高校食堂食品安全风险控制管理探讨

王海波

（江苏农牧科技职业学院，江苏泰州 225300）

食堂作为高校的重要基础设施建设，主要是为高校师生提供饮食服务，其食品安全对于高校师生的身体健康和生命安全有着直接的影响，同时也与高校的健康稳定发展密切相关，因此加强对高校食堂食品安全风险的控制与管理是高校稳定发展以及保障广大师生健康的关键。高校的内部管理工作涉及很多方面，对高校教育教学工作以及人才培养工作的顺利开展起到至关重要的作用。其中高校食堂关系到广大师生的日常饮食，如果食堂食品安全存在问题，将会直接影响高校师生的生命健康，为了能够给广大师生营造一个健康安全的饮食环境，使高校的教育教学工作能够顺利开展，实现高校的健康稳定发展，就需要加大对高校食堂食品安全风险的有效控制和科学管理。现阶段相关政府部门以及各高校对于食堂食品安全风险管理工作十分重视，因此有必要加大对高校食堂食品安全风险管理的深入研究及指导。

1 政府部门加大对高校食堂食品安全的监督和管理

高校作为我国重要的人才培养基地，其食堂食品安全问题直接影响学生的生命安全及健康成长，有关部门应充分发挥其在高校食堂食品安全监督方面的主导作用，结合当前我国高校食堂经营模式，为食堂食品安全风险控制管理提供科学的指导，从而有效提升高校食堂食品安全管控水平，减少高校食堂食品安全事故的发生概率，为高校大学生构建健康安全的饮食环境，保障高校大学生的身心健康成长。从当前我国高校食堂的经营模式来看，主要采用的是外包经营模式，即将食堂对外承包给有资质的公司，公司再承包给多个经营者，这样能够有效降低高校的运营和管理成本，但这种经营模式在管理方面存在较大的难度，给高校食堂食品安全带来较大的隐患和风险，因此有关部门要加大对高校食堂食品安全的监督和管理，具体可从以下几方面来实施。

（1）有关政府部门要针对餐饮市场监督体系进行进一步完善与优化。通过对餐饮市场监督体系的建设与完善帮助高校食堂管理快速步入正轨，使高校食堂管理更加规范化、精细化和标准化，提升高校食堂管理的效率和效果，从而减少高校食堂食品安全问题的发生概率。在此过程中，除了政府有关部门和学校要加大全面监督和指导力度，还要求第三方公司和商铺经营者积极配合，严格按照政府部门颁布的餐饮市场监督管理条例，进行自我约束，保障高校食堂管理的各个环节都能够满足相关要求标准，避免因管理上的疏漏导致高校食堂食品安全风险的频发[1]。

（2）政府部门要加大对食堂食品安全风险控制及管理工作的宣传力度，使相关部门、学校及其社会高度关注食堂食品安全问题，确保高校在日常的运营及管理工作中，能够严格按照国家政府部门颁布的有关高校食堂食品安全管理的标准及条例进行食品安全风险控制。

（3）各地区的食品药品监督管理部门要发挥好自身的引导和指导作用，配合本区域各个高校深入落实好食堂食品安全的控制和管理工作，明确相关的责任制度，且从高校食堂食品材料的采购、储存以及加工、后期清理等方面进行有效的监督和指导，帮助高校完善食堂食品安全风险控制管理体系，保障高校食堂食品的安全。

2 高校构建科学及健全的食品安全风险控制管理体系

高校要想提升食堂食品质量安全，保障高校广大师生的健康和安全，就需要从思想层面提高对食堂食品安全风险控制管理力度的重要性与必要性的认知，了解该项工作对于高校自身的健康稳定发展的积极作用，够树立“质量就是生命，安全就是一切”的食堂食品安全管理的理念。相关领导要做好带头工作，自身要学习有关食品安全的法律法规、相关的操作规范和管理标准，且能够深入了解食堂食品安全风险关键控制点和对应的解决方案。在日常工作中加大对食堂食品安全风险管理与控制的关注力度，实时掌握工作进展情况，与相关工作人员共同针对存在的问题进行研究与探讨，结合高校的实际情况，构建科学完善的食品安全风险控制管理体系，具体可采取以下几方面措施。

2.1 构建健全的责任保障体系

高校食堂现阶段的经营模式主要是多主体经营，各个承包者主要追求经济效益，缺乏食堂食品安全管理意识，学校要深入探讨分析在多主体经营模式下保障食堂食品安全的方法，给校内师生构建一个健康安全的饮食环境。结合高校食堂经营模式的现实特点，高校领导以及食堂管理工作人员应该构建起“多位联保”的高校食堂食品安全管理体系，该管理体系具有综合性责任保障的特点，也属于一种新型、高效的责任保障体系，符合当前高校食堂经营模式[2]。这种食堂食品安全风险管控手段，主要是通过对各个参与部门以及承包者进行统一的责任明确和划分，使其各自都能够认识到自己在食堂食品安全风险控制和管理中应该承担的责任，各个层级部门及工作人员负责的工作不同，承担的食品安全控制管理的责任也就会有所不同。高校通过对责任的细化，构建健全的责任保障体系，能够尽可能地规范高校食堂食品安全风险控制及管理的规范化、标准化与精细化，让每一个环节、每一道工序都能得到工作人员的认真对待，对降低食堂食品安全隐患、改善高校食堂环境、保障高校师生的健康及安全等都有重要的价值。

2.2 实施全过程食品安全管理

全过程食品安全管理是指高校食堂在食品采购、存储、加工制作和销售等各个环节都要进行科学的食品安全管理和风险控制工作。从高校食堂食品采购到最终的销售，期间的各个环节都可能存在食品安全风险，需要相关管理人员和食品安全员加大对高校食堂食品安全管理的各个环节的监督，同时进行深入的分析和研究。例如，在高校食堂食品采购阶段，为了提升食品安全，降低安全风险事故的发生概率，要求高校制定健全的食堂食品采购方案，包括选择食品供应商的标准、确保采购的食品满足相关质量要求标准的方法，通过制定严格的规章制度，在食品采购环节严格按照相关规章制度进行食品质量安全检验，对不合格的食品进行及时处理，确保食品原材料安全。此外，在食品的存储、加工制作以及销售等多个环节要针对潜在的食品安全风险因素进行深入的挖掘与探讨，确保能够有效控制高校食堂食品的安全。综上，高校要结合食堂食品从采购到最终的销售完成中涉及的各个环节做好对食品安全风险的全面分析，同时通过制定相应的食品安全风险控制管理制度，实现对高校食堂食品安全的全过程管理。

2.3 加强食堂各部门运行情况的监督

在深入落实高校食堂食品安全风险控制管理的工作过程中，高校要主动对食堂各部门运营情况进行有效监督和管控，可借助先进的技术手段，结合大数据、物联网以及互联网技术等构建科学、安全的信息化管理平台，对食堂的各个运营区域实施严格的管理。例如，在加工区、存储区以及销售区等安装门禁管理系统、监控和自动预警系统，对各个区域的运行情况进行全程监控，如果出现安全风险将自动发出警报，使管理人员能够及时掌握情况并采取措施，确保高校食堂食品安全。此外，在高校食堂的建设过程中应该进行“明厨亮灶”工程，实现全员监督，起到对食堂工作人员的约束作用，使食堂各个部门的运营及管理更加规范化和标准化[3]。同时，“明厨亮灶”还能够对高校食品安全风险控制及管理起到至关重要的作用，用餐者可直观地观察到食堂食品加工及生产流程，可消除用餐者与食堂之间的隔阂，消除了用餐者对于食品安全的担忧。此外，还能够有效地约束和规范食堂工作人员的行为，提升其服务水平，广大师生如果发现存在食品安全问题，可直接通过视频或者音频的方式留下证据，并向学校或者有关部门投诉，从而有效地提升高校食堂食品安全风险控制及管理水平。

2.4 构建健全的食品安全监测规程

高校食堂食品安全风险管控过程中，只依靠监督和监控还远远不够，还需要引入先进的食品安全检测技术进行常规化的食品安全检测，确保投入高校食堂生产销售的食品都符合质量安全标准。以往部分高校缺少对食堂食品安全风险管理的重视，未在食品安全监测技术的引进方面加大投入，也未能聘请专业的食品安全监测人员负责该项工作，由于缺少常规化的食品质量安全监测工作，不可避免地会存在一些食品安全问题。因此，在现阶段加强高校食堂食品安全风险管控工作的过程中，高校要加大对先进技术引进的投入力度，根据食品药品监督管理部门的有关规定，引进应用成熟且广泛、响应速度较快的食品安全检测技术，聘请专业的质量检测人员，运用先进的检测技术进行高校食堂食品安全的常规化检测。高校还应结合自身情况制定科学合理的食堂食品安全检测方案，尽量做到每日一检，并定期公开检测结果。在安全检测的过程中，如果发现有存在安全问题的经营者，需要对其进行严重的处罚，责令其停业整顿，如果问题严重要交由有关部门依法处理。通过这种先进的食品安全监测技术的应用，以及科学合理的食品安全检测方案和处理方法进一步提升高校食堂经营者的安全意识，为有效提升食堂食品安全质量提供保障[4]。

3 加强高校食堂基础设施建设

高校在强化食堂食品安全风险控制管理工作的过程中，要注重对食堂基础设施的建设，先进的食堂设施设备也能够在一定程度上保障食品安全，因此高校要加大监督力度，确保食堂中各个经营者都能够按照相关的设施设备建设标准采购相应的食堂配套设施，如增加消毒设施设备、大型洗碗机、冷藏冷冻柜等的采购，同时还要配合先进的设施设备采取有效的措施对食堂区域进行防蝇防鼠、防火防盗等的安全管理。此外，高校食堂在内部环境建设上也要加大力度，保障食堂就餐区域的干净、整洁。相关监督管理人员可进行不定期检查，发现问题要追究责任人的责任，通过基础设施的建设及科学的管理手段保障食堂食品安全[5]。

4 结语

综上所述，在高校的日常运营及管理工作中，食堂的运营管理是不可缺少的重要部分，高校食堂经营主体的多元化及相关的安全管理体系不够健全，导致高校食堂食品安全问题频频发生，严重威胁与危害高校师生的生命健康。因此，在高校现阶段的经营与发展中，要加大对食堂食品安全风险的控制和管理，通过政府部门的监督和管理，提升高校领导及相关工作人员的食品安全意识，结合高校自身的情况构建健全的食堂食品安全风险控制管理体系，同时加强提升工作人员的专业素养，为高校食堂食品安全提供保障。