨为明确其主体香味成分,也可为膨化大米食品评价和品质控制奠定科学基础。

1 材料与方法

1.1 材料

大米:湖北京山桥米,购于阳逻中百超市。

1.2 设备

TSE60单螺杆膨化机,济南盛润机械有限公司;同时蒸馏萃取装置和KD浓缩装置(实验室定制);Agilent 7890气相色谱质谱联用仪,美国Agilent公司;DS-101S集热式恒温加热磁力搅拌器,中国河南子华仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品制备 取膨化大米样品100 g置2 000 mL圆底烧瓶中,加重蒸水1 000 mL,接SDE装置右端,用电热套加热至沸腾;取重蒸乙醚50 mL置100 mL圆底烧瓶中,接SDE装置左端,恒温水浴加热至沸腾。提取2 h,收集乙醚。将乙醚放入冰箱中冷冻过夜,除去水相,采用KD浓缩装置浓缩至2 mL,用氮气吹扫浓缩至0.5 mL,取1 μL用于GC-MS分析。

1.3.2 GC-MS分析色谱条件 毛细管色谱柱为DB-5ms柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm),进样口温度250 ℃,接口温度250 ℃。程序升温为起始温度45 ℃保留2 min,以4 ℃/min升温到220 ℃保留5 min。载气为He,流速1.0 mL/min,不分流。質谱条件:电离方式为EI,电子能量70 eV,灯丝发射电流为200 μA,离子源温度为200 ℃,接口温度为250 ℃,扫描质量范围33~450 amu。试验数据处理由Xcalibur软件系统完成,未知化合物经计算机检索同时与NIST谱库(107 k Compounds)和Wiley谱库(320 k Compounds,version 6.0)相匹配,报道中正反匹配度均>800(最大值为1 000)的鉴定结果。定量分析:挥发性气味物质相对含量通过面积归一化法计算。

2 结果与分析

通过NIST和Wiley谱库搜索,结合有关文献,确定膨化大米挥发性气味中含有40种物质(图1和表1)。各类化合物的个数及含量如图1所示。由图1可知,膨化大米的化合物主要为醛、碳氢、含苯衍生物、酮、醇、酸和其他化合物,其中醛14种(67.30%)、碳氢8种(3.35%)、含苯衍生物7种(3.29%)、酮4种(4.38%)、醇2种(1.20%)、酸2种(3.62)和其他类物质3种(16.86%)。结果显示,醛类物质为膨化大米中重要的化合物。所检测到的物质中己醛(32.93%)、2-戊基-呋喃(13.28%)、(E,E)-2,4-癸二烯醛(11.27%)和壬醛(5.74%)为主要挥发性成分,含量大于5%,对产品的风味可能产生重要影响。

2.1 醛类成分构成

醛类化合物个数和含量都最为丰富,一般醛类化合物的阈值较低,对产品的最终气味品种产生重要影响。在所检测到的醛类化合物中,主要有饱和醛、2-烯醛、2,4-二烯醛构成,5种饱和醛分别为己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛;5~10碳原子饱和醛具有青香、油香、脂香风味[8],对膨化大米制品具有较大贡献,其中己醛含量最高,含量较低时具有令人愉悦的青草香味,但含量过高会产生负面的酸败味道[9]。5种2-烯醛分别为(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-十一碳烯醛;(E)-2-辛烯醛、(Z)-2-癸烯已被确定为稻谷中重要的气味物质,分别具有坚果和脂肪香味特性[10];4种2,4-二烯醛分别为(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和(E,E)-9,17-十八碳二烯醛,(E,E)-2,4-庚二烯醛和(E,E)-2,4-壬二烯有相对低阈值,对产品气味可能有重要影响。

2.2 碳氢和含苯衍生物

碳氢和含苯衍生物在膨化大米中种类较丰富,但是含量相对较低,碳氢化合物中主要为直链饱和烷烃、支链饱和烷烃及不饱和烷烃构成,其中直链饱和烷烃4种、支链饱和烷烃3种、不饱和烷烃1种,碳氢化合物一般具有较高的阈值[11],对产品的气味品质影响不大。一定数量含苯衍生物也在膨化大米中检测到,含苯衍生物是谷物中常见的挥发性成分,有些学者认为含苯衍生物的检出和环境污染密切相关,含苯衍生物如萘、2-甲基-萘等一般具有萘的气味[12],通常认为和产品负面气味有关。

2.3 醇和酮类化合物

酮和醇类化合物在膨化大米中检测较少,醇和酮类物质是脂肪酸,特别是不饱和脂肪酸氧化降解的产物[13]。检测到2个醇类化合物为3,5-辛二烯-2-醇和2-丁基-2,7-辛二烯-1-醇,为不饱和二烯醇,关于它们和谷子气味品质关系尚不清楚。3种醇类物质2-庚酮、3-壬烯-2-酮是谷物中常见的气味成分。酮类物质一般具有奶油香和果蔬香[14],可能和膨化大米气味品种密切相关。

2.4 酸和其他类化合物

2种酸类物质被检测到,为十六酸和(Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸,它们为大米中常见的脂肪酸成分,这类化合物的阈值大、沸点高,同时蒸馏过程中随样品沸腾而蒸馏提取到[11],对样品气味品质影响不大。3种其他类2-戊基-呋喃、2,5-二叔丁基酚、十六酸甲酯,它们为大米中常见的挥发性成分,2-戊基-呋喃为大米中重要的气味成分[14],通常对产品气味品质有重要影响。

3 小结

本研究在膨化大米中检测到40种挥发性成分,为醛、碳氢、含苯衍生物、醇、酮、酸和其他类物质,醛14种(67.30%)、碳氢8种(3.35%)、含苯衍生物7种(3.29%)、酮4种(4.38%)、醇2种(1.20%)、酸2种(3.62)和其他类物质3种(16.86%),己醛(32.93%)、2-戊基-呋喃(13.28%)、(E,E)-2,4-癸二烯醛(11.27%)和壬醛(5.74%)为主要挥发性成分,醛类物质种类丰富、含量最高为膨化大米中重要的化合物。

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