餐饮食品质量安全现状及问题综述

◎ 卢 超

（湖南省产商品质量检验研究院，湖南 长沙 410007）

餐饮业是指以即时加工制作、商业销售和服务劳动为一体的食品生产经营企业，为顾客提供各类酒水、食品、消费场所和用餐设施等[1]。随着时代的发展，餐饮行业发生了迅速而显著的改变[2]。根据相关报告，2021 年全国餐饮全年总收入接近4.7 万亿元，同比增长18.6%。但是，餐饮业不断发展的同时，餐饮食品质量安全的问题也随之频频发生，如2022 年重大食安舆情事件，“央视‘3·15’曝光‘土坑酸菜’”“辛吉飞揭秘‘海克斯科技’惹争议”“必胜客后厨存在多种食品安全问题”“古茗奶茶被曝喝出壁虎”等。因此，餐饮企业必须建立起餐饮食品质量安全的底线，唯有此才能在激烈的市场竞争中占据份额，实现企业的长期、可持续发展。

1 餐饮食品质量安全现状

1.1 餐饮业发展情况

自改革开放后，餐饮行业一直处于高速发展的状态[3]。目前全国餐饮业企业超800 多万家，按《中华人民共和国食品安全法》取得食品生产许可证的企业达625.47 万家，符合当地法律规定登记的小型餐饮企业达262.7 万家。我国的餐饮业发展迅速，已逐渐在我国的消费领域占有举足轻重的地位[4]。2006 年，中国的餐饮业营收第一次突破了1 万亿。2019 年，餐饮业实现了46 721 亿元营收的目标，较2018 年同期增加9.4%，占整个社会消费品零售额的1%。2020 年中国餐饮业从业人数为257.7 万人，同比2019 年增长1.92%。餐饮业具有很强的就业拉动作用，光是小型餐饮业，就可以提供1 536 万个工作岗位，而整个餐饮行业可以提供3 000 万个左右，同时还带动种植养殖业、食品生产流通、物流运输等相关产业的工作[5]。目前，国内的餐饮行业正在社会经济活动中的各个方面发挥着重要的作用[6]。

1.2 食品安全体系发展历程

由于体制、经济发展、社会资源的限制，我国的食品安全管理制度起步较晚，在不同的发展阶段，其管理制度也各有特色。随着我国经济的快速发展，人们从贫穷中解脱出来，解决了温饱问题，对食物的需求不再仅仅局限于食物的数量，同时我国的食品安全体系也在逐步完善和发展，由零散走向规范[7]。食品安全体系发展具体分为3 个阶段。①从空白迈向法制化阶段（1949 年—1978 年）。国家卫生部颁布“通知”和“暂行办法”，标志着我国的食品安全体系开始由空白迈向法制化。②法制体系不断提升阶段（1979 年—2004 年）。国务院正式颁布了《中华人民共和国食品卫生管理条例》，此条例的颁布，是国家不断加强食品卫生法制化管理的措施，同时也彰显了国家加强食品卫生法制化管理的决心。③食品安全法制体系完善和确立阶段（2004 年—至今）。2018 年第十三届全国人大常委会第7 次会议对《中华人民共和国食品安全法》作了修正。

通过多年的工作，全国食品安全法规、行政法规、地方性法规等方面逐步完善。加强食品安全的法治管理，必须从健全法律制度入手，落实好食品安全相关法律和政策，保证食品的质量安全[8]。

1.3 餐饮食品质量安全现状

餐饮行业与人们的日常生活息息相关，在吸纳就业、促进农业发展、增加税收等领域中起着举足轻重的作用，为我国的经济发展和社会发展作出了巨大的贡献[9]。近年来，餐饮业各种问题层出不穷，对国内各大餐饮单位的健康发展都带来巨大的威胁[10]。国家市场监管总局发布的《2022 年上半年食品安全监督抽检情况》显示，当前有五大类消费量较大的粮食加工品，分别是肉制品、蛋制品、乳制品、食用油、油脂及其制品，抽检不合格率为0.65%、1.02%、1.07%、0.31%、0.07%，不合格率低于总体不合格率。与此同时，较同期比较，坚果制品、水果制品、保健食品、餐饮食品和食用农产品等不合格率有大幅度的上升。

当前，餐饮行业食品安全质量主要存在3 方面问题。①餐饮卫生条件差。一些餐馆的卫生状况不佳，尤其是厨房等顾客不能亲自体验的地方。②从业人员的操作不规范。有些操作流程不符合餐饮企业规范要求，造成原材料和成品的交叉污染。③对餐厨器具的消毒处理不力，存在健康管理不到位、卫生观念不健全等情况[11]。

2 餐饮食品质量安全存在的问题

2.1 餐饮业自身管理问题

盈利最大化是所有餐饮企业追求的终极目标，部分餐饮企业只图利益，一切以“钱”为中心，忽视了一些会影响消费者健康的食物问题[12]。此外，由于市场的竞争较为激烈，部分餐饮企业使用一些有毒、有害的食物，以此在竞争中占据有利地位。一些餐饮企业本身的监督管理能力较差，且检验机构与食品安全质量检测工作不配套，致使餐饮食品质量安全问题频发[13]。

2.2 食品原料安全问题

原材料风险是餐饮食品质量安全问题的源头，餐饮业食品原料安全问题包括食品原材料的质量、微生物污染、辅料、农药残留、微生物污染、重金属污染等以及新原料、新工艺所带来的安全问题[14]。食品原料安全问题必须要从“事后监管”向“事前防范”转变，控制“安全源头”，重建市场信心、提高政府的公信力[15]。

2.3 食品检测技术问题

由于餐饮食品成分复杂，加工过程复杂，在预处理、烹饪和贮藏等方面存在诸多问题，并有可能出现变质现象[16]。当前，我国的餐饮食品安全检测技术薄弱、检测设备设施落后、检验人员技术水平低等实际问题十分突出，并不能快速、准确地检测出餐饮食品是否存在安全隐患[17]。例如，餐饮企业频繁的“地沟油”事件，因为其难以迅速检测鉴定，被不法商人抓住漏洞在餐饮行业中使用，对广大消费者的身体造成很大的伤害。

2.4 食品安全监管问题

近几年，我国的餐饮食品质量安全管理水平得到了提高，但因缺乏人手、工作量大、缺乏工作热情等原因，造成餐饮食品质量安全监管不力[18]。食品安全监督机关的职能错综复杂，使得我国的餐饮业经营管理出现了诸多死角，造成了许多问题[19]。餐饮食品质量安全监管涉及的部门众多，各自执法、重复执法的情况较为突出。流动摊贩、无证无照经营、废弃油脂等问题虽然得到监管，但是并未从源头上加以治理，食品安全监管问题堪忧。

3 提升餐饮食品质量安全水平的对策

3.1 提升餐饮企业管理水平

①注重员工的培训和认证，尤其要强化对食品安全管理者的培训和考评，把工作重心放在员工素质和能力上[20]。②聚焦“环境整治”，突出重点地区的卫生清洁，努力改善“脏乱差”的餐饮环境。③聚焦于餐具清洁、杀菌，规范餐饮业从业者的行为。④加强对进货的检查，严格落实进货检验和索证索票制度，切实抓好餐饮食品质量安全责任的溯源工作。⑤大力推进“明厨亮灶”，加强餐饮业经营管理工作的透明化，并着重于解决消费者对食品质量的监督问题。⑥通过“放心餐厅”“示范点”等创建工作，促进整个餐饮业的发展。

3.2 加强原料安全整治力度

加强原料安全整治力度，必须要开展更多的餐饮食品安全专项检查。对原材料、食品添加剂、肉类、从业者的健康情况进行多次、多项检查[21]。餐饮食品安全质量管理的主责部门，需联系各涉及部门，加强互通体系，互相交流掌握相关信息，完善食品安全网络信息资源，充分利用自身的职能做好餐饮行业的食品安全监管，实现规范化管理，确保居民餐饮食品的安全。

3.3 健全餐饮业食品安全检测体系

针对目前餐饮行业的从业人员，必须进行简单的检验技术培训，因为餐饮行业的食品消费是即时的，在产品的后期不能进行有效的检验。在条件允许的情况下，部分餐饮单位可以设置监控装置，以便监管机构对生产过程进行全方位的监测，并及时发现问题[22]。建立餐饮行业监督管理网络系统，有利于促进餐饮行业管理工作的顺利进行。要加强对食品安全检测技术的投入，加强对食品安全检测技术的研发，加强对检验人员的培训，使检验技术得到全方位的提升[23]。各相关部门要加强沟通与交流，建立健全的、系统的餐饮业食品安全检测制度。

3.4 完善监管体制机制

①要保证各监管部门之间的信息交流、资源共享、互相监督，加强对有关单位的监督管理。②加大对餐饮行业全品类、全方位的品质检验，实现原材料从田间到餐桌的全程监控[24]。③加大社会舆论和媒介的监管力度，让消费者提高餐饮食品安全意识，一方面督促监管部门依法履职、倒逼餐饮企业守法诚信经营，另一方面为消费者提供真实可信的信息，一旦发现餐饮企业出现重大的食品质量问题，必使其受到相应惩治。

4 结语

随着我国餐饮行业向发展产业化、经营模式多元化、营销模式多样化、技术革新智能化转变，餐饮食品质量问题会成为一个长期性问题，并会以全新的形式呈现出来，这对食品安全管理提出了新的要求。要想彻底消除我国餐饮食品质量问题，必须在适应市场经济发展的要求下，不断健全我国的监管法制和信息化技术，研发食品安全监管、检测、追溯等新技术，同时需要经营企业、监管机构、消费者等的积极配合和努力，唯有此才能降低和控制危害人们健康的餐饮食品安全事故，推动我国餐饮行业健康、绿色、可持续发展。