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漫谈陕菜在中华美食史上的先河地位

2023-06-15李军

新西部 2023年1期
关键词:菜系风味陕西

李军

陕菜是中国重要的地域菜。既拥有一批传统菜、仿古菜、创新菜和清真菜、素菜、药膳菜以及风味独特的面点小吃,又有众多精雅的高档菜,普通的中、低档菜,可谓历史最为悠久、层次最为丰富、影响最为深远的地域风味流派。

饮食伴随人类的出现,传承于人类社会的各个阶段。在中华民族对吃的孜孜追求的几千年里,逐渐形成了自己独特的饮食文化,中国也获得了“烹饪王国”的美誉,成为世界三大美食国之一。

中华文明的发祥地赋予陕西美食之源的地位

陕西省地处中国腹地,横联黄河、长江两大流域,是中华民族的发祥地之一。众所周知,火的使用、养殖和种植技术的掌握、以及陶器的出现,是人类饮食文化发展史上的几个重要里程碑。如:位于西安东郊浐河岸边的半坡村,出土中发现了制陶窯场、牲畜圈栏、粟菜种子、网坠鱼钩等古老遗存。说明六千多年前居住在这里的先民不仅脱离了茹毛饮血状态,而且初步掌握了烹饪技术。人类进入文化社会后,从远古的黄帝开始教化文明、后稷教民稼穑,都是在黄河流域上游及其支流渭河流域发生的。陕西是中华文明的“根系”所在。

陕菜的形成和发展,与陕西的气候、物产及历史密切相关。陕西位于黄河中游,被北山和秦岭分为三大自然区域,横跨三个气候带:北部是陕北黄土高原,为温带气候,雨量较少,盛产禽、畜,尤以红枣、甘草、苹果最负盛名;陕南为亚热带气候,雨量充沛,汉中盆地更是河渠纵横,一派江南风光,禽、畜、水产、野生动、植物资源非常丰富,有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴头、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼等大量销往省外,还有珍稀的竹荪;中部的关中平原号称“八百里秦川”,为暖温带,气候温和,雨量适中,灌溉便利,农业发达,物产丰富,有名的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤以及葱、姜、蒜、辣椒产量大、质量好。这些丰富多彩的物产,为陕菜奠定了雄厚的物质基础。

饮食伴随人类历史的起源。位于黄河流域、渭河平原的陕西,自然也是中华饮食文化的重要发祥地,亦即中华美食之源。陕菜又是中国烹饪中一支很重要的流派作为文化反映的肴馔,也以历史悠久,源远流长而载入史册。

据《周礼》《礼记》《诗经》记载,早在三千多年前出现的“西周八珍”(即:淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍珍、熬珍和肝膋等)已经形成用料广泛、选料严格、讲究刀工、注重火工,使用油、盐、酱、醋、梅、姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料,烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种烹调技法,鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全的风味特色,对后世产生了广泛而深远的影响。

烹调之圣伊尹出生陕西合阳,是商代开国君汤的阿衡(即宰相)。老子《道德经》说“治大国若烹小鲜”,伊尹就是第一个实践者。他创立的“五味调和说”与“火候论”至今仍是中国烹饪的不变之规,也奠基中华菜系基调。时至今日,仍然是中华烹饪的核心思想。开中国烹饪先河,更被后人尊为中华厨祖。

自夏至商、周的两千多年是中国的奴隶社会。由于青铜器的问世与发展,从饮食文化上看,当属铜烹时期。特别是周代,以黄土高原开发为中心的农业生产力空前提高,粮食作物已五谷皆备,蔬菜水果人工栽培品类增多,牲畜养殖和鱼虾捕捞技术提高,调味料进入批量生产,人们的饮食生活有了一定的物质基础。而青铜器炊餐具的出现和应用,则把烹调技术提高到一个新的历史阶段,促使美味珍馐的烹制、烹调理论的形成、膳食结构的定型、饮食礼仪的制定和食物的贮存保鲜等五个方面功绩特别突出,可谓是陕菜的形成期。

十三朝历史地位奠定了陕菜的“国菜”地位

“秦中自古帝王州。”陕西是周、秦、汉、隋、唐等我国上半部历史最强盛王朝历史风云的主舞台。长安是十三个王朝建都之地,历时一千余年,是当时中国政治、经济、文化中心。而饮食文化是民族文化中最重要的不可分割的部分。秦菜位于国菜和文明之源、文明中心的有利条件,能够博采各地的肴馔之精华,兼收各民族佳肴之风味,挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺,因而以菜式品种繁多,风味各异,古色古香,千古风味而著称。

秦汉时期,由秦相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味》,全面总结了先秦时期的烹饪成就,对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述,一直指导着中国烹饪的实践,其中许多观点直到现在还是正确的。到两汉时,饮食业已是“淆旅重叠,燔炙满案”(《盐铁论·散不足》),而且引进“胡食”,红、白案有了分工(《汉书·百官公卿表》)。而在作为丝绸之路的起点,西安最早接触到来自西域的调味品,并以博大的胸怀接纳了它们,进而又将其融入自己的饮食,陕菜遂变得愈加丰富。

隋唐时期,长安已发展成世界上最大的城市之一,不但茶楼酒肆鳞次栉比,而且经营规模很大,以至“三五百人之馔”可以“立办”《国史补》。烹饪原料已是“水陆罗八珍”(白居易《轻肥》),美馔佳肴不胜枚举,仅韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点58款。“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞”,以及“犀筋”杜甫《丽人行》等的描绘,反映了当时的餐具已十分精美。还首创了花色冷拼,能够用腌肉、炖肉、肉丝、肉脯、肉茸、酱瓜、蔬菜等原料拼出精美的“辋川小样”。有了“槐叶冷淘”等冷食。此时的食疗理论更加系统化,主要著作有名医孙思邈的《千金食治》、三原县尉陈藏器的《本草拾遗》、同州刺史孟诜的《食疗本草》等。

唐朝也给我们留下大量宫廷菜,其最著名的当数“驼蹄羹”,这是杨贵妃和唐玄宗最爱吃的一道菜,用骆驼蹄子熬制而成,也叫七宝羹,用七种高贵原料熬成。杜甫在其诗《自京赴奉先咏怀五百字》中有描写,“劝君驼蹄羹,雪橙压香橘”,写杨贵妃与唐玄宗在安史之乱前夜还在华清宫品驼蹄羹。汉、唐文化(包括饮食文化)的开放、包容精神,始终在今天的陕西延续。

中国最早关于烹饪理论的史料,很多都是来自陕西,它们在三秦大地广为流传,相沿成习,从而奠定了陕西饮食的基础。在先秦陕菜的理论总结是《吕氏春秋·本味》篇;《鸿门宴》的记载见于汉代《史记》中的《项羽本纪》;大唐诗圣杜甫描写长安美食:“劝客驼蹄羹”“水精之盘行素鳞,御厨络绎送八珍”;更有唐代韦巨源《烧尾宴食单》等为佐证。因此,由于《周礼》记载的宫廷菜系发端于陕地,是陕菜系中最早部分,这是中国历史最早形成体系的菜系。

近代陕菜仍然是中国

地方菜系中的“豪门”之一

宋以后的元明清,由于中国政治经济文化中心的东移,陕西不再是王朝的政治经济文化中心,长安也失去国都、陪都地位。川鲁粤苏浙淮阳湘等其他菜系相对快速发展起来。陕菜发展趋于缓慢,但陕菜也还在发展,而且对其他菜系具有一定的影响。特别是明末清初两代,由于陕商的发展,秦地餐饮市场和官府菜肴,也曾数度兴旺,但为时较短,影响不大。堪称陕菜的中兴则是陇海铁路通车陕西,增加了西安與沿海各地的联系,人员来往频繁,物资交流增多。特别是七七事变以后,华北、华东及华中相继沦陷,陕西成了抗战的大后方,沦陷区的同胞纷纷入陕,其中爱国工商业者,有的将企业迁入陕西,有的携带资金、设备、技术在陕西重办企业,有力促进了陕西经济发展。与此相应的餐饮市肆和陕菜也得以显著复苏。这种复苏,带动了陕菜的发展,并随着陕商的脚步,流传于各省。

从陕菜的形成与发展过程中已清楚地看到,由西周到唐代总计一千多年间,陕西关中地区是中华饮食文化的中心,烹调技艺和菜点都是最先进的,陕西饮食文化是中华饮食文化的代表,陕菜是中国的代表菜,其中心地位之显赫,自不待言。宋元以后及至明清、民国乃至当代,陕菜虽已不是国菜的皇冠,也至少应该位于八大菜系或者十大菜系之列。

从中兴时期情况可以看出,陕西省内的饮食文化,大致又可分为关中、陕南、陕北三个不同分支流派。以西安为中心的关中饮食,有浓厚的王畿遗风,许多菜点尽管制作工艺随着时间推移和科技成果进步,不断改进提高,但仍十分重视继承传统工艺中的精华,加上众多名菜名点的历史沿革,人们还能窥见其饮食文化深深植根于周秦汉唐王都文化土壤之中。以汉中为中心的陕南饮食,包括安康和商洛地区,北有秦岭,南有巴山,中间是汉江、丹江盆地、其饮食风尚介乎于陕、川、鄂之间,喜食大肉,爱酸如命,嗜酒成风,有着南北荟萃、东西交融的特点和明显的“边缘性”。以榆林为中心的陕北饮食,肉以羊、驴为主,兼及少量驼肉;粮以糜、谷、荞麦、大豆、土豆为主。烹饪技艺及名食亦围绕这些主要原料,精研巧烹,表现出明显的塞上特色。

尤为使人欣喜的是1999年在西安召开的“21世纪陕菜发展战略研讨会”上,来自全国各地的专家学者,站在中国饮食文化的高度,以严谨治学的精神,从不同的侧面,博征了大量事实为依据,论证了陕西饮食文化和陕菜不仅不是其它菜系可以比拟的,更不是其它菜系能够取代的,它在中国菜风味体系中占有显要的地位,是最古老的菜系,可谓中华美食之源。

陕菜近年来也得以大的发展,陕西省委、省政府对陕菜品牌建设历来非常重视,2007年组织实施了“陕菜品牌创新工程”,2008年、2011年陕西省外事办、陕西省对外交流友好协会分别组织赴日本、意大利等国家宣传和弘扬陕西饮食文化,经过陕西餐饮行业和社会各界的共同努力,现今陕菜约有2000多道菜肴,1000多道小吃,宴席更是不计其数。全国历届烹饪技术比赛和饮食文化交流活动中夺取金杯、金牌的有200多块,荣获“中华名菜”“中华名点”“中华名小吃”的达500余种,足证秦菜品种有了快速的增加,呈现着一片兴旺发达的景象。

综上所述,由于天时、地利、人和的因素,陕菜已发展成由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、民间菜、少数民族菜和关中菜、陕南菜、陕北菜等方面组成的中国重要地域菜。既拥有一批传统菜、仿古菜、创新菜和清真菜、素菜、药膳菜以及风味独特的面点小吃,又有众多精雅的高档菜,普通的中、低档菜,可谓历史最为悠久、层次最为丰富、影响最为深远的地域风味流派。

我们相信,随着陕菜振兴工程的持续推进,陕西餐饮人的不懈努力,陕西饮食文化会在继承传统精华的基础上,不断创新,向前发展,重新走向辉煌!

作者简介

李 军 中国食文化研究会理事,陕西省餐饮业商会副秘书长,陕西省民俗学会饮食文化委员会主席,陕西省作家协会会员

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