自动化酿造工艺在白酒生产中的应用探究

白酒傳统酿造过程中，从制曲环节至发酵环节所有流程均为开放性，由人工进行操控，这样便会导致工作者整体劳动强度较大，并且会消耗诸多物力以及精力，导致成本增加，对经济效益产生不利影响。随着新时代的到来，为保障白酒行业稳定且长期的发展，应将酿酒的自动化工艺技术具备的作用充分发挥出来，利用自动化工艺对不同环节予以有效控制，以此为基础节约成本，降低人力资源及能源的消耗，推动产品整体质量的提升。基于此，本文在概述白酒生产中自动化工艺发展的基础上，分析白酒生产中自动化工艺的重要性，进一步提出白酒生产中自动化工艺的具体应用，以供参考。

白酒是我国较为常见的饮品之一，其发展历史较为悠久，白酒作为一种固态的蒸馏酒，其原材料大多选取粮谷类。由于白酒传统酿造工艺中有诸多弊端，实际进行操作时常常面对着较为恶劣的工作环境、白酒生产整体效率较低以及劳动强度非常大等问题，进而对产品质量产生不良影响。为解决这些问题，优化白酒酿造工艺，有效满足消费者的需求，在生产白酒的过程中要合理使用自动化技术，进一步降低劳动强度，推动生产效率的提升，保障产品整体质量。

1.概述白酒生产中自动化工艺的发展

国内白酒酿造有着悠久历史。在新中国成立前，生产白酒的形式大多为家庭作坊，其生产规模较小，未能实现工业化，在白酒生产过程中几乎见不到机械化设备的参与，大多是人工进行操控，整体劳动强度偏大，生产环境较为恶劣，整体生产效率不高。在新中国成立之后，国家基于家庭作坊模式，对白酒生产进行整合，构建出规模化白酒生产企业，同时在国家组织落实的白酒科研试点的支持下，针对生产传统工艺展开了创新及变革。

1950年至今，因传统白酒生产需要付出较为繁重的体力劳动，人们便开始不断尝试在白酒生产过程中运用机械设备，例如，对原料进行粉碎时由电磨替代了手工石磨、由锅炉管道蒸汽替代了直火蒸馏、由打糟机替代了人工翻糟等。应用此类机械设备，推动部分白酒生产环节首次实现机械化运作，在某种程度上代替手工进行操控。上世纪七十年代之后，白酒行业与实际发展情况相结合，吸取那一时期制造行业特征，持续优化白酒生产的有关设备，改善机械性能，推动机械化浪潮的产生，在一定程度上降低了人工劳动整体强度。随着科技的持续发展，机械生产逐渐朝着自动化方向发展，而自动化发展历经了坎坷，例如，在使用机械挖斗展开出池、入池操作的过程中，因挖斗体积、惯性和质量偏大，在实际操作过程中很难展开精准化控制，从而容易对窖池造成损伤。例如，在使用蒸馏机械对甑桶进行翻转、蒸馏操作的过程中，尽管缩短了翻转时间，降低了劳动强度，但也降低了蒸馏酒质量，远比不上人工操控的品质。又例如，在摊晾、拌料以及上甑等核心环节很难离开人工操控工艺，导致白酒生产难以连续。上述问题常常发生，致使白酒行业整体自动化发展处于停滞状态，诸多设备因此荒废，即便某些经改造后被保留，也只能针对部分环节进行机械化操控，仍然难以形成整体规模。进入二十一世纪之后，国内、国外自动化水平处于高速发展状态。在此背景下，我国白酒酿造有关协会和科研机构提出了“中国白酒158计划”，此项目意在推动白酒行业整体生产效率以及装备水平的提升，提出“控制自动化、生产机械化”这一目标，在此项目支持下，白酒行业整体自动化水平得以有效提升。

2.白酒生产中自动化工艺的重要性

在白酒酿造的传统工艺之中，从制曲环节到发酵环节均为开放状态，在此过程中均需投入大量人力、物力成本，从而阻碍了经济效益的提升。特别是产品的质量及产量和现阶段市场实际需求存在差异。为了在激烈的市场竞争之中取得一席之地，需要积极引入酿酒自动化工艺，进而实现自动化控制不同环节，减少人力消耗以及成本支出，推动白酒经济价值的提升。白酒生产合理使用自动化技术，利于产品整体品质的提升。计算机可以根据酿酒工艺要求展开严格执行，精准控制不同生产环节，控制好生产温度、湿度、水温以及水量。除此以外，合理使用自动化技术还有利于对线液位进行检测，根据工艺要求展开勾兑，与诸多白酒产品的勾兑需求相符，提高每日勾兑量，利于企业取得更多经济效益，保障企业持续发展。

3.白酒生产中自动化工艺的具体应用

3.1制曲技术自动化

生产酿造白酒的过程中采取不一样的制曲技术可以收获品质不一的白酒产品，此项技术将会直接影响白酒整体生产品质。若所采取的制曲技术较为先进且科学，则会推动白酒品质的提升，反之则会导致白酒品质的下降。传统白酒生产操作中所采取的技术均由人工展开。工作人员使用石磨粉碎原料，之后使用手工搅拌相应配料，针对曲坯展开踩制等，在一定程度上增加人工劳动强度，生产效率难以提升。相对来说，白酒生产环境较差，故而白酒企业均在积极探索先进且科学性较强的制曲技术，便在酿造白酒的过程中运用机械设备。比如，压曲机械选择机械冲压形式，合理利用偏心机构和连杆进行反复上下运动，进而压制定型，针对传统工艺中不足之处进行有效弥补，并且可以克服人工配料一致性较差的问题。历经多年发展，自动化的制曲技术在酿造白酒的过程中得以广泛应用，推动整体生产效率的提升，在扩大生产规模的同时，保障了生产秩序。诸多白酒企业对其展开了实际应用，如江苏洋河酒厂开展白酒生产时，使用黄酒、酱油、醋的嫁接自动化技术，针对调味酒用曲展开了生产制造。这样做便能够对不同制曲环节进行有效的管理及控制，推动制曲工艺水平的全方面提升。截至目前，国内大部分白酒企业在粉碎原料环节直至曲坯定型环节均采取自动化控制技术，这样做能够有效优化产品品质，有效保障了曲质，制曲模式更为先进、科学，制曲技术自动化水平得以全方面提升。

3.2酿酒技术自动化

在贯彻落实“中国白酒158计划”的基础上，为带动白酒行业的持续发展，研发了诸多全新技术以及工艺。在诸多核心环节展开了持续创新，如自动化发酵环节、持续蒸馏环节以及上甄环节等，进而推动了白酒生产自动化发展。例如，湖北劲牌酒厂为寻求发展进行创新，加大资金投入，分多个批次建立工业园区，为实现自动化生产奠定了良好基础。在此过程之中，将皮带输送机、蒸馏及蒸汽的智能化调节系统等作用充分发挥出来，进而实现了年产7.5万吨这一规模。合理使用机械自动化展开控制，为白酒质量提供充足保障，也实现了节能环保这一目的，并获得优秀成绩。又例如，河北衡水地区的老白干酒厂将加曲机设备、出缸机设备和自动测温装置等具备的作用充分发挥出来，利用自动化代替人工操作，使人工劳动强度降低，同时提高了工作整体效率，保障了酿造白酒的自动化水平提升。国内诸多生产白酒的企业均科学使用了行车和粉碎机，在加工原料环节、出糟环节等均实现了自动化生产，但在地席摊晾环节以及人工上甄环节仍旧采取人工进行操作。基于此，日后还应展开深层次的探究，利用科技研发新技术用以弥补不足，推动白酒生产自动化水平的全方面提升。

3.3勾兑技术自动化

勾兑大多是与有关设计标准相结合，对各式各样的风味物质含量展开科学控制，针对同一类型、特征不同的白酒展开调配掺兑，以此为基础保障白酒品质的稳定。不过在实践过程中，诸多因素的影响作用下，如工艺、原料等，会致使白酒品质有所不同，故而白酒生产企业需要重视勾兑这一环节。过往操控过程中，勾兑环节由人工完成，所以勾兑工作人员的经验以及品尝能力十分重要，会对白酒质量产生直接影响，也很容易出现误差。由于勾兑无法通过感觉展开精准控制，故而会对白酒风味所具备的稳定性产生影响。另外，因人工操控整体效率较差，会对工作时效性产生不良影响。从勾兑自动化技术角度考虑，需要与传统技术以及工艺相结合进行优化，将自动化技术的作用充分发挥出来，对酒体比例展开精准化管理及控制，进一步弥补人工操控不足，保障白酒具备同样的品质及风格，降低人工整体劳动强度，保障工作效率的提升，取得预期效果，能够协助企业对诸多全新技术及产品进行研发，强化企业竞争能力。例如，泸州老窖酒厂将勾兑自动化技术存在的作用充分发挥出来，以此为基础，全方面提高白酒生产效益，降低成本，保障白酒的产品质量，进而提高了市场竞争力，取得了更高的经济效益。截至当前，勾兑技术整体自动化水平较高，尽管获得相应成就，但此项技术大多是在大型企业内部应用。究其原因，自动化技术将消耗诸多研发成本，而中小型企业很难对其展开应用。故而在后续的研发及创新过程中，需要在最大程度上降低技术成本，进一步为中小型企业使用此技术提供支持。

3.4包装技术自动化

开展白酒灌装传统操作时，常常经人工实现。除了坛罐以及玻璃器皿，所选用的外包装材料均较为简单，如报纸、卡纸等。随着社会的持续发展，白酒销量逐年递增，产品包装层面的不足逐渐显现。基于此，为处理好这一问题，各白酒企业均在不断探索，采取不同措施强化本企业产品包装能力。例如，2009年江苏洋河酒厂成功建立了行业首批包装自动化的物流中心站。该企业实现了供应原材料、包装制造和物流配送环节的一体化，进而开拓了市场，企业整体销售额得以提升。又例如，青州某公司合理运用各式各样的先进化设备，如封口机、贴标机和罐装机等，协助白酒产品顺利完成自动化包装。历经多年努力，白酒行业整体包装技术得以完善及创新，诸多企业所具备的罐装水平已符合医药行业、无菌饮料等标准。不过，由于白酒存在诸多类型，白酒包装瓶的形状不一，实际展开生产制造的过程中应具备相应手工操作。现如今，国内在探索白酒包装技术这一方面仍旧集中于品牌文化宣传和产品信息介绍等层面，自动化包装分析有所欠缺。虽然近年来在产品包装层面获得些许成就，不过更多应用在医药行业及啤酒行业，自主创新技术有所欠缺，故而日后需要强化自主创新，积极探索与白酒行业相符的自动化包装技术，推动包装水平的全方面提升。

结语

总而言之，在经济飞速发展的时代，人们的日常生活存在翻天覆地的变化。白酒生产企业需积极抓住发展机遇，弥补过往工艺酿造的不足，有效降低生产成本，推动工作效率的提升，保障白酒生產质量。在生产白酒的诸多环节合理使用自动化技术，如制曲环节、勾兑环节、酿酒环节以及包装环节等采取自动化技术。以此为基础，针对不同环节进行改良以及优化，可进一步保障生产效率的提升，提高白酒生产整体自动化水平，为消费者带来品质更优、口味更佳的白酒产品。另外，在生产白酒的过程中合理使用自动化技术，可进一步降低劳动的强度，推动生产效率的提升，为企业带来更高经济效益。

作者简介：

吕序霖（1988.7.28-），男，汉族，山东烟台人，大专；研究方向：酿酒相关的工艺、流程、生产、技术等。