羌族遗风罐罐茶

王蓬

略阳罐罐茶是氐羌人在游牧农耕生活中，创造的一种适应其生存状态的饮食，具有健胃、舒活神经、提神、增热的保健作用。对于从略阳走出的男女老少来说，忘不了的乡愁就是罐罐茶。“略阳罐罐茶传统手工技艺”非遗传承人张慧芳深知，好食材是罐罐茶的基础，好手艺是罐罐茶的关键。她十年如一日的坚持，造就了略阳城一张响亮的风味小吃名片。

罐罐茶是陕南，尤其汉中略阳、宁强流传的一种传统风味小吃。这一带历史上是羌民族生活地域，自然在饮食上也保留着羌族遗风。罐罐茶是其中一种，利用当地原料，讲究一定做法、形成独特风味，有水泡茶、油炒茶、面罐茶等种类，后者最具特色。采用小陶罐盛水，放入茶叶，置火塘熬煮，边煮边放入面糊，再加上清油，调以茴香、藿香、生姜、食盐、核桃、肉丁、鸡蛋花等调味品及佐料，清早煮茶当早点食用，提神暖胃，爽口宜人，也常用作款待亲友。

非遗传承人

2013年，略阳罐罐茶传统手工技艺入选陕西省第四批非物质文化遗产名录，在略阳县城经营罐罐茶的张慧芳凭籍多种无可取代的优势，成为此项技艺的传承人。

看到羌英罐罐茶店，便觉眼熟。回忆曾经光顾，且印象深刻。是2014年受汉中市政府委托，牵头写纪录片《汉水汉中》脚本时来略阳采访，负责接待的略阳水利局同志便带我们来此店吃早餐。其时已入冬，早上晨雾弥漫，有些寒凉。来到频临菜市场一条小巷，仅一间门脸的罐罐茶小店，几张小桌，其貌不扬，但顾客盈门，有围桌用餐者，有站立等候者，有在店外排队者，更有吃完带几份走者，一派生意兴隆气象。我们耐心等候，方获得围坐小桌机会。少许，便有服务员端上热气腾腾的罐罐茶，黑黄色土碗，上飘一层葱花、一抹生姜，未曾入口，香已扑鼻，喝一口，顿有醍醐灌顶之感，肠胃具热，舒适无比。再仔细品味，还有核桃、肉丁、豆腐、鸡蛋、麻花等，酥脆软硬皆有，咸甜五味雜陈，爽口宜人，提神畅气，加以在火塘边烤得焦黄的核桃馍馍，酥脆诱人，真是绝配。那天早上，我们几个喝了一碗还不过瘾，又喝了一碗才解馋，也对略阳这间门脸不起眼的罐罐茶店留下深刻印象。

略阳水利局同志介绍当地还流传着民谣：“乡土风味罐罐茶，略阳城乡不离它；清早起来挂顶锅，柴棒树根火架大；水倒半罐放茶叶，面拌调合清油下；茴香、藿香、生姜加，边煮边调油盐茶；一人一碗放调料，腊肉、核桃、鸡蛋花；火烤干馍香又脆，肚饱心暖精神佳。”罐罐茶确实有健胃、舒活神经、提神、增热的保健作用。冬天，喝了罐罐茶一天都感觉浑身暖和。所以从略阳走出的不论男女老少，忘不了的乡愁就是罐罐茶，无论天南海北的游子回到略阳，下了火车第一件事就是去西街喝久违的罐罐茶。

这次专程采访罐罐茶制作技艺传承人张慧芳，正好解开罐罐茶的味道之谜。采访就在张慧芳的小店中进行。上午由汉中出发，上了从湖北十堰到甘肃天水的“十天高速”，到略阳下高速，找到羌英罐罐茶店已在上午十时以后，因罐罐茶是传统早餐，正好是空档，我们就坐在餐桌边交谈起来。

我问她家乡距略阳县城多远，她准确地回答40公里。理由是她曾自驾车辆沿近年修通的乡村公路回老家为20公里；而乐素河车站距略阳县城是20公里，就知道从乐素河车站再进山沟的家乡是40公里了。从这件小事可以看出张慧芳是个头脑清楚，心中有数的女人。说话间眉宇含笑，性情爽朗，再看她身材适中，手脚麻利，虽雇有店员，但她仍不时为顾客双手端上一碗热气腾腾的罐罐茶，同时顺手收走上一位顾客的空碗，一转身，顾客配茶喝的核桃馍烧饼她已用盘托出，再擦干净另一张桌上残留的汤水。让人由衷赞叹这是个聪慧勤快、性格爽朗的女性，无怪乎能成为罐罐茶手艺传承人。但张慧芳又是个有故事的女人，我几乎不相信她仅上过小学五级！

这与她生存的时代和环境紧密相关，20世纪70年代末，那时的困顿现在的年轻人已无法想象，一切还要票证。略阳地处大山深处，山区高寒，仅能种植苞谷、荞麦、洋芋、碗豆等粗粮，河谷才种植小麦。遇着天旱雨涝便要减产乃至绝收，基本上属靠天吃饭。父亲虽为乡村医生，但在张慧芳仅四岁时就去世。她前面还有四个哥哥，两个姐姐，兄弟姐妹七个子女，吃饭人多，干活人少，穷得盐都吃不起，还上什么学！姑娘也需自小放牛、割草、扯猪菜、采野果、爬坡上树，与小伙无异，可谓“嘴有一张，手有一双”，都能干泼辣。

张慧芳小学没毕业就去汉中药缮堂打过工，还卖过腊肉。17岁便自己创业，在略阳两河口镇开了一家蛋糕店。2000年时，山城略阳个体经营的小店已满城开花，热闹繁华。在众多的饮食店中，张慧芳发现了罐罐茶的招牌，心中顿时一亮，说起来张慧芳儿时最深刻的饮食记忆就是罐罐茶。

氐羌遗风

罐罐茶所以诞生于略阳绝非偶然，而是有悠久的历史渊源。略阳地处嘉陵河谷，系甘肃、四川、陕西交汇之处，历史上曾是氐羌民族繁衍生息之地。羌是甲骨文就有记载的民族，《诗经·商颂》记载：“昔有成汤，自彼氐羌，莫敢不来享，莫敢不来王……”可见早在殷商时期，羌人已有自己的方国与首领，并与中原王朝有往来。略阳类似重庆，系由嘉陵江、八渡河交汇形成的山城。从先秦时代开始就为氐羌民族的领地，还曾在略阳建立过武兴国。略阳县城至今还耸立着氐羌民族特色鲜明的江神庙，规模宏阔，为全国仅见。

不难看出，略阳亘古为氐羌民族生息之地，而罐罐茶正是氐羌人在游牧农耕生活中，创造的一种适应其生存状态的饮食。由于“逐水草而居”经常迁徙，他们需要的是便于携带和贮藏的茶叶，这种需求刺激了茶叶加工业的发展，比如陕西泾阳就专为西部生产便于运输的砖茶。牧民需要煮茶时，用随身携带的小刀将砖茶切成碎块，放于罐中来煮。草原上用干牛粪做燃料，火劲不大，但持续时间长。煮时再配以小米、牛奶、奶酪，加盐煮沸后，滤掉茶渣，待茶味、奶味、香味充分出来，盛于木碗中，可接待客人，也可做茶水解渴。若再配以羊肉、馕饼、奶豆腐，那就是美味佳肴了。

陇南、陕南一带氐羌族群众饮茶历史也十分悠久。他们在秦巴山地就地取材，创造出适合自己的传统饮食罐罐茶。山地高寒，各种木材树根取之不尽，家家火塘也终年不息。清晨，女人们会早早起来，在火塘边用鼎罐煮茶。这种茶系把五谷杂粮炒熟磨细，用罐盛水，置火上煮熬，边煮边放入面糊，添进浸泡过滤后的茶叶水，再加上猪油，调以茴香、藿香、生姜、地胡椒、红葱皮、白葱根、花椒叶、鸡屎藤等熬成汤料，其中不乏中药材成份，比如鸡屎藤就有祛风除湿、消食化积、活血止痛的作用。再加上核桃、肉丁、洋芋丁、腊肉丁、鸡蛋花等佐料，提神暖胃，爽口宜人，喝一口更是有醍醐灌顶的痛快；配以在火塘边烤得焦黄的苞谷面馍馍，这种朴素又简单的饮食，最适合出坡干活的男人，放牧、垦荒、耕种、收获……全是力气活。男人们清晨在火塘边饱餐一顿罐罐茶加馍馍饼子，一整天都耐得住饥渴，出得上力气。罐罐茶还有很好的药用价值，山区高寒，外出多易感冒，只需在罐罐茶中加入生姜，喝一大碗，出身热汗，睡上一觉，感冒会不治自愈。

明清之际，玉米、薯类由北美传入中国，这些适宜在高寒山区种植的庄稼，加速了秦巴山区的开发，伴着清初“湖广填四川”的移民潮，大量因战乱失去土地的移民进入秦巴山区，汉中为移民输入之地。秦巴山地丰富的资源给新来的移民提供了用武之地。在秦巴山地移民开发史中常以最早的垦荒者命名，比如刘家沟、张家营、李家村等比比皆是。罐罐茶的传承人张慧芳的家乡亦不例外。据张慧芳说，她的家乡小湾村28户人家全部姓张，散居在河谷两岸的山腰或坡地里，无疑是明清移民在秦巴山地中产生的村落。不难想象，张家先祖在来到这片尚属处女地的小湾村时，先是窝棚岩洞，后有简易板房暂且栖身，四周丰富的资源，脚下肥沃的荒地给了他们生存的希望、发展的信心。之后，缕缕炊烟在板房盘绕不去，溪水边有张家女人淘米洗衣的身影，沉睡亿万斯年的冷清山谷也变得生机勃勃。她们会随乡入俗，在火塘边熬起罐罐茶，并加入新收获的物种，比如炒黄豆、红薯丁、洋芋丁、玉米粒等，给罐罐茶增添新的内容，也注入新的生命。

精工细料

张慧芳为什么能够成为罐罐茶的传承人？这和她的奶奶紧密相关。关键是奶奶的老家在郭镇。郭镇在略阳西北方向，已与陇南交界，山水相依，属羌族核心地区，较多保持着羌族传统生活习俗。羌人多居高峻山岭，凭高居险，修木楼、垒石屋，垦梯田，牧牛羊，熏腊肉，绣鞋袜；再是家家都有火塘，每日清晨仍会在火塘边煮罐罐茶，烤苞谷面馍，一家老少吃饱喝足才出坡干活。张慧芳的奶奶年轻时便是由郭镇出嫁到乐素河小湾村的，也把煮罐罐茶的好手艺带到张家。在张慧芳的记忆中，儿时不管日子多么苦涩难熬，奶奶都要想办法让全家人清晨起来，能在火塘边喝上一碗热腾腾、香喷喷的罐罐茶。罐罐茶里必须要有茶，在日子最苦焦的時候，最便宜的茶也买不起，怎么办？奶奶会在春天漫坡生长的马桑树发芽时，采摘嫩叶，杀青、揉搓、晒干，再储藏起来，当茶叶使用；收获核桃时，皮薄、个大、饱满的要去卖钱，剩下的奶奶会挑出哪怕是丁点还能食用的，都会收拾好放在瓦罐里，煮罐罐茶时就派上用场；至于鸡屎藤平时出坡随手就能扯回晒干备用；自家地里产的苞谷、黄豆、土豆，房前屋后种植的大葱、蒜苗、韭菜……只要经过奶奶精心制做调配，都会做成一家人早上必备的早餐——罐罐茶。奶奶还讲究把罐罐茶做成“五层楼”“七层楼”，意思是各种配料苞谷粒、黄豆粒、土豆丁、豆腐丁，加之花椒、大葱、蒜苗、韭菜……各种调料由于轻重不同，在罐罐茶汤中飘浮的位置也不同，就像羌人先祖居高凭险、聚族而居的村寨往往要用石块修碉楼。碉楼修得越高表明村寨越有实力，碉楼往往有五层、七层、还有九层，川西北高原羌族所修碉楼至今保存完好有200余座，最高可达十几层。奶奶把罐罐茶汤中食品用几层楼表示，不仅形象，也是羌人才会有的碉楼乡愁记忆。若在逢年过节，奶奶还会把腊肉切成小丁，把油炸的酥肉切成小块，都放进罐罐茶汤中，硬是要熬出“九层楼”的罐罐茶。香气溢出火塘，飘到屋外，连住在前院姑姑家的孩子们都闻到香味跑来。奶奶看到孩子眼馋的目光，宁可自己不喝，也要让所有的孩子都喝上一碗喷香的罐罐茶。看着孩子们像小猪佬佬般抢着喝罐罐茶，奶奶的脸会笑得像山野里盛开的菊花。

尽管活了80岁的奶奶早已在2000年时过世，但奶奶煮的罐罐茶早已在张慧芳心中定格，成为她抹不掉的记忆。当她决心创业做罐罐茶时，奶奶煮罐罐茶的好手艺顿时在眼前浮现，她开过蛋糕店，懂得市场规律与顾客需求，要做就要做到最好，把略阳真正的传统罐罐茶做出来。

张慧芳清楚搞饮食业，选好食材是基础，罐罐茶既然是一种早茶，首先便要从茶叶选料抓起。汉中是陕西重要产茶区，仅是汉中仙毫便包含有多支名茶：秦巴雾毫、午子仙毫、汉水银梭、定军茗眉……但名茶动辙每斤千元，成本高，名茶叶嫩，不经煮，不能考虑；罐罐茶可以选用大宗绿茶，夏茶、秋茶、粗茶都可以，因茶叶是过滤掉的只用茶水，不在乎茶叶粗细。但必需是当年新茶，新茶味鲜有香气，能在罐罐茶中提香。陈茶便宜但绝不能图省钱，隔年陈茶涩苦，老顾客一口就能品出，人家嘴里不说是留面子，但再不会登门，也就把生意做垮了。再是霍香、花椒、生姜、大葱、核桃、板栗、黄豆……所有原料都必须去农村原产地采购，一是知道根底，二是原料新鲜，从食材抓起才能保证罐罐茶的传统味道。

有了好食材只能说有了做好罐罐茶的基础，练好手艺才是真正的关键。每个环节都需要认真学习和摸索。奶奶虽然去世，好在村里许多长辈都是做罐罐茶的高手，张慧芳便回到村里向长辈们请教。做罐罐茶仅是熬汤便有许多讲究，俗语“一物降一物”，必须掌握好调味的物品下锅的先后顺序，免得作用互相抵消，要的是“八仙过海，各显神通”，其实世上要干好任何事就是两个字：用心。

每天，张慧芳都要为熬制第二天出售的罐罐茶准备调料，在火塘里搭上炒瓢，倒上油，炒鸡蛋、核桃仁、麻花，油炸黄豆、豆腐丁、洋芋丁、腊肉丁、锅巴、瘦肉丁等等，这些都是她从农家收购来的土特产，用时十分方便。每天凌晨，在整个略阳城尚未完全苏醒的时辰，张慧芳和她的员工们便已在小店开始忙碌，两口圆柱状的不锈钢制作的锅中，放进熬好茶叶、生姜、霍香、茴香、葱根、大蒜的茶水，先倒入糊状面汤，微熬20多分钟倒入碗中，看上去酽酽的、浓浓的，不糊不清，均匀成红褐色；再调上香脆的调料，透着浓浓的清香。肉丁沉在碗底是第一层，鸡蛋浮在第二层，豆腐、洋芋丁浮在第三层，第四层是核桃仁、锅巴，表面是麻花、黄豆等为第五层。但各种调料在烹制中考究火候，若一种炸得过干，会浮在表面，若是炸得不够火候，又沉在碗底，就喝不出“五层楼”的感觉。

每天清晨，店门开张，号称略阳五层楼罐罐茶便摆在赶早集的顾客面前。听着他们食用时发出的稀嘘声，喝了一层又一层后的赞美声，成了略阳城一张响亮的风味小吃名片。以至有了这样的俚语：“到略阳不喝羌英罐罐茶就等于没到略阳。”张慧芳觉得这就是最大的回报，所有的辛苦都值得了。

创业十年来，“羌英罐罐茶”先后接受央视全纪实旅行真人秀《世界多美丽》、陕西电视台真爱美食之旅、汉中电视台《云横秦岭，山入汉中》，中央电视台汉水汉中等众多媒体报道，通过电视、网络被全国美食爱好者所追寻。

作者简介

王 蓬 国家一级作家二级岗位（二级教授），系国务院享受特殊津贴专家、陕西省有突出贡献专家。曾任陕西省作协副主席、汉中市文联主席、作协主席