看剧追“小鸟天堂”的江门美食

念秋

江门位于广东省中南部，历史悠久，是底蕴深厚的粤港澳大湾区重要节点城市，是广府文化的代表城市之一。

“起初周围是静寂的。后来忽然起了一声鸟叫。我们把手一拍，便看见一只大鸟飞了起来。接着又看见第二只，第三只。我们继续拍掌，树上就变得热闹了，到处都是鸟声，到处都是鸟影。大的，小的，花的，黑的，有的站在树枝上叫，有的飞起来，有的在扑翅膀……”1933年，巴金先生游览江门后写下散文《鸟的天堂》。这篇散文被多次选进小学语文教材，历经一代代人诵读，“小鸟天堂”名扬天下。

“中国侨都，诗邑江门。”作为全国著名的侨乡，经历了中西文化的长时间交融，铸就了“中国第一侨乡”的美誉，也是近代维新先驱梁启超先生的故乡。

江门交通便捷，水土丰沃，拥有优良的自然环境，孕育出天成的食材。五邑厨师顺“食”而为，以巧手烹制出一道道极具地域特色的佳肴，可谓“美食遍江门”。

新会陈皮

如果论江门的名气，新会陈皮稳坐第一把交椅。“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金”。作为广东三宝之首的新会陈皮，具有很高的药用价值，又是传统的香料和调味佳品，素来深受讲究食养的国人喜爱，早在宋代就已成为南北贸易的“广货”之一，无论是泡饮还是做菜煲汤，加一味陈皮总能轻易让食物味道更加与众不同。

新会陈皮，又名广陈皮，为大红柑（学名茶枝柑）的果皮，入药已有700余年历史。因药用价值高、应用广泛，是“和药”之首，为历代中医所推崇。秦汉时期的《神农本草经》就有记载陈皮在理气方面的功效：“橘柚，味辛，温。主胸中瘕热逆气，利水谷。久服去臭，下气通神。”明代《本草纲目》记载：“柑皮纹粗，黄而厚，内多白膜，其味辛甘，今天下以广中采者为胜。”文中所说的“广中”，指的就是现在的新会。清康熙《本草蓬源》亦有“桔皮苦辛温无毒，产粤东，新会，陈久者良”之述。质轻而柔软，不易折断，香气特异，醇而浓郁，味甘凉香，微辛但不甚苦。

柑皮贮藏的时间越久越好，故称“陈皮”。历史贸易中特称“广陈皮”，以别于其他省所产。清代大医师叶天士所开的中药“二陈汤”，特别写明“新会皮”。因不是新会所产的其药效远逊，且乏香味而痹口（涩味）。所以新会陈皮价格较高，皮比肉贵。以陈皮为主要成分配制的中成药，如川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等，是化痰下气、消滞健胃的良药。

当地人擅长拿陈皮作为“菜引”，做出了一道又一道美味佳肴。新会陈皮梅、陈皮鸭、陈皮鸡、陈皮酒、陈皮绿豆沙、陈皮红豆粥……制作菜肴时加入陈皮，不仅可以去除鱼肉的膻腥气味，也使菜肴味道分外芳香。相传在菜品开发初期，由于制作方法没有那么精细，陈皮入菜的基础菜单多达一百多道，后来经过厨师们的精心打磨，形成了一定的菜式，所以就有了“陈皮宴”的说法，并且沿用至今。然而，在江门人的眼中，陈皮宴就是“家中宴”的意思。

台山鳗鱼

在日本料理中，很多人都喜爱鳗鱼料理，却不知其鳗鱼的来源大多是产自广东省江门市的台山市，约占到50%的比例。

臺山市地处低纬度，在北回归线以南，受海洋天气影响显著，气候温和，雨量充沛，日照充足，且地质坚实、保水性能好，水库水源充足，是鳗鱼养殖不可多得的有利条件。同时，由于土壤含铁量较高，酸碱度适宜鳗鱼生长，在同等养殖条件下，台山的鳗鱼单位产量比其他地区要高出30%左右。据资料显示，全市鳗鱼养殖产量约占全国总产量的75%；活鳗出口量约占全国出口量的80%，是全国最大的鳗鱼养殖和加工出口基地。

据媒体报道，美国食品药品监督管理局（FDA）曾在对台山鳗鱼考察的过程中，高度赞赏台山鳗鱼的养殖环境、标准化养殖和管理模式，称台山鳗鱼是在“五星级”的养殖场生活。

台山鳗鱼活鳗外观呈蛇形，体细长，身体矫健，背部偏蓝色，皮薄肉嫩，肉质细腻，在业界享有“蓝色生态鳗”的美誉。烤鳗呈棕黄色或棕红色，形态平整，口感细腻。其鲜嫩细致的肉质里，富含维生素A和维生素E，含量分别是普通鱼类的60倍和9倍。其中维生素A为牛肉的100倍、猪肉的300倍以上。丰富的维生素A、E对于预防视力退化、保护肝脏有很大益处。