杏鲍菇玉米复合低脂香肠的配方研究
2023-05-30马丽媛尚尔坤郭丽柏子杨张雅娜
马丽媛 尚尔坤 郭丽 柏子杨 张雅娜
摘要：该研究以杏鲍菇浆和鸡胸肉糜为主要原料，加入大豆分离蛋白、玉米淀粉、玉米粒、白砂糖、卡拉胶、食盐、芝麻油、鸡精等辅料，经混合、灌制、蒸煮、冷却等工艺制作杏鲍菇玉米复合低脂香肠。在单因素试验的基础上，利用响应面试验对配方进行优化，以感官评分为指标，研究复合低脂香肠的最优配方。结果表明，最优配方为水与杏鲍菇的比例1∶1.2、玉米淀粉添加量15%、大豆分离蛋白添加量19%、卡拉胶添加量0.3%、鸡肉糜添加量35%，在此条件下制成的复合低脂香肠品质更佳，形态完整，口感良好。该研究结果为低脂香肠的生产应用提供了理论参考。
关键词：低脂香肠；杏鲍菇；鸡胸肉；配方；感官评分
中图分类号：TS251.6 文献标志码：A 文章编号：1000-9973（2023）05-0150-06
Abstract： In this study， with Pleurotus eryngii and minced chicken breast as the main raw materials， soybean protein isolate， corn starch， corn kernels， white granulated sugar， carrageenan， salt， sesame oil， chicken essence and other auxiliary materials are added to make compound low-fat sausage of Pleurotus eryngii and corn through mixing， filling， cooking， cooling and other processes. On the basis of single factor test， response surface test is used to optimize the formula， and the sensory score is used as the index to study the optimal formula of compound low-fat sausage. The results show that the optimal formula is water-Pleurotus eryngii ratio of 1∶1.2， corn starch addition amount of 15%， soybean protein isolate addition amount of 19%， carrageenan addition amount of 0.3% and minced chicken breast addition amount of 35%. Under these conditions， the obtained compound low-fat sausage has better quality， complete shape and good taste. The results have provided theoretical references for the production and application of low-fat sausage.
Key words： low-fat sausage; Pleurotus eryngii; chicken breast; formula; sensory score
收稿日期：2022-11-05
基金項目：绥化学院科研创新团队——玉米功能性食品研发团队（SIT05003）；黑龙江省大学生创新创业训练计划项目（202110236005）
作者简介：马丽媛（1988—），女，讲师，硕士，研究方向：食品科学。
*通信作者：郭丽（1979—），女，教授，博士，研究方向：农畜产品加工及检验。
香肠是指以畜禽肉为原料，通过切分、腌渍、切碎、卷制、灌制、煮熟、熏制而成的肉类食品。因其食用方便、营养丰富、口感优良而备受大众喜爱。但是传统香肠中所含的热量非常高，可达500 K/100 g，且大多是用部分动物肉、内脏和油脂制作而成，高胆固醇、饱和脂肪酸的高食入量会导致肥胖症、高血压、心血管疾病和一些肿瘤疾病[1-2]。随着人民生活水平的提升，饮食结构已经从温饱型向营养型转化，低脂产品逐渐走入消费者的视线，并逐渐成为研究热点[3-8]。低脂香肠中的脂肪含量低于5 g/100 g，既满足了消费者追求好吃的口感需求，又不必担心脂肪过剩而导致的一些疾病，达到了“好吃不胖”的目的，还能补充优质蛋白，对身体健康亦有促进作用。
本研究以杏鲍菇和鸡胸肉为主要原料，杏鲍菇是一种具备食、药、饮食疗法作用的食用菌菌种，其质地丰腴，口味嫩滑，味道芳香，营养丰富，将杏鲍菇添加在低脂香肠中，可赋予香肠丰富的营养和优良的口感[9]；鸡胸肉具备“一高三低”的营养优势，即高蛋白、低热量、低脂肪、低胆固醇，在鸡肉的所有部位中，鸡胸肉的体内油脂含量最少，有各种维生素和多种稀有元素，蛋白质含量较高[10-11]。以鸡胸肉来代替传统的猪肉，降低了脂肪含量的同时也不失肉的口感，既满足了消费者追求低脂的要求，又满足了消费者的口感需要。
1 材料与方法
1.1 材料
杏鲍菇、鸡胸肉、玉米粒、食盐、白糖：均购于黑龙江省绥化市华辰超市；大豆分离蛋白：广东康达生物科技有限公司；玉米淀粉：哈尔滨鑫恒德食品有限公司；卡拉胶：鑫源生物科技有限公司；鸡精：上海太太乐食品有限公司；芝麻油：李锦记食品有限公司；塑料肠衣：乐陵市莹源祥食品有限公司。
1.2 设备
ZBC-232电子秤 东莞市凯华电子有限公司；ZMZG-02电蒸锅 西安臻米电子科技有限公司；HX-J330家用型灌肠机、HX-J3051绞肉机 佛山市海迅电器有限公司；GLMS-9300A电磁炉 中山市格里美诗电器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 基本配方
以每100 g杏鲍菇浆水计，添加鸡胸肉糜35%，大豆分离蛋白18%，玉米淀粉13%，玉米粒8%，食盐1.6%，白糖1.4%，芝麻油0.8%，卡拉胶0.4%，鸡精0.1%。
1.3.2 低脂香肠加工工艺流程
原料选择→原材料处理→原辅料混合调配→灌肠→蒸制→冷却。
1.3.3 操作要点
原料选择：选用新鲜的杏鲍菇，并将鸡胸肉去除脂肪和鸡皮，选用甜玉米粒。原材料处理：杏鲍菇清洗后切成2 cm3的块状，在100 ℃的沸水中焯烫5 min后捞出，降温至室温，并将水与杏鲍菇按1∶1.2的比例打浆，备用。将玉米粒在沸水中烫漂2～3 min后捞出备用，降温至室温。用自来水将鸡胸肉冲洗干净，切成大约1 cm3的块状，然后用绞肉机绞制多次，每次绞制时间为10 s，将鸡胸肉绞制成肉糜即可。原辅料混合调配：选用食品级不锈钢盆，将所有的原料按照比例添加，混合，备用。灌肠：将原料混合好，将肠衣一端用线绳系死，将混合料放入灌肠机中进行灌肠（灌肠时将底部扎些通气孔，防止因肠衣内气体堆积而导致无法将混合料顺畅灌入肠衣，或因气体堆积导致肠衣炸裂，造成浪费；灌肠不要灌得太满，偏平稍微隆起即可，防止蒸煮香肠时因肠内材料过多而导致肠衣炸裂）。灌肠结束后将另一端系死，并将肠衣周围扎若干通气孔。蒸制：将灌装好的香肠放入清洗干净的电蒸锅内，将香肠均匀排列，进行蒸制操作（蒸制过程中，每隔5 min观察香肠状态，如果通过肠衣可以看到有透明的圆圈，即说明在肠衣内此处有多余的水分或者空气堆积，需要扎孔，对此处进行排水排气），蒸制20 min左右即可取出，进行下一步操作。冷却：将香肠放入电蒸锅内蒸熟，蒸熟后要进行冷却，待香肠的温度低于25 ℃后，放在通风的阳台进行冷却[12]。
1.3.4 单因素试验
分别选取杏鲍菇浆水中水与杏鲍菇的比例（1∶1、1∶1.2、1∶1.3、1∶1.4、1∶1.5）、玉米淀粉添加量（11%、13%、15%、17%、19%）、大豆分离蛋白添加量（10%、14%、18%、22%、26%）、卡拉胶添加量（0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%）、鸡肉糜添加量（29%、32%、35%、38%、41%）为单因素，制作低脂香肠，并进行感官评价，从中选取适宜的条件，进行下一步响应面试验。
1.3.5 响应面试验
根据单因素试验结果，选取对试验指标影响较大的大豆分离蛋白添加量、玉米淀粉添加量、鸡肉糜添加量为主要考察因素，以感官评分为响应值，对低脂香肠的配方进行优化。响应面试验因素与水平见表1。
1.3.6 产品评分标准
选择10名从事食品相关工作的人士从口感、风味、色泽、组织结构4个方面进行相应的感官评分，以综合评分作为低脂香肠的最终评分。低脂香肠感官评分标准见表2[13]。
1.3.7 產品指标测定方法
脂肪：按照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》方法进行测定[14]。
水分：按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》方法进行测定[15]。
蛋白质：按照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》方法进行测定[16]。
微生物：按照GB/T 4789.17—2003《食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验》进行测定[17]。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果分析
2.1.1 水与杏鲍菇的比例的确定
水与杏鲍菇的比例对复合低脂香肠感官评分的影响见图1。
由图1可知，随着杏鲍菇浆水中杏鲍菇比例的增加，整体感官评分呈先上升后下降的趋势，在水与杏鲍菇的比例为1∶1.2时，感官评分最高。当杏鲍菇浆水中杏鲍菇的比例增加，低脂香肠的弹性和紧密性增加，食材的风味越来越好；但杏鲍菇添加过多时，会使低脂香肠的弹性和紧密性过大，导致香肠的口感不好，使香肠的异味更重。在水与杏鲍菇的比例为1∶1.2时，感官评分最高，并且低脂香肠的弹性、紧密性、风味更加符合大众要求。当水与杏鲍菇的比例为1∶1.3～1∶1.5时，低脂香肠的嫩度下降，硬度增加，口感相对较差。将杏鲍菇浆水作为原材料制作低脂香肠，不仅符合低脂肪含量的要求，而且增加了杏鲍菇独特的香味，更提高了营养价值[18]。
2.1.2 玉米淀粉添加量的确定
玉米淀粉添加量对复合低脂香肠感官评分的影响见图2。
由图2可知，随着玉米淀粉添加量的增加，感官评分先上升后下降，玉米淀粉添加量为15%时，感官评分最高。玉米淀粉添加量越高，低脂香肠的弹性越大，组织结构密度越高。但玉米淀粉添加太多，会使香肠的结构变粗，口感稍显不润滑，香肠的硬度提升，香肠的粉面味道变大，遮盖了香肠的香气。当玉米淀粉的添加量为13%～17%时，感官评分相对较高，并且低脂香肠的口感较好，组织结构紧密。当玉米淀粉添加量小于13%或大于17%时，低脂香肠的口感过软或者过硬，失去弹性，口感较差。在低脂香肠中加入玉米淀粉使其质构更加紧密，增加了其弹性和咀嚼性[19]。
2.1.3 大豆分离蛋白添加量的确定
大豆分离蛋白添加量对复合低脂香肠感官评分的影响见图3。
由图3可知，随着大豆分离蛋白添加量的持续增加，整体感官评分先升高后降低。当大豆分离蛋白添加量为18%时，感官评分最高。大豆分离蛋白添加量越高，低脂香肠的密度越高，切成片时，香肠的截面十分平整，气孔小。当大豆分离蛋白的添加量太多时，香肠的颜色会趋于大豆分离蛋白原有的颜色，口感不够细腻，给消费者带来较差的口感。当大豆分离蛋白含量高于22%时，低脂香肠的弹性减小，硬度相对增加，香肠的口感比较干。将大豆分离蛋白添加到低脂香肠中，制得的低脂香肠口感较好，切片性、咀嚼性都有所提高，同时保持较好的嫩性和保水性[20]。
2.1.4 卡拉胶添加量的确定
卡拉胶添加量对复合低脂香肠感官评分的影响见图4。
由图4可知，随着卡拉胶添加量的增加，感官评分先上升后下降，当卡拉胶添加量为0.3%时，感官评分最高，低脂香肠具备大量汁水，延展性更高，结构更圆润。当卡拉胶添加过少时，低脂香肠自身凝胶性不高，延展性不够。当卡拉胶添加太多时，香肠本身的弹性较差，质地较差，味道也大大降低。对照贾娟等[21]的研究结果，卡拉胶添加量为0.4%时感官评分最高，与本试验得出的结果相近。在低脂香肠中加入卡拉胶，不仅使香肠咀嚼滑爽、有弹性，而且使香肠本身无其他异味，切片性良好，使香肠的凝胶性、保水性都得到了更大的提高。
2.1.5 鸡肉糜添加量的确定
鸡肉糜添加量对复合低脂香肠感官评分的影响见图5。
由图5可知，随着鸡肉糜添加量的增加，整体感官評分先上升后下降。当鸡肉糜添加量为35%时，感官评分最高，低脂香肠的味道更浓郁，更有韧性和弹性。鸡肉的使用使香肠含有较低的脂肪，同时具有肉的味道和口感。当鸡肉糜添加量很少时，低脂香肠的香味和韧性不够，黏性更大，口感不佳；当鸡肉糜添加量过多时，香肠本身的异味较大，组织结构较差，黏连性不好。在低脂香肠中加入鸡肉糜，可以使香肠更具有韧性，鸡肉低脂肪和高蛋白质的特点符合低脂要求的同时也增加了香肠的韧性和风味，受到低脂饮食人群的青睐[22]。
2.2 响应面试验结果分析
采用Design-Expert 8.0.5软件进行响应面试验设计，以感官评分为响应值进行试验，试验结果见表3。
2.2.1 回归模型的建立与分析
根据响应面分析软件Design-Expert 8.0.5进行数据分析，得到回归方程：感官评分=88.70+2.74A+1.10B－1.06C+1.57AB+1.55AC+1.42BC－9.28A2－7.80B2－6.12C2。
对此模型的合理性、显著性、方差、重要性进行分析，结果见表4。
由表4可知，线性模型的P值<0.000 1，证明线性模型达到极显著水平，该模型的建立是有意义的；失拟项的P值=0.968 1>0.05，证明失拟项不显著，该模型的建立是合理的；由单因素A（大豆分离蛋白添加量）、B（玉米淀粉添加量）和C（鸡肉糜添加量）的P值可以得出，3个单因素对响应值的影响均显著，其中A的影响极显著；比较3个单因素的P值可知（PA
2.2.2 响应曲面分析及优化
根据响应面试验结果，得出最佳的工艺参数：大豆分离蛋白添加量为18.60%，玉米淀粉添加量为15.16%，鸡肉糜添加量为34.82%。根据工艺的可操作性，并且符合实际的试验要求，将其调整为大豆分离蛋白添加量19%、玉米淀粉添加量15%、鸡肉糜添加量35%。采用此最佳工艺参数进行3次平行试验，得到感官评分的平均分为91分。得到的感官评分与软件得出的结果大致相同，说明在此参数下得到的杏鲍菇玉米复合低脂香肠感官品质较好，香肠风味十足，弹性、咀嚼性极佳。响应面试验得到3个因素交互的曲面图和等高线图，见图6～图8。
由图6～图8可知，大豆分离蛋白添加量、玉米淀粉添加量、鸡肉糜添加量3个因素与感官评分呈抛物线关系，随着各因素添加量的增加，感官评分随之上升；达到一定值时，随着各因素添加量的增加，感官评分随之下降。说明3个因素与感官评分是非线性关系，且在特定比例下才会达到最高值。同时，大豆分离蛋白添加量和玉米淀粉添加量的交互作用最强，对杏鲍菇玉米复合低脂香肠感官评分的影响最强，其次为大豆分离蛋白添加量和鸡肉糜添加量的交互作用，最弱的为玉米淀粉添加量和鸡肉糜添加量的交互作用。
2.3 产品指标测定结果
2.3.1 感官指标
香肠饱满，肠体本身无气孔，表面光滑，咀嚼性、切片性良好，无异物，弹性十足，具有特殊的杏鲍菇香气，无其他异味，有嚼劲，具有鸡肉的韧性。
2.3.2 理化指标
对照GB/T 23493—2009《中式香肠》[23]，杏鲍菇玉米复合低脂香肠的理化指标检测结果见表5。
2.3.3 微生物指标
对照GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》[24]，杏鲍菇玉米复合低脂香肠的微生物指标检测结果见表6。
3 结论
本文对杏鲍菇玉米复合低脂香肠的配方进行了研究，经单因素试验发现玉米淀粉添加量、大豆分离蛋白添加量、鸡肉糜添加量对杏鲍菇玉米复合低脂香肠感官评分的影响显著，而杏鲍菇与水的比例和卡拉胶添加量的影响相对较小。经响应面试验发现，各因素对杏鲍菇玉米复合低脂香肠的影响主次顺序为大豆分离蛋白添加量>玉米淀粉添加量>鸡肉糜添加量，试验最终得到的最佳工艺参数：大豆分离蛋白添加量为19%，玉米淀粉添加量为15%，鸡肉糜添加量为35%。在此工艺参数下，杏鲍菇玉米复合低脂香肠的感官评分最高，并且口感更适合大众的需求。
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