植物乳和益生菌酸奶作为牛奶替代品的有效性评价

◎ 管婉津

（华南农业大学，广东 广州 510642）

成年人中原发性乳糖不耐症占乳糖不耐受人群的比例较高，并伴有乳糖消化不良的症状，这意味着该部分人群不能将牛奶作为乳制品摄入的来源[1]。乳糖不耐受（Lactose Intolerance，LI）可以被定义为由于肠道中缺乏消化乳糖的酶而引起的胃肠道不适[2]。针对这部分人群，植物乳和益生菌酸奶被研发出来作为牛奶的替代品，并得到一定程度的应用。

1 牛奶替代品的意义和种类

牛奶是最古老的天然乳制品之一，富含蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D 和维生素B2等。牛奶虽然营养丰富，但部分人群在饮用后会出现腹胀、腹泻等症状，在医学上被称为“牛奶不耐受”。其主要原因在于牛奶中富含乳糖，这部分人群因为缺乏乳糖酶或者乳糖酶活性不足，无法分解牛奶中的乳糖，因此出现腹胀、上腹部不适等症状。乳糖不耐症人群的分布不仅显示出地理上的差异，而且对乳制品的需求也是如此。约有50%的亚洲、非洲以及南美人患有乳糖不耐症，临床患病率约为57%，但实际上可能高达65%[3]。因此，在营养吸收和储存需求方面，乳糖不耐症人群食用牛奶替代品的需求显得非常紧迫。目前，牛奶替代品已经有多个种类，包括不含乳糖的牛奶（如益生菌酸奶）、植物性奶、坚果奶、谷物和种子奶等，这些已经成为牛奶的主要替代品，深受消费者的喜爱。

2 牛奶替代品有效性分析

2.1 益生菌酸奶

2.1.1 益生菌酸奶特点及研发现状

益生菌酸奶是指酸奶中含有益生菌。益生菌一般为嗜温型乳酸菌，其适宜生长温度在30 ～37 ℃。益生菌可以通过胃液、胆汁直达肠道，发挥各种对人体有益的作用。目前国内90%的益生菌主要应用在了乳制品中，并且大多是在酸乳制品中，如酸乳饮料、酸奶、酸奶粉以及风味酸乳饮料等。其中，酸奶主要蕴含双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌等混合菌或者单菌等，这些菌种都是益生菌的重要组成部分，均容易被人体所吸收。目前国内酸乳制品中的益生菌已经由单一菌株向混合菌株的加工方向发展，乳制品由传统型发酵制品向功能型发酵制品方向发展。随着酸乳制品发酵技术的不断进步，益生菌乳制品已经成为乳品市场中的主要产品形式。目前我国的酸乳制品生产技术与国外相比，仍然存在一定差距，主要表现在品种、规模和档次等方面，因此益生菌乳制品的研发还存在较大的发展潜力和空间，特别是可以针对不同年龄阶段的人群研发具备特定功能的产品等。

2.1.2 存储条件

益生菌酸奶需要在0 ～4 ℃低温条件下储存，主要原因在于酸奶中的益生菌数量与存放方式密切相关。益生菌怕热、怕光，如果存储方式不当，则易失去活性。例如，双歧杆菌在4 ℃时表现出最大活力。同时，益生菌在高温储存中的损失率增大，其他杂菌繁殖能力也增加。因此，益生菌酸奶对大多数人而言虽然容易吸收，但需要考虑到储存温度，只有存储在适宜的温度条件下，益生菌酸奶才可以作为乳制品的替代品。

2.1.3 营养价值

酸奶中富含足够数量的益生菌，是一种可行的乳制品代替品，并且营养价值丰富。一般来说，益生菌酸奶中钙和维生素D 含量较高，且提高了人体肠道消化乳糖的能力。在营养方面，酸奶可以满足乳糖不耐症患者每天的钙需求，同时将每天的乳糖摄入量保持在12 g 以下[7]。益生菌酸奶中的钙磷含量与骨骼合成中需要的钙磷含量呈正相关关系。同样，益生菌酸奶在肠道中也可以缓解因不能摄入过量乳糖而引起的腹胀等。例如，乳糖益生菌菌株已在实际应用中用于改善乳糖不耐受症状。

酸奶益生菌的特征主要有以下4 点。①安全性高。酸奶益生菌的菌种富含的微生物菌群对机体自身有益，并且在应用过程中还可以保证其自身的安全性。②酸奶益生菌在胃肠道中适应人体的酸性，并且具有定植和黏附特性，能够在胃肠道中实现繁殖，对病原体还有竞争性排斥、抑制有害菌繁殖、增加有益菌群含量的作用[4]。同时，益生菌在与人体肠道接触过程中还能够增强淋巴组织的活力，从而增加人体免疫力[5]。③益生菌在人体内能够产生抗病菌物质，可以抗人体龋齿的发生和病原菌的繁殖等，从而维系人肠道内菌落的生态平衡，阻止病原菌入侵机体，并且还能够防止病原体黏附在人体肠道和口腔内。④酸奶益生菌能够抵御外界环境变化所导致的病毒细菌等的入侵，增强人体的防御机制。

2.2 植物乳

2.2.1 生产加工条件

植物乳是用含蛋白质和脂肪的植物种子（如大豆、核桃、花生等）或果实（如椰子等）制成的饮品，含有一定的维生素、膳食纤维和矿物质。根据植物原料的不同，制造植物乳的方法也有所不同。例如，豆奶的加工步骤包括清洁、浸泡和脱皮豆子、研磨原料以产生浆料、粉末或乳液等。植物乳的生产比其他乳制品的生产条件更为复杂，需要注意稳定性、风味、营养抑制剂的去除和其他重要的标准。生产过程中允许使用化学方法（β-环糊精捕获）、生物加工和生物技术干预（发酵、酶处理）来消除植物乳中的抗营养因素。

2.2.2 存储条件

植物乳的存储条件要优于益生菌酸奶，与普通牛奶的存储条件基本一致。常温条件下，经过巴氏消毒的植物乳的存储时间可达到6 个月；而在其他消毒条件下，植物乳的存储时间在3 ～10 d。

2.2.3 营养价值

植物乳主要有大豆奶、大米奶、杏仁奶和椰奶等。在这些植物乳中，钙和维生素的含量各不相同，其中大豆奶和杏仁牛奶的营养物质含量要显著高于其他两种植物乳。植物乳替代品的蛋白质含量通常低于牛奶（3.15 ～3.37 g/100 mL），即使蛋白质含量最高的豆奶也只含有2.50 ～3.37 g/100 mL 的蛋白质。研究结果表明，植物乳中含有的抗营养物质，如植酸（含量为1.0%～2.2%）、甾醇（含量为0.23%～0.46%）和皂苷（含量为0.17%～6.16%）等，会抑制人体对营养物质的吸收[6]。

2.3 植物乳和益生菌酸奶的比较与评价

（1）营养物质。在营养价值方面，牛奶的营养非常丰富，如果其替代品难以提供足够的钙、蛋白质和其他营养，那么其在短时间内难以替代牛奶，并且还可能存在食品安全营养风险。对比植物乳和益生菌酸奶两个牛奶替代品的营养物质含量后可以看出，植物乳的钙含量比较低，而益生菌酸奶的营养物质含量比较丰富。植物乳中的蛋白质为植物性蛋白，含量往往低于牛奶，同时在糖、饱和脂肪、维生素D2等物质的含量上，植物乳的营养价值远不及牛奶。

（2）加工条件。植物乳的加工条件要求比较高，这样就需要更高的投入，导致产品生产成本增加，会使植物乳的销售价格比益生菌酸奶和牛奶的售价更高。此外，在生产过程中添加乳化剂等化学添加剂，增加总生产成本，并可能对消费者身体健康产生负面影响。生产条件较高，会使得加工成本和技术标准增加，无形中增加了发展中国家生产的难度，需要从其他国家进口，提高了销售价格，难以普及。

（3）存储条件。在存储条件方面，乳制品及替代品需要不同的存储温度范围，在生产的时候需要进行不同化学或物理处理，存在食品质量和安全问题等风险，如容易腐败变质等[7]。选择牛奶替代品的另一个重要因素是储存条件。益生菌酸奶的最佳储存温度接近于0 ℃，而益生菌的生存能力与温度和时间成反比。严格的储存条件可能会限制消费者的购买欲望；但植物乳可以在室温下储存一个月，与牛奶的储存条件一致。

3 结语

本文从生产加工条件、存储条件和营养价值3 个方面对益生菌酸奶和植物乳这两种牛奶替代品进行了评估。从评估结果看，在考虑植物乳和益生菌酸奶作为牛奶替代品时，需要考虑营养成分、生产成本和存储条件。尽管益生菌酸奶的储存条件更为严格，但相较于植物乳生产难度更低、价格低，使得购买成本降低。此外，营养含量和潜在的销售能力使益生菌酸奶能够更有效地作为牛奶潜在的替代品。但如果消费者的购买目标是零乳糖摄入，植物性奶是一种可以选择的牛奶替代品，也是一种低热量食物，但需要补充其他膳食来弥补营养成分含量的缺乏。另外，在植物乳销售中，应该在产品标签上标注植物乳的营养成分，避免消费者误认为植物性奶是一种零添加食品。本文针对植物乳和益生菌酸奶作为牛奶替代品的评价，仅仅局限在营养成分、加工条件、储存条件这3 个角度，其他的一些影响因素并没有考虑在内，但仍有助于有效地评估市场上常见的牛奶替代品，确保乳糖不耐症患者的饮食安全。