烹饪食品安全与卫生存在问题及对策的探讨

2023-07-31王旭

食品安全导刊 2023年12期

王旭

（江苏省昆山第一中等专业学校，江苏昆山 215300）

在我国食品加工行业技术水平持续提升的发展背景下，越来越多的新技术以及新食材被应用到食品加工过程中，这也给食品的安全和卫生问题带来了严峻的挑战。不仅如此，在工业加工速度不断加快的背景下，大量的污染物质被排放到自然环境中，导致食品加工的原材料受到污染。近年来，食品加工原材料重金属物质含量超标、农药残留物超标的问题更成为人们关注的重点话题，食品中毒和食源性疾病等事件屡见不鲜。本文分析了食品安全与卫生的内涵，探讨了我国食品安全与卫生的管理现状和管理对策，希望能够为提升国家食品安全管理水平提供参考意见。

1 食品安全与卫生概述

1.1 食品安全

食品安全主要是指在食品生产、食品加工、食品制作、食品存储以及食品销售过程中要保障食品烹饪的安全性以及可靠性，能够有效地维护消费者的切身利益以及人类的身体健康，是维护消费者在食用食品时其身体健康不会受到影响的基础条件。可将食品安全简单地理解为一种关于食品生产、食品流通以及食品消费的全过程，一种社会公约和定义，是兼顾食品安全、食品经营、食品分配过程以及食用结果安全等多个方面的安全管理理念。由此可见，食品的安全管理工作是一个动态化的监督管理体系，在管理的过程中具有较强的社会属性。

1.2 食品卫生

食品卫生和食品安全同样是兼具社会属性的管理活动。食品卫生管理主要是指在食品加工、食品的深度处理以及食用的过程中，能够按照规定的卫生标准要求执行相关的卫生管理手段，其关键的目的在于维护食品的整体质量和洁净性，避免垃圾食品或不良食品对消费者的身体健康带来损害。相对于食品安全管理来说，食品卫生管理专注的项目较为单一，在管理过程中，仅需要保障符合国家相关的食品卫生标准即可。近年来，随着人们物质生活水平的持续提升，人们对于食品卫生的管理要求也更加严格。目前，我国的食品卫生质量管理体系也在不断地完善并趋于成熟。自国家颁布的《中华人民共和国食品卫生法》实施以来，全国的食品卫生监管合格率达50%以上[1]。

2 烹饪食品安全与卫生管理工作存在的问题

目前，我国政府部门已经针对食品安全和卫生的管理工作颁布了相关的法律法规，有效弥补了我国食品安全和卫生监督工作的漏洞。但随着近年来我国食品加工行业的迅猛发展，在加工过程中涉及的食品种类、应用到的原材料以及食品加工的工艺日新月异，这也让相关法律规范很难从根源上杜绝和限制当前食品加工过程中存在的卫生问题和不安全问题，由此所引发的各类垃圾食品带来的疾病，在全世界范围内都呈现出逐年攀升的趋势。当前，我国面临的烹饪食品安全与卫生管理问题大致可概括为以下5 个方面。

2.1 食源性的疾病问题

虽然通过借助科学合理的卫生管理手段，能够为烹饪食品的安全以及卫生管理提供一定的保障，但由微生物超标引发的食源性疾病仍然是目前我国在食品市场监管过程中面临的主要问题之一。迄今为止，由食品中毒事件带来的群体腹泻、消费者肠胃过敏等问题的发生频率依然相对较高，这不仅严重影响了人们的身心健康发展，同时还导致消费者对食品市场的安全性保持怀疑态度。

2.2 种植行业和养殖行业的源头遭到污染

近年来，随着我国工业发展速度的不断加快，在发展过程中，各类型污染物质的大规模排放也带来了严重的环境污染问题。尤其是水源污染和土壤污染，更是与种植行业与养殖行业的发展具有密不可分的内在关联。不仅如此，在传统小农经济的发展思想下，很多农业种植人员盲目且大规模地使用农药或兽药，导致食品中的化学物质含量超标，这也让食品原材料的卫生与安全问题很难从源头上得到改善。尤其是近年来种植产品中出现的农药含量超标、肉类养殖产品中出现的抗生素和激素超标等问题，更是引发了食品生产源头的安全卫生风险问题[2]。

2.3 不合格的食品原材料进入加工环节

现如今，部分食品加工企业为了有效地降低成本空间，进一步提升产品的经济效益，在加工过程中通过降低原材料的加工成本，将一些不符合卫生安全标准的食用原材料投入生产过程中。例如，采用一些临近过期的原材料，或利用甲醛溶液泡制海鲜产品、硫黄熏蒸馒头、对枸杞进行染色处理等，这些恶意竞争的行为不仅破坏了食品行业的良性竞争秩序，同时也给人们的身心健康带来了严重威胁。

2.4 食品轻工业新加工工艺或原材料的应用带来的安全问题

随着现代前沿科学技术不断应用于我国食品加工行业，食品加工的技术也开始朝着更加多样化的趋势发展。虽然原材料和加工技术的发展一定程度上推动了我国食品加工行业的建设，为食品工业带来机遇，但也让食品安全和卫生的管理工作面临着更加严峻的挑战。例如，在加工过程中添加一些中草药或化学合成剂等，如果被消费者长期食用，带来的身体损伤较为严重。

2.5 环境污染问题

目前工业发展速度不断加快，导致我国环境污染的现象持续加剧，这也让我国食品原材料的生产、原材料的加工以及存储等不同的环节面临着更加严重的外部污染问题，同时也给食品的安全与卫生管理带来了极大的挑战[3]。

3 加强烹饪食品安全与卫生管理工作的有效对策

烹饪食品是我国食品加工行业中最为关键的构成部分，中式烹饪手法是构成我国别具一格饮食文化的关键点。我国的烹饪技术发展历史悠久，且在不同的历史时期背景下，形成了独具特色的中华饮食文化。相较于普通的加工食品，烹饪食品具有种类众多、食品原材料丰富、烹饪工艺环节复杂等多方面的特征，这也让烹饪食品的安全和卫生面临着更加严峻的挑战。因此，为了能够从根源上改善和解决目前我国烹饪食品在加工过程中面临的食品卫生和安全问题，就必须掌握烹饪食品加工与制作的特点，以烹饪食品的特征为切入点，在确保烹饪食品品质的基础条件下，确保烹饪食品的安全性以及营养性，让广大消费群体能够做到放心购买、放心吃，这对于维系社会的稳定和谐发展、保障消费群体的生命安全意义重大。

（1）为了确保烹饪食品的安全性，需保证原材料的卫生性和安全性，因此采用绿色健康的原材料成为目前我国烹饪食品的一大发展趋势。近年来，随着人们物质生活水平的不断提升，人们在日常的餐桌中更加青睐于食用一些有机蔬菜，且更加关注食物的搭配合理性。因此，尽可能选择与卫生质量过关的专业养殖场或种植场合作，通过确保原材料的绿色性以及健康性，从根源上保障烹饪食材的安全性，有效避免烹饪食材中化学农药残留超标或激素药物超标等问题带来的安全隐患[4]。

（2）对于烹饪食品，还要注重对于烹饪方法的应用。食品烹饪所采用的方法极为复杂多样，烹饪过程中所运用的手法以及对于温度的控制会直接影响到烹饪食品的食用口感以及食用安全性。①在烹饪的过程中，需要注意对于烹饪温度的控制。持续高温的烹饪不仅会破坏食品原材料中原本的结构成分，影响食品原材料的口感，还会导致食品原材料中大量的营养成分流失，甚至有些物质在高温裂变的条件下还会产生致癌物，给人体健康带来极大的损伤。此外，如果食品原材料长期在高温条件下反应，其内部含有的反式脂肪酸含量也会增加，这些反式脂肪酸不仅会导致体脂增加，还会引发各类型心脑血管疾病。因此，为了进一步保障食品烹饪过程中的卫生性和安全性，必须要在加工过程中注重对于烹饪温度的合理控制。这就需要相关的专业烹饪工作者在操作过程中，能够认真钻研不同食材对于温度变化的要求，在合理的温度变化水平下烹制食物。②烹饪工作人员在烹饪食品的过程中要不断创新烹饪方法，在确保烹饪食品安全性的前提条件下提升烹饪食品的口感。③在烹饪过程中，要合理选择和使用调味品。调味品是除食品原材料之外最为关键的烹饪食品构成部分，其对于烹饪食品的色泽以及口感都会产生不同程度的影响，但不良的调味品带来的烹饪食品安全问题更是屡见不鲜。因此，烹饪食品工作人员更应当严格地控制调味料的品质安全，在烹饪工作中应当避免对于有害物质的添加，要做到保障食品色泽和口感的同时，提升添加料的安全水平[5]。

（3）在烹饪过程中需要合理控制食品烹饪周边的环境。烹饪环境是影响烹饪食品安全和卫生问题最为关键的因素之一，必须要确保烹饪工作能够在卫生和洁净的条件下进行，保障食品质量安全。

（4）重视烹饪人才培育。在食品安全以及卫生问题频发的当今时代，应当转变过去“不干不净，吃了没病”的错误饮食思想，通过在烹饪人才培育过程中加大对于食品安全和卫生知识的讲解以及传授力度，确保烹饪工作人员能够以更加科学以及健康的方式进行食品烹饪；通过食品烹饪企业与我国职业院校之间相互合作，帮助烹饪工作人员树立起食品安全与卫生的原则和素养。

（5）帮助消费群体树立起正确的饮食意识。由于受到我国传统饮食文化的影响，人们在享用烹饪食品的过程中，往往会忽略其卫生以及安全方面的问题。为了从根源上杜绝这一现象，应当通过加大宣传力度，通过互联网微课视频等多媒体平台的宣传，使人们提升饮食结构的科学性与合理性，教会人们针对不同的食品等级进行科学的判断，改变人们过去对于不良食品的错误认知，通过借助消费者群体的力量倒逼食品加工企业关注食品的卫生与安全问题[6]。