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惊蛰 今夜偏知春气暖 虫声新透绿窗纱

2023-05-30

餐饮世界 2023年3期
关键词:桃胶鳕鱼主料

阳春三月,迎来了中国传统的惊蛰节气。万物生长,一派生机勃勃,正是“沾衣欲湿杏花雨,吹面不寒杨柳风”的大好时光。

惊蛰,又名“启蛰”,是二十四节气中的第三个节气,标志着仲春时节的开始。此时,北国刚脱下白雪银装,江南已悄然雷作鼓鸣,为幅员辽阔的中华大地带来别样的春色。

惊蛰是春季的转折点,《月令七十二候集解》中说:“二月节,万物出乎震,震为雷,故曰惊蛰。是蛰虫惊而出走矣。”此时节天气转暖,渐有春雷,惊醒了冬天蛰居动物的美梦,伺机而动,也恰是桃花红、梨花白,黄莺鸣叫、燕子飞来的时节。晋代陶渊明有诗曰:“仲春遘时雨,始雷发东隅。众蛰各潜骇,草木纵横舒。翩翩新来燕,双双入我庐。先巢故尚在,相将还旧居……”宋代杨万里也有诗言:“一年生活是三春,二月春光尽十分。不必开窗索花笑,窗隔花影也欣欣。”

春雷响,万物长。惊蛰反映的是自然生物受节律变化影响而出现萌发生长的现象,亦是一年春耕的开始。唐代韦应物的《观田家》:“微雨众卉新,一雷惊蛰始。田家几日闲,耕种从此起。丁壮俱在野,场圃亦就理。归来景常晏,饮犊西涧水。饥劬不自苦,膏泽且为喜。仓禀无宿储,徭役犹未已。方惭不耕者,禄食出闾里。”不仅仅是一首田园诗,更是让我们看到了古时人们春耕的忙碌,以及百姓们的艰辛生活。

现代医学认为,春困是春天气温回升而导致的一种暂时的生理现象。惊蛰节气是升温最快的时节,故而春困更明显。为了改变昏昏欲睡、无精打采的状况,可以做适量的运动,加快新陈代谢,缓解春困。也可以到旷野郊外去踏春,享受大自然美丽风景的同时,呼吸新鲜空气,舒展阳气,以顺应春阳萌生的自然规律。然而,对于那些有花粉过敏症的人,这个季节就要避免与过敏源接触,随身携带一些过敏药物,以防不时之需。

农历二月气温依然偏低,早晚温差大,除了注意防寒保暖,入口的食物最好都是暖食或是常温的食物。惊蛰节气养生的重点在于护肝健脾,清淡的饮食能起到护肝健脾的作用。此时节气候比较干燥,很容易使人口干舌燥、外感咳嗽,在日常饮食上就要多增加雪梨、银耳、春笋等生津润肺的食物,以滋养身体。

椒麻春笋

主料:春笋400克

调料:青麻椒10克,花椒油10克,小葱叶100克,盐5克,鸡汁5克,橄榄油50克,葱油100克。

制作步骤

1.春笋去壳、洗净,煮熟后改成梳衣刀;

2.将青麻椒、小葱叶放入容器中,加橄榄油制成椒麻汁,备用;

3.将做好的椒麻汁与春笋一起拌匀,放入盘中装饰即可。

桃胶雪梨冻

主料:雪梨200克,桃胶50克。

辅料:冰糖50克,纯净水100克,凝胶片1片。

制作步骤

1.桃胶用清水泡开,拣去杂质,雪梨洗净去皮,切粒;

2.凝胶片用冷水泡软,取出隔水加热融化;

3.雪梨和桃胶放在碗里,加冰糖、纯净水蒸40分钟,晾至30℃,加入凝胶片,再倒入模具中,放入冰箱冷藏;

4.将冷藏后的成品脱模装盘即可。

鸭肝慕斯

主料:露杰鸭肝1块(约800克)

辅料:牛奶500克,白兰地100克,胡萝卜50克,西芹50克,洋葱100克。

调料:胡椒粉1克,淡奶油50克,盐3克。

制作步骤

1.鸭肝洗净挑去血筋,加入盐、白兰地、胡萝卜、西芹、洋葱腌制30分钟;

2.将腌制好的鸭肝蒸熟,放入料理机中,加淡奶油一起打成泥,過滤后倒入模具中冷藏;

3.鸭肝脱模改刀,用糯米纸包好,点缀装盘即可。

香烤鳕鱼配花椒芽

主料:银鳕鱼200克

调料:花椒芽50克,青椒100克,盐3克,鸡汁5克,清酒50克,味淋25克,生抽10克,百里香5克,盐1克,蜂蜜5克。

制作步骤

1.银鳕鱼改刀成长8厘米、宽4厘米的块,加入清酒、味淋、生抽、百里香腌制4小时;

2.烤箱设置上火200℃、下火180℃,放入银鳕鱼烤制10分钟;

3.将青椒洗净控水,放入煎锅中烤制出虎皮后去皮;

4.将花椒芽焯水,与青椒一起放入榨汁机打成泥,调味后放入盘底,再摆上烤熟的银鳕鱼,装饰即可。

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