千年辉煌话陕菜

作为十三朝古都的长安，历经政权更迭、历史动荡，其饮食文化也随之发生了以食论政、以味论食、求“味外之旨”的显著变化。后都城时代的西安饮食文化吸收了历史的韵味，开始返璞归真并逐渐成形。振兴陕菜，标志着长安饮食文化自觉、自信时代的到来。梳理历史脉络、挖掘陕菜文化、用于创新，是陕菜未来的发展之路。

周秦汉唐的长安饮食文化经历了饮食文化政治化、饮食文化官僚权贵化和饮食文化诗意化三个阶段，以食论政，以味论食，求“味外之旨”是三个阶段的特点，唐以后长安城的衰落导致长安饮食文化的历史终结，明清乡饮酒礼的兴盛与关学的合流促使食礼文化再度回归，长安饮食文化的大传统转换使地方民间饮食文化得以赓续。

以食论政：先秦长安饮食文化的特色

西安城市的历史一般从西周的镐京算起。虽然火的发明使用使人类摆脱野蛮走向文明，但真正有较为系统的文献记载的中国饮食文明史只能从西周算起，镐京无疑成为中国饮食文明的滥觞之地。《周礼》记载周天子的饮食结构、饮食种类等等，《礼记》则记录了周以“八珍”典范的食品形态、烹饪技巧和烹制流程以及饮食原料选择标准，饮食搭配法则，菜肴摆放的规矩，座次安排的原则以及饮食的基本礼仪，“从一个侧面反映了周代食品品味观念、制艺观念和食用方法等方面达到了某种成熟”。可以说，《周礼》及《礼记》《仪礼》等记载的周代饮食文化代表华夏文明诞生以来饮食文化的最高成就。

“国之大事，在祀与戎。”祭祀是国家的大事，也是国家大典，祭祀就要有牺牲，就要有食品作为媒介与天地神灵沟通，就要有神圣感和仪式感，因此，食品的种类、结构、规格、品质以及调制之法、烹食之器、进食之具、献食之仪就必须严格有序。因此，周王朝专门设置了庞大的机构和众多的官位并制定了严格的祭祀制度，包括食物的种类、烹制的技巧、火候的运用、味道的调和等等一系列规章制度。作为上天在人间的代表，周天子与臣民的关系是人神关系的世俗映射。“礼经纬万端，无乎不在，而饮食所以养生，人既生则有所以养之，故礼制始乎此焉。”礼出自饮食，饮食是周礼的原初表现形态，由饮食文化延伸出来的礼制礼俗是周礼的初始形式，饮食之礼由此扩展到社会各个方面，它不但成为维系中国社会人际关系的基本手段，而且形塑了中国社会的基本结构，从而使中国社会呈现出浓厚的政治伦理化色彩。孔子说：克己复礼为仁。这说明礼既是达到“仁”的手段和途径，也是实现“仁”后应有的境界或状态，是“仁”的灵魂。礼成了中国古代社会的价值追求和道德标准，成为整个社会和个人一切观念、行为的出发点和归宿点。同样，作为“周礼”观念形态的实践表现形式，周王朝“承天之道，以治人之情”，通过饮食的礼制化、礼仪化，让每个阶层的人在穿衣吃饭这些日复一日的日常社会中体悟自己的身份位置以及相关之间的关系，从而自觉维护周礼所构建的社会秩序。这是周王朝食礼文化的奥秘。礼是中国几千年来社会结构的密码，是王朝统治的深层逻辑，是个人修齐治平的最高准则，也是华夏民族共同体紧密连接的隐形纽带，因此，理解了基于周礼建构起来的饮食文化，才能找到打开中国社会和中国文化的钥匙。

纵观西周乃至先秦社会，饮食文化基本上都隐含在政治伦理文化的论述之中。诸子百家“往往借助于烹巧之术、饮食之道，闻明自己的政治主张”。不管是孔子还是老子，以食喻政、以食论政是他们的基本策略和话语表现形式。以食喻政“取类比象”，“把形象相似、情境相关的事物，通过比喻、象征、联想、推类等方法，使之成为可以理喻的东西”。《吕氏春秋》《老子》以及“三礼”中很多谈论饮食烹饪的文字其实都是如此，是借烹饪之道阐发各自的政治主张。所以在先秦社会，食为政首，饮食是政治的，也是道德的，政治精英关心关注的并不仅仅是饮食，还有饮食文化所包涵的政治文化。政治的饮食文化化和饮食文化的政治化、伦理化是滥觞于镐京的周文化的显著特点，并对后世的中国文化产生了深远的影响，以食说理，借味说礼，成为中国社会的文化传统。

对“味”的追求是中国饮食文化成熟的标志，标志着中国人对饮食的追求已从纯生理的满足上升到了对心理體验和精神的追求，但在先秦饮食政治化的语境里，“味”也常常被用来比拟治国理政。传说商朝宰相伊尹不但是治国的能臣，而且是“调和”的高手，他把烹饪的技艺和对火候微妙的把握熟练地运用到国家治理，成为中国历史上最伟大的饮食文化的政治实践者，钱钟书说伊尹是“中国第一个哲学家厨师”。其实，伊尹首先是政治家，他真正领略了饮食文化的奥秘，知道如何调和关系，而春秋时期著名厨师易牙则相反，为讨好齐桓公不惜蒸献儿子，自己也身败名裂。

“五味调和”是烹饪的最高技巧，所谓“和”就是酸、苦、辛、咸、甘应有尽有，无一味突出但又每味兼具，这也是“礼”的本质和要达到的目的。治国理政说到底就像烹饪一样，不同的关系就像不同物性的食材，必须通过精致的搭配和精心的调制，使其和而不同，群而不党，“治出于一”，中国政治文化与饮食文化一样，深刻微妙却难以名状。调和是物性的相抵相融，是各种关系平衡后展现的秩序和统一。可以说“三礼”所记载的西周饮食文化是王室饮食文化，是一种规范人心和社会的饮食文化，它是以饮食来隐喻和传达政治思想和伦理观念，明晰上下尊卑关系，规训和教化臣民的手段和技巧，因此，它归属于政治文化。从先秦开始，中国人吃饭不完全是为了填饱肚子，在食物下肚的那一刻，纲常伦理、家国情怀就随之下肚，并积淀成为中国人无法改写的文化基因。但“礼不下庶人”的先秦古训也在提醒人们，食礼文化也是一种身份文化，身份的区隔与社会关系的差序也是“礼”的重要内容，我们看到文献记载的周以来的饮食文化实际上是宫廷王室的饮食文化，而“君子远庖厨”的文人传统也使先秦以来庶民社会的饮食文化未能进入历史书写的视野。

以味论食：汉魏饮食的文化觉醒

“周衰，礼废乐坏。（《史记·礼书》）”“礼崩乐坏”始于礼器、礼制、礼仪，争夺象征权力的那个烹煮器具，成为春秋战国期间的历史主题。“礼崩乐坏”为秦问鼎中原创造了良机。秦国的礼制色彩本就较为淡漠，变法后的秦国重利轻义、重农抑商、重法尚武，没有繁文缛节的食礼规矩。汉初定都长安，汉承秦制，萧条的社会经济和黄老无为政治的影响使汉初社会饮食文化的政治化趋于淡化，虽然文景之后社会逐渐富庶、宴饮之风日渐，董仲舒独尊儒术又使食礼文化逐步回归，但儒表法里的政治现实使礼制技术化、仪式化、手段化。文献中汉代宴飨形式多样，宫廷的朝会大宴、君臣宴飨和赐酺等礼仪威严，但饮食文化的工具化日益明显，举办宴会成为朝廷展示威仪、笼络臣民的手段。官府、门阀之间也宴饮成风，汉画像石《庖厨图》就相当详实地描绘了官僚门阀阶层的饮食文化。《庖厨图》以肉食加工烹制为主，但先秦到秦汉，一般百姓是吃不到肉的。《左传·庄公十年》《孟子·梁惠王上》以及《汉书·食货志》等记载皆可佐证，食肉也是身份政治。《庖厨图》反映的是汉代官僚权贵的饮食文化。在经历了“礼崩乐坏”之后，秦汉的饮食文化虽然还充满政治色彩，但已不再是先秦泛政治化的饮食文化，政治堕落为权术，文化演变为手段，王室的饮食演化为驭官牧民的技艺。

奢侈的宴饮之风使汉以来的饮食文化更多地关注饮食本身。汉末魏晋南北朝时代是天灾人祸不断的时代，也是民族、文化大融合的时代，政治的黑暗和生命的飘忽不定的现实使纵情声色成为时尚。“奢侈之费，甚于天灾。”用奢靡饮食和纵情生活去反击礼教的虚伪，去印证身体的真实和生命的可贵成为“人的觉醒”的标志。这一阶段，也是饮食自觉书写的时代，《齐民要术》《四时食制》《荆楚岁时记》《崔氏食经》《食经》《崔浩食经》等各种食经、食方、食谱不断涌现，被饮食礼制礼仪压制已久的味觉记忆慢慢地被重新发现。

滋味，既可以是对饮食本味的描述，也可以是对口舌记忆的回味，是记忆之味与现实之味的反复咀嚼。先秦以来饮食文化的政治化也使滋味符号化和手段化，没有人专注于“味”本身，饮食之“味”在先秦诸子异常热闹的论辩中早已被遗忘。魏晋朝不保夕的社会现实所导致的放浪形骸的纵情生活使“味”这种生命体验重回自身，如同炼丹寻仙渴望生命永恒一样，在饮食中追求“味”的长久体验和反复回味也成为魏晋名士的精神向往。以味说诗、以味喻诗就是佐证。不同于周秦以来以味说理、借味说礼式的味觉工具化思维模式，在汉末魏晋南北朝，如果没有对饮食之“味”的深刻体验和细腻的感受，以味谈诗是难以做到的。这是人的生命自觉后审美自觉的标志。

陆机要求诗文要有大羹之遗味，刘勰要求文章有“余味”“可味”“遗味”“义味”，钟嵘则专门以“滋味”论诗。在钟嵘看来，作诗就像烹饪一样，赋比兴就像烹饪的原料，主料配置恰到好处，佐料调制精微细腻，诗作自然有滋有味。但味道有浓有淡，回味有长有短，体味有深有浅，“味之者无极，闻之者动心”的诗作才是好的诗作，因为它就像美食一样，一定要能搅动人的全部感觉和对味道的全部记忆，让人反复咀嚼，反复琢磨，反复体会，在人的生命体验中找到这种触发心灵的感动和情感回应。这是钟嵘对诗的品味的追求，反过来说，这也是魏晋以来饮食文化的最高追求。

先秦的中和之味是理想之味，典范之味，是教化之味，这是超越了人的生命体验的形而上的抽象之味，而魏晋的“味”是个人之味，是自我关照后的生命感受，是触动心弦般的瞬间悸动。人分南北高下，自然、文化和人生际遇让每个人对“味”有不同的感悟和偏好，“味”不再仅仅是身份政治，而是个性化的品鉴和体悟。从这个意义上说，经过了魏晋南北朝“味”觉醒之后，中国饮食文化才染上了一抹生活化、个性化的色彩。虽然在文献上我们看到的还是权贵士人们放浪形骸、奢侈淫靡的生活，但人間的烟火气息已渐渐呈现，汉长安饮食文化慢慢回归到饮食文化自身。

味外之旨：大唐饮食文化的崇高理想

大唐疆域辽阔，四海通达，长安城作为帝国的政治文化中心，自然也是饮食文化的中心，长安城不但从宫廷到民间宴饮成风，而且遍地都是不同地域不同风味的酒肆歌楼，汇聚四海不同食材，兼容并蓄不同烹饪风格，来自异域名目繁多的调味佐料，为大唐长安带来了前所未有的多元口味。江左美食，草原烧烤，西域胡饼，湘楚鱼虾……不同区域、不同风格的饮食文化共同编织了大唐长安城饮食文化地图，海纳百川、和而不同、多元一体、多滋多味成为长安饮食文化的特点。

食材来源的兼容并蓄，烹饪技巧的博采众长和餐饮器具的引进演化极大地改变了长安人的饮食结构、消费习惯、菜品种类、味型特点和对于时尚的追求，乐此不疲的宴饮之风也逐渐打破了门第身份地位的限制和官僚权贵文化的束缚而呈现出全民狂欢的景象，从唐朝颁布几十次奢侈禁令就可以佐证宴饮之风的盛行。对胡食的追捧展现出唐长安人对多元“滋味”的喜好，对“味外”的执著则表现出长安人对饮食文化诗意化的浪漫追求。饮食不再仅仅是礼制、礼仪、身份和秩序，它能让人在饮食烹制和美食享受中窥视生命的奥秘和世界的意义。

唐代诗人、诗论家司空图在《与李生论诗书》中认为，南方人对酸咸的追求仅仅在酸咸本身，而北方人在酸咸之外，还追求“醇美”，他认为好诗应不止于此，应该在前两者基础上追求“味外之旨，韵外之致”。司空图以食喻诗，以味喻诗，以味来品评诗歌，那么我们反向可以认为，如果唐长安人没有对饮食之味的深刻理解和反复体悟，他无论如何也不会去比拟诗歌的。从司空图那里，我们推测唐长安人对“味”的追求有三个层次：第一层是对单一味型的嗜好，而且习惯成自然，成为一种传统。第二层是不能仅仅为了填饱肚子，而是在酸咸之外，追求一种“醇美”之味。第三层应该是对原味和中和之味的超越，而追求味之外的“旨”“味外之外”。诗论有诗论的理论背景和发展逻辑，诗文的“味外之旨”“味外之外”是什么也不是本文关注的重点，但司空图无疑把对“味”的理解引向了味之外的神妙境界，只可意会无法言传。

如果说在魏晋时代，钟嵘强调滋味的绵延深厚，但还着眼于“味”本身，那么到了唐代，在司空图那里则要寻找“味”以外的意义了。在大唐盛世这个充满诗意的时代，长安城的饮食文化也充满着诗意化的浪漫情怀。在经历了先秦饮食文化政治化，汉长安城饮食文化的官僚权贵化之后，中国饮食文化终于走到了诗意化的阶段。

“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。”（唐杜甫《饮中八仙歌》）若不是长安饮食中有味外之旨，杜甫笔下的李白、张旭怎会为之陶醉到把自己的生命艺术化为千年一叹的浪漫奇观？

“一自萧关起战尘，河湟隔断异乡春。汉儿尽作胡儿语，却向城头骂汉人。”（唐司空图《河湟有感》）大唐之后，长安城历经战火摧残，城池萎缩，金元外族几百年的统治，本土居民的大量外迁以及少数民族的大量移居，传统的长安饮食文化至此终结。之后，历史浓墨重彩地记载着中原和江南的饮食文化，长安饮食文化如同长安城一样，已经成为偏安江南主流汉文化中遥远的历史记忆。“西北望长安，可怜无数山。青山遮不住，毕竟东流去。”（宋辛弃疾《菩萨蛮·书江西造口壁》）但陕菜的故事并没有因为唐王朝的堙灭而结束，在历史长河中，陕菜的命运又将如何？在返璞归真后，又会以怎样的姿态流传于三秦大地？

返璞归真：后都城时代西安的饮食文化

从西周到大唐长安饮食文化是华夏饮食文化的代表，是引领千年饮食文化的典范，但它毕竟是宫廷政治文化和官僚权贵文化，是漂浮在社会上层的“食肉者”书写的长安城市精英饮食文化，是无法全面注解这座城市饮食文化的丰富多彩。唐末五代后，金元数百年的异族统治，无数次战火的百般摧毁，让这座城市在华夏城市版图中的地位一落千丈。城市的没落导致长安饮食文化渐渐消失在历史书写的视野之中，但长安饮食文化的历史记忆却并没有随风飘逝。无尽岁月的灶火明灭，天南地北的迁徙交融，都依然在演绎着长安饮食文化的历史传说。

虽然不能说长安饮食文化传统至此断裂，但历经金元数百年间少数民族统治之后的明清西安饮食文化与此前有着明显的差异。明清期间，西安城是省会所在，而西安府的泾阳、三原则是西部经济中心，商业中心和政治中心的分化使后都城时代西安饮食文化出现了分化——合流的特点。

明清时期，发端于西周的乡饮酒礼在其起源发祥地再度兴盛，这是官方政治饮食化，食礼文化民间化、地方化、活态化、实践化在明清社会的新发展。倡导“躬行礼教”“经世致用”的关学再度兴盛，以周礼为核心追求的《吕氏乡约》等乡规民约与传统的乡饮酒礼合流使饮食文化重新回到伦理政治文化的轨道，并把传统的食礼文化演化为乡民社会的世情民风，流传在陕西关中民间的婚丧嫁娶宴席文化就是长安食礼文化大传统在民间的活态展现。

明代以来，陕西商帮驰骋江南漠北，尤其以淮扬和巴蜀的陕商大贾最为成功和持久，很多商人最后弃商从儒，叶落归根。还有很多陕西外任高官、鸿儒大学告老还乡，荣归故里，他们都为家乡带回了天南海北不同的饮食文化。明清西安，王府多，外省会馆多，这些纵横四海后荣归故里的陕商大贾，告老还乡的外任官员以及本地化的王公大臣、地方士绅的家宴，重新绘制了陕西精英饮食文化的地图。

三原、泾阳作为西部商贸中心和交通枢纽，融合南北，汇通四海。陕西境内庙会集市繁荣昌盛，城镇酒肆饭店生意兴隆，这些融合了官府与民间、城市与乡村，本地与外地、社会与江湖的新兴商旅饮食文化与唐宋之后西安的清真饮食文化以及民俗节庆、婚丧嫁娶的宴席文化一起拼接起明清以来陕西饮食文化的基本轮廓，这或许是“礼失于野”的精彩注解。清末民初，随着政治经济中心的回归，陕西的民间饮食文化、商贾饮食文化、官府士子饮食文化以及清真饮食文化又汇聚西安，西安饮食文化传统迎来了新时代。

综上所述，先秦食礼文化居高临下的王气、秦漢权贵饮食文化一统天下的霸气、大唐多元饮食文化诗意浪漫的大气、金元异域饮食文化刚烈倔强的豪气、明清乡饮酒礼滋养的正气，被后都城时代的西安酿制得百味丛生、妙不可言。两千年的古城历经沧桑，历史的沉浮让西安饮食文化五味杂陈、意味深长！或许这才有了司空图所追求的“味外之旨”“味外之味”。

长安饮食文化的历史变迁与因果逻辑

1、长安饮食文化是中华礼食文化的滥觞

饮食文化作为人类最基本的生存文化，是所有文化的蓝本和母胎，它不但促进了人自身的发展和社会的进步，而且孕育了人类文明的不同门类和形态。已故著名考古学家、人类学家张光直说过：“到达一个文化核心的最好办法之一，就是通过它的肠胃。”作为华夏文明的发源地之一，周秦汉唐三千多年，关中一直是中华文化的核心地带，而最早孕育出中华饮食文化规范的西周，其都城就在关中平原的镐京。作为中华文化的一部分，饮食文化也是中华文化的源头和本根。礼从食出，食中有礼， 后世社会的人伦法度、文化制度和审美范式，莫不从调制之法、烹食之器、进食之具、献食之仪中归纳引申。

关中作为周人的发祥地，西周的都城镐京就在今天的西安。从公元前11世纪文王建丰邑，武王作镐京，到公元前771年西周灭亡，这期间镐京不仅是中国历史上第一座规模宏大、布局整齐的城市，是西周王朝政治、经济、文化中心，而且也是周礼的诞生地。虽然历史上的周王朝并不具备大一统的控制力和号召力，但“从周”却是“至圣先师”孔子一生的理想，周礼成为后世仰慕的典范。

“夫礼之初，始诸饮食”，《礼记》《仪礼》《周礼》详细记载了西周以来的饮食文化基本规范，显示着以食礼为核心的饮食文化理论，以“八珍”为标志的菜品基本形态和以刀工、火候、调味为核心的烹制技术规范初步形成。可以说，到了西周，华夏饮食才以文化的形态呈现于历史，而基于这种饮食文化派生的价值体系和道德标准成为后世治国理政的依据和社会文化规范的基础，影响之后中华文化的基本走向和发展脉络。镐京无疑是中华礼食文化的滥觞之地。这是长安饮食文化的第一个阶段。

秦汉以来，版图地域的统一，丝绸之路的开通使帝都长安汇聚了前所未有的丰富食材、配料以及技艺最精湛的厨师，文景之治后逐渐富庶的汉代社会一扫秦汉初年简朴的生活。天子“设酒池肉林以飨四夷之客”，官员则“设酒肴，请邻里，以为乐事”。宫廷、官府、门阀奢侈的餐饮时尚带动了饮食文化的飞速发展。在经历了春秋战国的“礼崩乐坏”之后，汉帝国独尊儒术，文化一统， 西周以来的礼食思想重新登堂入室。儒家以食为媒、借食说礼，通过饮食礼制、礼仪、礼俗向社会传达君臣人伦之道和社会思想行为规范，实现了饮食文化的多元统一。至此，中华饮食文化的烹饪思想观念、审美价值体系和烹制技术规范才逐步完善。长安饮食文化进入了第二个阶段。

“教化之行也，建首善，自京师始，由内及外。”长安作为西汉王朝二百余年全国政治、经济和文化的中心，中国历史上第一个规模最大的城市，汉长安饮食文化推动了西周以来中华食礼文化的系统化、规范化，并在大一统的文化疆域中起到了引导和示范的作用。中华饮食文化中的食礼思想从此根深蒂固，成为中华文化的核心观念。

可以说滥觞于西周镐京，成型于秦汉的长安饮食文化是中华食礼文化的典范，它不但规范了华夏版图内饮食文化的基本理念、烹制工艺、餐饮禁忌和餐饮形态，而且由此引申出来的中华食礼文化成为后世个人、社会和国家价值标准和行为规范，不但浸润塑造了中国人特有的文化品格，而且铸就了中国人特有的认知方式、思维习惯、价值取向和行为逻辑。

2、唐长安饮食文化引领华夏

隋唐的大一统回归使华夏社会迈入了空前繁荣的时代，唐长安城不但成为享誉世界的国际大都市，而且成为当时的国际美食之都。唐长安饮食文化不但引领华夏， 而且风靡四海。这是长安饮食文化的第三个阶段。

大唐长安，风流倜傥，八面威风。“九天阊阖开宫殿， 万国衣冠拜冕旖。”（唐王维《和贾舍人早朝大明宫之作》）唐帝国的荣耀和梦想使长安城成为人人向往的地方。朝拜、进贡、求学、经商、旅游、定居，庞杂的人员往来使长安城成为当时世界上人口最多、口味最复杂的城市。帝国的繁荣和帝都的魅力演变成强大的吸附力和汇聚力，“三江五湖，贡输红粒，云帆桂楫，输纳帝乡。”长安交通便利，七湖十薮，三江五湖，闽越、淮海， 无处不达。唐天宝二年（743）海水广运潭舟楫开通之日，就有上百艘船只运来江南的特产。除此之外，地方官员也以各种托词进奉“以供人主宴饮之需”。长安城充斥着来自江南的各种菜蔬，浙江沿海的海鲜也进入了唐代长安市场，《元和郡县志》《元氏长庆集》等都有“土贡”海味的记载。

“开元太平时，万国贺丰岁。”（唐李肱《省试霓裳羽衣曲》）“梯航万国来，争先贡金帛。”（唐王贞白《长安道·晓鼓人已行》）据统计，盛唐时期，与中国建立朝贡关系的多达七十多个政权，遣唐使来华582次，盛世长安汇聚了东南西北的各种不同的肉食、蔬菜、海鲜和调料，有着不同的烹饪技法与技巧，同时也汇聚了不同地方的风味。

长安城的胡食是随着胡人的大量涌入而传播开来的。开元以来，“贵人御馔，尽供胡食”，御厨中有专做胡食的胡食手。上行下效，胡食风靡长安，并以长安为中心向全国扩散。“胡姬春酒店，弦管夜锵锵。”“玉盘初绘鲤，金鼎正烹羊。”（唐贺朝《赠酒店胡姬》）在胡食风靡的同时，南食也陆续进入长安宫廷、官府的菜谱。韦巨源“烧尾食”中不光有“红羊枝杖”，也有“吴兴连带鲊”，这道菜就是用江南吴兴鲤鱼发酵制作而成的。隋唐间文化有“江左余风”一统天下之说的，大量的江南士子纵横诗坛、书坛。以人称“吴中四士”的贺知章、张旭、张若虚、包融为代表“大规模的吴地诗人群体”，以初唐四大家中的虞世南、褚遂良、欧阳询以及草圣张旭等为代表的江南书法大家纵横驰骋长安诗坛书坛，让长安文化多了份江南气象。通化坊因聚居了南朝旧族和江左士人而被称为“吴儿坊”，大唐帝国前所未有的富庶和四海之内各种山珍海味的汇聚，使长安城成为当时世界上最大的饮食文化之都， 这里成为各种食物、口味和烹制技巧的交汇融合之地，也成就了前所未有的宴饮之风。

初唐的宴乐活动仅限于宫廷，开元盛世让大唐社会繁荣、国家富裕，唐玄宗特别喜欢宴饮，经常赐宴群臣，而且不断颁布诏书，鼓励社会“任追游宴乐”，出现了举国“宴乐”的景象。于是上行下效，王公贵族、京官内臣、地方官员以及平民百姓，或府邸设宴，或选景游宴，或聚会庆祝，饮酒作乐。甚至大军出征或凯旋都必有十分丰盛的宴饮颂。全社会宴饮成风使民间专门承揽酒席的业务也很红火，最为著名的当属中第进士系列宴席的承揽。据《北里志序》记载：“自岁初等第于甲乙，春闱开送，天官氏设春闱宴，然后离居矣。近年延至仲夏。”宴饮时间之长，历史罕见。

胡汉一家，华夷一体，长安城丰富多彩的宴饮生活为秦汉以来的食礼文化注入了诗意化的浪漫色彩。中原、草原和水乡，农耕、游牧和海洋，食材来源的兼容并蓄，烹饪技巧的博采众长和餐饮器具的引进演化，极大地改变了长安人的饮食结构、消费习惯、菜品种类、味型特点和时尚追求。

《食谱》《膳夫录》《四时纂要》《食疗本草》等一大批饮食文化书籍的问世，也标志着唐代饮食文化的觉醒。从韦巨源所献烧尾宴可以看出，尽管并非完整的菜单食谱，但食单中的各色菜点就有58种，名目繁多， 来源广泛，用料讲究，搭配适宜，品相精美，甚至菜名都显得风雅别致。作为华夏最为强盛的统一王朝之都，唐长安饮食在秦汉饮食文化基础上向审美化发展，对色、香、 味、形、器、境的追求成为一代风尚，诗词乐舞画等多种艺术形式的融入也让唐长安饮食文化呈现出高雅迷人的个性特征。

唐代著名诗论家司空图在《与李生论诗书》中以酸咸之外的“醇美”来比喻诗歌需要追求的境界，极大地影响了后世诗歌和诗论的发展，反过来从侧面说明了唐代饮食也在追求如诗般的“味外之旨”。中国美学起源于饮食文化，滋味、味道及其引申意义一直是中国美学的核心观念，司空图以味论诗，强调诗歌追求的境界在“味外”和“韵外”，一定是建立在对唐代饮食文化尤其是对菜肴味道追求变化的敏锐把握和深刻感悟基础上的。

“胡麻饼样学京都。”初唐长安饮食引领华夏風尚，而且也随着帝国的影响力而向外扩散，向西通过丝绸之路传播到广大的中亚、西亚、南亚等地，向东通过海路输入朝鲜、日本及东南亚诸国，这些国家皆以长安饮食文化作为典范之作。这是中华饮食文化第一次向世界展现迷人的风采。

开放、融合、平等，海纳百川、和而不同、多元一体是唐长安饮食文化的风格。它融草原、农耕、绿洲、海洋饮食文化于一体，是中华古典饮食文化的集大成者，这种既保持了秦汉长安礼食文化内在特质，又呈现出风格各异的饮食文化形态，开创了后世精彩纷呈的地方饮食文化之先河， 也为中华多元一体文化的形成奠定了基础。一定程度证明了唐代饮食美学发展的高度，即从传统的本味或调味，转为追求味外之味。

3、西安饮食文化正式成型

大唐长安文化是多元一体文化的集中体现。长安饮食文化就是中华饮食文化与异质文化杂交和重组的产物，汉化胡食就是基因重组后出现的饮食文化新形态，兼容并蓄、包容大度是唐长安饮食文化的基因特征。

大唐之后，帝都功能的缺失，城市规模的缩小，人口的大幅减少导致长安（西安）这座城市不再具有饮食文化的引领、示范能力，但帝都千年的荣耀作为一种历史记忆已经渗透到古都人的灵魂之中，宫廷、官家食谱和烹饪技巧连同庖人一起散落到民间社会，让长安饮食的遗风遗韵继续弥漫在古城的大街小巷。

长安饮食文化的强大基因使西安城虽处边缘地带，却因独守一隅而保留了自己的精髓，在不断西部化的过程中保住了纯真的本色，从此西安饮食文化呈现出不同于其他地域饮食文化的显著特征：胡汉相融，外胡内汉；雄浑大气，豪迈粗犷却不失法度；守正求真，形散而神不散。

安史之乱后到五代，大规模不间断的战争将长安城几近毁灭。“长安寂寂今何有，废市荒街麦苗秀。”（唐韦庄 《秦妇吟》）“豪华尽成春梦，留下古今愁。”（宋康与之《诉衷情令·长安怀古》）曾经让人仰慕的长安城变成了文人怀旧与感慨的对象。政治版图的变迁以及文化重心的南移使长安城逐渐边陲化，远方成为宋以来人们对长安城的印象。明洪武二年（1369），为“安定西北”，长安城改名西安府，长安饮食文化进入第四个阶段，西安饮食文化时代。

唐以后，华夏饮食不再有能主导天下的大一统餐饮菜系，长安的没落使中华饮食文化出现了分野。唐朝之后数百年间出现的大小偏安王朝早已没有了大唐开放、兼容、自信、豪迈、雄壮的文化精神，致使中原和江南文化核心地区的饮食文化走上封闭、自主、内敛、平淡、雅致的道路，进入了群雄争霸的割据阶段。这些地方菜系逐渐自成一派，各具风釆，有边界而无隔膜，根据食材、技巧以及食客口味的变化而不断发展。天灾人祸造成的移民迁徙，战争引发的民族碰撞，商贸带来的文化融合，使各菜系之间相互吸收、模仿、引用和改变，演化出中华菜系文化的千姿百态，共同拼接起多元一体完整的中华饮食文化版图。

北宋时期，“北方各地少数民族，以陕西最多”，并且“多游牧民族，北宋后期至南宋，长安城又被少数民族政权统治百余年。北宋时期，苏轼初仕凤翔时给苏辙的诗写道：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹。”这说明，粗豪、厚重、丰腴、浓烈的西北高原风味”已成为陕西饮食文化的基本特色。

清末民初，西安的饮食街区主要在南院门和西大街等地，春发生葫芦头、樊记腊汁肉、王记粉汤羊血、韩家桂粉汤圆、老童家腊羊肉、同福楼、白云章、天锡楼饭庄等聚集于此，主要是小吃、传统陕味菜和清真菜。

民国时期的西部开发以及抗战时期的内迁，西安外来人口增多，其他菜系纷纷落户西安。到1947年，西安有大中型餐馆209家，小饮食摊点3000多户，从业人员超过1万人，著名的大型餐馆有71家，包括12个菜系，其中以清真牛羊肉泡馍馆最多。清真酒楼天锡楼、一间楼等，曾接待过国共高级领导人，说明清真菜系在西安饮食格局中的地位。

到此，西安饮食文化才正式成型，其特点就是清真饮食文化与传统长安饮食文化的融合与涵化。西安清真菜烹饪技巧、调味特点和菜品结构的长安饮食化促进了清真菜向系统化、规范化、高档化方向发展。西安菜则在继承、借鉴、融合、发展的基础上，将主食入菜、菜食合一的饮食形态推向常态化、生活化，它将色、香、味、形完美结合，堪称中华饮食美学的另一个典范。

4、振兴陕菜，再创辉煌

重振盛唐雄风，是改革开放以来西安城市发展的最大呼声。从饮食做起，在饮食文化中激活大唐盛世开放、兼容、自信、豪迈、雄壮的文化精神成为新一代陕西餐饮界的自觉追求，长安饮食文化进入了新的阶段，这是一个饮食文化自觉、自信的时代。

改革开放以来，西安的经济发展迅速，饮食文化繁荣发达，川、湘、粤、鲁等各种菜系汇聚西安，这是地方饮食文化反哺西安饮食文化的时代，各大菜系的用料特点、调味习惯和烹饪技巧给西安餐饮带来了新的启示。在各大菜系中寻找长安饮食的基因图谱，在仿唐宴、唐代官府宴开发中挖掘唐长安饮食文化的灵魂，在陕菜探秘活动中对散落历史尘埃中的经典食谱进行搜集整理，并通过躬身实践去激活逝去的历史记忆，长安饮食文化的发展进入了新的阶段——陕菜阶段。

十三朝古都早已成為一种历史想象，但汉唐长安饮食文化以活态的历史遗产传承至今。这些储存着长安饮食文化DNA的珍贵遗产，记载着这座城市的兴衰变迁， 这是陕菜振兴的历史依据和内在动力，也是陕菜振兴取之不尽、用之不竭的智慧源泉。

长安饮食文化从中心走向边缘，从落寞再度辉煌，固然有饮食文化的内在逻辑，但长安饮食文化一直与西安这座城市的命运紧紧地连接在一起。因为只有城市才有巨大的饮食文化资源整合力和驱动力，才能推动饮食文化的创新与变革。城市不同的时代、不同的功能、地位赋予饮食文化的角色和作用。振兴陕菜就是要回归盛唐开放、自信、融合、进取的精神，激活长安饮食文化的传统基因，把十三朝古都厚重的历史演化成为清晰可辨的文化标识，把三千多年的文化烹制成为人们日常生活中的美味佳肴，在古都发展建设中再造长安饮食文化的辉煌。美美与共，和而不同，与时俱进，尽显特色，将是陕菜未来的发展之路。

作者简介

田龙过 陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士生导师，陕菜网智库专家