玫瑰花糯米酒酿造工艺的研究

2023-05-28周婉红陈尚雄罗格罗

酿酒科技 2023年5期

周婉红，陈尚雄，罗格罗

（广东顺德酒厂有限公司，广东佛山 528300）

糯米酒是以糯米为主要原料，添加酒曲糖化发酵而成的低度发酵酒。酒液中含有丰富的蛋白质、氨基酸、活性肽、酚类、低聚糖、维生素、矿物质等营养成分，营养价值高。

玫瑰花为蔷薇科植物，香气芳香浓郁，味甘、微苦。玫瑰花是食药兼优的植物，具有良好的营养价值与保健功能，富含蛋白质、脂肪、淀粉、多种氨基酸、维生素等营养成分，具有排毒养颜、行气活血、开窍化淤、疏肝醒脾、促进胆汁分泌、帮助消化、调节机理之功效[1]。

灭菌是糯米酒生产的关键工序之一，灭菌的主要目的：一是杀灭微生物，破坏残余酶活力，使酒中各种成分基本固定下来，防止贮存期间酒液酸败变质和发酵产气；二是促进酒的老熟。目前，国内的酿酒企业对酒的灭菌一般采用高温灭菌法，高温灭菌法成本低、操作简单。但对于黄酒，加热温度过高、时间过长会促进美拉德反应，导致酒液褐变，影响产品的色泽和感官质量[2]。冷杀菌（物理灭菌）是一种全新的灭菌技术，灭菌过程中食品升温速度快灭菌时间短或温度并不升高，既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味，目前主要有微波灭菌、脉冲强光灭菌、强磁脉冲灭菌[3]。微波灭菌被广泛应用于食品生产。微波灭菌是微波热效应和非热效应共同作用的结果。热效应的机理是微波具有高频特性，介质中的水、有机物等极性分子在微波产生的交变电场中取向运动，相互摩擦产生热量，灭菌时间越长，温度越高，对微生物的杀灭作用越强。非热效应的机理是微波通过改变微生物细胞膜周围的电子和离子浓度，使细胞膜通透性改变，导致细胞功能紊乱，此外，微波也可以使微生物中蛋白质、核酸等分子极性改变，引起分子团的旋转和振动，使蛋白质变性，从而起到灭菌作用[4-5]。微波具有穿透作用，在灭菌过程中，食品表面和内部同时受到作用，灭菌更均匀、彻底。实践证明，采用微波装置在灭菌温度、时间、效率、产品品质保证、保质期及节能方面都有明显优势[6-8]。

本试验以玫瑰花为原料酿造玫瑰花浸提液，把糯米酒与玫瑰花浸提液进行勾兑，通过正交试验确定最佳配方。同时研究瓶装酒的灭菌工艺，对比巴氏灭菌法与微波灭菌法的灭菌效果和对酒液褐变度、感官质量、主要理化指标的影响，以此确定最佳灭菌方法。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器

原料：玫瑰花（重瓣红玫瑰），冰糖，市售；糯米酒、米酒，广东顺德酒厂有限公司生产。

仪器设备：微波灭菌器（DWIM-16MT型），广州帝威工业微波设备有限公司；电热恒温水浴锅；分光光度计。

1.2 试验方法

1.2.1 玫瑰花浸提液酿造工艺

用清水洗净玫瑰花，加入20 倍体积的30 %vol醇和米酒，浸提10 d，分离得到浸提液，并粗滤。

1.2.2 玫瑰花糯米酒的勾兑

将糯米酒、玫瑰花浸提液、冰糖按配方比例进行勾兑，混合均匀，研制一款酒精度为11 %vol～14 %vol、总酸为1.5～2.0 g/L、总糖为4 %～6 %的玫瑰花糯米酒。通过正交试验确定最佳配方，根据前期单因素试验结果，得出三个因素的水平范围，正交试验因素水平见表1。

表1 产品配方L9（33）正交试验因素水平

1.2.3 感官品评

组织10 名评酒委员分别从色泽、香气、口感、典型性四方面对各酒样进行感官品评与评分，计算平均值作为最终评分，感官评价标准见表2。

表2 玫瑰花糯米酒感官评分标准

1.2.4 调配、过滤、装瓶

按最佳配方调配酒样，经微孔薄膜过滤，把酒装入375 mL 酒瓶。

1.2.5 瓶装酒灭菌

1.2.5.1 巴氏灭菌法

设定水浴锅温度，把酒样放入水浴锅加热，用温度计检测酒液中心温度，达到要求温度后开始计时，保温一定时间后取出放置于室温自然冷却。温度与时间要求见表3，共分4 组温度，每组3 个时间梯度。

表3 巴氏灭菌条件

1.2.5.2 微波灭菌法

把酒样放置在微波设备中心位置，设定微波功率、灭菌时间，灭菌后用温度计检测酒液中心温度。灭菌条件见表4，共分4 组功率，每组4 个时间梯度。

表4 微波灭菌条件

1.2.6 灭菌效果的衡量[9]

灭菌效果=（灭菌前的菌落总数-灭菌后的菌落总数）/灭菌前的菌落总数，数据为三组平行样的均值。

1.2.7 不同灭菌方法对玫瑰花糯米酒品质的影响

检测灭菌前后酒样的褐变度和理化指标（酒精度，总酸，总糖），并进行感官鉴定，数据为三组平行样的均值。

1.2.8 检测分析方法

褐变度：分光光度法，测定酒液在420 nm 处的吸光度，用褐变指数A420表示。菌落总数按照GB 4789.2《食品微生物学检验菌落总数测定》方法检测，酒精度、总酸、总糖按照GB/T 15038《葡萄酒、果酒通用分析方法》检测。

2 结果与分析

2.1 最佳配方的确定

影响玫瑰花糯米酒风味的主要因素是糯米酒主酒基、玫瑰花浸提液和酒液糖度三者的协调性，品评结果见表5，方差分析见表6。从表5 可知，影响玫瑰花糯米酒感官差异程度的因素排序为A＞B＞C，即糯米酒＞玫瑰花浸提液＞冰糖。最佳配方为A2B2C3，即糯米酒70%，玫瑰花浸提液8%，冰糖6%。检测最佳配方酒样的理化指标和褐变度，结果为：酒精度12.5%vol，总酸（以乙酸计）1.83 g/L，总糖60.36 g/L，褐变度0.32。

表5 产品配方L9(33)正交试验结果

表6 方差分析

2.2 巴氏灭菌法的灭菌效果和对酒液褐变度的影响

对比不同灭菌温度与时间的灭菌效果和对酒液褐变度的影响，结果见图1、图2。由图1、图2 可知，随着灭菌时间延长或温度升高，灭菌效果和褐变度均呈上升趋势，灭菌过程中产生的热效应既能杀灭微生物，也会促进褐变反应。由图1 可知，试验组A3、B3、C2、C3、D2、D3 可达到完全灭菌效果。由图2 可知，灭菌后酒液的褐变度范围为0.5～0.7，在达到完全灭菌效果的条件下，试验组C2、D2的褐变度小于0.6。

图1 不同灭菌温度与时间的灭菌效果

图2 不同灭菌温度与时间对褐变度的影响

2.3 微波功率、灭菌时间与酒液温度的关系

记录酒样在不同微波灭菌条件下的温度，结果见图3。由图3 可知，在相同微波功率的条件下，随着灭菌时间延长，酒液温度迅速上升；在相同酒液温度的条件下，微波功率越高，加热所需时间越短。当微波功率为4 kW、灭菌时间为60 s 时，酒液温度已达到70 ℃以上。

图3 不同微波功率与灭菌时间的酒液温度

2.4 微波灭菌法的灭菌效果和对酒液褐变度的影响

对比不同微波功率与灭菌时间的灭菌效果和对酒液褐变度的影响，结果见图4、图5。由图4、图5 可知，随着微波功率提高或灭菌时间延长，灭菌效果和褐变度呈上升趋势。在相同微波功率的条件下，灭菌时间越长，酒液温度越高，灭菌效果越好，并促进褐变反应；在相同酒液温度的条件下，微波功率越高，非热效应越显著，灭菌效力越强[4]。由图4 可知，试验组E3、E4、F3、F4、G3、G4、H3、H4 可达到完全灭菌效果。由图5 可知，灭菌后酒液的褐变度范围为0.35～0.45，变化幅度小于0.1，低于巴氏灭菌后酒液的褐变度。在达到完全灭菌效果的条件下，试验组G3、H3 的褐变度小于0.4，与灭菌前酒液的褐变度相近。

图4 不同微波功率与灭菌时间的灭菌效果

图5 不同微波功率与灭菌时间对褐变度的影响

2.5 不同灭菌方法对感官质量和理化指标的影响

在巴氏灭菌法和微波灭菌法中，选择既能达到完全灭菌效果又对褐变度影响最小的各两组试验，进一步通过感官品评和检测理化指标对比各方法对酒质的影响，结果见表7。

表7 不同灭菌方法对酒质的影响

根据感官评分结果可知，巴氏灭菌法C2 会较大程度降低酒体质量，微波灭菌法H3 能保持酒体原有风味，微波灭菌法G3 能小幅度提升酒体风味。巴氏灭菌法C2、D2 酒样的酒精度和总糖含量下降，总酸含量升高。酒精度下降的原因是长时间加热使酒液挥发少量酒精，总糖含量下降是因为长时间加热促进了还原糖与氨基化合物发生美拉德反应，生成褐色物质。总酸含量升高可能由于长时间加热促进了氧化反应，使酸类物质含量升高。微波灭菌法G3、H3 酒样的酒精度、总酸含量、总糖含量变化不大，说明短时间加热不会对理化指标产生影响。

对比4种灭菌方法对酒样感官质量和主要理化指标的影响，最优方法为微波灭菌法G3，即微波功率为3 kW，灭菌时间为110 s。