品牌餐饮纷纷“下场”摆摊 盈利性和持久性仍有待观察

郭蓉

9.9元一份冒血旺、6元一份冒粉丝……近日，海底捞又火出圈了，这次是因为亲自“下场”摆起了夜市。实际上，下场参与夜经济的连锁餐饮店并非少数，为各地餐饮、旅游、夜经济发展注入了新的活力，但其盈利性和持久性仍有待观察。

品牌餐饮“下场”摆夜市

近期，“海底捞摆摊”相关词条登上热搜。8月15日晚上7时，西安市未央区文景路地铁D出口旁密密麻麻排着长队，记者走近才发现，是海底捞的夜市摊点在排队。正值下班时间，情侣、带着小孩的家长们、结伴前来的朋友和刚下班的白领纷纷有序排队等待购买。

现炸酥肉16元、茴香小油条8元、奶酪鱼柳10元、炸牛奶10元、冒血旺9.9元、冒粉丝6元、冰粉6元……在摊位的左上方，简洁明了地贴着售卖的小吃种类和价格。已经排队买到的顾客手中，冒粉丝、茴香小油条的“出镜率”最高。虽然只是小小的一份，但与之匹配的价格和“海底捞”的品牌效应，让人们即使排长队也要吃上这一碗夜市小吃。

记者对比发现，菜单中的部分菜品在海底捞门店也有提供，并且茴香小油条、炸牛奶等菜品价位和海底捞门店的半份价格相一致。

小张上班的公司离这里并不近，刚下班就过来跟着人流排起了队。“在抖音看到这里开了海底捞夜市，我要专门过来尝一尝。”看着长长的队伍，小张却丝毫没有要放弃的想法。

小田是一个探店爱好者，平时热衷于尝试各家店的火锅，两三个月会吃一次海底捞。在她看来，作为一个火锅品牌，海底捞摊位目前的菜单和预期不太一样，但价格还是比较合理的，如果后续食品种类更丰富一些会更好。“有机会的话可能会去体验，但如果要排一小时的队，我会觉得有点不值得。”小田说道。

值得注意的是，现场不止海底捞一家品牌火锅店的攤位，楠火锅、外婆印象等连锁餐饮店也纷纷摆起了夜市。不止在西安，早在8月9日，山东青岛就有多位网友爆料称偶遇海底捞摆摊，和门店里卖的小食一样，应有尽有。

是不是一种“消费降级”

其实，摆摊的品牌餐饮店远不止海底捞一家。前有肯德基摆摊卖早点，后有蜜雪冰城在人流量多的地方支起摊位售卖饮品，更有凑凑火锅为了吸引顾客而将奶茶店摆在商场门口的创新市集。去年8月，有网友爆料在上海外滩的“枫泾夜市”上，看到了麦当劳和星巴克的身影。从网友发出的图片中可以看到，麦当劳一改往日的快餐形象，摇身一变成为霓虹灯闪烁的“麦麦夜市”；星巴克也化身成为一个小酒馆，为游客们带来微醺的体验。

对于品牌餐饮纷纷下场摆起小摊，网友和市民有着不同的看法。众多网友讨论，“夜经济真的太火了，这么多大品牌都想来‘下场摆个摊。”在纷纷留言点赞的同时也在思考，品牌餐饮都出来摆摊，是不是意味着经济下行严重？

市民李女士说，之前挺爱吃海底捞，但现在越来越觉得价格贵，有点不划算。“海底捞最值得夸赞的就是服务，但我现在吃饭更多的还是看性价比，可能也不会单纯为了服务去吃。”李女士说。

对此，陕西省社会科学院助理研究员陈光认为，海底捞此举总体来看不算是一种消费降级。消费降级通常是指在一定程度上降低消费体验、品质、态度，以换取更高程度的物美价廉，而夜市形式是近期消费者主动选择的结果，与夏季高温有一定关系，在与亲朋好友相聚的同时，又能体验热闹欢快的娱乐氛围。同时，海底捞等大品牌在下场做夜市时，最大限度保证了与店内经营一致的食物品质和服务态度，只是结合当前形势对本身经营活动和场景的延伸，并未以牺牲食品和服务品质、降低价格为手段来换取业绩。

海底捞西安分公司公共事务部负责人王女士也解释道：“近期出现的外摆形式，是门店结合当地顾客的消费喜好进行的个性化创新试点，为西安游夜市、逛市集的市民提供一个休闲美食打卡的尝新体验。我们将持续关注顾客反馈，不断优化体验。”

盈利性和持久性有待观察

夜经济可以说是今年夏天最火爆的词语，疫情结束、气温高升、夏日出游……这几个关键词催生了全国各地的夜间消费迅速增长。

2023年最新调研数据显示，超过六成的受访者会在夜间外出活动或消费，其中高线城市由干城市基础设施相对更加完善，因此市民在夜晚外出的偏好也更高。而夜经济早已不再局限于吃宵夜、买商品，作为新型混合消费业态，夜经济不仅丰富了百姓生活，更带动了文旅市场的复苏，成为扩大消费、促进内需的新驱动。

近年来，随着居民消费水平和需求逐渐升级，中国夜间消费也迎来了飞跃式的发展。数据显示，2022年，中国夜间经济市场规模约为42.4万亿元，较上年增加6万亿元，同比增长16.7%。

大品牌下场参与夜经济，也为众多市民和游客增添了“意外的惊喜”。陈光表示，大品牌下场参与夜经济是一种经营模式的创新，是结合当下顾客消费喜好进行的个性化探索，有利于丰富夜市餐饮的种类和样式，吸引更多消费者来夜市消费，为各地餐饮、旅游、夜经济发展注入活力。同时，与个体摊贩相比，又能够更好地保证食品质量和营业时间，提高夜市的卫生管理状况。

但也要看到，大品牌参与夜经济一方面有受“淄博烧烤”火爆现象影响的原因，另一方面也与夏季全国各地高温有关，不排除是一种短期性、季节性行为，其盈利性和持久性仍有待观察。